Análisis Cualitativo de Sulfitos

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Questions and Answers

¿Cuál es el objetivo del análisis de residuos contaminantes en alimentos?

Realizar un control microbiológico de los alimentos

Detectar la presencia de sustancias no permitidas (correct)

Evaluar la calidad sensorial de los alimentos

Determinar la composición química de los alimentos

¿Cuál es el método utilizado para la cuantificación de fosfatos en alimentos?

Cromatografía Capa Fina

Volumetría

Espectrofotometría (correct)

Hidrólisis con H2SO4 + brucina

¿Qué técnica se utiliza para la identificación de colorantes artificiales en alimentos?

Volumetría

Cromatografía Capa Fina (correct)

Hidrólisis con H2SO4 + brucina

Espectrofotometría

¿Cuál es el propósito del control sanitario en la industria alimentaria?

Prevenir la contaminación microbiana de los alimentos Signup and view all the answers

¿Cuál es el objetivo principal del control tecnológico en la carne?

Verificar la correcta aplicación de los procesos de manufactura Signup and view all the answers

¿Qué método se utiliza para la cuantificación de sulfitos en alimentos?

Volumetría Signup and view all the answers

¿Qué tipo de análisis se realiza para determinar la presencia de residuos químicos en la carne?

Análisis de residuos Signup and view all the answers

¿Cuál es el método cualitativo para la detección de nitratos y nitritos en alimentos?

Almidón + I2 azul Signup and view all the answers

¿Qué tipo de aditivos alimentarios tienen acción conservadora y antioxidante?

Sulfitos Signup and view all the answers

¿Qué es lo que se evalúa en el control de composición de la carne?

La proporción de proteínas, grasas y carbohidratos Signup and view all the answers

¿Qué tipo de control se utiliza para evaluar la apariencia y la textura de la carne?

Control sensorial Signup and view all the answers

¿Cuál es el objetivo del análisis microbiológico en la industria alimentaria?

Detectar la presencia de microorganismos patógenos Signup and view all the answers

¿Qué es lo que se busca eliminar en el muestreo de productos cárnicos?

Tejidos protectores Signup and view all the answers

¿Cuál es el propósito del almacenamiento en frascos limpios y secos en el muestreo de productos cárnicos?

Prevenir la contaminación de la muestra Signup and view all the answers

¿Cuál es el método de análisis que se utiliza para determinar la presencia de sulfitos en la carne?

Adición de verde malaquita Signup and view all the answers

¿Qué es lo que se utiliza para solubilizar las proteínas musculares y disminuir la acidez de la carne?

Fosfatos Signup and view all the answers

¿Cuál es el método de análisis que se utiliza para determinar la cantidad de almidón en una muestra?

Método cualitativo con yodo Signup and view all the answers

¿Qué es lo que se utiliza para estabilizar el color y mejorar el sabor y olor de la carne?

Fosfatos Signup and view all the answers

¿Cuál es el método de análisis que se utiliza para determinar la cantidad de fosfatos en una muestra?

Digestión Kjeldahl Signup and view all the answers

¿Qué es lo que se produce cuando se añade verde malaquita a la carne con sulfitos?

Decoloración Signup and view all the answers

¿Cuál es el método de análisis que se utiliza para determinar la calidad de la carne?

Análisis sensorial Signup and view all the answers

¿Cuál es el método de análisis que se utiliza para determinar la cantidad de almidón en una muestra de manera cuantitativa?

Método cuantitativo con HClO4 Signup and view all the answers

Study Notes

Métodos de Análisis

Métodos que utilizan otras reacciones químicas: enzimáticos, polarografía de pulso diferencial, cromatografía de exclusión iónica, análisis por inyección en flujo, etc.

Análisis de Sulfitos

Adición de verde malaquita: carne con sulfitos se decolora, carne sin sulfitos tiene color verde azulado

Análisis de Fosfatos

Aumentan la CRA de las carnes curadas, ayudan a solubilizar las proteínas musculares y disminuyen la acidez de la carne
Incrementan el rendimiento del producto, superficies del producto son más firmes y los productos emulsionados son más estables
Disminuyen la rancidez oxidativa y estabilizan el color y mejoran sabor y olor
Métodos de análisis: digestión Kjeldahl, adición del reactivo molibdato-vanadato y espectrofotometría (436nm)

Análisis de Almidón

Método cualitativo: muestra triturada + H2O + disolución de yodo -> coloración azul-negra en presencia de almidón
Método cuantitativo: extracción de azúcares simples con EtOH/Q, extracción de grasa con éter de petróleo, residuo con almidón se solubiliza con HClO4

Alteraciones de la Carne

Origen antes de la obtención de la carne: carnes zoonósicas, parazoonósicas o tóxinas, tóxicas, repugnantes, indigestas y poco nutritivas
Origen después de la obtención de la carne: carnes sucias, parasitadas, enmohecidas, fosforescentes, coloreadas o con pintas, putrefactas

Muestreo y Conservación de la Carne

Eliminar tejidos protectores: piel, gelatina, grasa…
Tomar muestra representativa: 200 g
Cortarla en rodajas o trozos de 0.5-1cm, triturar: mezcla homogénea
Almacenar en frascos limpios y secos, conservar en refrigeración

Controles Analíticos

Control sanitario, control organoléptico/sensorial, control de composición, control tecnológico
Controles a la carne picada: estado microbiológico, colorantes, presencia de aditivos no permitidos, conservantes, antioxidantes, sanitarios, residuos contaminantes

Parámetros Analíticos

Colorantes artificiales: cromatografía capa fina, identificación
Sulfitos: volumetría
Ac benzoico y/o sus sales: cromatografía capa fina, cuantificación
Fosfatos: espectrofotometría, cuantificación fosfatos totales
Nitratos y nitritos: espectrofotometría, absorción 410 nm (nitratos) y 520 nm (nitritos)
Almidón: espectrofotometría, cuantificación a 630 nm

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Description

Aprende los diferentes métodos de análisis cualitativo de sulfitos en alimentos, incluyendo la adición de verde malaquita y otros métodos químicos.