Calidad de los Alimentos
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Questions and Answers

¿Cuál de las siguientes opciones no es un tipo de calidad de un alimento?

  • Calidad higiénica
  • Calidad estética (correct)
  • Calidad organoléptica
  • Calidad nutricional
  • ¿Qué agente físico puede influir en la alteración de los alimentos?

  • Mohos
  • Oxidación
  • Humedad (correct)
  • Parásitos
  • ¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre las bacterias y virus es correcta?

  • Son abundantes y pueden dañar los alimentos. (correct)
  • No representan un riesgo en la industria alimentaria.
  • Se reproducen lentamente.
  • Son menos comunes en la naturaleza.
  • La fecha de caducidad indica:

    <p>Cuando un producto ya no es apto para el consumo.</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué provoca la acción de las enzimas en los alimentos?

    <p>Descomponen rápidamente los alimentos.</p> Signup and view all the answers

    Los alimentos semiperecederos se caracterizan por:

    <p>Tener un tiempo limitado antes de perder calidad.</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál de las siguientes no es una causa biológica de alteración en los alimentos?

    <p>Oxidación</p> Signup and view all the answers

    En los estudios de vida útil acelerada, ¿qué se hace con el producto?

    <p>Se aumenta la temperatura del ambiente.</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál es el objetivo de los estudios de vida útil a tiempo real?

    <p>Exponer el producto a condiciones de almacenamiento reales.</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué caracteriza a la fecha de caducidad de un producto?

    <p>Muestra el punto en el que el producto podría ser peligroso para la salud.</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué tipo de microorganismos se utilizan en los Challenge Tests?

    <p>Microorganismos seleccionados para el estudio.</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál es una técnica de conservación que transforma las cualidades del producto?

    <p>Cocción.</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué se busca prevenir mediante los procesos de conservación?

    <p>Descomposición debido a microorganismos.</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál de los siguientes métodos utiliza calor para la conservación de microorganismos?

    <p>Esterilización</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué proceso de conservación retrasa la acción de enzimas en los alimentos?

    <p>Congelación.</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué acción mecánica se emplea para eliminar microorganismos en alimentos?

    <p>Filtración</p> Signup and view all the answers

    ¿Cómo se calcula la fecha de consumo preferente?

    <p>Mediante estudios organolépticos y análisis fisicoquímicos.</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál de las siguientes técnicas utiliza radiaciones ionizantes en la conservación?

    <p>Irradiación</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué método implica la modificación de la atmósfera para la conservación de alimentos?

    <p>Atmósferas controladas</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué fase de conservación implica retrasar la descomposición debida a la acción de microorganismos?

    <p>Refrigeración.</p> Signup and view all the answers

    La liofilización es un método de conservación basado en:

    <p>Bajas temperaturas</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué tipo de conservación se logra mediante el uso de conservantes como ácidos?

    <p>Destrucción de microorganismos</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál de los siguientes métodos no es parte de la conservación por bajas temperaturas?

    <p>Salazón</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué método se basa en la eliminación física de microorganismos?

    <p>Filtración</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál de las siguientes opciones describe mejor el potencial redox en los microorganismos?

    <p>Algunos microorganismos necesitan medios oxidantes o reductores para su desarrollo.</p> Signup and view all the answers

    ¿En qué fase del deterioro de los alimentos los microorganismos comienzan a sintetizar toxinas?

    <p>Fase logarítmica</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué tipo de sistema de conservación se utiliza para destruir patógenos en los alimentos?

    <p>Pasteurización</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué ocurre en la fase de aceleración negativa del deterioro de los alimentos?

    <p>Los microorganismos continúan creciendo pero dejan de producir toxinas.</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál es el efecto de un pH inferior a 4.2 en los microorganismos?

    <p>Los microorganismos que causa intoxicaciones alimentarias no pueden desarrollarse.</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué características deben considerarse al elegir un método de conservación de alimentos?

    <p>El impacto en las características nutricionales y organolépticas debe ser mínimo.</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué fase se caracteriza por una concentración reducida de microorganismos en los alimentos?

