Definición y Valor Nutricional de la Carne

Study Notes

Definición de Carne

La carne se define como el conjunto de músculos esqueléticos de animales de abasto sacrificados higiénicamente.
Se incluyen también tejidos conectivos, vasos sanguíneos, nervios y tejido graso.
La lengua, el diafragma y el esófago también son considerados parte de la carne.
El color de la carne debe oscilar entre rosado y rojo oscuro.
Los animales considerados viejos tienen más de 30 meses de edad.
El término "carne" se refiere a la parte comestible de los músculos de animales sanos como bovinos, ovinos, suidos, caprinos, equinos y camélidos.
En España se importan carnes de camélidos.
La denominación "carne de vacuno" se extiende también a aves de corral, animales de caza y mamíferos marinos como la ballena.
Desde 1986, el comercio de ballena está prohibido a nivel mundial, excepto en lugares donde es una fuente natural de alimento.

Valor Nutricional de la Carne

La carne se compone principalmente de proteínas, y en menor medida de vitaminas, minerales y grasas.
Los nutrientes de la carne se modifican a través de procesos físico-químicos y bioquímicos durante su maduración.
Estas modificaciones impactan el color, la textura, el olor y el sabor de la carne.
Ejemplos de estos cambios son la disminución de ATP, la transformación de creatina a creatinina y la generación de ácido láctico, alterando el pH a 5.6.

Maduración de la Carne

Las carnes "dry aged" han ganado popularidad en los últimos años.
Estas carnes contienen menor cantidad de agua, lo que aumenta el riesgo de crecimiento de hongos y bacterias.
La maduración en seco suele durar alrededor de 14 días, pero puede variar desde 7 hasta 120 días.

Legislación sobre Carne

Existe una detallada legislación reguladora de la producción, transformación y comercialización de carne en la Unión Europea (UE):
- Reglamento 178/2002: Establece los principios generales de la seguridad alimentaria.
- Reglamentos 2004:
  - 852: Higiene de productos alimenticios.
  - 853: Requisitos específicos de higiene para alimentos de origen animal.
  - 854: Normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano.
  - 882: Controles oficiales para garantizar el cumplimiento de la legislación sobre piensos y la normativa sobre la salud y el bienestar de los animales.
  - 853/2004: Define la carne fresca como aquella que no ha sido sometida a ningún tratamiento, excepto refrigeración, incluyendo envasado al vacío o en atmósfera controlada.
- Establecimiento de normas para el almacenamiento de carnes:
  - Almacenes refrigerados para carne de cerdo y vacuno sin envasar: Temperatura entre -1°C a +2°C, humedad relativa entre 85% y 95%, circulación de aire entre 0.1 y 0.3 m/seg.
  - Almacenes refrigerados para cuartos de vacuno y carne de vacuno envasada al vacío: Temperatura entre -1°C a +2°C, circulación de aire entre 0.1 y 0.3 m/seg.
- AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición): Realiza estudios para determinar la temperatura adecuada para la comercialización de carne, especialmente para carnes congeladas.
- Las carnes maduradas y luego congeladas presentan características diferentes a las carnes no maduradas que se congelan después de su recepción.

Consumo de Carne

La carne se consume tanto en crudo como cocinado.
La carne contiene pequeñas cantidades de glucógeno.

Description

Este cuestionario explora la definición de carne, incluyendo sus componentes y clasificación general. También se analiza el valor nutricional de la carne, que es esencialmente proteína, y su relevancia en la dieta. A través de este quiz, aprenderás sobre los diferentes tipos de carne y su importancia alimentaria.