Buenas Prácticas de Manufactura y Inocuidad
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Questions and Answers

¿En qué etapas de la cadena productiva se aplican las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)?

En todas las etapas de la cadena productiva y en todos los procesos de manipulación de alimentos.

¿Cuál es uno de los principios técnicos de las BPM?

Evitar la incorporación de contaminantes.

¿Por qué son importantes las BPM en la industria alimentaria?

Son indispensables para obtener alimentos seguros, saludables e inocuos y para el control del proceso de elaboración.

¿Qué es un alimento inocuo?

<p>Un alimento inocuo es aquel que no causa daño a la salud de las personas que lo consumen.</p> Signup and view all the answers

Menciona dos incumbencias técnicas de las BPM relacionadas con el establecimiento.

<p>Estructura e higiene del establecimiento y materiales que no transmitan nada a los alimentos.</p> Signup and view all the answers

¿Qué principios subyacen en la capacitación de los manipuladores de alimentos según las BPM?

<p>Recibir capacitación sobre 'hábitos y manipulación higiénica' y controlar la aparición de enfermedades.</p> Signup and view all the answers

¿Qué caracteriza la calidad nutricional de un alimento?

<p>Su aptitud para satisfacer las necesidades del organismo en términos de energía y nutrientes.</p> Signup and view all the answers

¿Qué información deben aclarar los alimentos que contienen tartrazina, ácido benzoico o dióxido de azufre?

<p>Deben aclarar la presencia de estos ingredientes con caracteres de buen tamaño.</p> Signup and view all the answers

Menciona dos objetivos de los métodos de conservación de alimentos.

<p>Preservar el sabor y evitar el deterioro de la calidad.</p> Signup and view all the answers

Define calidad comercial en el contexto de productos alimenticios.

<p>Es cuando el producto satisface las necesidades y expectativas razonables de los clientes.</p> Signup and view all the answers

¿Cuál es la temperatura máxima utilizada en la pasteurización?

<p>La pasteurización se realiza a temperaturas inferiores a 100°C.</p> Signup and view all the answers

¿Qué método se utiliza antes de la congelación para inactivar enzimas y reducir microorganismos en frutas y verduras?

<p>Se utiliza el escaldado.</p> Signup and view all the answers

¿Cuál es uno de los efectos del calentamiento en el proceso de conservación de alimentos?

<p>Destruye la mayor parte de los microorganismos y enzimas.</p> Signup and view all the answers

Nombre dos métodos de conservación que modifiquen el porcentaje de agua en los alimentos.

<p>Desecación y deshidratación.</p> Signup and view all the answers

¿Qué se busca lograr con la pasteurización en relación a los microorganismos?

<p>Eliminar microorganismos y reducir la población de los M.O banales.</p> Signup and view all the answers

¿Qué podría ser una desventaja del escaldado en el procesamiento de alimentos?

<p>Puede conducir a la pérdida de vitaminas sensibles al calor.</p> Signup and view all the answers

¿Por qué es importante la documentación en el control de productos alimentarios?

<p>Permite un fácil y rápido rastreo de productos ante la investigación de productos defectuosos.</p> Signup and view all the answers

Menciona dos funciones que pueden cumplir los aditivos alimentarios.

<p>Mantener o mejorar el valor nutritivo y aumentar la estabilidad o capacidad de conservación.</p> Signup and view all the answers

¿Cuáles son las condiciones que deben cumplir los aditivos según el CAA?

<p>Ser inocuos, formar parte de la lista positiva del CAA y ser empleados exclusivamente en los alimentos mencionados.</p> Signup and view all the answers

¿Qué se debe evitar al utilizar aditivos en la producción de alimentos?

<p>Enmascarar técnicas y procesos defectuosos de elaboración y engañar al consumidor.</p> Signup and view all the answers

Cita una justificación para el uso de aditivos alimentarios.

<p>El uso de aditivos está justificado si ofrecen alguna ventaja y no presentan riesgos apreciables para la salud.</p> Signup and view all the answers

¿Cómo debe ser la cantidad de un aditivo autorizado en un producto alimenticio?

<p>Siempre debe ser la mínima necesaria para lograr el efecto lícito deseado.</p> Signup and view all the answers

¿Qué información debe figurar en el etiquetado inmediato de productos con aditivos?

<p>La leyenda 'Uso Industrial Exclusivo' y la identificación de la clase de aditivos agregados.</p> Signup and view all the answers

¿Qué requisitos debe cumplir un establecimiento que elabore aditivos para su comercialización?

<p>Contar con un DT con título universitario capacitado y tener los aditivos en envases originales cerrados.</p> Signup and view all the answers

¿Cuál es el rango de temperatura y tiempo para la pasteurización alta o continua?

<p>T° 72°-75°C por 15-30 segundos.</p> Signup and view all the answers

¿Qué efecto tiene un tratamiento térmico más corto en los productos alimenticios?

<p>Permite mantener mejor las propiedades organolépticas.</p> Signup and view all the answers

¿Cuándo se recomienda aplicar la pasteurización?

