Questions and Answers
¿Cuáles son los índices de cosecha utilizados para determinar la fecha de cosecha de las vides?
Contenido de azúcares, pH, acidez total, madurez fenólica.
¿Cuál es la dosis de levadura recomendada por hectolitro en el proceso de fermentación alcohólica?
El prensado de orujos se realiza para extraer el vino gota.
False
La ______________ es la separación física del líquido contenido en el estanque.
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¿Qué operación unitaria es optativa y se realiza en vinos de alta gama?
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¿Qué técnica se utiliza para romper el sombrero durante la fermentación alcohólica?
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Empareja las variedades de uva con sus porcentajes cultivados:
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Study Notes
Elaboración de Vinos Tintos
- La fecha de cosecha se determina considerando varios índices de madurez de la fruta, como el contenido de azúcares, pH, acidez total y madurez fenólica.
- La cosecha ideal para vinos finos se realiza en gamelas de 20 kg, mientras que para vinos más baratos se puede cosechar en grandes envases.
Recepción y Despalillado
- En la recepción, se aplica anhídrido sulfuroso en dosis de 20-25 mg/L de SO2 libre para prevenir oxidaciones y contaminaciones.
- En vendimias enfermas, se puede aumentar la dosis de anhídrido sulfuroso al doble.
- Se aplica enzimas pectolíticas para facilitar la liberación de azúcares y Compuestos fenólicos.
Maceración Pre-Fermentativa y Fermentación Alcohólica
- La maceración pre-fermentativa tiene como objetivo la liberación de aromas y antocianos desde la pulpa y los hollejos.
- La fermentación alcohólica se realiza con una dosis de levadura de 10-15 g/hL, a una temperatura de 24-28°C y un tiempo de fermentación de 7 días.
Formación del Sombrero y Tratamiento Mecánico
- El sombrero se forma durante la fermentación alcohólica y se deben realizar tratamientos mecánicos para evitar paradas de fermentación.
- Técnicas de tratamiento mecánico del sombrero: remontajes abiertos, bazuqueos, inundación y sombrero sumergido.
Remontaje Abierto
- Permite la liberación de dióxido de carbono y la incorporación de oxígeno al mosto en fermentación.
- Ayuda a la extracción de antocianos y taninos de las partes sólidas.
Maceración Post-Fermentativa
- Es una operación unitaria optativa que se realiza en vinos de alta gama de precio y calidad.
- Consiste en dejar el vino en contacto con las partes sólidas para aumentar la extracción de compuestos.
- La duración de la maceración varía según criterio enológico.
Descube y Prensado de Orujos
- El descube es la separación física del líquido contenido en el estanque (vino gota) y los sólidos (hollejos y semillas).
- El prensado de orujos se utiliza para extraer el vino contenido en las partes sólidas, obteniendo el "vino de prensa".
- El vino de prensa tiene características sensoriales y químicas algo distintas del vino gota.
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Description
Aprende sobre la cosecha y recepción de uvas para la elaboración de vinos tintos, incluyendo índices de madurez y técnicas de prevención de oxidaciones.
