Podcast Beta
Questions and Answers
¿Cuál es la función principal del sistema T en la fibra muscular?
¿Qué características tiene el retículo sarcoplasmático en la fibra muscular?
¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre el músculo liso es correcta?
¿Qué desencadena la contracción muscular en la célula?
Signup and view all the answers
¿Cómo se produce la relajación muscular?
Signup and view all the answers
¿Cuál es un componente principal de la fibra muscular?
Signup and view all the answers
¿Qué diferencia hay entre el músculo cardíaco y el músculo esquelético?
Signup and view all the answers
¿Qué inhibe la ATPasa muscular durante la contracción?
Signup and view all the answers
¿Cuál es la función principal de la hemoglobina en el cuerpo humano?
Signup and view all the answers
¿Cuál es la característica distintiva de la miosina en comparación con la actina?
Signup and view all the answers
¿Qué función desempeńa la actina en el músculo esquelético?
Signup and view all the answers
¿Qué sucede cuando un 'dedo' de miosina se engancha en los filamentos de actina?
Signup and view all the answers
¿Qué porcentaje de la miosina forma un filamento?
Signup and view all the answers
¿Cuál es la forma estable de la actina en agua?
Signup and view all the answers
¿Qué característica de la miosina permite su función en la contracción muscular?
Signup and view all the answers
¿Cuánto mide un filamento de miosina en longitud?
Signup and view all the answers
¿Qué se forma cuando la actina purificada se mezcla con miosina?
Signup and view all the answers
¿Cuál es la función principal de las proteínas conectivas en el tejido muscular?
Signup and view all the answers
¿Qué compuesto se forma a partir de la desnaturalización parcial del colágeno?
Signup and view all the answers
¿Qué papel juegan los grupos sulfhidrilo en la interacción entre actina y miosina?
Signup and view all the answers
¿Cuál es la estructura principal del colágeno?
Signup and view all the answers
¿Qué ocurre con el complejo actomiosina en presencia de ATP y/o ADP?
Signup and view all the answers
¿Qué porcentaje del colágeno representa de las proteínas totales en los mamíferos?
Signup and view all the answers
¿Qué describe mejor a la actina globular en relación con el ATP?
Signup and view all the answers
¿Qué aminoácido está casi ausente en el colágeno?
Signup and view all the answers
¿Cómo se define la temperatura a la que los enlaces cruzados del colágeno aumentan su rigidez?
Signup and view all the answers
¿Qué ocurre con la estructura del colágeno al ser calentado en solución?
Signup and view all the answers
¿Qué proceso describe la conversión de colágeno a gelatina?
Signup and view all the answers
¿Dónde se encuentra principalmente la elastina en el cuerpo humano?
Signup and view all the answers
¿Qué le ocurre a la elastina durante su cocción en agua?
Signup and view all the answers
¿Cuál de los siguientes agentes no afecta la elastina?
Signup and view all the answers
¿Qué caracteriza a las reacciones de la contracción muscular?
Signup and view all the answers
¿Cuál de los siguientes cambios se produce en los tejidos después de la muerte?
Signup and view all the answers
¿Qué evento se inicia inmediatamente después de que se detiene la respiración celular?
Signup and view all the answers
¿Cuál es uno de los efectos de un descenso rápido del pH en la carne tras la muerte?
Signup and view all the answers
¿Qué temperatura se busca alcanzar para minimizar la contracción muscular antes de la rigidez cadavérica?
Signup and view all the answers
¿Cuánto tiempo necesita la carne vacuna para perder la rigidez cadavérica a 0 °C?
Signup and view all the answers
¿Qué sucede con la capacidad de retención de agua a medida que la carne envejece?
Signup and view all the answers
¿Cuál de las siguientes afirmaciones es cierta sobre la desaparición de la rigidez cadavérica?
Signup and view all the answers
¿Qué componente se forma de manera irreversible durante el proceso post-mortem?
