Questions and Answers
¿Cuál es la característica principal de las proteínas que las hace ser buenos agentes estabilizantes?
Tienen partes hidrofóbicas y hidrófilas
¿Qué tipo de emulsión se caracteriza por tener agua en aceite?
W/O
¿Qué es un aerosol?
Un sólido en un gas o un líquido en un gas
¿Cuál es la función de los agentes estabilizantes en las emulsiones?
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¿Cómo se forman las espumas?
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¿Cuál es el ejemplo típico de una espuma?
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¿Qué es un gel?
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Study Notes
Sistemas Coloidales
- Las emulsiones y espumas son sistemas coloidales que consisten en la suspensión de partículas de una sustancia (fase dispersa) en otra sustancia que rodea estas partículas (fase continua).
- Ambas fases pueden ser sólidas, líquidas o gaseosas.
Tipos de Sistemas Coloidales
- Aerosol: sólido en gas o líquido en gas (ejemplo: spray).
- Emulsión: líquido en un líquido.
- Espumas: gas en un líquido.
- Sol: sol en un líquido (ejemplo: pinturas).
- Gel: sólido en el líquido pero el sólido está en forma de red tridimensional.
Emulsiones
- Las emulsiones pueden ser de dos tipos:
- W/O: agua en aceite (ejemplos: mantequilla, margarina).
- O/W: aceite en agua (ejemplos: leche, productos cárnicos como salchichas, patés).
- Para que las emulsiones se mantengan estables, se necesitan agentes estabilizantes.
Agentes Estabilizantes
- Las proteínas son buenos agentes estabilizantes debido a que tienen partes hidrofóbicas y hidrófilas.
- Esto les permite situarse en la interfase entre la fase dispersa y la fase continua.
- Las proteínas se despliegan y se sitúan en la interfase formando bucles y colas.
Espumas
- Las espumas se forman por agitación mecánica que incorpora aire a una fase continua líquida.
- Ejemplos de espumas: merengue, nata, helado.
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