Cukrovarnictví a sacharóza

Podcast

Play an AI-generated podcast conversation about this lesson

Questions and Answers

Která z následujících vlastností není typickou vlastností sacharózy?

Antibakteriální účinek (correct)

Schopnost vázat vodu

Schopnost karamelizace

Sladká chuť

Která z následujících látek není příkladem přidaného cukru?

Glukosa

Sacharóza

Laktóza (correct)

Fruktosa

Co je hlavním důvodem, proč je důležité snížit celkový příjem cukrů v stravě?

Protože nadměrný příjem cukrů může vést k obezitě a dalším zdravotním potížím. (correct)

Protože cukry jsou toxické pro naše tělo.

Jelikož cukry jsou návykovou látkou a snadno se staneme závislými.

Jelikož cukry brání vstřebávání vitamínů a minerálů.

Která z následujících potravin je nejlepším zdrojem přirozených cukrů?

Ovoce (C) Signup and view all the answers

Které z následujících tvrzení o Maillardových reakcích je pravdivé?

Jsou zodpovědné za hnědnutí potravin během smažení. (D) Signup and view all the answers

Který z následujících produktů není typickým produktem cukrovarnictví?

Mléko (C) Signup and view all the answers

Jaká je hlavní funkce cukru v potravinářství?

Sladká chuť a zvýšení atraktivity potraviny (C) Signup and view all the answers

Která z následujících nemocí není spojována s nadměrným příjmem cukru?

Astma (C) Signup and view all the answers

Který z následujících faktorů NEOVLIVŇUJE kvalitu cukrové řepy?

Vliv Měsíce (D) Signup and view all the answers

Hlavní část cukrové řepy, ze které se získává cukr, se nazývá:

Bulva (A) Signup and view all the answers

Co se děje s cukrovou řepou v prvním kroku výroby cukru?

Čistí se od nečistot (B) Signup and view all the answers

Jaký je přibližný obsah cukru v bulvě cukrové řepy?

90-120g (A) Signup and view all the answers

Co se stane s cukrovou řepou během extrakce teplou vodou?

Cukr se z ní rozpustí. (D) Signup and view all the answers

Který z následujících kroků NEPATŘÍ k výrobě cukru z cukrové řepy?

Fermentace (B) Signup and view all the answers

Jaký je hlavní rozdíl mezi surovinou pro výrobu třtinového cukru a cukrové řepy?

Třtinový cukr se vyrábí z rostliny v teplých oblastech, cukrová řepa v mírném pásmu. (A) Signup and view all the answers

Které z následujících tvrzení o cukrové řepě je NEPRAVDIVÉ?

Cukrová řepa se pěstuje ve všech světových oblastech. (C), Cukrová řepa se sklízí na jaře. (E) Signup and view all the answers

Který z následujících procesů není součástí úpravy kakaových bobů na plantáži?

Pražení bobů (B) Signup and view all the answers

Jaké je hlavní sladidlo používané v čokoládě?

Sacharóza (A) Signup and view all the answers

Který z následujících tuků se používá jako náhrada za kakaové máslo v čokoládě?

Palmový tuk (A) Signup and view all the answers

Která z následujících látek není součástí čokoládové hmoty?

Želatina (B) Signup and view all the answers

Co je hlavním účelem kvašení kakaových bobů?

Zmírnit hořkost (A) Signup and view all the answers

Které z následujících složek nelze nalézt v isoglukóze?

Sacharóza (D) Signup and view all the answers

Co je hlavní účel konšování čokoládové hmoty?

Zlepšit texturu (D) Signup and view all the answers

Který z následujících procesů má za cíl rozvinout aroma čokolády?

Pražení (A) Signup and view all the answers

Jak se dá kakaové máslo v čokoládě nahradit?

Palmovým tukem (B) Signup and view all the answers

Jaká je přibližná teplota pražení kakaových bobů?

100-160 °C (D) Signup and view all the answers

Co je hlavním cílem rafinace cukru?

