Obstbrände
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Questions and Answers

Welcher der folgenden Faktoren trägt am wenigsten zur Bildung von Acrolein in Destillaten bei?

  • Zusatz von Reinzuchthefe. (correct)
  • Gärung bei hohen Temperaturen.
  • Verwendung von beschädigtem oder schimmeligem Obst.
  • Lange Maischelagerung mit Steinen.

    • Welche der folgenden Verbindungen entsteht hauptsächlich durch den Abbau von Pektin während der Gärung?

  • Acetaldehyd
  • Methanol (correct)
  • Essigsäure
  • Ethanol

    • Welcher der folgenden Faktoren führt wahrscheinlichst zu einem erhöhten Gehalt an Essigsäure in der Maische?

  • Niedrige Gärtemperatur.
  • Verwendung von Reinzuchthefe.
  • Gärung unter Sauerstoffabschluss.
  • Bakterienstoffwechsel. (correct)

    • Welche der folgenden Bedingungen begünstigt nicht die Bildung von unerwünschten Aromen in Spirituosen?

    <p>Die Verwendung von sauberen Gärbehältern. (B)</p> Signup and view all the answers

    Welche der folgenden höheren Alkohole ist spezifisch für Obst- und Weinbrände und kommt nicht in Getreide- oder Kartoffelbränden vor?

    <p>2-Butanol (A)</p> Signup and view all the answers

    Welche der folgenden Maßnahmen tragen positiv zur Qualität der Maische bei?

    <p>Selektieren und Waschen der Partien, um Verunreinigungen zu entfernen. (C)</p> Signup and view all the answers

    Welche Auswirkung hat die Verwendung von unreifem Obst auf das resultierende Destillat?

    <p>Negative Beeinträchtigung der Qualität durch geringeren Zuckergehalt und unausgereifte Aromen. (A)</p> Signup and view all the answers

    Warum ist es wichtig, Steinobst nur anzuritzen oder anzurquetschen und nicht zu stark zu beschädigen?

    <p>Um die Freisetzung von Bitterstoffen aus den Steinen zu vermeiden, die den Geschmack negativ beeinflussen könnten. (D)</p> Signup and view all the answers

    Welche Vorsichtsmaßnahmen sollten bei der Reinigung von sehr weichen, teigreifen Früchten getroffen werden?

    <p>Ausschließliches Abbrausen, um die Früchte nicht zu beschädigen. (B)</p> Signup and view all the answers

    Warum ist die sorgfältige Selektierung des Obstes vor dem Waschen von Bedeutung?

    <p>Um die Infektionsgefahr durch angefaultes Obst zu minimieren. (C)</p> Signup and view all the answers

    Welchen Einfluss hat die Zugabe von Pektinasen auf dickflüssige Maischen?

    <p>Sie erleichtern die Verarbeitung durch Reduktion der Viskosität. (B)</p> Signup and view all the answers

    Welche Bedeutung hat der Säureschutz bei der Vergärung von Maischen?

    <p>Er verhindert die Bildung von unerwünschten Nebenprodukten. (C)</p> Signup and view all the answers

    Wie wirkt sich das Einbringen von unerwünschten Pflanzenteilen, wie Blättern oder Stielen, auf die Qualität der Maische aus?

    <p>Es führt zum Eintrag von Gerbstoffen, die die Qualität mindern können. (D)</p> Signup and view all the answers

    Welche der folgenden Maßnahmen trägt nicht dazu bei, die Bildung von Ethylcarbamat (EC) zu minimieren?

    <p>Verlängerung der Maischestandzeiten von Steinobstmaischen. (B)</p> Signup and view all the answers

    Warum ist es wichtig, Gärbehälter dicht zu verschließen und einen Gärspund zu verwenden?

    <p>Um das Eindringen von Sauerstoff und unerwünschten Mikroorganismen zu verhindern. (A)</p> Signup and view all the answers

    Welche der folgenden Temperaturen ist ideal für die Gärung von Obstmaische, um Aromaverluste zu minimieren?

    <p>18 - 20 °C (B)</p> Signup and view all the answers

    Was sollte nicht bei der Vorbereitung von Obst zur Maischebereitung beachtet werden?

    <p>Zerkleinern der Frucht, einschließlich der Steine, um die Aromen freizusetzen. (C)</p> Signup and view all the answers

    Welche Auswirkung hat die Verwendung von unreifem Obst auf das Endprodukt?

