Biologie cellulaire : Glycogène et Cellulose

Un sucre simple (monosaccharide) à 6 atomes de carbone (hexose), très abondant dans le monde vivant, présent dans le miel, les fruits et les réserves énergétiques (amidon, glycogène).

Un monosaccharide qui est une forme modifiée du D-glucose. Il est présent dans le lait et est utilisé par l'organisme pour sa croissance.

Un monosaccharide qui est un isomère du D-glucose. Il est présent dans les fruits et le miel et a un fort pouvoir sucrant.

Une forme modifiée du D-glucose où un groupe hydroxyle est remplacé par un groupe amine. Elle est présente dans la chitine, principale composante de l'exosquelette des insectes.

Une forme modifiée du D-glucose où le groupe alcool primaire est oxydé en groupe acide carboxylique. Il joue un rôle important dans la détoxication de l'organisme.

Un polysaccharide composé de nombreux D-glucose liés entre eux. Il est présent dans les végétaux et constitue une réserve énergétique.

Un polysaccharide composé de nombreux D-glucose liés entre eux. Il est présent dans les animaux et constitue une réserve énergétique.

Un polymère de glucosamine qui forme la structure dure de l'exosquelette des insectes.

L'amylose est une molécule linéaire composée de 1000 à 4000 monomères de D-glucose liés par des liaisons glycosidiques α (1->4), sans ramifications.

L'amylopectine est un polymère ramifié de D-glucose, avec des liaisons α (1->4) sur la chaîne principale et des liaisons α (1->6) aux points de branchement.

L'amylose se dissout dans l'eau tiède et cristallise en refroidissant.

L'amylopectine, lorsqu'elle est chauffée, forme un empois visqueux, qui est un gel.

L'amylose et l'amylopectine ont une seule extrémité réductrice.

L'hydrolyse de l'amidon produit des dextrines, qui sont des chaînes plus courtes de glucose et possèdent une extrémité réductrice. Les dextrines sont réductrices.

L'hydrolyse de l'amidon par un acide minéral à chaud libère du D-glucose.

L'hydrolyse de l'amidon par un enzyme (maltase) libère du maltose.

L'amidon est composé de deux types de molécules : l'amylose et l'amylopectine. L'amylose est une chaîne linéaire de glucose, tandis que l'amylopectine est une chaîne ramifiée de glucose.

La proportion d'amylose et d'amylopectine dans l'amidon varie en fonction de la source. Par exemple, l'amidon de maïs contient plus d'amylopectine que l'amidon de blé.

Les liaisons hydrogène entre les molécules d'amidon créent une structure solide et relativement insoluble dans l'eau froide. Cela permet à l'amidon de former des granules.

L'amidon est insoluble dans l'eau froide mais devient soluble lorsqu'il est chauffé au-dessus de 60°C. Ce processus, appelé gélatinisation, est irréversible.

La gélatinisation de l'amidon entraîne la rupture des liaisons hydrogène et la formation d'une pâte visqueuse. C'est ce qui se passe lorsque vous faites cuire de la farine.

L'amidon est un composé organique très hydrophile, car il possède de nombreux groupements hydroxyles polaires.

L'amidon se présente sous forme de poudre blanche et est présent dans de nombreuses sources alimentaires comme les céréales, les tubercules et les légumes.

Le glycogène est un polysaccharide de stockage d'énergie présent dans les muscles et le foie. Il est composé de nombreuses unités de glucose liées entre elles.

Lors d'un effort physique intense, le corps puise dans ses réserves de glycogène pour obtenir l'énergie nécessaire.

L'enzyme glycogène phosphorylase est responsable de la dégradation du glycogène en libérant des unités de glucose-1-phosphate.

Les liaisons α-1,6 dans le glycogène créent des points de ramification. Une enzyme débranchante est nécessaire pour couper ces liens.

La cellulose est un polysaccharide structurel présent dans la paroi cellulaire des plantes.

La cellulose est composée d'unités de glucose liées entre elles par des liaisons glycosidiques β(1->4).

La cellulose est insoluble dans l'eau en raison de ses nombreuses liaisons hydrogène intermoléculaires.

La cellulose a de nombreuses applications industrielles, notamment dans la fabrication du papier, des textiles et des emballages.

Composants principaux de la paroi cellulaire végétale, insolubles dans l'eau et non digérables par les humains.

Polysaccharides insolubles dans l'eau, non digérables par les humains, jouant un rôle d'épaississant ou de stabilisant dans les aliments.

Dérivé de cellulose semi-synthétique, utilisé comme épaississant dans les aliments.

Dérivé de cellulose semi-synthétique utilisé pour stabiliser les émulsions.

Famille de polysaccharides complexes, extraits des parois cellulaires des plantes, utilisés comme agents gélifiants dans les aliments.

Polymères linéaires de l'acide galacturonique liés par des liaisons α(1-4), une partie des groupements carboxyles est estérifiée par le méthanol.

Épaississants ou stabilisants utilisés dans les aliments, ils peuvent être d'origine naturelle ou synthétique.

Diminution de la tension superficielle à la surface d'un liquide, favorisant la formation et la stabilité des émulsions.

Les chaînes de ramification des hémicelluloses sont composées de quatre sucres : galactose, arabinose, rhamnose et l'acide glucuronique.

Les hémicelluloses ont des poids moléculaires variables, allant de 250 000 à 750 000.

Les hémicelluloses se dissolvent facilement dans l'eau, pouvant atteindre une concentration de 50%.

Les hémicelluloses ont une faible viscosité, ce qui représente une propriété importante dans de nombreux contextes, comme l'industrie alimentaire.

Le sucre est la propriété la plus évidente des sucres, et les sucres comme le glucose, le fructose et le saccharose sont connus pour leur goût sucré.

Le lactose, le sucre du lait, est moins sucré que les autres sucres.

Les sucres sont facilement digérés et métabolisés par l'organisme, fournissant 4 kcal/g d'énergie.

Les sucres sont fermentescibles par les micro-organismes, ce qui explique leur importance dans des procédés comme la panification et la production de boissons alcoolisées.