Signup and view all the answers
Study Notes
Estructura del miotomo de la musculatura de peces óseos
- La figura 5.2 muestra la estructura del miotomo de la musculatura de peces óseos.
Características del tejido muscular
- La figura 5.3 representa una fibra muscular típica, compuesta por: sarcolema, fibrillas contráctiles, sarcoplasma y orgánulos.
- El sarcolema es la superficie de la fibra muscular, formada por tres capas: fibrillas de colágeno, capa media amorfa y membrana plasmática interna.
- El sistema T transverso se forma por invaginaciones de la membrana plasmática.
- Los extremos del sistema T convergen en el interior de la célula cerca de los sacos terminales del retículo sarcoplasmático.
- El retículo sarcoplasmático es un sistema membranoso localizado en la célula, paralelo al eje principal de la célula.
Banda I
- La banda I es la parte del sarcómero que contiene solo filamentos delgados de actina.
Banda A
- La banda A es la parte del sarcómero que contiene filamentos gruesos de miosina y la superposición de filamentos delgados de actina.
Línea Z
- La línea Z es una estructura proteica que separa dos sarcómeros adyacentes, y a la que se fijan los filamentos delgados de actina.
Sistema T
- El sistema T es una red de túbulos que se extiende desde la membrana plasmática hacia el interior de la fibra muscular.
- El sistema T permite que la respuesta de contracción llegue rápidamente a todo el interior de la fibra muscular y permite que la célula muscular responda como una unidad.
Retículo sarcoplasmático
- El retículo sarcoplasmático es una red de túbulos que almacena y libera calcio.
- La despolarización de la membrana plasmática y del sistema T desencadena la liberación de calcio de los sacos terminales del retículo sarcoplasmático.
Mitocondria
- Las mitocondrias son orgánulos celulares que producen ATP, la energía necesaria para la contracción muscular.
Sarcómero
- El sarcómero es la unidad funcional del músculo esquelético.
Filamentos
- Los filamentos delgados están formados por actina, mientras que los filamentos gruesos están formados por miosina.
- El sarcómero está formado por una banda A, una banda I y una línea Z.
Triada
- La triada es la combinación de un túbulo T y dos sacos terminales del retículo sarcoplasmático adyacentes.
Miofibrilla
- Las miofibrillas son las unidades contráctiles de la fibra muscular.
Músculo liso o involuntario
- Las fibras del músculo liso no muestran la estriación característica del músculo esquelético o voluntario.
- Algunos órganos que contienen músculo liso se utilizan como alimentos, tales como la molleja de las aves y el tejido intestinal.
Músculo cardiaco (corazón) o estriado involuntario
- La estructura miofibrilar del músculo cardíaco es similar a la del músculo estriado esquelético, pero las fibras cardíacas contienen más mitocondrias que las fibras esqueléticas.
- La organización de las fibras en el músculo cardíaco es menos regular que en el músculo esquelético.
Mioglobina
- La mioglobina es una proteína que se encuentra en el músculo.
- La mioglobina tiene una afinidad por el oxígeno más fuerte que la hemoglobina y actúa como reserva de oxígeno en el músculo.
Proteínas miofibrilares
- Las proteínas miofibrilares forman el músculo esquelético o estriado y son responsables de la contracción muscular.
5.2.1. Miosina
- La molécula de miosina tiene un peso molecular de 500.000.
- Está compuesta por dos cadenas proteicas enrolladas entre sí, con zonas en a hélice y grupos -SH en uno de sus extremos.
- La miosina tiene actividad ATPásica, lo que significa que puede hidrolizar ATP para obtener energía.
- El filamento de miosina mide alrededor de 10 nm de diámetro y 1,5 µm de longitud.
- Está constituido por un fascículo de moléculas de miosina y presenta proyecciones o "dedos" que se enganchan a los puntos activos del filamento de actina, tirando de ellos durante la contracción muscular.
