Consumo di carne e produzione

Ecco le note di studio generate dal testo fornito:

Produzione di carne bovina

• Tra gli anni '50 e il 2000, il consumo pro-capite di carne in Italia è aumentato notevolmente fino a circa 80 kg all'anno.
• Questo è dovuto in particolare ad un aumento significativo nel consumo di carne avicola, facilitato dai cambiamenti nello stile di vita e dalla crescita dei cibi pronti a base di avicola.

Consumo di carne in Italia

• Suina (40 kg) è la più consumata.
• Seguita da: Bovina (24 kg), Avicola (17 kg), Coniglio (4 kg), Ovina e caprina (2/3 kg), Equina (1.5 kg).
• L'altezza media della popolazione è aumentata con l'incremento del consumo di carne, grazie alla presenza di triptofano.

Consumo di carne bovina nel mondo

• L'Argentina è al primo posto con 69.5 kg/pro-capite, seguita da USA, Australia, Canada.
• La Francia consuma 30 kg/pro-capite.
• Il Giappone consuma 9.5 kg/pro-capite.
• l'India consuma 1.6 kg/pro-capite.
• La Cina consuma 1.6 kg/pro-capite.

Consumo pro-capite in Francia

• La Francia ha il più alto consumo di carne (90 kg/pro-capite) e formaggi in Europa.
• Presenta il minor numero di malattie cardiovascolari.
• Questo "paradosso francese" si spiega con un alto consumo di verdure, e di vino rosso, che contiene resveratrolo, un antiossidante.
• È raccomandato un consumo moderato di vino, un bicchiere a pasto.

La dieta italiana

• Contrariamente alle credenze comuni, l'acqua è l'alimento più utilizzato, presente sia nella carne (70-75%) che nelle verdure.
• Seguono cereali, prodotti da forno, ortaggi, verdure, latte e prodotti lattiero-caseari, carne e derivati.
• Il consumo medio di carne in Italia, inclusi derivati e frattaglie, è di 110g pro-capite al giorno.

I bovini

• Possono essere specializzati per la produzione di carne o di latte.
• In Italia ci sono circa 7.000.000 di bovini, il 73% in allevamenti in Pianura Padana, principalmente in Veneto, seguito da Lombardia, Emilia-Romagna e Piemonte.
• Il restante 27% è allevato in altre regioni.

Razze bovine autoctone

• Piemontese (Piemonte)
• Romagnola (Emilia-Romagna)
• Maremmana (Toscana e Lazio)
• Chianina (Arezzo e Siena)
• Marchigiana (Marche)
• Podolica (aree meridionali)
• L'assenza di indicazione della razza indica che si tratta di animali da latte destinati al macello.

Resa alla macellazione

• È il rapporto tra il peso della carcassa e il peso dell'animale vivo moltiplicato per 100.
• La carcassa si ottiene dopo aver eliminato sangue, pelle, testa, stinchi, interiora, polmoni, fegato, cuore, ecc.
• La macellazione deve garantire il benessere animale.

Il processo di macellazione

• Stordimento con elettrodi o proiettile captivo.
• Giugulazione e raccolta del sangue per usi secondari.
• Spellamento meccanizzato.
• Taglio di testa e stinchi.
• Eviscerazione, con il materiale ottenuto detto "quinto quarto", smaltito come rifiuto.
• La carcassa viene divisa in 2 mezzene lungo la colonna vertebrale e poi in 2 quarti, anteriore e posteriore.
• I tagli più pregiati si trovano nel quarto posteriore.

Suddivisione in quarti

• Facilità di maneggevolezza, considerando che un vitellone vivo pesa circa 600 kg, con 200 kg di quinto quarto.
• Il quarto stomaco-rumine pesa tra 30-80 kg.

Prezzi della carne

• La carne costa meno al supermercato perché acquista carcasse intere, mentre il macellaio acquista quarti o mezzene.

Impianti di macellazione di carni rosse

• In Italia ci sono circa 500 impianti attivi, 2000 con deroga e 1263 di solo sezionamento.
• Gli impianti in deroga operano con capacità limitata.
• Meno di 1000 bovini l'anno o meno di 5 tonnellate a settimana.
• Possono operare solo sul territorio nazionale.
• Commercializzano le carni con un bollo differente.

