Buenas Prácticas de Higiene y Fabricación

Buenas Prácticas de Higiene (BPH) y de Fabricación (BPF)

• BPH y BPF son procedimientos para prevenir la contaminación física, química o microbiana en la producción.
• Cubren peligros no controlados específicamente en los Puntos Críticos de Control (PCC) o en los Programas de Prerrequisitos Operativos (PPRO).
• BPF se refiere a buenas prácticas en la fabricación concreta, como la correcta dosificación de ingredientes.

Prerrequisitos o Requisitos Previos

• Consisten en planes y medidas para garantizar el cumplimiento de normativas de higiene y salubridad.
• Permiten la implementación efectiva del sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control).
• Importancia de cumplir los requisitos del Reglamento (CE) Nº 852/2004 y del Reglamento (CE) Nº 853/2004 para productos de origen animal.

Procedimientos o Instrucciones de Trabajo

• Métodos prescritos para realizar operaciones en situaciones específicas.
• Aseguran la consistencia y eficacia en la ejecución de trabajos.

Puntos de Control y Programas de Prerrequisitos Operativos

• Modelos de sistemas de gestión abordan riesgos a través de PPRs y PCCs.
• PPROs y PC son planes intermedios para la gestión de riesgos.

Principios Generales del Sistema APPCC

• APPCC es un sistema internacionalmente reconocido para garantizar la seguridad alimentaria.
• Se desarrolla en los años 60 y adoptado por el Codex Alimentarius en los años 80, creando normas estándares.
• El documento técnico relevante es el "CÓDIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO REVISADO DE PRÁCTICAS".

Siete Principios del APPCC

• Análisis de Peligros: Identificación de riesgos en todas las fases de producción.
• Puntos de Control Crítico (PCC): Identificación de fases operativas que se pueden controlar.
• Límites Críticos: Establecimiento de criterios que diferencian lo aceptable de lo inaceptable.
• Sistema de Vigilancia: Control del PCC para asegurar su funcionamiento.
• Medidas Correctoras: Acciones a realizar cuando el PCC no está bajo control.
• Procedimientos de Verificación: Comprobaciones para asegurar la eficacia del sistema APPCC.
• Documentación: Registro de todos los procedimientos y aplicaciones de los principios.

Implantación del Sistema APPCC

• La implementación del sistema APPCC requiere la planificación y diseño adecuado dentro de las operaciones.

Este cuestionario evalúa el conocimiento sobre las Buenas Prácticas de Higiene (BPH) y de Fabricación (BPF), esenciales para prevenir la contaminación en procesos de producción. También abarca los prerrequisitos necesarios para el cumplimiento de normativas de higiene y salubridad, garantizando la efectividad del sistema APPCC.