    <p>Aromaschwäche und geringe Ausbeute. (A)</p> Signup and view all the answers

    Welche Maßnahme ist entscheidend, um eine optimale Gärung zu gewährleisten?

    <p>Vergärung unter 'Säureschutz' bei einem pH-Wert von 2,8 – 3,0. (A)</p> Signup and view all the answers

    Was ist ein möglicher Grund für eine Gärstörung?

    <p>Ein undichtes Gärgefäß. (D)</p> Signup and view all the answers

    Wie kann man EC-belastete Brände behandeln, um den Ethylcarbamatgehalt zu reduzieren?

    <p>Durch Udestillieren mit hoher Verstärkung und starkem Rückfluss. (A)</p> Signup and view all the answers

    Warum ist es ratsam, technische Schwefelsäure vor der Verwendung zu verdünnen?

    <p>Um die Gefährlichkeit der Säure zu reduzieren und eine sicherere Handhabung zu gewährleisten. (D)</p> Signup and view all the answers

    Welche der folgenden Aussagen beschreibt am besten den Vorteil der Verwendung von Reinzuchthefe bei der Spirituosenherstellung?

    <p>Reinzuchthefe gewährleistet eine sichere und steuerbare Gärung mit dem Fokus auf maximale Alkoholbildung und wenige Gärungsnebenprodukte. (D)</p> Signup and view all the answers

    Welche der folgenden Bedingungen begünstigt das Wachstum von Kahmhefen in einer Spirituosenproduktion?

    <p>Ein aerober Zustand (Sauerstoffüberschuss). (D)</p> Signup and view all the answers

    Warum ist die Kontrolle des pH-Werts nach der Zugabe von technischer Schwefelsäure wichtig?

    <p>Um zu überprüfen, ob der pH-Wert stabil ist und die Säure vollständig reagiert hat, da er nach der Zugabe ansteigen kann. (B)</p> Signup and view all the answers

    Welche potenzielle Auswirkung haben Essigsäurebakterien auf die Qualität einer Spirituose?

    <p>Sie wandeln Ethanol in Essigsäure um, was zu einem unerwünschten Essigstich führt. (A)</p> Signup and view all the answers

    Warum sollte eine hohe Temperaturdifferenz zwischen Maische und Hefemilch vermieden werden?

    <p>Um eine Schädigung oder einen Schock der Hefezellen durch thermischen Schock zu verhindern. (B)</p> Signup and view all the answers

    Unter welchen Bedingungen sind Buttersäurebakterien in der Regel am wenigsten aktiv?

    <p>Bei einem pH-Wert unter 4. (B)</p> Signup and view all the answers

    Was ist ein wesentlicher Unterschied zwischen der Verwendung von biologischen Säuren (wie Milchsäure) und technischer Schwefelsäure bei der Spirituosenherstellung?

    <p>Biologische Säuren sind weniger gefährlich in der Handhabung und erfordern keine Vorverdünnung, aber eine höhere Dosierung. (A)</p> Signup and view all the answers

    Warum ist die weitgehende Auflösung von Zellverbänden durch Enzymierung bei der Herstellung von Spirituosen wichtig?

    <p>Um die Freisetzung von Zellinhaltsstoffen wie Zucker und Aromastoffe zu fördern, die die Hefe verstoffwechseln kann. (D)</p> Signup and view all the answers

    Welche Auswirkung hat die Säurezugabe bei der Vergärung unter Säureschutz?

    <p>Sie fördert die Vermehrung von Hefen des Stammes <em>Saccharomyces cerevisiae</em> und hemmt das Wachstum schädlicher Mikroorganismen. (B)</p> Signup and view all the answers

    Was ist bei der Anwendung technischer Enzyme unbedingt zu beachten?

    <p>Es ist entscheidend, die Dosierangaben der Hersteller zu beachten und die Enzyme vor der Zugabe zu verdünnen. (B)</p> Signup and view all the answers

    Warum ist die Messung des pH-Wertes an mehreren Stellen der Maische wichtig?

    <p>Um eine gute Durchmischung der Säure in der Maische zu gewährleisten und lokale pH-Wert-Unterschiede zu vermeiden. (B)</p> Signup and view all the answers

    Welche Eigenschaft trifft nicht auf Enzyme zu?

    <p>Sie werden bei der Umsetzung von Substraten verbraucht. (B)</p> Signup and view all the answers

    Welchen Vorteil bietet die Enzymierung bei der Verarbeitung von hartfleischigen Obstsorten wie Quitten?

