Calidad y Propiedades Nutritivas de los Alimentos

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Questions and Answers

¿Qué aspecto de los alimentos está más relacionado con la CALIDAD SENSORIAL?

La vida útil de los alimentos

El contenido calórico

La presencia de aditivos

La percepción a través de los sentidos (correct)

¿Cuál de los siguientes factores puede comprometer la calidad y el valor nutritivo de los alimentos?

Procesos tecnológicos (correct)

Variedades de productos

Métodos de cocción caseros

Condiciones de almacenamiento

¿Qué desventaja está asociada con el tratamiento térmico de los alimentos?

Pérdida del valor nutritivo por calor intenso (correct)

Neutralización de las actividades antinutritivas

Incremento de la aceptabilidad sensorial

Mejora de la textura de los alimentos

¿Qué relación existe entre calidad nutricional y aporte de nutrientes en la dieta?

La calidad nutricional incluye aspectos cualitativos y cuantitativos Signup and view all the answers

¿Cuál de las siguientes afirmaciones es correcta respecto a la CALIDAD de un alimento?

Abarca factores relacionados con la seguridad alimentaria Signup and view all the answers

¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre los antinutrientes es correcta?

Los antinutrientes pueden aumentar la excreción de nitrógeno en las heces. Signup and view all the answers

¿Qué efecto tiene el consumo excesivo de cafeína?

Puede causar irritabilidad y arritmias cardíacas. Signup and view all the answers

¿Cuál de las siguientes legumbres debe cocinarse para eliminar inhibidores enzimáticos?

Todas las anteriores. Signup and view all the answers

¿Qué sustancia es un inhibidor de la amilasa presente en algunos alimentos?

Antiamilasas. Signup and view all the answers

¿Cuál de las siguientes es una fuente de glucósidos cianogénicos?

Raíz de mandioca. Signup and view all the answers

¿Qué recomendación práctica se debe seguir con respecto a las legumbres?

Deben cocinarse o germinarse antes de consumir. Signup and view all the answers

¿Qué tipo de sustancia impide la utilización de minerales en el organismo?

Sustancias antitiroideas. Signup and view all the answers

¿Qué tipo de efecto tienen los inhibidores de la action de la tripsina?

Interfieren en la digestión de proteínas. Signup and view all the answers

¿Cuál de las siguientes afirmaciones describe correctamente los alimentos funcionales?

Provocan efectos beneficiosos sobre funciones específicas del organismo. Signup and view all the answers

¿Cuál de las siguientes sustancias se considera un prebiótico?

Ingredientes no digeribles que estimulan el crecimiento de ciertas bacterias. Signup and view all the answers

¿Qué efecto tiene la industrialización sobre el valor nutritivo de los alimentos?

Causa la pérdida de vitaminas termolábiles y favorece la oxidación de lípidos. Signup and view all the answers

¿Cuál de las siguientes opciones corresponde a un nutracéutico?

Un producto alimenticio convencional en forma de polvo o cápsulas. Signup and view all the answers

Los carotenoides son conocidos por su capacidad preventiva en:

La degeneración macular y el cáncer. Signup and view all the answers

¿Cuál de las siguientes afirmaciones es verdadera sobre los efectos de los taninos?

Interfieren en la digestión de proteínas y tienen acción defensiva en plantas. Signup and view all the answers

¿Cuál es la función principal de los péptidos bioactivos?

Ejercen actividad biológica, como efectos antihipertensivos. Signup and view all the answers

La microencapsulación se utiliza principalmente para:

Proteger ingredientes sensibles de ambientes adversos. Signup and view all the answers

¿Qué se entiende por sustancias antinutritivas?

Compuestos capaces de interferir en la utilización de nutrientes. Signup and view all the answers

Study Notes

Calidad de los Alimentos

La calidad sensorial se refiere a los atributos de los alimentos percibidos por los sentidos (vista, olfato, gusto, oído y tacto), influenciando la aceptabilidad.
La calidad nutricional se relaciona con la contribución de un alimento al aporte total de nutrientes, tanto cualitativa como cuantitativamente.
La calidad de un alimento considera su contenido nutricional, sensorial y seguridad alimentaria; puede verse afectada por procesos tecnológicos.
Los procesos tecnológicos que mejoran los alimentos pueden afectar su valor nutritivo. El tratamiento térmico, por ejemplo, puede tener ventajas o desventajas sobre el valor nutritivo.