Získání bílých krystalů cukru s vyšší trvanlivostí a neutrálními senzorickými vlastnostmi. (A) Signup and view all the answers

Která z následujících látek se NEPOUŽÍVÁ při rafinačním procesu cukru?

Kyslík. (C) Signup and view all the answers

Co je melasa a k čemu se používá?

Melasa je vedlejší produkt při výrobě cukru a slouží jako krmivo pro koně, výrobu alkoholu, droždí a rumu. (A) Signup and view all the answers

Co je to invertní cukr a jak se liší od běžného cukru?

Invertní cukr je sladší než běžný cukr a používá se v cukrovinkách, zmrzlině a pekařství. (C) Signup and view all the answers

Co je sukralóza a jak se liší od běžného cukru?

Sukralóza je syntetické sladidlo s mnohem vyšší sladkostí než běžný cukr, které se nemetabolizuje a vylučuje se močí. (C) Signup and view all the answers

Které z následujících sladidel má chladivou chuť?

Xylitol (B) Signup and view all the answers

Co se rozumí kariogenním účinkem sladidel?

Sladidla zvyšují riziko vzniku zubního kazu. (B) Signup and view all the answers

Jaký je hlavní důvod pro kombinaci sladidel v potravinách?

Zlepšit chuť a textura potraviny, zabránit pachutím a napodobit chuť cukru. (D) Signup and view all the answers

Které z následujících tvrzení o erythritolu je správné?

Erythritol má výrazný laxativní efekt, pokud se konzumuje v nadměrném množství. (D) Signup and view all the answers

Která z následujících potravin má nejvyšší glykemický index?

Bílá mouka (C) Signup and view all the answers

Jaký je hlavní rozdíl mezi třtinovým cukrem a řepným cukrem?

Třtinový cukr se získává z tropických oblastí, zatímco řepný cukr se získává z mírných oblastí. (A) Signup and view all the answers

Jaký je hlavních faktor, který ovlivňuje glykemický index (GI) potravin?

Obsah vlákniny v potravě (C) Signup and view all the answers

Který z následujících údajů není správný o glukoso-fruktózových sirupech (HFCS)?

HFCS má stejné chemické složení jako cukr. (D) Signup and view all the answers

Který z následujících produktů neobsahuje cukerné alkoholy?

Sladké nápoje (B) Signup and view all the answers

Na základě textu, jaký je hlavní důvod pro používání cukerných alkoholů v potravinách?

Snížení rizika vzniku zubního kazu (D) Signup and view all the answers

Které z následujících tvrzení o třtinové melase je nesprávné?

Obsahuje vysoké množství vitamínů a minerálů. (D) Signup and view all the answers

Study Notes

Potravinářství 3 - Cukry, sladidla a čokoláda

Cukrovarnictví je důležité z hlediska ceny a dostupnosti surovin.
Cukr je zdrojem energie pro výživu a kvasné procesy.
Cukr se vyznačuje dlouhou skladovatelností.
Cukr má mnohostránné technologické využití.
Hlavními cukrovarnickými výrobky jsou krystalická sacharóza, melasa, řepné řízky, tekuté cukry a sladidla (glukóza, fruktóza, sirupy, alk. cukry, sukralosa).
Dalšími výrobky jsou potravinářský líh, droždí, aminokyseliny a organické kyseliny.
Cukr se používá v kvašení a výrobě bioethanolu, tenzidů a léčiv.

Technologické vlastnosti cukru

Cukr má sladkou chuť a je základním sladidlem.
Ovlivňuje senzorickou jakost potravin, napr. karamelizace, Maillardovy reakce.
Zvyšuje objem potravin a upravuje jejich texturu (zadržuje vodu).
Je konzervančním činidlem a ochucovadlem.
Je fermentačním substrátem (zdrojem energie pro mikroorganizmy).
Ovlivňuje atraktivitu, chutnost a trvanlivost potravin.
Má vysoké využití v různých odvětvích potravinářského průmyslu.

