Obstbrände

Vorlesung Spirituosen WS 2024-2025 - Obstbrand

• Referent: Philipp Schwarz
• Thema: Obstbrand
• Qualitätsprägende Parameter: Die Qualität des Obstes (Reifegrad, Güte der Rohware) ist entscheidend für die Qualität des Endproduktes. Ein mehrmaliges Einmaischen ist sinnvoll, da der Reifegrad nicht immer gleich ist.
• Obsternte: Nur vollreifes und gesundes Obst verwenden. Die Qualität der Früchte beeinflusst die Qualität des Destillats stark.
• Positiv auf die Maischequalität: Vollreife des Obstes, eventuell nachreifen lassen, Stärkeabbau, hoher Zuckergehalt, Auslesen und Waschen der Partien, Maische besser als reiner Saft, Pektinasen bei dickflüssigen Maischen.
• Negativ auf die Maischequalität: Fremdgeruch/Geschmack, verdorbenes/verschmutztes Obst (Acrolein), unreine Gärgefäße, unerwünschte Pflanzenteile wie Blätter oder Stiele, Eintrag von Gerbstoffen.
• Reinigung des Obstes: Sorgfältige Selektion vor dem Waschen, Entfernung von Schmutz, Blättern, Erde und Beeren. Sehr weiche Früchte nur abbrausen, Maischen grundsätzlich unter Säureschutz vergären um Infektionsgefahr zu reduzieren.
• Zerkleinerung: Bessere Umsetzung der vergärbaren Substanz bei Steinobst durch Anquetschen oder Anritzen. Kernobst sollte fein geteilt, raspelt oder vermahlen werden. (z.B. Williams). Wichtig, damit die Steine nicht beschädigt werden und nicht zu Geschmacksänderungen führen, welche unbefriedigend sein können.
• Enzymierung: Ziele der Enzymierung sind der weitgehende Abbau von Zellverbänden, Freisetzung von Zellinhaltsstoffen (Zucker, Aminosäuren, Aromastoffe). Dadurch kann Hefe flüssige Nährstoffe verstoffwechseln und Hartfleischige Obstsorten ohne Saftzugabe verarbeitet werden. Verbesserte Rühr-und Pumpfähigkeit, geringere Trubdeckenbildung, geringere Gefahr der Maischeüberhitzung im Verlauf der Gärung und besserer Wärmeübergang beim Destillieren.
• Anwendung technischer Enzyme: Dosierangaben der Hersteller beachten, Enzyme mit 10-facher Menge Leitungswasser verdünnen, Zugabe beim Zerkleinern der Frucht oder danach und gleichmäßige Durchmischung achten.
• Enzyme: Enzyme sind Biokatalysatoren, die Stoffwechselvorgänge beschleunigen, in allen lebenden Organismen vorhanden. Sie können auch grosse Mengen von Substrat umsetzen und sind von der Umgebung abhängig, insbesondere von Temperatur und pH-Wert.
• Vergärung unter Säureschutz: Schädliche Bakterien und Mikroorganismen vermehren sich in saurem Medium schlechter als Hefen (Saccharomyces cerevisiae). pH-Wert einzustellen auf 2,8 - 3,0, und durch Säurezugabe und pH-Messung an mehreren Stellen zeigen eine gute Durchmischung an, welche entscheidend ist.
• Anwendung Schwefelsäure: Technische Schwefelsäure (96%ig) muss vor Anwendung verdünnt werden. Säure gut unterrühren und pH-Wert nach einem Tag kontrollieren, da dieser ansteigen kann. Biologische Säuren (Milchsäure, Kombisäuren) sind einfacher zu handhaben und erfordern keine Vorverdünnung.
• Unerwünschte Mikroorganismen: Milchsäurebakterien, Buttersäurebakterien, Essigsäurebakterien sind unerwünscht, da sie unerwünschte Geschmacksstoffe produzieren.
• Reinzuchthefe: Sicher und steuerbar Vergärung, Hefen produzieren wenig Alkohol und negative Aromakomponenten. Stoffwechsel der Kulturhefen auf maximale Alkoholbildung ausgerichtet mit wenig Gärungsnebenprodukten. Hohes Hefezellzahl ist entscheidend. Herstellerangaben, und Temperaturdifferenzen beachten (zwischen Maische und Hefemilch).