Propiedades Nutritivas de los Alimentos

Los alimentos son sustancias que el cuerpo transforma.
Los nutrientes son sustancias químicas esenciales para el crecimiento, formación y reconstrucción de tejidos.
Los alimentos funcionales tienen un efecto beneficioso para una o varias funciones del cuerpo, respaldados por investigaciones. Ejemplos de regulaciones: FOSHU (Japón), FUFOSE (UE), Reglamento (CE) n° 1924/2006 (UE)

Sustancias con Propiedades Saludables

Probióticos: Microorganismos viables que brindan beneficios a la salud (ej. bacterias acidolácticas, bifidobacterias, levaduras).
Prebióticos: Ingredientes no digeribles que estimulan el crecimiento de bacterias beneficiosas.
Simbióticos: Combinación de probióticos y prebióticos.
Fibra: Beneficios como laxante, control de la obesidad, regulación metabólica de glucosa y salud intestinal.
Péptidos bioactivos: Fragmentos de proteínas con actividad biológica (ej. antihipertensivas).
Carotenoides: (ej. zeaxanteno, luteína, licopeno), con propiedades preventivas (degeneración macular, cáncer).
Esteroles vegetales: Reducen el colesterol.
Compuestos fenólicos/polifenoles: Antioxidantes, con potenciales beneficios para la prevención del cáncer de mama y enfermedades cardiovasculares.
Ácido linoleico conjugado (CLA): Potencial impacto en la salud.
Nutriceúticos: Productos derivados de alimentos convencionales (polvos, cápsulas) que aportan beneficios para la salud.
Novel food: Alimentos de organismos transgénicos o fuentes poco usuales.
Sustancias antinutritivas: Compuestos que interfieren en la utilización y función de nutrientes.

Efectos de la Industrialización sobre el Valor Nutritivo

Los tratamientos térmicos pueden afectar el valor nutritivo, tales como la pérdida de vitaminas termolábiles y la oxidación de lípidos.
La digestibilidad se ve afectada pues la cocción puede gelatinizar almidones, coagular proteínas o inhibir antinutrientes.
La exposición al aire causa oxidación en los alimentos, degradando lípidos y vitaminas.

Adición de Nutrientes en Procesos Tecnológicos

La microencapsulación es una técnica que encapsula sustancias dentro de una pared semipermeable (microcápsula).
Los materiales de microencapsulación son polímeros sintéticos y naturales.

Sustancias Antinutritivas (FAN)

Las sustancias antinutritivas interfieren negativamente en la digestión y absorción de nutrientes.
Se clasifican según su efecto sobre proteínas, minerales y vitaminas. Ejemplos:
Taninos: Polifenoles con capacidad astringente que forman complejos con proteínas, inhiben enzimas digestivas y reducen la disponibilidad de minerales (Ca, Fe, Cu).
Xantinas: Alcaloides estimulantes con potenciales efectos adversos en el consumo excesivo (cafeína, teobromina, teofilina).
Inhibidores de proteasas: Interfieren en la digestión de proteínas. (ej. soja, habichuelas, guisantes, lentejas).
Inhibidores de carbohidratos: (ej. antiamilasas).
Antivitaminas: Inactivan vitaminas.
Sustancias antitiroideas: Interfieren con la función tiroidea.
Glucósidos cianogénicos: Liberan cianuro al ser dañados (ej. mandioca, almendras amargas, semillas de fruta).

Recomendaciones ante los inhibidores enzimáticos

Cocinar o germinar legumbres para eliminar los inhibidores.
Evitar el consumo crudo de legumbres, plátanos verdes y mangos verdes.

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Description

Este cuestionario examina la calidad sensorial y nutricional de los alimentos, así como los procesos tecnológicos que pueden influir en su valor nutritivo. También se explorarán las propiedades de los alimentos funcionales y su impacto en la salud. ¡Prepárate para probar tus conocimientos sobre la nutrición y calidad alimentaria!