Categorie di carcasse di bovini

• V: Vitello (età <8 mesi)
• Z: Vitelloni (maschi non castrati, 8-12 mesi)
• A: Maschi non castrati (12-24 mesi)
• B: Maschi non castrati (≥24 mesi)
• C: Maschi castrati (manzo, ≥12 mesi)
• D: Vacca (femmine che hanno partorito)
• E: Scottona (femmine che non hanno partorito)
• Il manzo era diffuso, ora non più, usato per trainare strumenti agricoli.

Valutazione delle carcasse bovine

• Per valutare la qualità della carcassa, si esaminano la conformazione muscolare e lo stato di ingrassamento.
• La conformazione muscolare è regolamentata da una griglia SEUROP a cui ogni lettera corrisponde ad una classe.
• Le classi vanno da S (Superiore) a P (Mediocre).
• Gli animali da latte al macello sono compresi tra R e P.
• Lo stato di ingrassamento è valutato su una scala da 1 a 5, dove 1 è assente e 5 è eccessivo.
• Le classi più apprezzate sono 2.5/3.5, con la giusta quantità di grasso per proteggere la carne dal freddo in frigorifero.

Etichettatura della carne bovina

• Luogo di nascita
• Luogo di allevamento
• Luogo di macellazione
• Negli USA, la classificazione si basa sulla resa di macellazione.

Classificazione commerciale della carne bovina negli USA

• Suddivisione in Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter, Canner.

Tagli commerciali di carne bovina

• Tagli di 1° qualità: quarti posteriori, filetto, roast-beef, fesa, sottofesa, scamone, noce, magatello.
• Tagli di 2° qualità: quarti anteriori, spalla, con tessuto connettivo gelatinoso, per cotture prolungate, come bollito.
• Tagli di 3° qualità: addome, punta di petto, torace, per carne in scatola.

Classificazione dei tagli in base al contenuto di grasso

• Tagli magri: ≤6% di grasso (filetto, fesa, sottofesa, noce, scamone, magatello, polpa di spalla).
• Tagli medio grassi: 6-14% di grasso (cappello del prete, lombata, roast-beef, reale).

Composizione chimica del vitellone (100g)

• Acqua: 60g
• Proteine: 20g
• Lipidi: 10g
• Glucidi: 10g

Tabelle di composizione chimica

• Lombata (62.7% acqua, 18.8% proteine, 17.4% lipidi, 187.0 calorie).
• Spalla (68.5% acqua, 19.5% proteine, 10.7% lipidi, 148.5 calorie).
• Costoletta (59.0% acqua, 17.4% proteine, 23.0% lipidi, 208.0 calorie).
• Spezzatino (65.0% acqua, 18.6% proteine, 16.0% lipidi, 220.0 calorie).
• Simile per il vitello, con alcune variazioni.

Tessuto muscolare e trasformazione post-mortem

• La "trasformazione muscolo-carne" richiede la morte dell'animale e la cessazione del flusso sanguigno.
• I muscoli contengono fibre bianche e rosse, determinando il tipo di carne.
• La carne bianca ricca di fibre bianche, comprende il pollame o il tacchino.
• La carne rossa ricca di fibre rosse, comprende i bovini, suini, ovini, caprini ed equini.
• La carne suina è considerata muscolo rosso se ha più del 40% di fibre rosse.
• È considerata bianca se ha meno del 30% di fibre rosse.

Tenerezza: metabolismo post-mortem

• La tenerezza dipende da caratteristiche del muscolo in vita e dagli eventi post-mortali.
• Il contenuto di acqua, grasso intramuscolare e tessuto connettivo (che aumenta con l'età) sono importanti.
• Dopo la morte, si distinguono 3 fasi: pre-rigor, rigor mortis e post rigor o maturazione.

Rigor mortis e contrazione da freddo

• Il rigor mortis avviene lentamente a bassi valori di pH (<6.0).
• Il raffreddamento rapido in pre-rigor causa la contrazione da freddo, indurendo la carne.
• Ciò accade se la temperatura scende sotto gli 11° prima che il pH raggiunga il livello di 6.2.
• Causa principale è l'incapacità del reticolo sarcoplasmatico di segregare il calcio a basse temperature.
• La contrazione da freddo dipende dal rapporto tra fibre bianche e rosse.
• Alcuni muscoli sono molto sensibili alla contrazione da freddo anche se la carcassa è intatta.

Durezza e tenerezza

• Esiste una relazione tra contrazione da freddo e resistenza al taglio.
• Si misura con il tendometro.
• Valori di contrazione del 30-35% comportano la massima resistenza al taglio.
• Contrazioni superiori al 30% peggiorano ulteriormente la tenerezza, oltre ai fattori normali.

