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Questions and Answers
¿Cuál de las siguientes opciones no es un tipo de calidad de un alimento?
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¿Qué agente físico puede influir en la alteración de los alimentos?
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¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre las bacterias y virus es correcta?
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La fecha de caducidad indica:
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¿Qué provoca la acción de las enzimas en los alimentos?
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Los alimentos semiperecederos se caracterizan por:
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¿Cuál de las siguientes no es una causa biológica de alteración en los alimentos?
¿Cuál de las siguientes no es una causa biológica de alteración en los alimentos?
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En los estudios de vida útil acelerada, ¿qué se hace con el producto?
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¿Cuál es el objetivo de los estudios de vida útil a tiempo real?
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¿Qué caracteriza a la fecha de caducidad de un producto?
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¿Qué tipo de microorganismos se utilizan en los Challenge Tests?
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¿Cuál es una técnica de conservación que transforma las cualidades del producto?
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¿Qué se busca prevenir mediante los procesos de conservación?
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¿Cuál de los siguientes métodos utiliza calor para la conservación de microorganismos?
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¿Qué proceso de conservación retrasa la acción de enzimas en los alimentos?
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¿Qué acción mecánica se emplea para eliminar microorganismos en alimentos?
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¿Cómo se calcula la fecha de consumo preferente?
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¿Cuál de las siguientes técnicas utiliza radiaciones ionizantes en la conservación?
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¿Qué método implica la modificación de la atmósfera para la conservación de alimentos?
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¿Qué fase de conservación implica retrasar la descomposición debida a la acción de microorganismos?
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La liofilización es un método de conservación basado en:
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¿Qué tipo de conservación se logra mediante el uso de conservantes como ácidos?
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¿Cuál de los siguientes métodos no es parte de la conservación por bajas temperaturas?
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¿Qué método se basa en la eliminación física de microorganismos?
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¿Cuál de las siguientes opciones describe mejor el potencial redox en los microorganismos?
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¿En qué fase del deterioro de los alimentos los microorganismos comienzan a sintetizar toxinas?
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¿Qué tipo de sistema de conservación se utiliza para destruir patógenos en los alimentos?
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¿Qué ocurre en la fase de aceleración negativa del deterioro de los alimentos?
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¿Cuál es el efecto de un pH inferior a 4.2 en los microorganismos?
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¿Qué características deben considerarse al elegir un método de conservación de alimentos?
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¿Qué fase se caracteriza por una concentración reducida de microorganismos en los alimentos?
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Los microorganismos alcalófilos prosperan en:
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¿Cuál es el propósito principal de los procedimientos basados en la variación del potencial de óxido-reducción?
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¿Qué ocurre con los microorganismos a temperaturas de congelación, aproximadamente -18 °C?
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¿Cuál de las siguientes opciones describe mejor los efectos del calor en la conservación de alimentos?
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¿Qué método se utiliza para reducir el desarrollo de microorganismos en alimentos frescos?
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¿Qué características tienen los procedimientos de conservación basados en la disminución de agua disponible?
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¿Cuál es un efecto de la congelación en los alimentos?
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¿Qué tipo de tratamiento se utiliza para mantener los alimentos frescos y prevenir el crecimiento de microorganismos?
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¿Cuál de los siguientes enunciados es correcto sobre la acidificación de los alimentos?
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Study Notes
Calidad de los Alimentos
- La calidad de un alimento se refiere a su capacidad para satisfacer las necesidades de los consumidores.
- Se divide en calidad nutricional, higiénica y organoléptica.
- La clasificación de los alimentos según su perecedura: no perecederos, semiperecederos y perecederos, determina la velocidad de deterioro.
Factores de Alteración
- Los agentes físicos como la luz, el aire, la humedad, la temperatura y los factores mecánicos pueden afectar la calidad de los alimentos.
- Los agentes biológicos (parásitos, microorganismos y enzimas) también contribuyen al deterioro de los alimentos.
- Los agentes químicos, como la oxidación, la descomposición fermentación, el enranciamiento y las reacciones de Maillard, pueden alterar la calidad de los alimentos.
Enzimas
- Las enzimas provocan la descomposición acelerada de los alimentos, modificando sus cualidades organolépticas.
Parásitos
- Los parásitos pueden acelerar la descomposición de los alimentos y afectar la salud de los consumidores.
Bacterias y Virus
- Las bacterias y virus son muy abundantes y se reproducen rápidamente.
- Son una amenaza para la industria alimentaria, ya que deterioran los alimentos y representan un riesgo para la salud de los consumidores.
Mohos y Levaduras
- Los mohos producen toxinas resistentes y pueden deteriorar los alimentos.
- Las levaduras intervienen en la fermentación de los alimentos y pueden causar deterioro.
Vida útil, Fecha de Consumo Preferente y Fecha de Caducidad
- La vida útil es el tiempo que un producto mantiene las características adecuadas para su consumo.
- La fecha de consumo preferente indica cuándo la calidad del producto empieza a deteriorarse.
- La fecha de caducidad indica cuándo un producto ya no es apto para el consumo.
