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Questions and Answers
¿Cuál es el objetivo del análisis de residuos contaminantes en alimentos?
¿Cuál es el método utilizado para la cuantificación de fosfatos en alimentos?
¿Qué técnica se utiliza para la identificación de colorantes artificiales en alimentos?
¿Cuál es el propósito del control sanitario en la industria alimentaria?
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¿Cuál es el objetivo principal del control tecnológico en la carne?
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¿Qué método se utiliza para la cuantificación de sulfitos en alimentos?
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¿Qué tipo de análisis se realiza para determinar la presencia de residuos químicos en la carne?
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¿Cuál es el método cualitativo para la detección de nitratos y nitritos en alimentos?
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¿Qué tipo de aditivos alimentarios tienen acción conservadora y antioxidante?
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¿Qué es lo que se evalúa en el control de composición de la carne?
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¿Qué tipo de control se utiliza para evaluar la apariencia y la textura de la carne?
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¿Cuál es el objetivo del análisis microbiológico en la industria alimentaria?
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¿Qué es lo que se busca eliminar en el muestreo de productos cárnicos?
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¿Cuál es el propósito del almacenamiento en frascos limpios y secos en el muestreo de productos cárnicos?
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¿Cuál es el método de análisis que se utiliza para determinar la presencia de sulfitos en la carne?
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¿Qué es lo que se utiliza para solubilizar las proteínas musculares y disminuir la acidez de la carne?
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¿Cuál es el método de análisis que se utiliza para determinar la cantidad de almidón en una muestra?
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¿Qué es lo que se utiliza para estabilizar el color y mejorar el sabor y olor de la carne?
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¿Cuál es el método de análisis que se utiliza para determinar la cantidad de fosfatos en una muestra?
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¿Qué es lo que se produce cuando se añade verde malaquita a la carne con sulfitos?
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¿Cuál es el método de análisis que se utiliza para determinar la calidad de la carne?
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¿Cuál es el método de análisis que se utiliza para determinar la cantidad de almidón en una muestra de manera cuantitativa?
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Study Notes
Métodos de Análisis
- Métodos que utilizan otras reacciones químicas: enzimáticos, polarografía de pulso diferencial, cromatografía de exclusión iónica, análisis por inyección en flujo, etc.
Análisis de Sulfitos
- Adición de verde malaquita: carne con sulfitos se decolora, carne sin sulfitos tiene color verde azulado
Análisis de Fosfatos
- Aumentan la CRA de las carnes curadas, ayudan a solubilizar las proteínas musculares y disminuyen la acidez de la carne
- Incrementan el rendimiento del producto, superficies del producto son más firmes y los productos emulsionados son más estables
- Disminuyen la rancidez oxidativa y estabilizan el color y mejoran sabor y olor
- Métodos de análisis: digestión Kjeldahl, adición del reactivo molibdato-vanadato y espectrofotometría (436nm)
Análisis de Almidón
- Método cualitativo: muestra triturada + H2O + disolución de yodo -> coloración azul-negra en presencia de almidón
- Método cuantitativo: extracción de azúcares simples con EtOH/Q, extracción de grasa con éter de petróleo, residuo con almidón se solubiliza con HClO4
Alteraciones de la Carne
- Origen antes de la obtención de la carne: carnes zoonósicas, parazoonósicas o tóxinas, tóxicas, repugnantes, indigestas y poco nutritivas
- Origen después de la obtención de la carne: carnes sucias, parasitadas, enmohecidas, fosforescentes, coloreadas o con pintas, putrefactas
Muestreo y Conservación de la Carne
- Eliminar tejidos protectores: piel, gelatina, grasa…
- Tomar muestra representativa: 200 g
- Cortarla en rodajas o trozos de 0.5-1cm, triturar: mezcla homogénea
- Almacenar en frascos limpios y secos, conservar en refrigeración
Controles Analíticos
- Control sanitario, control organoléptico/sensorial, control de composición, control tecnológico
- Controles a la carne picada: estado microbiológico, colorantes, presencia de aditivos no permitidos, conservantes, antioxidantes, sanitarios, residuos contaminantes
Parámetros Analíticos
- Colorantes artificiales: cromatografía capa fina, identificación
- Sulfitos: volumetría
- Ac benzoico y/o sus sales: cromatografía capa fina, cuantificación
- Fosfatos: espectrofotometría, cuantificación fosfatos totales
- Nitratos y nitritos: espectrofotometría, absorción 410 nm (nitratos) y 520 nm (nitritos)
- Almidón: espectrofotometría, cuantificación a 630 nm
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Description
Aprende los diferentes métodos de análisis cualitativo de sulfitos en alimentos, incluyendo la adición de verde malaquita y otros métodos químicos.
