Attività dell'Acqua e Microrganismi
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Attività dell'Acqua e Microrganismi

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Questions and Answers

Quale fenomeno avviene principalmente quando l'acqua è rimossa rapidamente dalla cellula microbica?

  • Morte cellulare immediata
  • Produzione di tossine
  • Sopravvivenza prolungata (correct)
  • Crescita accelerata

    • Quale tipo di microrganismo è capace di svilupparsi in presenza di NaCl?

  • Xerofili
  • Fungi
  • Alofili (correct)
  • Osmofili

    • Qual è il limite di attività dell'acqua (aw) sotto il quale C.botulinum non può crescere?

  • 0.93 (correct)
  • 0.90
  • 0.95
  • 0.98

    • Cosa succede alle cellule microbiche quando l'aw è abbassata con zucchero o sale?

    <p>Morte rapida delle cellule</p> Signup and view all the answers

    Qual è il valore di aw sotto il quale la maggior parte dei batteri non cresce bene?

    <p>0.98</p> Signup and view all the answers

    Quale affermazione è corretta riguardo l'attività dell'acqua (Aw) nei microrganismi?

    <p>Solo l'Aw libera consente la crescita dei microrganismi.</p> Signup and view all the answers

    Cosa accade quando i valori di Aw scendono al di sotto del minimo di crescita per un microrganismo?

    <p>Si verifica l'arresto completo della crescita.</p> Signup and view all the answers

    Quale strategia adottano i microrganismi per adattarsi a variazioni di Aw?

    <p>Accumulo di soluti fisiologicamente compatibili.</p> Signup and view all the answers

    Qual è il risultato di un abbassamento dell'Aw rispetto al valore ottimale per un microrganismo?

    <p>Un prolungamento della fase lag.</p> Signup and view all the answers

    Quali soluti possono i batteri accumulare per adattarsi a variazioni di Aw?

    <p>Ioni K+ e amminoacidi.</p> Signup and view all the answers

    Quale gruppo di microrganismi è specialmente adattato a vivere in ambienti salini?

    <p>Lieviti e muffe.</p> Signup and view all the answers

    Cosa si intende per fase stazionaria nella crescita microbica?

    <p>Bilancio tra crescita e morte.</p> Signup and view all the answers

    In che modo i lieviti si adattano a variazioni di Aw?

    <p>Accumuli di K+ e, a seconda della specie, altri soluti.</p> Signup and view all the answers

    Qual è il significato di 'aw' nell'attività dell'acqua?

    <p>È il rapporto tra la tensione di vapore acqueo di un alimento e la tensione di vapore dell’acqua pura.</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni è vera riguardo all'attività dell'acqua?

    <p>L'attività dell'acqua è influenzata dalla presenza di zuccheri e sali.</p> Signup and view all the answers

    Cosa indica un valore di aw vicino a 1?

    <p>L'acqua è completamente disponibile per la crescita microbica.</p> Signup and view all the answers

    Come si calcola l'umidità relativa all'equilibrio (ERH) in relazione all'attività dell'acqua?

    <p>ERH = aw x 100.</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti fattori non influisce sulla disponibilità dell'acqua per i microrganismi?

    <p>La temperatura di conservazione.</p> Signup and view all the answers

    Qual è la formula che definisce l'attività dell'acqua (aw)?

    <p>aw = P / Po.</p> Signup and view all the answers

    Perché l'acqua può essere non disponibile per i microrganismi?

    <p>Perché è presente come acqua di idratazione.</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti fattori è considerato un parametro intrinseco che influisce sulla crescita microbica?

    <p>Il pH del substrato.</p> Signup and view all the answers

    Qual è il valore di attività dell'acqua (aw) sotto il quale gli alimenti sono considerati stabili da un punto di vista microbiologico?

    <p>0,60</p> Signup and view all the answers

    Quale tra i seguenti alimenti ha un'attività dell'acqua (aw) considerata alta (0,95-0,90)?

    <p>Prosciutto</p> Signup and view all the answers

    Quale di queste affermazioni è vera riguardo gli alimenti con alta attività dell'acqua (aw)?

    <p>Sono soggetti a rapida alterazione.</p> Signup and view all the answers

    Cosa indica un valore di attività dell'acqua (aw) superiore a 0,93 per aureus?

    <p>Produzione di tossine probabile.</p> Signup and view all the answers

    Quali alimenti rientrano nella categoria di attività dell'acqua (aw) ad altissima (0,99-0,95)?

    <p>Carne, pollame e latte</p> Signup and view all the answers

    In quale categoria di attività dell'acqua (aw) si trovano alimenti come prosciutto e frutta secca?

    <p>Ad intermedia aw (0,90-0,61)</p> Signup and view all the answers

    Quale tra i seguenti alimenti ha una bassa attività dell'acqua (>0,61)?