    <p>Fase inicial o latencia</p> Signup and view all the answers

    Los microorganismos alcalófilos prosperan en:

    <p>pHs altos.</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál es el propósito principal de los procedimientos basados en la variación del potencial de óxido-reducción?

    <p>Frenar la acción de los microorganismos.</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué ocurre con los microorganismos a temperaturas de congelación, aproximadamente -18 °C?

    <p>Se inhibe su proliferación completamente.</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál de las siguientes opciones describe mejor los efectos del calor en la conservación de alimentos?

    <p>Mejora las cualidades organolépticas y puede conservar los alimentos.</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué método se utiliza para reducir el desarrollo de microorganismos en alimentos frescos?

    <p>Conservarlos a temperaturas entre 4 °C y 7 °C.</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué características tienen los procedimientos de conservación basados en la disminución de agua disponible?

    <p>El secado y la deshidratación eliminan el agua necesaria para los microorganismos.</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál es un efecto de la congelación en los alimentos?

    <p>Inhibe la síntesis de toxinas generadas por microorganismos.</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué tipo de tratamiento se utiliza para mantener los alimentos frescos y prevenir el crecimiento de microorganismos?

    <p>El envasado en atmósferas modificadas.</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál de los siguientes enunciados es correcto sobre la acidificación de los alimentos?

    <p>El vinagre es un producto que se utiliza para conservar alimentos.</p> Signup and view all the answers

    Study Notes

    Calidad de los Alimentos

    • La calidad de un alimento se refiere a su capacidad para satisfacer las necesidades de los consumidores.
    • Se divide en calidad nutricional, higiénica y organoléptica.
    • La clasificación de los alimentos según su perecedura: no perecederos, semiperecederos y perecederos, determina la velocidad de deterioro.

    Factores de Alteración

    • Los agentes físicos como la luz, el aire, la humedad, la temperatura y los factores mecánicos pueden afectar la calidad de los alimentos.
    • Los agentes biológicos (parásitos, microorganismos y enzimas) también contribuyen al deterioro de los alimentos.
    • Los agentes químicos, como la oxidación, la descomposición fermentación, el enranciamiento y las reacciones de Maillard, pueden alterar la calidad de los alimentos.

    Enzimas

    • Las enzimas provocan la descomposición acelerada de los alimentos, modificando sus cualidades organolépticas.

    Parásitos

    • Los parásitos pueden acelerar la descomposición de los alimentos y afectar la salud de los consumidores.

    Bacterias y Virus

    • Las bacterias y virus son muy abundantes y se reproducen rápidamente.
    • Son una amenaza para la industria alimentaria, ya que deterioran los alimentos y representan un riesgo para la salud de los consumidores.

    Mohos y Levaduras

    • Los mohos producen toxinas resistentes y pueden deteriorar los alimentos.
    • Las levaduras intervienen en la fermentación de los alimentos y pueden causar deterioro.

    Vida útil, Fecha de Consumo Preferente y Fecha de Caducidad

    • La vida útil es el tiempo que un producto mantiene las características adecuadas para su consumo.
    • La fecha de consumo preferente indica cuándo la calidad del producto empieza a deteriorarse.
    • La fecha de caducidad indica cuándo un producto ya no es apto para el consumo.

    Estudios de Vida útil

    • Los estudios acelerados se realizan exponiendo el producto a condiciones ambientales extremas para determinar su vida útil (para productos de larga duración).
    • Los estudios a tiempo real se hacen exponiendo el producto a las condiciones reales de almacenamiento y monitorizando sus cambios.
    • Los Challenge Tests exponen los alimentos a la acción de microorganismos específicos para el estudio.
    • La microbiología predictiva se basa en exponer el producto a microorganismos específicos, variando las condiciones ambientales para estudiar su comportamiento y determinar las mejores condiciones de envasado para evitar la proliferación de microorganismos.

    Fecha de Consumo Preferente y Fecha de Caducidad

    • La fecha de consumo preferente se determina mediante estudios organolépticos y análisis fisicoquímicos, y representa el tiempo durante el cual el producto mantiene sus características organolépticas deseables.
    • La fecha de caducidad se establece por medio de estudios microbiológicos y indica el momento a partir del cual el producto no es apto para su consumo, ya que supone un riesgo para la salud.