    <p>Die Enzymierung ermöglicht die Verarbeitung ohne zusätzliche Saftzugabe. (A)</p> Signup and view all the answers

    Warum ist es wichtig, bei der Vergärung unter Säureschutz Schutzkleidung zu tragen?

    <p>Um sich vor möglichen Spritzern oder Kontaminationen durch die Säure zu schützen. (A)</p> Signup and view all the answers

    Welchen Vorteil bietet ein besserer Wärmeübergang beim Destillieren, der durch die Enzymierung begünstigt wird?

    <p>Gleichmäßigere und effizientere Erwärmung der Maische. (B)</p> Signup and view all the answers

    Welche der folgenden Maßnahmen ist entscheidend, um die Bildung von Ethylcarbamat bei der Herstellung von Steinobstmaische zu minimieren?

    <p>Vermeidung von Lichteinwirkung während der Vergärung, um die Reaktion von Blausäure und Ethanol zu verhindern. (C)</p> Signup and view all the answers

    Warum ist bei der Verarbeitung von Steinobst die Beschädigung der Steine unbedingt zu vermeiden?

    <p>Beschädigte Steine setzen vermehrt Amygdalin frei, das zu Blausäure abgebaut wird und in der Folge zur Bildung von Ethylcarbamat führen kann. (D)</p> Signup and view all the answers

    Welchen Einfluss hat die Temperatur auf die Gärung von Fruchtmaischen?

    <p>Eine temperaturüberwachte Gärung ermöglicht die optimale Aktivität der Reinzuchthefe und die Kontrolle der Aromenbildung. (C)</p> Signup and view all the answers

    Was bedeutet der Begriff „Säureschutz“ im Zusammenhang mit der Vergärung von Fruchtmaischen?

    <p>Das Senken des pH-Werts, um die Vermehrung unerwünschter Bakterien zu hemmen und die Aktivität der Reinzuchthefe zu fördern. (B)</p> Signup and view all the answers

    Welche Aussage trifft auf die Maischelagerung bei der Herstellung von Steinobstbränden zu?

    <p>Eine Maischelagerung ist bei Steinobst nicht erforderlich, da die Aromen bereits während der Vergärung ausreichend freigesetzt werden. (B)</p> Signup and view all the answers

    Welche der folgenden Optionen ist der erste Schritt bei der Herstellung von Kern- und Steinobstmaische?

    <p>Auslesen der Rohware. (A)</p> Signup and view all the answers

    Welche Rolle spielen Enzyme bei der Herstellung von Fruchtmaische?

    <p>Sie bauen Pektine ab und reduzieren die Viskosität der Maische, was die Verarbeitung erleichtert. (C)</p> Signup and view all the answers

    Was ist bei der mechanischen Bearbeitung von Steinobst besonders zu beachten?

    <p>Eine schonende Bearbeitung, um die Steine nicht zu beschädigen und die Freisetzung von Blausäure zu minimieren. (A)</p> Signup and view all the answers

    Flashcards

    Obsternte

    Die Qualität und der Reifegrad des Obstes beeinflussen das Destillat.

    Vollreife

    Nur vollreifes und gesundes Obst verwenden. Mehrmaliges Einmaischen sinnvoll.

    Positive Faktoren der Maische

    Vollreife, hoher Zucker- bzw. Extraktgehalt sowie die Verwendung von Maische verbessern die Qualität.

    Negative Faktoren der Maische

    Fremdgeruch, fauliges Obst und unsaubere Gärgefäße beeinträchtigen die Qualität.

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    Reinigung des Obstes

    Sorgfältige Selektierung und Entfernen von Schmutz und fauligem Obst ist wichtig.

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    Zerkleinerung

    Steinobst anquetschen oder anritzen, Kernobst raspeln oder vermahlen für effektive Vergärung.

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    Gärgefäße

    Unsaubere Gärgefäße führen zu unerwünschten Aromen und einem schlechten Destillat.

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    Amylase

    Enzym, das den Stärkeabbau im Obst fördert und die Ausbeute erhöht.

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    Technische Schwefelsäure

    Eine sehr gefährliche, konzentrierte Säure, die vor der Verwendung verdünnt werden sollte.

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    Biologische Säuren

    Weniger gefährliche Säuren wie Milchsäure, die keine Vorverdünnung benötigen und einfacher zu handhaben sind.

