Calidad y Propiedades Nutritivas de los Alimentos

Calidad de los Alimentos

• La calidad sensorial se refiere a los atributos de los alimentos percibidos por los sentidos (vista, olfato, gusto, oído y tacto), influenciando la aceptabilidad.
• La calidad nutricional se relaciona con la contribución de un alimento al aporte total de nutrientes, tanto cualitativa como cuantitativamente.
• La calidad de un alimento considera su contenido nutricional, sensorial y seguridad alimentaria; puede verse afectada por procesos tecnológicos.
• Los procesos tecnológicos que mejoran los alimentos pueden afectar su valor nutritivo. El tratamiento térmico, por ejemplo, puede tener ventajas o desventajas sobre el valor nutritivo.

Propiedades Nutritivas de los Alimentos

• Los alimentos son sustancias que el cuerpo transforma.
• Los nutrientes son sustancias químicas esenciales para el crecimiento, formación y reconstrucción de tejidos.
• Los alimentos funcionales tienen un efecto beneficioso para una o varias funciones del cuerpo, respaldados por investigaciones. Ejemplos de regulaciones: FOSHU (Japón), FUFOSE (UE), Reglamento (CE) n° 1924/2006 (UE)

Sustancias con Propiedades Saludables

• Probióticos: Microorganismos viables que brindan beneficios a la salud (ej. bacterias acidolácticas, bifidobacterias, levaduras).
• Prebióticos: Ingredientes no digeribles que estimulan el crecimiento de bacterias beneficiosas.
• Simbióticos: Combinación de probióticos y prebióticos.
• Fibra: Beneficios como laxante, control de la obesidad, regulación metabólica de glucosa y salud intestinal.
• Péptidos bioactivos: Fragmentos de proteínas con actividad biológica (ej. antihipertensivas).
• Carotenoides: (ej. zeaxanteno, luteína, licopeno), con propiedades preventivas (degeneración macular, cáncer).
• Esteroles vegetales: Reducen el colesterol.
• Compuestos fenólicos/polifenoles: Antioxidantes, con potenciales beneficios para la prevención del cáncer de mama y enfermedades cardiovasculares.
• Ácido linoleico conjugado (CLA): Potencial impacto en la salud.
• Nutriceúticos: Productos derivados de alimentos convencionales (polvos, cápsulas) que aportan beneficios para la salud.
• Novel food: Alimentos de organismos transgénicos o fuentes poco usuales.
• Sustancias antinutritivas: Compuestos que interfieren en la utilización y función de nutrientes.

Efectos de la Industrialización sobre el Valor Nutritivo

• Los tratamientos térmicos pueden afectar el valor nutritivo, tales como la pérdida de vitaminas termolábiles y la oxidación de lípidos.
• La digestibilidad se ve afectada pues la cocción puede gelatinizar almidones, coagular proteínas o inhibir antinutrientes.
• La exposición al aire causa oxidación en los alimentos, degradando lípidos y vitaminas.

Adición de Nutrientes en Procesos Tecnológicos

• La microencapsulación es una técnica que encapsula sustancias dentro de una pared semipermeable (microcápsula).
• Los materiales de microencapsulación son polímeros sintéticos y naturales.

Sustancias Antinutritivas (FAN)

• Las sustancias antinutritivas interfieren negativamente en la digestión y absorción de nutrientes.

• Se clasifican según su efecto sobre proteínas, minerales y vitaminas. Ejemplos:

• Taninos: Polifenoles con capacidad astringente que forman complejos con proteínas, inhiben enzimas digestivas y reducen la disponibilidad de minerales (Ca, Fe, Cu).

• Xantinas: Alcaloides estimulantes con potenciales efectos adversos en el consumo excesivo (cafeína, teobromina, teofilina).

• Inhibidores de proteasas: Interfieren en la digestión de proteínas. (ej. soja, habichuelas, guisantes, lentejas).

• Inhibidores de carbohidratos: (ej. antiamilasas).

• Antivitaminas: Inactivan vitaminas.

• Sustancias antitiroideas: Interfieren con la función tiroidea.

• Glucósidos cianogénicos: Liberan cianuro al ser dañados (ej. mandioca, almendras amargas, semillas de fruta).

Recomendaciones ante los inhibidores enzimáticos

• Cocinar o germinar legumbres para eliminar los inhibidores.
• Evitar el consumo crudo de legumbres, plátanos verdes y mangos verdes.