Názvosloví a dělení sacharidů

Sacharidy jsou klasifikovány dle Světové zdravotnické organizace a evropské legislativy pro značení potravin.
Monosacharidy zahrnují glukózu, galaktózu a fruktózu.
Disacharidy zahrnují sacharózu, laktózu a trehalózu.
Polyoly zahrnují sorbitol a mannitol.
Oligosacharidy zahrnují do 9 jednotek sacharidů (malto-oligosacharidy, další oligosacharidy).
Polysacharidy zahrnují více než 9 jednotek sacharidů (škrob, neškrobové polysacharidy).

Cukry ve výživě - rizika

Přidané cukry (sacharóza, fruktóza, glukóza) ve sladěných výrobcích, nápojích a džusech představují riziko.
Cukr je návyková látka (stejně jako kokain).
Je potřeba regulovat reklamu a prodej cukrů dětem.
Je důležité snižovat celkový příjem cukru a sladidla nejsou vždy náhradou.

Cukry ve výživě - nemoci

Obezita souvisí se zvýšeným příjmem energie.
Kardiovaskulární onemocnění, hypertenze a nádorová onemocnění jsou spojovány s nadměrnou konzumací cukru, zejména fruktózy a kyseliny močové.
Cukrovka (DM2T) - inzulínová rezistence.
Onemocnění jater – ztučnění jater.
Zubní kaz.
Problémy s vývojem u dětí (autismus, ADHD, autoimunitní a zánětlivá onemocnění).

Obsah cukru v potravinách

Znalost obsahu cukru v různých potravinách je důležitá pro kontrolu a vyváženou stravu.
Přirozené cukry se vyskytují v ovoci, zelenině a mléčných výrobcích.
Přidané cukry jsou častější v sladkostech, nápojích, zpracovaných potravinách.

Světová výroba cukru

Sacharosa se celosvětově produkuje v množství cca. 160 milionů tun ročně.
Je to důležitá obchodní komodita.
20% světové výroby pochází z řepné suroviny.
80% třtinový cukr.
Hlavní produkční země: Brazílie, Indie, Čína, Thajsko, Pákistán, Kuba, Mexiko, JAR (trstina), EU, Rusko, USA (řepa).

Technologie výroby cukru

Popisy technologických postupů výroby cukru.
Proces zpracování řepy či třtiny v cukrovarkách.

Cukrová řepa - beta vulgaris

Je dvouletou plodinou mírného pásma (teplo, srážky).
Je náročná na podmínky pěstování (mráz, sucho, kroupy).
Využití – bulva (cukr), horní část (hnojivo).
Ekologie - úrodnost půdy, produkce O2, redukce CO2.
Bulvy se sklízí v období konce září až konce listopadu.

Výroba cukru

Postup při výrobě cukru z řepné nebo třtinové suroviny.
Postupné oddělování nečistot a extrakce cukru.
Kvasné procesy.

Rafinace cukru

Cíl rafinace je získání bílého cukru odstraněním nečistot (melasy).
Postup: afinace, čiření, saturace, filtrace, odbarvení.
Používají se CaO, aktivní uhlí, ionexy, siřičitany.

Řepný cukr a druhy

Bílý cukr (99,7% sacharózy).
Přírodní surový (97,5% sacharózy, melasa).
Hnědý cukr – dobarvený bílý cukr třtinovou melasou nebo karamelovým sirupem.
Speciální druhy – kandys, želírovací, skořicový cukr.

Sladidla v potravinách

Klasifikace sladidel dle původu:
Syntetická: acesulfam, sacharin, cyklamáty, aspartam, sulkralóza.
Přírodně identická; alkoholické cukry.
Přírodní: thaumatin, steviool glykosidy.
Sladidla dle obsahu energie: intenzivní (nízkoenergetická; objemová/energetická; polyoly).

Sladidla v potravinářství

Sladidla mají sladkou chuť, snižují glykemický index a kalorický obsah.
Kombinace sladidel zlepšuje chuť a zjemňuje paletu nápojů či potravin.
Většina sladidlel má vyšší cenu oproti cukru.