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    Unerwünschte Mikroorganismen

    Mikroben wie Bakterien und Hefen, die negative Effekte bei der Gärung verursachen können.

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    Milchsäure Bakterien

    Bakterien wie Lactobacillus, die bei pH 3 nicht aktiv sind und in der Milchsäuregärung erwünscht sein können.

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    Buttersäurebakterien

    Bakterien der Gattung Clostridium, die unter pH 4 selten sind und unangenehme Gerüche bilden können.

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    Essigsäurebakterien

    Bakterien, die Ethanol in Essigsäure umwandeln und Sauerstoff benötigen, um aktiv zu sein.

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    Reinzuchthefe

    Sichere Hefe, die eine kontrollierte Fermentation ermöglicht und schädliche Mikroben überwuchert.

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    Verarbeitung Kernobst

    Besondere Schritte und Techniken zur Verarbeitung von Obst für die Spirituosenproduktion.

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    Auslese

    Sorgfältige Auswahl reifer Früchte für die Verarbeitung.

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    Enzymierung

    Prozess, bei dem Enzyme die Fruchtzellen aufspalten, um Zucker freizusetzen.

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    Vergärung unter "Säureschutz"

    Gärung, die den pH-Wert stabilisiert, um unerwünschte Säuren zu vermeiden.

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    Trockenreinzuchthefe

    Reine Hefesorten, die gezielt für die Gärung verwendet werden.

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    Steinobstverarbeitung

    Besonderheiten beim Verarbeiten von Steinobst wie Kirschen oder Pfirsichen.

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    Ethylcarbamat

    Ein unerwünschter Stoff, der während der Gärung entstehen kann.

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    Amygdalin

    Verbindung in Steinen, die bei Zersetzung Blausäure freisetzt.

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    Maischelagerung

    Lagerung der Maische vor der Gärung, oft nicht notwendig bei Steinobst.

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    Acrolein

    Ein unerwünschter Aromastoff, der aus beschädigtem Obst entsteht.

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    Bittermandelton

    Ein Fehleraroma, das bei zu hohem Steinanteil oder langer Maischelagerung entsteht.

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    Essigsäure

    Ein Abbauprodukt, das aus Ethanol durch Essigsäurebakterien entsteht.

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    Höhere Alkohole

    Alkohole wie 3-Methyl-1-Butanol, die aus der Gärung resultieren und Fuselöle bilden.

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    pH-Wert zu hoch

    Ein hoher pH-Wert kann zu Bakterieninfektionen und Aromaverlusten führen.

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    Ziele der Enzymierung

    Enzymierung zielt auf Abbau von Zellverbänden und Freisetzung von Nährstoffen ab.

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    Enzyme

    Enzyme sind Biokatalysatoren, die biochemische Vorgänge beschleunigen.

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    Wirkung von Enzymen

    Enzyme können große Mengen Substrat umsetzen, ohne selbst verbraucht zu werden.

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    Reaktivität von Enzymen

    Die Reaktivität der Enzyme hängt von Temperatur und pH-Wert ab.

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    Optimaler pH-Wert

    Der pH-Wert sollte auf 2,8 – 3,0 eingestellt werden für eine gute Hefegärung.

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    Dosierung von Enzymen

    Herstellerangaben zur Enzymdosierung und Verdünnung beachten.

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    Durchmischung während der Gärung

    Gute Durchmischung zeigt sich durch einheitliche pH-Messungen an mehreren Stellen.

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    Cyanidgehalt senken

    Der Cyanidgehalt in der Maische und dem Destillat muss verringert werden, um Ethylcarbamat zu vermeiden.

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    Saubere Gärbehälter

    Für einen reibungslosen Gärverlauf müssen die Gärbehälter gründlich gereinigt sein.

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    Gärtemperatur

    Die Gärtemperatur sollte zwischen 18 und 20 °C gehalten werden, um Aromaverluste zu vermeiden.

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    pH-Wert beim Gären

    Der pH-Wert sollte für die Gärung zwischen 2,8 und 3,0 liegen, um Säureschutz zu gewährleisten.

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    Gärstörungen

    Ursachen für Gärstörungen sind falsche Temperaturen, Nährstoffmangel, und schlechte Hygiene.

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    Enzymatische Aufschluss

    Der enzymatische Aufschluss ist wichtig für eine effiziente Vergärung von Getreide und Obst.

