APPCC y PPRs en Empresas

Aplicación del APPCC en Empresas Alimentarias

• Las empresas pueden implementar flexibilidad en autocontrol, mediante PPRs y APPCC, si está justificado y basado en el riesgo.

Empresas que solo aplican Prerrequisitos (PPRs)

• Establecimientos donde aplicar PPRs es suficiente sin un APPCC formal.
• No requieren análisis de peligros exhaustivo, pues los peligros se controlan con PPRs básicos.
• Ejemplos de empresas que pueden aplicar solo PPRs:
  • Almacenes generales, exceptuando manipulaciones de productos.
  • Almacenes frigoríficos deben tener plan de control de temperaturas.
  • Distribuidores e importadores sin instalaciones requieren plan de trazabilidad.
  • Establecimientos minoristas que no transforman productos, como tiendas de ultramarinos.
  • Elaboradores de pan a partir de masas congeladas permiten flexibilidad en normas.

Aplicación de Guías de Autocontrol

• Empresas mencionadas pueden aplicar guías reconocidas por la autoridad competente.
• Deben documentar formalmente su acogida a guías específicas para el sector.
• Guías pueden combinar buenas prácticas de higiene y elementos del APPCC.

Empresas que aplican Guías de APPCC

• Sectores donde existen similitudes en procesos y diseño de producción lineal.
• Ejemplos incluyen mataderos, productos pesqueros, y productos lácteos.
• Restaurantes y establecimientos de comidas todas requieren APPCC completo si elaboran productos.
• El uso de guías debe acompañarse con un análisis de peligros para controlar riesgos.

Análisis de Peligros y PCCs

• Algunos establecimientos no necesitan un análisis de peligros formal basado en su tipo de actividad.
• En mataderos, industrias lácteas y conserveras, los PCCs pueden predefinirse.
• El análisis de peligros, aunque sencillo, es necesario en estos casos.

Límites Críticos

• Se pueden establecer límites críticos basados en la experiencia y mejores prácticas.
• No siempre es necesario fijar límites numéricos, se puede basar en observaciones visuales (ejemplo: temperatura de ebullición).

Procedimientos de Vigilancia

• Vigilancia puede ser simple, como la verificación de temperatura de refrigeración mediante termómetros.
• Procedimientos correctos se deben observar regularmente, especialmente en puntos críticos de control.

Medidas Correctivas

• Registros de incumplimientos deben documentar acciones correctivas.
• Es obligatorio definir responsable, acciones requeridas, y medidas adoptadas para prevenir recaídas.

Procedimientos de Verificación y Validación

• La verificación puede incluir inspecciones visuales y revisiones de registros.
• Muestreos aleatorios y calibraciones de instrumentos son necesarios aunque menos frecuentes.
• Validación debe realizarse al implementar APPCC o al realizar cambios significativos en procesos.

Documentos y Registros

• La necesidad de registros sobre APPCC debe evaluarse cuidadosamente, limitándose a lo esencial.
• Documentación incluye procedimientos de APPCC y registros de mediciones.
• Guías de buenas prácticas pueden reemplazar documentación específica sobre procedimientos APPCC.
• Registros deben enfocarse en incumplimientos y medidas correctivas adoptadas.

Explora las diferentes posibilidades de aplicación del APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) y los Prerrequisitos (PPRs) en empresas. Este cuestionario abordará los criterios de flexibilidad y las justificaciones basadas en el riesgo para diferentes tipos de establecimientos. Aprende sobre la implementación de autocontrol en el sector empresarial.