    Fundamentos de la Conservación de Alimentos

    • El objetivo de la conservación de alimentos es alargar su vida útil mediante el uso de métodos, procesos y tecnologías.
    • Los procesos de conservación pueden actuar en tres niveles: prevenir las alteraciones producidas por microorganismos, insectos o animales superiores, retrasar la descomposición microbiana y retrasar la descomposición debida a la acción de enzimas.

    Factores que Influyen en el Desarrollo Microbiano

    • Los microorganismos requieren ciertas condiciones para proliferar en los alimentos.
    • La temperatura, el pH, la actividad del agua (Aw) y el potencial redox son factores cruciales para el crecimiento de los microorganismos.

    Fases del Deterioro de los Alimentos

    • Fase inicial o latencia: concentración reducida de microorganismos.
    • Fase de aceleración: condiciones favorables para el crecimiento de microorganismos.
    • Fase logarítmica: velocidad máxima de crecimiento de los microorganismos y producción de toxinas.
    • Fase de aceleración negativa: crecimiento continuo de los microorganismos, pero cese de la producción de toxinas.
    • Fase estacionaria: concentración constante de microorganismos.
    • Etapa de eliminación acelerada: aumento de la muerte de microorganismos.
    • Fase de eliminación o muerte: disminución de la velocidad de eliminación de microorganismos.

    Procesos de Conservación de Alimentos

    • Los sistemas de conservación de alimentos se clasifican en bactericidas (destruccion de patógenos), bacteriostáticos (inhibición del crecimiento) and preventivos.

    Procedimientos basados en la Disminución del pH

    • Los microorganismos necesitan ciertos valores de pH para crecer.
    • Los microorganismos que causan intoxicaciones alimentarias no se desarrollan en pHs inferiores a 4,2.
    • La fermentación láctica acidifica los productos de forma natural.
    • El vinagre se utiliza para acidificar los alimentos y prolongar su conservación.

    Procedimientos basados en la Variación del Potencial de Óxido-Reducción

    • El potencial de óxido-reducción mide la facilidad con la que un medio pierde o gana electrones.
    • Los procedimientos de conservación basados en la variación del potencial de óxido-reducción aiman a generar una atmósfera libre de oxígeno para frenar la acción de los microorganismos.
    • Los procedimientos más utilizados son el envasado al vacío y las atmósferas modificadas.

    Procedimientos basados en la Utilización de Calor o Frío

    • Los productos que se encuentran entre 5 °C y 65 °C son susceptibles al desarrollo de microorganismos.
    • Por debajo de 5 °C, los microorganismos se mantienen latentes, mientras que a temperaturas superiores a 65 °C, la mayoría son destruidos.
    • Los alimentos frescos deben mantenerse entre 4 °C y 7 °C para reducir el desarrollo de microorganismos.
    • La congelación a – 18 °C anula la proliferación de microorganismos y prolonga la vida útil del producto.
    • Algunos alimentos se deben mantener a – 18 °C durante 72 h para eliminar parásitos.

    Técnicas de Refrigeración y Congelación

    • La refrigeración y la congelación se consideran procedimientos físicos de conservación.
    • Estos métodos disminuyen la velocidad de las reacciones químicas y bioquímicas que degradan los alimentos, detienen la proliferación de microorganismos e inhiben la síntesis de algunas toxinas generadas por microorganismos.

    Técnicas basadas en la Aplicación de Calor

    • Estos métodos se usan tanto para conservar los alimentos como para mejorar sus cualidades organolépticas.
    • El tratamiento térmico depende de cada producto.

    Procedimientos basados en la Disminución de Agua Disponible

    • Estos métodos son el secado y la deshidratación.
    • Se utilizan para conservar carne, pescado, verduras y derivados de la leche.
    • El agua es esencial para la supervivencia de los microorganismos, por lo que quitarle el agua a un alimento elimina a los microorganismos.

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    Description

    Este cuestionario examina los conceptos de calidad de los alimentos, incluyendo su clasificación, factores de alteración y el impacto de agentes físicos, biológicos y químicos. Aprenderás sobre la influencia de las enzimas y parásitos en la descomposición de los alimentos. Ideal para estudiantes de nutrición y seguridad alimentaria.

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