TEMA 1O

Sistemas y Métodos de Conservación de Productos Alimentarios

• Antes de conservar los alimentos, se debe verificar que estén en las condiciones adecuadas para su almacenamiento.
• Es fundamental asegurar que el entorno de almacenamiento cumpla con los requisitos necesarios para la conservación de los alimentos.

Tipos de Recepción y Almacenamiento

• Los productos perecederos deben almacenarse en frío.
• Los productos no perecederos no requieren refrigeración.
• Los alimentos secos, como enlatados, granos y harinas, se almacenan en zonas secas y ventiladas durante largos periodos.
• Los alimentos que requieren refrigeración, como frutas, verduras, lácteos, carnes y pescados, se almacenan en cámaras de refrigeración a 0-4°C.
• Los alimentos que necesitan congelación, como verduras, carnes y pescados congelados, se almacenan en cámaras de congelación a ≤18°C.

Caducidad y Rotación

• El registro de recepción varía según el producto o la industria, e incluye información como el proveedor, la temperatura de recepción, la fecha de recepción, el número de lote y la fecha de caducidad.
• La fecha de caducidad indica la fecha de consumo preferente.
• Para evitar que los alimentos caduquen, se utiliza el método de rotación FIFO (First In, First Out).

Métodos para Inhibir o Ralentizar la Descomposición Microbiana

• Asepsia: mantener el medio o área libre de microorganismos.
• Esterilización: destruye las esporas y es el método más eficaz.
• Filtración: pasar líquidos de baja densidad a través de filtros de fibra de vidrio.
• Centrifugación: poco eficaz.
• Lavado: utilizar agua tratada.
• Separación de porciones alteradas: muy importante en control e higiene.
• Bactofugación: centrifugación específica de la leche, que protege las cualidades organolépticas sin destruir todos los microorganismos.

Mantenimiento de Anaerobiosis

• Naturalmente: procesos fermentativos con liberación de CO2.
• Artificialmente: sustituyendo aire de envases por CO2 o gas inerte.

Uso de Bajas y Altas Temperaturas

• Calor: desnaturaliza las proteínas de microorganismos, inactivando sus enzimas.
• Dependiendo del calor:
  • Pasteurización (<100°C).
  • Cocción, asado, fritura... (±100°C).
  • Esterilización (>100°C): autoclaves y calderas de vapor a presión.
• Frío: ayuda a ralentizar la actividad metabólica de los microorganismos.
• Dependiendo del frío:
  • Refrigeración (4°C): disminuye la multiplicación.
  • Congelación (-18°C): detiene la multiplicación.
  • Congelación en salmuera: añadir NaCl a agua fría (glaseo), luego secar en túnel de aire (-24/-26°C).
• Calidad física:
  • Congelación lenta: forma cristales de hielo grandes e irregulares en espacios intracelulares.
  • Congelación rápida: forma cristales de hielo más pequeños y regulares en células y tejidos.

Desecación

• Reducir o eliminar el contenido de H2O.
• Salazón: usar sal para extraer H2O.
• Liofilización (congelación): sublimación.
• Secadores mecánicos.

Irradiación/Esterilización Fría

• Irradiación: método físico que expone los alimentos a radiaciones ionizantes, alterando el ADN de los microorganismos y eliminándolos.
• Esterilización fría: utiliza corriente eléctrica de baja frecuencia, rayos X, rayos ultravioleta y rayos gamma de alta frecuencia para destruir microorganismos.
• Dosis altas de radiación pueden alterar la composición química del alimento, eliminando vitaminas y generando radicales nocivos.
• No se debe volver a congelar un producto una vez descongelado debido a la alta acción microbiológica.

Sistemas y Métodos de Regeneración de Productos Alimenticios

• Regeneración: calentar un alimento refrigerado o congelado a más de 65°C para su cocción interna ideal, conservando su calidad.
• Se necesita:
  • Hornos regeneradores: operan a 140°C y 80-100%Aw para marcar el tiempo adecuado.
  • Baños María con recirculación de agua: aunque pueden tener problemas manteniendo temperaturas constantes.
  • Hornos de vapor: la regeneración usualmente se realiza de forma manual con estos hornos.

Rehidratación

• La rehidratación restaura las características y propiedades que el producto tenía antes de ser destruido.
• Puede producir lixiviación de solutos (retirar soluto de sólido).
• Puede presentar riesgos físicos, químicos o biológicos.
  • Según el tamaño de partículas (grandes + favorables).
  • Según distribución de partículas en la superficie (penetra más o menos).
  • Según velocidad y grado de disolución de las partículas en el agua. (su el grado de disolución es bajo usar agua salada o caliente).

Descongelación

• Descongelar en cámaras frigoríficas a 4°C/agua fría.
• También se puede usar horno o microondas.
• Prohibido: agua caliente o Tº ambiente.

Termómetros

• Sonda: para líquidos y sólidos.
• Analógico: para sólidos casados.
• Láser: no preciso, sin contacto directo con alimento.

Desinfección de Vegetales

• Peligro biológico: no añadir suficiente lejía y que no se descontamine.
• Peligro físico: trozo de algo material.

Abatidor de Temperatura

• Reduce la Tº a 10°C en menos de 2 horas.

Mantenimiento Caliente

• Mesa caliente.
• Baño María.