Entità della contrazione

• Il muscolo bovino/ovino contrae del 10% a 15/20° ore dopo la macellazione, del 50% a 0/10°.
• Se posto in ambiente freddo 24h dopo la macellazione non si contrae più.
• Messa in cella frigorifera entro 3h dalla macellazione (imposto dalla legge).

Prevenzione della contrazione

• Ritardare il raffreddamento, non possibile per problemi sanitari.
• Stiramento del muscolo, tecnica vecchia.
• Stimolazione elettrica, scossa da 10V fino a 1200V, vantaggi:
• accelera il rigor mortis.
• diminuisce rapidamente il pH.
• migliora tenerezza, colore, facilita la disossatura.

Contrazione da disgelo

• Tipica di animali poco sensibili alla contrazione da freddo;
• Causata da rapido scongelamento o cottura da congelato.
• Contrazioni fino all'80%.
• Si disgrega il tessuto e si perdono fino al 30% liquidi.
• Non avviene se: muscolo viene congelato dopo il rigor mortis, scongelamento lento.

Conservazione: frollatura

• Il principale metodo per la conservazione della carne è la frollatura.
• Modificazioni biochimiche a T refrigerata di 1/5°C per 5/6 giorni.
• Indurimento ed aumento della tenerezza.

Tempi di frollatura

• Misurati considerando il muscolo Longissimus dorsi.
• Resistenza al taglio inferiore a 7kg/cm².
• Tempi di maturazione per ottenere questo valore: bovino adulto (15 gg), vitellone di 18 mesi (7/10 gg), coniglio (10/15 gg), suino (<5 gg), agnello (<10 gg).

Valori nutrizionali della carne

• Tessuto muscolare: miofibrille (più corte = più tenera).
• Tessuto adiposo: trigliceridi e lipidi complessi.
• Tessuto connettivo: collagene ed elastina.

Proteine del tessuto muscolare

• Miosina (55%, 2 catene pesanti e 2 coppie di catene leggere).
• Actina (25%).
• Tropomiosina.
• Troponina (T-tropomiosina, I-actina, C-calcio).

Colore

• Il colore dipende dalla quantità di mioglobina e dal suo legame con l'ossigeno.
• Ossiemoglobina: rosso vivace.
• Deossiemoglobina: rosso scuro.
• All'aria: passaggio da rosso scuro a rosso vivo tramite ossigenazione in 30 minuti.
• Contenuto di mioglobina variabile a seconda della specie: Suino (1-3mg/g), Toro fine carriera (16-20mg/g), Pollo (0,1/2 mg/g), coscia = 2mg, petto = 0,1.

Contenuto di ferro

• Ferro facilmente assimilabile dalla carne sotto forma di Ferro-EME.
• Migliore assunzione con vitamina C (acido ascorbico).
• Quantità massima nelle frattaglie.
• Alto contenuto di vitamine del gruppo B, soprattutto B12 (fattore antianemico, termolabile).
• Preferire cotture al sangue per conservare le proprietà.

Tessuto connettivo

• Collagene: principale proteina, struttura a spirale da 3 catene di tropocollagene.
• Struttura terziaria a coiled-coil a tripla elica destrorsa con 3 residui amminoacidici per giro (Gly-X-Y).
• Ci sono 28 tipi di collagene.
• Idrossiprolina: marker di tenerezza, minore = carne più tenera, significa basso contenuto di collagene.
• Collagene: resistente, si ricicla per farmaci cicatrizzanti.
• Elastina: composta da glicina e prolina.

Pro e contro della carne

• Pro: proteine complete, ferro EME, vitamina B12, B6, zinco, componenti bioattivi.
• Contro: rischio di patologie se consumata in eccesso: cancro gastrico, cancro colon-retto, ictus, malattie cardiovascolari.
• Problematiche dovute a carni molto processate o stracotte.

Rischi cardiovascolari

• Elevato consumo di carne rossa corrella al 16% in più di malattia cardiovascolare.
• Aumenta con più di 400/600g a settimana (7 porzioni) o più di 300/500g a settimana se processata (4.5 porzioni).

Rischi per tipo di consumo

• Il rischio dipende da: tipo di dieta, tipo di processo, tipo di carne, entità e frequenza di consumo
• Il consumo settimanale alto (rischioso) è di 7 porzioni di carne rossa o 4,5 porzioni di carne processata.
• Il consumo settimanale basso è di 1 porzione di carne rossa o 0,3 porzioni di carne processata.