<p>Cuando se desea eliminar microorganismos patógenos y prevenir la proliferación de otros.</p> Signup and view all the answers

¿Cuál es el objetivo de la esterilización en productos alimenticios?

<p>Provocar la destrucción total de todos los microorganismos presentes en el alimento.</p> Signup and view all the answers

¿Qué temperaturas se utilizan en el proceso de esterilización?

<p>Temperaturas superiores a 100°C, específicamente entre 115°-140°C.</p> Signup and view all the answers

¿Cuál es la temperatura y el objetivo de la refrigeración de alimentos?

<p>Temperatura de 0°-6°C, con el objetivo de reducir la velocidad de transformaciones bacterianas y bioquímicas.</p> Signup and view all the answers

¿Qué caracteriza a la congelación como método de conservación?

<p>Convierte el agua del alimento en hielo rápidamente y se almacena a T° inferiores a -18°C.</p> Signup and view all the answers

¿Qué tipos de productos se someten comúnmente a pasteurización?

<p>Leche, crema, cerveza y jugos de frutas.</p> Signup and view all the answers

¿Cuáles son las tres premisas del "trípode frigorífico"?

<p>Partir de un alimento sano, aplicar el frío de forma inmediata a la obtención de materia prima y no interrumpir la cadena de frío.</p> Signup and view all the answers

¿Qué efectos tiene la congelación rápida sobre los cristales de hielo formados en los alimentos?

<p>La congelación rápida genera cristales de hielo pequeños que no dañan los tejidos del alimento.</p> Signup and view all the answers

¿Cuál es la temperatura máxima y la humedad que se debe mantener durante el proceso de deshidratación?

<p>La temperatura máxima debe ser de 70°C y la humedad debe estar en un 60%.</p> Signup and view all the answers

Define la principal diferencia entre deshidratación y desecación.

<p>La deshidratación utiliza calor ARTIFICIAL, mientras que la desecación utiliza calor NATURAL.</p> Signup and view all the answers

¿Qué es la liofilización y en cuántas fases se lleva a cabo?

<p>La liofilización es un proceso de deshidratación al vacío que se lleva a cabo en tres fases: sobrecongelación, desecación primaria y desecación secundaria.</p> Signup and view all the answers

¿Qué efectos tiene la salazón en los alimentos?

<p>La salazón provoca pérdida de humedad y aumento en la concentración de nutrientes.</p> Signup and view all the answers

¿Cuál es el objetivo de la fermentación en la conservación de alimentos?

<p>El objetivo de la fermentación es modificar la textura, conservar los alimentos, producir alcohol y desarrollar aromas.</p> Signup and view all the answers

Compara la congelación lenta y rápida en términos de cristalización del agua.

<p>La congelación lenta produce pocos y grandes cristales de hielo, mientras que la congelación rápida genera cristales pequeños.</p> Signup and view all the answers

Study Notes

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

  • Las BPM se aplican en todas las etapas de la cadena productiva, incluyendo todos los procesos de manipulación de alimentos.
  • Los principios técnicos de las BPM se basan en evitar la incorporación de contaminantes, eliminar los contaminantes existentes y evitar la proliferación de microorganismos.
  • Las BPM son importantes para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, siendo indispensables para la habilitación de los mismos.
  • Contribuyen a la obtención de alimentos seguros, saludables e inocuos.
  • Permiten un control estricto del proceso y operaciones de elaboración, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos.
  • Son fundamentales para ganar y mantener confianza en los consumidores.
  • Son un requisito indispensable para la aplicación del sistema HACCP, de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un sistema de calidad como ISO9000.

Inocuidad

  • Un alimento es inocuo cuando no causa daño a la salud de las personas que lo consumen.

Calidad Nutricional

  • Se refiere a la aptitud del alimento para satisfacer las necesidades del organismo en términos de energía y nutrientes.

Calidad Comercial

  • Se define como un producto que satisface las necesidades y expectativas razonables de los clientes.

Incumbencias Técnicas de las BPM

  • Materias Primas: Deben provenir de fuentes seguras y deben ser inspeccionadas para asegurar su calidad e inocuidad.
  • Establecimiento (estructura e higiene): La estructura del establecimiento, los equipos y utensilios deben estar construidos con materiales que no transmitan sustancias nocivas a los alimentos. Las superficies deben ser lisas y se recomienda el uso de acero inoxidable en lugar de madera.
  • Personal: Los manipuladores de alimentos deben recibir capacitación en hábitos de higiene y manipulación segura. Se debe controlar la aparición de enfermedades y se exige el lavado de manos constante y correcto.
  • Higiene en la elaboración: Se deben seguir prácticas de higiene durante todo el proceso de elaboración, incluyendo la limpieza, desinfección y el control de plagas.
  • Almacenamiento y transporte: Los vehículos de transporte deben ser autorizados e higienizados de manera similar al establecimiento. Los alimentos refrigerados o congelados deben transportarse en vehículos especialmente equipados para controlar la humedad y temperatura.
  • Control y documentación: La documentación permite un fácil y rápido rastreo de productos ante la investigación de productos defectuosos.