• Verarbeitung Kernobst: Auslese, Waschen, Aufschluss der Früchte, Enzymierung und Vergärung unter Säureschutz. Trockenreinzuchthefe, Temperaturüberwachte Gärung und kurze Maischelagerung.
• Schema Herstellung Kernobstmaische: Auslesen Rohware → Waschen Obst → Frucht fein zerkleinern → Enzymierung → Senken des pH-Wertes → Zugabe Reinzuchthefe → Kontrollierte Gärung → Maische Rühren.
• Verarbeitung Steinobst: Ohne Stiele und Blätter einmaischen. Steine nicht beschädigen, eventuell entsteinen. Vorsichtig mechanische Bearbeitung (z. B. Schneid- /Rührwerk), Passiermaschine, Vergärung unter Säureschutz und Maischelagerung vermeiden. Achtung: Steine können Blausäure erzeugen und in Destillat übergehen.
• Schema Herstellung Steinobstmaische: Auslesen der Rohware → Waschen des Steinobstes → Frucht aufschließen → Enzymierung → Senken des pH-Wertes → Zugabe der Reinzuchthefe →Kontrollierte Gärung, beachten dass Steine nicht zerstören, da es zu Ethylcarbamat im Destillat kommen kann.
• Ethylcarbamat: Ethylcarbamatgehalt über 1 mg/L ist in Deutschland nicht verkehrsfähig. Sinnvollste Methode die Ethylcarbamatgehalte zu umgehen ist, das Entstehen zu verhindern.
• Vermeidung von Cyaniden --> Ethylcarbamat: Zerstörung der Steine vermeiden, Verwendung von reaktiven Kupferoberflächen (regelmäßige Reinigung), verwende Katalysatoren und vermeiden lange Maischezeiten und Cyanid-Schnelltest. EC-belastete Brände mit höherer Verstärkung und starkem Rückfluss umbrennen.
• Gärung: Saubere Behälter, Gärspunden mit Trennflüssigkeit, Steigraum, dicht verschließen, Gärtemperatur (18-20 °C) nicht überschreiten, Gärraum belüften, Temperaturschwankungen vermeiden.
• Bild: 120L Gärfässer
• Zusammenfassung Herstellung Obsmaische: Nur gesundes, sauberes Obst verwenden. Schmutz entfernen, Obst waschen. Frucht zerkleinern ohne Steine zerstören. Enzympräparate, Vergärung unter Säureschutz (pH 2,8-3,0), Trockenreinzuchthefe, Gebinde verschließen und Sperrmedium einfüllen. Nur beginn maische 1-2 mal umrühren, pH Wert kontrollieren. Gärtemperatur 18-20°, Gärung, Behälter verschließen, Maische baldmöglichst destillieren.
• Gärstörungen: Falsche Temperaturführung (Nährstoffmangel, Stickstoffmangel), falscher pH-Wert, schlechter Enzymatischer Aufschluss, Inaktive Hefe, Undichtes Gärgefäß, Infektionen, fehlende Betriebshygiene.
• Fehler und deren Auswirkung: Tabelle mit verschiedenen Fehlern und deren Auswirkungen auf die Qualität des Endproduktes.
• Inhaltsstoffe vergorener Maischen: Ethanol, Methanol (aus Pektin), Höhere Alkohole (3-Methyl-1-Butanol, etc.), Acetaldehyd, Essigsäure, Essigsäureethylester, Acrolein, S-haltige Verbindungen, Benzaldehyd, Aromastoffe
• Hefestoffwechsel: Hauptprodukte (Ethanol, Kohlendioxid), Nebenprodukte (Glyzerin, Acetaldehyd, Höhere Alkohole, Fuselöle).
• Abbauprodukte durch Fruchteigene Enzyme: Methanol, Blausäure, Glucose, Benzaldehyd (Bittermandelöl), aus Amygdalin.
• Bakterienstoffwechsel: Essigsäure, Acetaldehyd.