5.2.2. Actina
- La actina es la proteína más importante de los filamentos delgados.
- Representa el 15-30% de las proteínas miofibrilares del músculo.
- La actina se encuentra en el músculo en forma de estructura helicoidal doble llamada actina fibrilar o F-actina.
- La actina globular o actina G es la forma monomérica de la proteína, y es estable en agua.
- La actina globular se une al ATP y en presencia de magnesio se polimeriza espontáneamente para formar F-actina, con la hidrólisis concomitante del ATP ligado a ADP ligado y fosfato inorgánico.
5.2.3. Actomiosina
- Cuando se mezclan in vitro actina y miosina, se forma actomiosina, que tiene una elevada viscosidad.
- Los grupos sulfhidrilo participan en la interacción entre la miosina y la actina.
- El complejo de actomiosina se puede disociar en presencia de ATP y/o ADP e iones magnesio.
5.3. Proteínas conectivas
- Las proteínas conectivas mantienen las fibras musculares unidas a través de los tendones, el epimisio, el perimisio y el endomisio.
- Son proteínas insolubles en agua y soluciones salinas.
5.3.1. Colágeno
- El colágeno es el componente principal del tejido conectivo del músculo.
- Es la proteína animal más abundante.
- Es responsable de la dureza de la carne.
- El colágeno es un constituyente importante de la piel y los huesos.
- El colágeno monómero es una proteína larga y cilíndrica llamada tropocolágeno.
- El tropocolágeno está formado por tres cadenas polipeptídicas arrolladas entre sí, formando enlaces cruzados.
- Las moléculas de tropocolágeno se asocian en fibrillas que se disponen en forma cristalina.
- El colágeno tiene un contenido de aminoácidos desequilibrado.
5.3.2. Elastina
- La elastina es el segundo componente del tejido conjuntivo.
- Se encuentra en las paredes de las arterias y en los ligamentos de las vértebras.
- La estructura de la elastina no está bien conocida.
- La elastina es resistente a los agentes que rompen los enlaces de hidrógeno, como la tripsina, quimotripsina y pepsina.
Bioquímica de la contracción muscular
- La contracción muscular es un proceso complejo.
- La figura 5.8 resume los fenómenos que ocurren durante la contracción muscular.
6.2. Rigidez cadavérica
- La rigidez cadavérica es el estado de rigidez muscular que se produce después de la muerte.
- La rigidez cadavérica aparece porque el ATP se agota, lo que permite la formación irreversible de actomiosina.
- El pH del músculo desciende rápidamente después de la muerte, lo que puede causar la desnaturalización de las proteínas musculares y afectar la textura de la carne.
- La rigidez cadavérica se produce más rápidamente a temperaturas bajas.
7.2. Desaparición de la rigidez cadavérica
- La rigidez cadavérica desaparece gradualmente a medida que la carne envejece.
- La carne se vuelve más tierna y aumenta la capacidad de retención de agua.
- La maduración de la carne no se debe a la disociación de los enlaces entre actina y miosina, sino a la separación de los filamentos de actina de la línea Z, bajo la influencia de modificaciones iónicas o de enzimas.
- La desaparición de la rigidez cadavérica en la carne de res toma 3 a 4 semanas a -1,5°C, 15 días a 0°C, 2 días a 20°C y solo un día a 43°C.
8. Efectos de los cambios post-mortem sobre los atributos de calidad de la carne
- La textura y la capacidad de retención de agua de la carne se ven afectadas por los cambios post-mortem.
Studying That Suits You
Use AI to generate personalized quizzes and flashcards to suit your learning preferences.
Related Documents
Description
Este cuestionario examina la estructura del miotomo en peces óseos y las características del tejido muscular, incluyendo la composición del sarcolema y la organización de los sarcómeros. A través de diversas figuras y descripciones, se analizarán los componentes clave que conforman las fibras musculares y su funcionalidad.
