Biochimie alimentaire - Glucides

L'amidon est la principale réserve glucidique des plantes, tandis que le glycogène est la forme de réserve glucidique chez les animaux.

Les deux composés principaux de l'amidon sont l'amylose et l'amylopectine.

La cellulose est formée par un enchaînement de résidus de β-glucose par des liaisons 1 → 4 et sert de matériel structural, apportant soutien aux plantes.

<p>Le saccharose est un diholoside qui se forme par l'union d'un glucose et d'un fructose.</p> Signup and view all the answers

<p>Le maltose est composé de deux molécules de glucose.</p> Signup and view all the answers

<p>L'amylose sert à stocker l'énergie dans les plantes sous forme d'un polysaccharide.</p> Signup and view all the answers

<p>L'amidon se trouve dans les graines et les tubercules comme la pomme de terre.</p> Signup and view all the answers

<p>La formation du saccharose se fait par une réaction de condensation ou de synthèse par déshydratation.</p> Signup and view all the answers

<p>Les résidus de glucose dans la cellulose sont unis par des liaisons 1 → 4.</p> Signup and view all the answers

<p>Les diholosides contiennent deux oses, tandis que les polyholosides en contiennent trois ou plus.</p> Signup and view all the answers

<p>Le lactose est un diholoside constitué d'une molécule de glucose et d'une molécule de galactose, unie par une liaison osidique bêta 1-4.</p> Signup and view all the answers

<p>Le glycogène est considéré comme le correspondant animal de l'amidon car il remplit une fonction similaire de réserve glucidique mais chez les animaux.</p> Signup and view all the answers

<p>Le maltose est utilisé pour préparer des aliments pour nourrissons, tels que la farine lactée.</p> Signup and view all the answers

<p>L'amylopectine a une structure ramifiée, tandis que l'amylose a une structure hélicoïdale.</p> Signup and view all the answers

<p>Le saccharose est un diholoside non réducteur.</p> Signup and view all the answers

<p>Le maltose est fermenté par la levure, ce qui est essentiel pour le processus de brassage de la bière.</p> Signup and view all the answers

<p>La base de Schiff.</p> Signup and view all the answers

<p>La température, le temps de cuisson, le pH, l'humidité, la présence d'oxygène et d'inhibiteurs.</p> Signup and view all the answers

<p>Car elle affecte significativement la vitesse de la réaction.</p> Signup and view all the answers

<p>Il est hydrolysé en glucose et galactose puis transformé en acide lactique.</p> Signup and view all the answers

<p>La production de CO2 et d'alcool.</p> Signup and view all the answers

<p>Elle est utilisée comme agent de rétention d'eau, pour empêcher la cristallisation du sucre et faciliter la réhydratation des poudres de jus de fruit.</p> Signup and view all the answers

<p>L'analyse de Fehling.</p> Signup and view all the answers

<p>Il représente le pourcentage de matière sèche soluble, utilisé pour mesurer la concentration de sucres dans des solutions.</p> Signup and view all the answers

<p>Les oses sont solubles dans l'eau en raison de la présence de plusieurs groupes OH qui forment des liaisons hydrogènes avec l'eau.</p> Signup and view all the answers

<p>Le pouvoir rotatoire est la capacité d'une substance à faire dévier le plan de polarisation de la lumière; les oses sont optiquement actifs et peuvent donc avoir un pouvoir rotatoire.</p> Signup and view all the answers

<p>L'indice de réfraction d'une solution de sucre augmente avec la concentration.</p> Signup and view all the answers

<p>Le fructose a un pouvoir sucrant de 1,2, tandis que le glucose a un pouvoir sucrant de 0,7.</p> Signup and view all the answers

<p>Les pectines faiblement méthylées gélifient en présence d'ions calcium, tandis que les pectines fortement méthylées nécessitent du saccharose et un pH acide.</p> Signup and view all the answers

<p>Le sucre subit une hydrolyse et se transforme en fructose et glucose, aboutissant à la caramélisation.</p> Signup and view all the answers

<p>Le jus de citron augmente l'acidité, ce qui favorise la liaison des protons H+ aux carboxyles des pectines, améliorant leur réseau.</p> Signup and view all the answers

<p>Les gels de polysaccharides, comme les pectines, sont utilisés pour donner du volume et épaissir divers produits alimentaires.</p> Signup and view all the answers

<p>Les pectines sont des macromolécules composées d'acide α-galacturonique et se trouvent dans les parois végétales, soutenant leur structure.</p> Signup and view all the answers

<p>La dextrinisation est la transformation de l'amidon en dextrine par la chaleur, ce qui augmente sa digestibilité et sa solubilité.</p> Signup and view all the answers

<p>Les glucides sont des composés organiques constitués de carbone, d'hydrogène et d'oxygène, avec une formule brute de Cn(H2O)n.</p> Signup and view all the answers

<p>La réaction de Maillard implique un sucre réducteur et un acide aminé, développant la couleur et le goût des aliments lors de la cuisson.</p> Signup and view all the answers

<p>Les glucides se divisent en oses et osides, les osides étant eux-mêmes classés en holosides et hétérosides.</p> Signup and view all the answers

<p>Le degré de méthylation (DM) est exprimé en % du nombre de résidus méthylés par rapport aux résidus totaux dans les pectines.</p> Signup and view all the answers

<p>Elles gélifient sans besoin de saccharose, permettant ainsi de réduire la quantité de sucre nécessaire dans les confitures.</p> Signup and view all the answers

<p>Un monosaccharide est le glucide le plus simple, formé d'une seule chaîne contenant 3 à 6 atomes de carbone, avec la formule générale (CH2O)n.</p> Signup and view all the answers

<p>Les exemples de pentoses incluent le ribose et le désoxyribose; les hexoses incluent le glucose et le fructose.</p> Signup and view all the answers

<p>La chaleur provoque la rupture des chaînes d'amidon, le transformant en dextrine, qui est plus facilement digestible.</p> Signup and view all the answers

<p>Les disaccharides sont formés de deux monosaccharides, tandis que les polysaccharides sont constitués de plusieurs monosaccharides liés.</p> Signup and view all the answers

<p>Les réactions de Maillard peuvent dégrader les acides aminés essentiels, diminuant ainsi la valeur nutritionnelle.</p> Signup and view all the answers

<p>Les dextrines sont utilisées dans des produits comme les biscuits, les pâtes à tarte et les farines pour nourrissons.</p> Signup and view all the answers

<p>Le glucose et le galactose goûtent moins sucré que le fructose, qui a un pouvoir sucrant plus élevé.</p> Signup and view all the answers

<p>Les monosaccharides sont des polyalcools avec une fonction aldéhyde ou cétone et portent 3 à 6 atomes de carbone.</p> Signup and view all the answers

<p>Les édulcorants ont un pouvoir sucrant supérieur à celui de certains glucides, mais ne sont pas des glucides eux-mêmes.</p> Signup and view all the answers