Chương 4: Protein

Là hợp chất hữu cơ phức tạp cấu tạo từ C, H, O, N. Đơn vị cơ bản của protein là amino acid. Các amino acid liên kết với nhau qua liên kết peptide tạo thành chuỗi peptide và protein.

Protein có vai trò quan trọng trong việc tạo tế bào mới và tái tạo các mô trong cơ thể.

Protein trong các loại thực phẩm khác nhau do sự phối hợp và thứ tự của các amino acid khác nhau.

Hàm lượng protein trong thực phẩm được đánh giá bằng cách đo hàm lượng N.

Cơ thể cần một lượng protein thích hợp trong chế độ dinh dưỡng để phát triển bình thường và duy trì sức khỏe.

Là chỉ số đánh giá chất lượng protein dựa trên lượng nitơ hấp thụ được giữ lại trong cơ thể.

Protein chứa đầy đủ các amino acid thiết yếu với tỉ lệ phù hợp, đáp ứng nhu cầu cơ thể. Ví dụ: trứng, sữa, thịt, cá.

Protein chứa một hoặc vài amino acid thiết yếu với lượng không đủ. Có khả năng duy trì sự sống.

Là hiệu quả tăng cân ở cá thể đang phát triển khi sử dụng protein.

Chỉ được cấu tạo từ các amino acid.

Protein kết hợp với các phân tử khác phi protein.

Protein nguyên thủy bị biến đổi hoặc thủy phân một phần.

Lượng đạm được chuyển hóa trong cơ thể.

Là những axit amin cơ thể không thể tự tổng hợp được, cần phải được cung cấp từ thức ăn.

Là những axit amin cơ thể có thể tự tổng hợp được từ những axit amin khác.

Là chỉ số đánh giá chất lượng protein dựa trên hàm lượng các axit amin thiết yếu trong protein đó so với protein chuẩn (thường là trứng).

Sự khác biệt về thành phần và số lượng axit amin trong protein quyết định chất lượng của nó.

Để tổng hợp được một protein trong cơ thể, tất cả các axit amin cần thiết phải đủ số lượng và sẵn có.Thiếu một axit amin thì quá trình tổng hợp sẽ bị ngừng.

Sự cần thiết của protein đối với cơ thể phụ thuộc vào nhu cầu của từng giai đoạn phát triển.

Là các axit amin thiết yếu mà cơ thể người lớn không thể tổng hợp được nhưng trẻ em đang phát triển thì có thể.

Là một trong những axit amin thiết yếu cho trẻ em, giúp bổ sung năng lượng, tăng trưởng mô và hỗ trợ hệ miễn dịch.

Protein thực vật, ngũ cốc, đậu và hạt có dầu… thiếu một hoặc nhiều axit amin thiết yếu, khiến chúng không thể duy trì sự sống. Ví dụ: zein (thiếu lysine và tryptophan), gelatin (thiếu lysine, tryptophan và methionine).

Protein đóng vai trò quan trọng trong việc xây dựng và duy trì các mô trong cơ thể, bao gồm cơ bắp, xương, da, máu, và cơ quan nội tạng.

Protein đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì sự sống bằng cách điều chỉnh các hoạt động cơ thể và bảo vệ chống lại bệnh tật.

Protein quan trọng cho sự phát triển của cơ thể, đặc biệt là trong giai đoạn trẻ em và thanh thiếu niên, vì nó giúp xây dựng và sửa chữa các tế bào.

Protein giúp thay thế các tế bào bị lão hóa, tổn thương, giúp duy trì các mô và chức năng cơ thể ở mọi lứa tuổi.

Haemoglobin là một loại protein chứa sắt, có chức năng vận chuyển oxy từ phổi đến các tế bào trong cơ thể.

Protein plasma giúp duy trì cân bằng nước và áp suất thẩm thấu trong cơ thể.

Kháng thể là những protein đặc biệt có nhiệm vụ bảo vệ cơ thể chống lại bệnh tật bằng cách tấn công các vi khuẩn, virus.

Cung cấp năng lượng cho cơ thể, đặc biệt cần thiết khi cơ thể đang phát triển, mang thai, cho con bú.

Cơ thể bị suy nhược, mệt mỏi, giảm sức đề kháng, vết thương chậm lành. Tình trạng này nguy hiểm hơn khi xảy ra ở trẻ nhỏ, người mang thai, cho con bú.

Thực phẩm có nguồn gốc động vật, cung cấp lượng protein chất lượng cao.

Thực phẩm có nguồn gốc thực vật, cung cấp protein chất lượng thấp hơn so với protein động vật.

Chuyển hóa thành năng lượng, tạo thành chất béo. Việc thừa protein trong thời gian dài có thể gây hại cho gan, thận.

Protein động vật dễ tiêu hóa và hấp thu hơn.

Protein từ thực vật khó tiêu hóa hơn protein động vật.

Tình trạng dinh dưỡng trước đó ảnh hưởng đến nhu cầu protein.

Quá trình tạo ra protein mới trong tế bào từ các axit amin.

Protein động vật có đầy đủ các axit amin thiết yếu, trong khi protein thực vật thiếu 1 hoặc 2 axit amin thiết yếu.

Protein động vật có chứa đầy đủ các axit amin thiết yếu, còn protein thực vật thường thiếu 1 hoặc 2 axit amin thiết yếu. Ví dụ: Ngũ cốc thiếu lysine, hạt đậu thiếu methionine.

Protein được tiêu hóa trong dạ dày và ruột non. Trong dạ dày, protein bị phân giải thành polypeptide và dipeptide. Trong ruột non, chúng được phân giải thành axit amin.

Protein cơ thể bị phân hủy thành axit amin, sau đó được sử dụng để tạo năng lượng, tạo glycogen và mỡ dự trữ. Quá trình này gọi là khử amin.

Nhu cầu protein phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó cân nặng cơ thể là yếu tố quan trọng nhất. Người lớn cần khoảng 1g protein/kg trọng lượng cơ thể mỗi ngày, trẻ em cần nhiều hơn.

Nhu cầu protein tăng cao trong giai đoạn phát triển, mang thai và cho con bú.

Cần bổ sung protein đầy đủ để đáp ứng nhu cầu của cơ thể trong các giai đoạn phát triển, mang thai, cho con bú.