Produzione di carne suina

• Solo il 30/40% è carne fresca, il resto insaccati, prosciutti, salami, ecc.
• La Germania è il maggior produttore europeo (25.800.000), soprattutto per i Würstel.
• Seguono la Spagna (prosciutti), la Francia, l'Olanda e la Danimarca.
• Belgio e Regno Unito sono bassi in classifica ma con alta densità.

Allevamento suino in Italia

• L’Italia alleva 8.400.000 suini, il 70% in Pianura Padana.
• Un buon livello in Umbria (Norcia).
• Impatto maggiore dell'allevamento bovino (liquami suini difficili da usare come fertilizzanti).

Tipologie di suino

• Suino leggero da macelleria: tipico del nord Europa, 100/200kg, produzione di carne fresca.
• Suino pesante da salumeria: tipico di Italia e Spagna, 160/180kg, produzione di salumeria.
• Anticamente, il maiale veniva consumato in inverno e le setole per spazzole.

Intervalli di pesi della carcassa

• Peso carcassa 130/140 kg, resa macellazione 80/85%.
• Coscia rifilata 12/14kg.
• Lombata taglio di Modena 9/10kg.
• Lombata taglio di Bologna 6/7kg.
• Spalla disossata 6/7kg.
• Coppa 2/3kg (nome diverso nelle regioni).

Qualità della carcassa suina

• Contenuto in carne magra
• Peso dei tagli pregiati
• Peso dei tagli grassi
• Spessore e conformazione dei muscoli
• Eccessiva adiposità.

Valutazione delle carcasse suire

• Categorie contraddistinte dalla quantità di carne magra (resa): S (>60%), E (55/60%), U (50/54.9%), R (45/49.9%), O (40/44.9%), P (<40%).
• I suini allevati in Italia non rientrano nella classe S e la classificazione CIAM è maggiormente utilizzata.

Misurazione del tenore di carne magra

• Fat-O-Meter (sonda che misura il grasso) o metodo manuale ZP.
• Eliminato il quinto quarto, si indica la categoria di peso: H (carcassa pesante, 110/180kg), l (carcassa leggera, 70/110kg, per porchetta).
• Metodo ZP: valuta la percentuale stimata di carne magra, spessore in millimetri di lardo ecc.

Griglia di classificazione

Griglia CIAM- resa dei tagli nobili: AA (molto carnoso), A (carnoso), B (medio carnoso), C (adiposo). Differenza 10% tra AA e C. Tagli nobili:

• Prosciutto
• Lombo
• Spalla
• Coppa
• Trito
• Carnetta

Utilizzo dei tagli della carcassa di suino pesante

• Tagli magri: Coscia (prosciutto crudo e cotto), Spalla (insaccati stagionati e cotti, spalla cotta), Lombata (fresca braciole), Coppa (salume salato e stagionato lonza).
• Tagli grassi: Pancetta (salata e stagionata, sgrassata per salami), Lardo (insaccati macinati a cubetti), Gola e guanciale (cubetti per mortadella e altri salumi), Spugna (grasso adiposo per strutto).

Utilizzazione dei tagli minori della carcassa

• Rifilature (triti per insaccati).
• Spuntatura delle coste.
• Testa (spolpata per insaccati cotti).
• Zampetti (disossati per fare involucri).

Qualità della carne suina

• Si valuta: qualità del muscolo (contenuto di acqua e potere di ritenzione idrica), qualità del grasso (consistenza e colore).
• Sapore e odore. Attenzione alla somministrazione di acidi grassi insaturi e polinsaturi.

Categorie di carne suina

• Carne R.F.N. (ideale), Carne P.S.E (pallida, carne R.S.E (rossa morbida essudativa) Carne D.F.D: (con conseguente maggiore possibilità di sviluppo di microrganismi, troppo compatta

Parametri analitici per individuare le classi di carne suina

• pH a 24 ore (tramite pHmetro).
• Percentuale di perdita di gocciolamento (pesando la carcassa a distanza di 24 ore).
• Luminosità l* (tramite colorimetro, 0 nero e 100 bianco).

Produzione di salumi

• L'allevamento da decennio è passato da casalingo ad industriale ed il
• maiale è
• cambiato: prima cinghiale, poi più simile razze Landrace e Lange White.
• I animali da insaccati pesano sopra i 150/160kg e sono macellato per questo.
• I salumi sono a base di carne suina ma anche di bovina, equina, caprina ed avicola.
• La produzione salva le carni attraverso salagione, essiccamento, affumicatura.

