Tema N°19 (Evaluación)

El Sentido del Gusto

• El gusto es un sentido químico, más simple que el olfato.
• Sólo se distinguen 5 gustos primarios: agrio, dulce, amargo, salado y umami.
• El umami se describe como "delicioso" o "sabroso", proviene de receptores estimulados por glutamato monosódico (MSG).
• Los sabores complejos (ej. chocolate, pimienta) son combinaciones de los 5 gustos primarios, más sensaciones olfativas y táctiles.
• El olfato es mucho más sensible que el gusto, olores estimulan receptores olfatorios en la cavidad nasal.
• La pérdida del gusto en resfriados, o bloqueos nasales, es pérdida del olfato, no del gusto.

Anatomía de los Receptores Gustativos

• Los receptores gustativos (botones gustativos) se hallan en la lengua, paladar blando, faringe y epiglotis.
• La cantidad de botones gustativos disminuye con la edad.
• Cada botón gustativo tiene 3 tipos de células: sostén, receptoras y basales.
• Las células de sostén rodean a las receptoras.
• Las células receptoras tienen cilios gustativos que se proyectan al poro gustativo (orificio del botón).
• Las células basales son células madre que generan nuevas células receptoras (vida aprox. 10 días).
• las neuronas de primer orden hacen sinapsis con las células receptoras.
• Los botones gustativos se encuentran en elevaciones llamadas papilas.

Tipos de Papilas Gustativas

• Papilas circunvaladas/caliciformes: grandes, en forma de V, contienen entre 100 y 300 botones gustativos.
• Papilas fungiformes: en forma de hongo, distribuidas por toda la superficie de la lengua, alrededor de 5 corpúsculos gustativos.
• Papilas foliadas: en surcos en los bordes de la lengua, con botones que se degeneran con la edad.
• Papilas filiformes: estructuras ahusadas y finas en toda la lengua, con receptores táctiles, no botones gustativos. Función táctil, no gustativa.

Fisiología del Gusto

• Los alimentos son disueltos por la saliva, y las moléculas disueltas estimulan las terminaciones nerviosas en las papilas gustativas.
• Las impresiones gustativas viajan por la vía gustativa al cerebro, registrando el "sabor".
• Las sustancias químicas que estimulan los receptores gustativos se llaman sustancias gustativas.
• La transducción del gusto ocurre en la membrana plasmática de los cilios gustativos.

La Vía Gustativa

• Tres nervios craneales llevan axones de neuronas gustativas de primer orden:
  • Nervio facial (VII): dos tercios anteriores de la lengua.
  • Nervio glosofaríngeo (IX): tercio posterior de la lengua.
  • Nervio vago (X): garganta y epiglotis.
• Los impulsos nerviosos viajan desde los botones gustativos al bulbo raquídeo.
• Algunas señales llegan al sistema límbico y el hipotálamo; otras al tálamo.
• Las señales del tálamo llegan al área gustativa primaria en el lóbulo parietal, permitiendo la percepción consciente del gusto.

Este cuestionario explora el sentido del gusto, destacando sus cinco sabores primarios y la relación con el olfato. También aborda la anatomía de los receptores gustativos y cómo su cantidad varía con la edad. Aprende sobre la complejidad de los sabores y la función de los botones gustativos.