    <p>Cioccolato</p> Signup and view all the answers

    Quale correlazione esiste tra il valore di attività dell'acqua (aw) e la varietà di microrganismi che possono crescere?

    <p>Più alta è l'aw, maggiore è la varietà di microrganismi che possono crescere.</p> Signup and view all the answers

    Study Notes

    Attività dell'Acqua

    • La crescita e il metabolismo dei microrganismi richiedono acqua.
    • Non tutta l'acqua negli alimenti è disponibile per i microrganismi.
    • L'umidità è la quantità totale di acqua.
    • L'attività dell'acqua (aw) è il grado di disponibilità dell'acqua per i microrganismi.
    • Aw è il rapporto tra la tensione di vapore acqueo di un alimento (P) e la tensione di vapore dell'acqua pura (Po) alla stessa temperatura.
    • L'Umidità Relativa all'Equilibrio (ERH) è il contenuto di acqua nell'atmosfera sopra un alimento in equilibrio con l'alimento stesso.
    • ERH è correlata ad aw secondo la relazione: ERH = 100 x aw.
    • L'acqua può essere non disponibile per i microrganismi perché contiene soluti disciolti, è cristallizzata sotto forma di ghiaccio, è presente come acqua di idratazione o è assorbita sulle superfici.
    • Solo l'acqua libera presente in un ambiente consente la crescita dei microrganismi.

    Microrganismi e Aw

    • Ogni microrganismo ha un valore di aw ottimale e un valore di aw minimo per la crescita.
    • Un abbassamento del valore di aw rispetto a quello ottimale comporta:
      • una diminuzione del tasso di sviluppo
      • un prolungamento delle fasi lag e di duplicazione
      • una diminuzione del numero di microrganismi raggiungibili in fase stazionaria
      • una fase di morte più rapida
      • un arresto completo della crescita.
    • Quando i valori di aw scendono al di sotto del minimo, si arriva alla morte.

    I batteri possono adattarsi alle variazioni di aw accumulando soluti fisiologicamente compatibili, come ioni K+ e amminoacidi.

    I lieviti e le muffe accumulano K+ e, a seconda della specie, trealosio, saccarosio, glucosio e glicerolo.

    Comportamento dei Microrganismi a Bassi Valori di Aw

    • Il comportamento dei microrganismi dipende da come l'acqua viene rimossa.
    • La rimozione rapida dell'acqua (come nella liofilizzazione) consente la sopravvivenza dei microrganismi per lunghi periodi.
    • L'abbassamento di aw attraverso l'aggiunta di sale o zucchero causa danni osmotici alle cellule microbiche, portando a una morte più rapida.
    • I danni irreversibili alla membrana e agli enzimi citoplasmatici causano la morte.

    Definizioni

    • Alofili: microrganismi in grado di svilupparsi in presenza di NaCl.
    • Osmofili: microrganismi in grado di svilupparsi in presenza di zuccheri.
    • Xerofili: muffe in grado di svilupparsi a bassi valori di aw.

    Aw in Relazione alla Crescita Microbica

    • La maggior parte dei batteri cresce bene ad aw > 0,98.
    • Nessun organismo cresce ad aw < 0,60.
    • C. botulinum non può crescere né produrre tossina con aw minore di 0,93.
    • S. aureus non produce tossine con aw < 0,93 (ma può crescere).
    • I valori di aw tra 0,93 e 0,98 permettono la crescita di diverse specie di batteri.
    • I valori di aw tra 0,85 e 0,93 sono favorevoli per lo sviluppo di lieviti e muffe.
    • I valori di aw tra 0,60 e 0,85 sono favorevoli per lo sviluppo di alcuni batteri, come stafilococchi e Bacillus.
    • La maggior parte degli alimenti freschi hanno valori di aw che permettono la crescita di molti microrganismi, rendendoli soggetti a rapida alterazione.
    • Gli alimenti con valori di aw inferiori a 0,61 sono stabili da un punto di vista microbiologico.

    Classificazione degli Alimenti in Base alla Aw

    • Alimenti ad altissima aw (0,99-0,95): alimenti freschi o processati poco drasticamente, come carne, pollame, latte, uova, vegetali, formaggi freschi.
    • Alimenti ad alta aw (0,95-0,90): alimenti processati come formaggi e salami fermentati, prosciutto, pane.
    • Alimenti ad intermedia aw (0,90-0,61): alimenti trattati con processi di essiccazione o mediante l'aggiunta di elevate quantità di sale o zuccheri, come prosciutto e formaggi lungamente stagionati, frutta secca, marmellate.
    • Alimenti a bassa aw (< 0,61): latte in polvere, cioccolato, vegetali disidratati, miele, pasta, crackers, zucchero.

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