Aditivos Alimentarios

  • Los aditivos deben ser inocuos en las condiciones de uso y deben formar parte de la lista positiva del CAA (Código Alimentario Argentino).
  • Deben emplearse exclusivamente en los alimentos mencionados y deben cumplir con las exigencias de designación, composición, identificación y pureza.
  • Se pueden agregar para mantener o mejorar el valor nutritivo, aumentar la estabilidad o capacidad de conservación, incrementar la aceptabilidad de alimentos faltos de atractivo o para permitir la elaboración económica de alimentos de composición y calidad constantes.

No se deben usar aditivos para:

  • Enmascarar técnicas y procesos defectuosos de elaboración y/o manipulación.
  • Provocar una reducción considerable del valor nutritivo del alimento.
  • Perseguir finalidades que pueden lograrse con prácticas lícitas de fabricación económicamente factibles.
  • Engañar al consumidor.

Justificación de uso:

  • El uso de aditivos alimentarios está justificado solo si cumplen una o más de las funciones tecnológicas establecidas y cuando estos fines no pueden alcanzarse por otros medios viables.
  • La cantidad de un aditivo autorizado debe ser la mínima necesaria para lograr el efecto lícito deseado.
  • Los aditivos se deben expender siempre en envases originales cerrados.
  • Deben estar rotulados con la leyenda "Uso Industrial Exclusivo".
  • Los establecimientos que elaboren, fraccionen o mezclen aditivos deben contar con un director técnico capacitado.
  • La rotulación de productos alimenticios debe indicar la presencia de aditivos con expresiones que identifiquen la clase o tipo, por ejemplo: "antioxidante permitido", "emulsionante permitido".

Métodos de Conservación

Objetivos:

  • Preservar sabor y características nutricionales.
  • Evitar el deterioro de la calidad del alimento.
  • Inhibir el crecimiento de microorganismos.
  • Retrasar la oxidación.
  • Prolongar la vida útil.

Métodos más usados:

  • Bajas Temperaturas:
    • Refrigeración: Conservación a corto plazo, se basa en el poder estabilizador del frío frente a reacciones enzimáticas y desarrollo microbiano. Se conserva el alimento entre 0°C y 6°C.
    • Congelación: Conservación a largo plazo, se basa en la conversión del agua del alimento en hielo, almacenado a temperaturas inferiores a -18°C. Se deben cumplir tres premisas: partir de un alimento sano, aplicar frío inmediato y no interrumpir la cadena de frío.
  • Congelación rápida: Se forman pequeños cristales de hielo que no dañan los tejidos del alimento.
  • Congelación lenta: Se forman grandes cristales de hielo que pueden alterar las características organolépticas del alimento.
  • Modificación en el % de agua:
    • Desecación: Se somete al alimento a la acción del calor natural para eliminar la humedad.
    • Deshidratación: Se somete al alimento a la acción del calor artificial para eliminar la humedad.
    • Liofilización: Deshidratación al vacío, se congela el alimento y luego se sublima el hielo acelerado por aplicación de calor.

Tratamientos Térmicos:

  • Escaldado: Se aplica una temperatura suave y constante a los alimentos, generalmente frutas y verduras, para inactivar enzimas y reducir la cantidad de microorganismos en la superficie.
  • Pasteurización: Proceso térmico aplicado a líquidos como leche, crema, cerveza y zumos de frutas. El objetivo es reducir la población de microorganismos patógenos sin afectar significativamente las propiedades organolépticas.
  • Esterilización: Tratamiento térmico intenso que busca la destrucción total de los microorganismos, enzimas y virus. Se utiliza en productos como conservas y alimentos enlatados.
  • Ultrapasteurización UHT (Ultra High Temperature): Método de pasteurización a alta temperatura (135°C - 140°C) por un tiempo muy corto (2-5 segundos).

Otros Métodos de Conservación:

  • Salazón: Se aplica una capa gruesa de sal sobre la superficie del alimento para eliminar la humedad y aumentar la concentración de nutrientes.
  • Encurtido: Se utiliza vinagre para acidificar el medio y evitar el crecimiento de microorganismos.
  • Fermentación: Proceso bioquímico controlado por microorganismos seleccionados que modifican la textura, conservan el alimento, producen alcohol y desarrollan aromas. (Ejemplo: yogur, pan, vino).
  • Curado: Proceso de maduración del alimento, generalmente carne o embutidos, con la ayuda de sal, azúcar y especias.
  • Ahumado: Se expone el alimento al humo de madera para darle aroma y sabor, además de servir como método de conservación.

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Parcial 2 Industrias I - Resumen PDF

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Este cuestionario explora las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) aplicadas en la cadena productiva de alimentos. Se enfocará en los principios técnicos para prevenir contaminantes, la importancia de los BPM en el diseño de establecimientos y su relación con la inocuidad alimentaria. Además, se abordarán los requisitos para la implementación de sistemas de calidad como HACCP e ISO9000.

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