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    Reinigung des Brenngeräts

    Die regelmäßige Reinigung der reaktiven Kupferoberflächen des Brenngeräts verhindert unerwünschte Reaktionen.

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    Study Notes

    Vorlesung Spirituosen WS 2024-2025 - Obstbrand

    • Referent: Philipp Schwarz
    • Thema: Obstbrand
    • Qualitätsprägende Parameter: Die Qualität des Obstes (Reifegrad, Güte der Rohware) ist entscheidend für die Qualität des Endproduktes. Ein mehrmaliges Einmaischen ist sinnvoll, da der Reifegrad nicht immer gleich ist.
    • Obsternte: Nur vollreifes und gesundes Obst verwenden. Die Qualität der Früchte beeinflusst die Qualität des Destillats stark.
    • Positiv auf die Maischequalität: Vollreife des Obstes, eventuell nachreifen lassen, Stärkeabbau, hoher Zuckergehalt, Auslesen und Waschen der Partien, Maische besser als reiner Saft, Pektinasen bei dickflüssigen Maischen.
    • Negativ auf die Maischequalität: Fremdgeruch/Geschmack, verdorbenes/verschmutztes Obst (Acrolein), unreine Gärgefäße, unerwünschte Pflanzenteile wie Blätter oder Stiele, Eintrag von Gerbstoffen.
    • Reinigung des Obstes: Sorgfältige Selektion vor dem Waschen, Entfernung von Schmutz, Blättern, Erde und Beeren. Sehr weiche Früchte nur abbrausen, Maischen grundsätzlich unter Säureschutz vergären um Infektionsgefahr zu reduzieren.
    • Zerkleinerung: Bessere Umsetzung der vergärbaren Substanz bei Steinobst durch Anquetschen oder Anritzen. Kernobst sollte fein geteilt, raspelt oder vermahlen werden. (z.B. Williams). Wichtig, damit die Steine nicht beschädigt werden und nicht zu Geschmacksänderungen führen, welche unbefriedigend sein können.
    • Enzymierung: Ziele der Enzymierung sind der weitgehende Abbau von Zellverbänden, Freisetzung von Zellinhaltsstoffen (Zucker, Aminosäuren, Aromastoffe). Dadurch kann Hefe flüssige Nährstoffe verstoffwechseln und Hartfleischige Obstsorten ohne Saftzugabe verarbeitet werden. Verbesserte Rühr-und Pumpfähigkeit, geringere Trubdeckenbildung, geringere Gefahr der Maischeüberhitzung im Verlauf der Gärung und besserer Wärmeübergang beim Destillieren.
    • Anwendung technischer Enzyme: Dosierangaben der Hersteller beachten, Enzyme mit 10-facher Menge Leitungswasser verdünnen, Zugabe beim Zerkleinern der Frucht oder danach und gleichmäßige Durchmischung achten.
    • Enzyme: Enzyme sind Biokatalysatoren, die Stoffwechselvorgänge beschleunigen, in allen lebenden Organismen vorhanden. Sie können auch grosse Mengen von Substrat umsetzen und sind von der Umgebung abhängig, insbesondere von Temperatur und pH-Wert.
    • Vergärung unter Säureschutz: Schädliche Bakterien und Mikroorganismen vermehren sich in saurem Medium schlechter als Hefen (Saccharomyces cerevisiae). pH-Wert einzustellen auf 2,8 - 3,0, und durch Säurezugabe und pH-Messung an mehreren Stellen zeigen eine gute Durchmischung an, welche entscheidend ist.
    • Anwendung Schwefelsäure: Technische Schwefelsäure (96%ig) muss vor Anwendung verdünnt werden. Säure gut unterrühren und pH-Wert nach einem Tag kontrollieren, da dieser ansteigen kann. Biologische Säuren (Milchsäure, Kombisäuren) sind einfacher zu handhaben und erfordern keine Vorverdünnung.
    • Unerwünschte Mikroorganismen: Milchsäurebakterien, Buttersäurebakterien, Essigsäurebakterien sind unerwünscht, da sie unerwünschte Geschmacksstoffe produzieren.
    • Reinzuchthefe: Sicher und steuerbar Vergärung, Hefen produzieren wenig Alkohol und negative Aromakomponenten. Stoffwechsel der Kulturhefen auf maximale Alkoholbildung ausgerichtet mit wenig Gärungsnebenprodukten. Hohes Hefezellzahl ist entscheidend. Herstellerangaben, und Temperaturdifferenzen beachten (zwischen Maische und Hefemilch).