Sladidla jako přídatná látka - legislativní rámec

Sladidla jsou potravinářské přídatné látky.
Je nutné dbát na legislativní rámec při výrobě a označování potravin s cukrem a sladidly.

Nízkoenergetická sladidla

Jmenovitý seznam (aceulfam K, aspartam, cyklamát, sacharin, sukralóza, thaumatin,...).

Označování sladidel

Označování sladidel pro spotřebitele.
Povinné údaje na etiketách.

Řepný cukr (sacharóza) - další využití

Invertní cukr – enzymatická hydrolýza sacharózy na glukózu a fruktózu.
Sukralóza – umělé sladidlo.
Glukózo-fruktózový sirup – z kukuřice.

Cukerné alkoholy - alditoly

Xylitol, manitol, sorbitol, maltitol, erythritol, lactitol.
Nižší sladivost než cukr, chladivý efekt.
Nejsou kariogenní.
Nízký GI - vhodné pro diabetiky.
Možné nežádoucí trávicí účinky.

Erythritol

Nulová kalorická hodnota,
Vysoká sladivost 70%.
Jen velmi mírné laxativní účinky
Vhodný pro diabetiky.

Čekankový sirup

Vláknina – inulin.
Mírné zažívací problémy při konzumaci ve velkém množství.
Nízký glykemický index.
Není vhodný pro malé děti.

Glykemický index

Tabulka glykemických indexů různých cukrů a sirupů.

Jaké faktory zvyšují glykemický index?

Škrobová zrna, extrudované výrobky, škrobnaté potraviny, obsah fruktosy v sacharóze.
Co snižuje GI? Vláknina, tuky, bílkoviny,fermentace potravin, celozrnné potraviny.

Třtinový cukr

Cukrová třtina roste v tropických oblastech (Havaj, Kuba).
Víceletá rostlina. Barva třtinového cukru závisí na obsahu melasy.
Surový třtinový cukr – rafinovaný cukr.

Třtinová melasa

Vedlejší produkt při výrobě třtinového cukru.
Obsahuje cukry, minerální látky, vitamíny a bílkoviny.
Využití: sladidlo, dietetika, výroba lihovin.

Modifikace škrobu - hydrolýza

Hydrolyzáty škrobu - příprava sirupů.
Specifické technologické vlastnosti.
Glukosový sirup, fruktozový sirup, isoglukosový sirup (HFCS).
Výroba alkoholových cukrů a etanolu.
Isoglukosa HFCS (kukuřičný sirup): tekutá směs glukosy a fruktosy, levné sladidlo, vyšší sladivost než sacharóza.

Výroba čokolády

Popis jednotlivých surovin (kakao boby, kakaové máslo, cukr, emulgátor, ostatní přísady).
Postup při výrobě čokolády (fermentace, pražení, mletí, konšování).

Úprava kakaových bobů na plantáži

Sklizeň, odřezávání bobů.
Fermentace a sušení - odstranění zbytku dužiny, zamezení klíčení a plesnivění.
Změna barvy na tmavě červenou, vývoj aroma.

Pražení kakaových bobů

Teploty 100-160°C, 10-35 min.
Ztráta vody, odstranění slupky, změna barvy.
Karamelizace sacharidů, tvorba aroma.

Konšování čokolády

Kakaová hmota se mísí s kakaovým máslem, cukrem a ostatními přísadami.
Intenzivní míchání, provzdušňování, vývoj aromatických látek.

Nutriční význam kakaových bobů

Tuky: kakaové máslo, stearová, olejová kyselina.
Antioxidanty: flavonoidy, polyfenoly, antokyany.
Alkaloidy: theobromin, kofein.
Prekurzory neurotransmiterů (dopamin, serotonin).

Studying That Suits You

Use AI to generate personalized quizzes and flashcards to suit your learning preferences.

Description

Tento kvíz se zaměřuje na cukrovarnictví a vlastnosti sacharózy. Odpovězte na otázky týkající se přidaných cukrů, výživy a výrobních procesů cukru. Prozkoumejte hlavní funkce cukru a jeho vliv na zdraví.