Estudios de Vida útil
- Los estudios acelerados se realizan exponiendo el producto a condiciones ambientales extremas para determinar su vida útil (para productos de larga duración).
- Los estudios a tiempo real se hacen exponiendo el producto a las condiciones reales de almacenamiento y monitorizando sus cambios.
- Los Challenge Tests exponen los alimentos a la acción de microorganismos específicos para el estudio.
- La microbiología predictiva se basa en exponer el producto a microorganismos específicos, variando las condiciones ambientales para estudiar su comportamiento y determinar las mejores condiciones de envasado para evitar la proliferación de microorganismos.
Fecha de Consumo Preferente y Fecha de Caducidad
- La fecha de consumo preferente se determina mediante estudios organolépticos y análisis fisicoquímicos, y representa el tiempo durante el cual el producto mantiene sus características organolépticas deseables.
- La fecha de caducidad se establece por medio de estudios microbiológicos y indica el momento a partir del cual el producto no es apto para su consumo, ya que supone un riesgo para la salud.
Fundamentos de la Conservación de Alimentos
- El objetivo de la conservación de alimentos es alargar su vida útil mediante el uso de métodos, procesos y tecnologías.
- Los procesos de conservación pueden actuar en tres niveles: prevenir las alteraciones producidas por microorganismos, insectos o animales superiores, retrasar la descomposición microbiana y retrasar la descomposición debida a la acción de enzimas.
Factores que Influyen en el Desarrollo Microbiano
- Los microorganismos requieren ciertas condiciones para proliferar en los alimentos.
- La temperatura, el pH, la actividad del agua (Aw) y el potencial redox son factores cruciales para el crecimiento de los microorganismos.
Fases del Deterioro de los Alimentos
- Fase inicial o latencia: concentración reducida de microorganismos.
- Fase de aceleración: condiciones favorables para el crecimiento de microorganismos.
- Fase logarítmica: velocidad máxima de crecimiento de los microorganismos y producción de toxinas.
- Fase de aceleración negativa: crecimiento continuo de los microorganismos, pero cese de la producción de toxinas.
- Fase estacionaria: concentración constante de microorganismos.
- Etapa de eliminación acelerada: aumento de la muerte de microorganismos.
- Fase de eliminación o muerte: disminución de la velocidad de eliminación de microorganismos.
Procesos de Conservación de Alimentos
- Los sistemas de conservación de alimentos se clasifican en bactericidas (destruccion de patógenos), bacteriostáticos (inhibición del crecimiento) and preventivos.
Procedimientos basados en la Disminución del pH
- Los microorganismos necesitan ciertos valores de pH para crecer.
- Los microorganismos que causan intoxicaciones alimentarias no se desarrollan en pHs inferiores a 4,2.
- La fermentación láctica acidifica los productos de forma natural.
- El vinagre se utiliza para acidificar los alimentos y prolongar su conservación.
Procedimientos basados en la Variación del Potencial de Óxido-Reducción
- El potencial de óxido-reducción mide la facilidad con la que un medio pierde o gana electrones.
- Los procedimientos de conservación basados en la variación del potencial de óxido-reducción aiman a generar una atmósfera libre de oxígeno para frenar la acción de los microorganismos.
- Los procedimientos más utilizados son el envasado al vacío y las atmósferas modificadas.
Procedimientos basados en la Utilización de Calor o Frío
- Los productos que se encuentran entre 5 °C y 65 °C son susceptibles al desarrollo de microorganismos.
- Por debajo de 5 °C, los microorganismos se mantienen latentes, mientras que a temperaturas superiores a 65 °C, la mayoría son destruidos.
- Los alimentos frescos deben mantenerse entre 4 °C y 7 °C para reducir el desarrollo de microorganismos.
- La congelación a – 18 °C anula la proliferación de microorganismos y prolonga la vida útil del producto.
- Algunos alimentos se deben mantener a – 18 °C durante 72 h para eliminar parásitos.
Técnicas de Refrigeración y Congelación
- La refrigeración y la congelación se consideran procedimientos físicos de conservación.
- Estos métodos disminuyen la velocidad de las reacciones químicas y bioquímicas que degradan los alimentos, detienen la proliferación de microorganismos e inhiben la síntesis de algunas toxinas generadas por microorganismos.
Técnicas basadas en la Aplicación de Calor
- Estos métodos se usan tanto para conservar los alimentos como para mejorar sus cualidades organolépticas.
- El tratamiento térmico depende de cada producto.
Procedimientos basados en la Disminución de Agua Disponible
- Estos métodos son el secado y la deshidratación.
- Se utilizan para conservar carne, pescado, verduras y derivados de la leche.
- El agua es esencial para la supervivencia de los microorganismos, por lo que quitarle el agua a un alimento elimina a los microorganismos.
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Description
Este cuestionario examina los conceptos de calidad de los alimentos, incluyendo su clasificación, factores de alteración y el impacto de agentes físicos, biológicos y químicos. Aprenderás sobre la influencia de las enzimas y parásitos en la descomposición de los alimentos. Ideal para estudiantes de nutrición y seguridad alimentaria.