    • Verarbeitung Kernobst: Auslese, Waschen, Aufschluss der Früchte, Enzymierung und Vergärung unter Säureschutz. Trockenreinzuchthefe, Temperaturüberwachte Gärung und kurze Maischelagerung.
    • Schema Herstellung Kernobstmaische: Auslesen Rohware → Waschen Obst → Frucht fein zerkleinern → Enzymierung → Senken des pH-Wertes → Zugabe Reinzuchthefe → Kontrollierte Gärung → Maische Rühren.
    • Verarbeitung Steinobst: Ohne Stiele und Blätter einmaischen. Steine nicht beschädigen, eventuell entsteinen. Vorsichtig mechanische Bearbeitung (z. B. Schneid- /Rührwerk), Passiermaschine, Vergärung unter Säureschutz und Maischelagerung vermeiden. Achtung: Steine können Blausäure erzeugen und in Destillat übergehen.
    • Schema Herstellung Steinobstmaische: Auslesen der Rohware → Waschen des Steinobstes → Frucht aufschließen → Enzymierung → Senken des pH-Wertes → Zugabe der Reinzuchthefe →Kontrollierte Gärung, beachten dass Steine nicht zerstören, da es zu Ethylcarbamat im Destillat kommen kann.
    • Ethylcarbamat: Ethylcarbamatgehalt über 1 mg/L ist in Deutschland nicht verkehrsfähig. Sinnvollste Methode die Ethylcarbamatgehalte zu umgehen ist, das Entstehen zu verhindern.
    • Vermeidung von Cyaniden --> Ethylcarbamat: Zerstörung der Steine vermeiden, Verwendung von reaktiven Kupferoberflächen (regelmäßige Reinigung), verwende Katalysatoren und vermeiden lange Maischezeiten und Cyanid-Schnelltest. EC-belastete Brände mit höherer Verstärkung und starkem Rückfluss umbrennen.
    • Gärung: Saubere Behälter, Gärspunden mit Trennflüssigkeit, Steigraum, dicht verschließen, Gärtemperatur (18-20 °C) nicht überschreiten, Gärraum belüften, Temperaturschwankungen vermeiden.
    • Bild: 120L Gärfässer
    • Zusammenfassung Herstellung Obsmaische: Nur gesundes, sauberes Obst verwenden. Schmutz entfernen, Obst waschen. Frucht zerkleinern ohne Steine zerstören. Enzympräparate, Vergärung unter Säureschutz (pH 2,8-3,0), Trockenreinzuchthefe, Gebinde verschließen und Sperrmedium einfüllen. Nur beginn maische 1-2 mal umrühren, pH Wert kontrollieren. Gärtemperatur 18-20°, Gärung, Behälter verschließen, Maische baldmöglichst destillieren.
    • Gärstörungen: Falsche Temperaturführung (Nährstoffmangel, Stickstoffmangel), falscher pH-Wert, schlechter Enzymatischer Aufschluss, Inaktive Hefe, Undichtes Gärgefäß, Infektionen, fehlende Betriebshygiene.
    • Fehler und deren Auswirkung: Tabelle mit verschiedenen Fehlern und deren Auswirkungen auf die Qualität des Endproduktes.
    • Inhaltsstoffe vergorener Maischen: Ethanol, Methanol (aus Pektin), Höhere Alkohole (3-Methyl-1-Butanol, etc.), Acetaldehyd, Essigsäure, Essigsäureethylester, Acrolein, S-haltige Verbindungen, Benzaldehyd, Aromastoffe
    • Hefestoffwechsel: Hauptprodukte (Ethanol, Kohlendioxid), Nebenprodukte (Glyzerin, Acetaldehyd, Höhere Alkohole, Fuselöle).
    • Abbauprodukte durch Fruchteigene Enzyme: Methanol, Blausäure, Glucose, Benzaldehyd (Bittermandelöl), aus Amygdalin.
    • Bakterienstoffwechsel: Essigsäure, Acetaldehyd.

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    Description

    Dieses Quiz behandelt die Faktoren, die die Aromen und Qualität von Destillaten beeinflussen. Es werden die Bildung von Acrolein, die Rolle von Pektin, Essigsäuregehalt, unerwünschte Aromen und spezifische Alkohole betrachtet. Außerdem geht es um Maßnahmen zur Qualitätsverbesserung der Maische und den Einfluss von unreifem Obst.

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