Classificazione salumi

• 1. stagionati crudi interi;
• 2. insaccati stagionati;
• 3. insaccati cotti;
• 4. cotti a pezzi interi.
• Di solito i salumi sono grassi, usati in inverno per proteggersi dal freddo.
• Il grasso è scelto in base al prodotto (duro, lardo guanciale.
• ecc per i cottichini, cotenne e pezzi per le salsicce gli ritaglia

Consumo di salumi in Italia

• =17.6kg Consumo persone annuale: ripartizione %: prosciutto cottico, crudo
• mortadella wustel, salame, bresaola, ecc

Prosciutto crudo

• quello a lunga stagionatura derivata dalla coscia del suino: con marchi DOP e IGP (D.O.P (Parma. e in 6 I.G.P quello di Norcia
• IL ciclo è lungo e laborioso per questo il costo è molto alto: 1)) coscia di minimo 10kg rifilata.
• 2. mondata salata ecc poi da 8/10 mesi.
• 3. si macella a 12 mesi e serve un ciclo di due anni.
• Stagiona in posti arieggiati a montagna che danno sapore. Si fase di sondaggio con l ago.
• L 'Calo del peso dopo 12mesi è di 26/28%, .
• La composizione media. èMuscolo 57%, osso all 11%, grasso al 27% cotenna al 5%, con valori nutrizionali

Caratteristiche medie prosciutti italiani

• con 12/14kg di peso e salinità al 4/7%.
• che stagionano per oltre 24mesi possono formarsi dei puntini bianchi,
• La tirosina liberatasi dalla scissione proteolitica, che non incidono sul prodotto cotto.

Il prosciutto cotto

• viene prodotto dalla coscia di suino pesante: con e meno polifosfati, che se i prosciutti
• è ottenuta da cosce suini giovani (altrimenti ottenuti dalle cosce suino pesante) poi in quanto
• ( essendo Sali per iperten
• sono pure cancerogeni La tecnica cotto è meta costosa rispetto crudo che e da dalle fasi: disossatura e compattazione.
• con raffreddamento cottura salagione.
• Una volta sola inizione per poi essere disossati e per via dell etichettattura si nota il lattosio spesso

Prodotti che non contengono lattosio

• speck. parlo tedesca riferisce L al lardo e poi disossata è messa in concia ( aromattizata è messa con sale è piattita.
• Concía con sale e aglio. a freddo i viene affiunicaca
• Con struscioli di aciro
• e.

Mortadella

• viene prodotta con i tagli della spalla, triti di suino e grassi, tagli e di suino a per essere tritati
• Ad ottenere una pura crema. . vengono per 15 minuti la mortadella viene
• Impastata per poi poi e passare in stoffe Cottura vapore a che termina con il rapidamemte bloccata con docce

Cotechino e zampone

• , la composizione interna. è stessa,
• zampone pelle: cotechino nel budello sul suino,
• 1 ,Magra Composizione interno da carne frazione per cotenne a poltiglia, la
• 3 cottura è invece prevede da 5/6ore .

Culatello

• dal suino priva natica e dal cotenna quella dura la mesi e con una in budello -8% di sale
• 3 per T sui 14°C di viene calo sui i6/12 peso: le per 40% del.

Coppa: costituita

• Muscolo a corrisponte delle dal vertebre del ecc, a collo e rifilita con varie
• La salaggione sono la pure stagionatura 3 mesi con i budello il salumi
• Da carne che deriva tessuto dal muscolare il strato di al livello

Bresaola

• è salume prodotta con carne con particolare ai quali parti pregiati i in per parte per
• Vengono levati e mondari e sale gli
• Per con poi con allaa
• sono e i tagliano la di con con di al alla i mesi uno

Salamo cacciatori e di Cremona

• : Salami dei cacciatori, erano utilizzati da esse. da mista carni e dei budelli .
• 37% in di e e si viene e di ,
• Poi
• Vino -ora Poi da 6si 20%.

Specialita tipico dei salumi

• Salame di Varziche è un insaccato -puro miscelato con bovino adulto stagionato tra i mesi 4/6.
• Salame di Milano, suina
• Con carne bovina con con da con aggiunta di sale, aglio pestaia e stagionatura Vino.
• Con 3 mesi Ciauscolo tipico delle marche e rinomato per l'amorbiidezza. da
• Di spalmabilità Wü rstel è di può essere di carne bovina, suina con aggiunta di grassa che
• Da alta di in un all'impastosta non dellesi cotti.

Lardo Vs. Strutto

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Salumi particolari

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