Almacenamiento y Manipulación de Alimentos

Almacenamiento Seguro de Alimentos

• Inspeccione el producto que se almacenará y retire los envases y embalajes dañados.
• Mantenga los productos cerrados para evitar contaminación.
• Los productos no deben estar en contacto directo con el suelo.
• Aplique el método PEPS (primero en entrar, primero en salir) para el almacenamiento de alimentos.
• No acepte latas abultadas o dañadas.
• Separe los productos no conformes (caducados, dañados) y etiquételos claramente.
• No almacene alimentos junto a productos de limpieza o químicos.
• Proteja todos los materiales que entren en contacto con los alimentos.
• Mantenga la etiqueta original o etiquete los productos con información: nombre del producto, fecha de caducidad, número de lote e ingredientes alérgenos.
• Limpie y desinfecte inmediatamente cualquier derrame.

Manipulación Higiénica de Alimentos

• Las materias primas deben cumplir con las normas higiénico-sanitarias de calidad y pureza.
• Verifique la documentación oficial (guías, marchamo, etiquetado) para garantizar el origen de la materia prima.
• Almacene correctamente las materias primas según sus características físicas.
• Evite sobrecargar el almacenamiento para asegurar la rotación de alimentos.
• No almacene productos no alimenticios (sustancias peligrosas, detergentes) junto a alimentos.
• Separe los alimentos crudos de los alimentos cocinados durante la preparación y conservación.
• Proteja las materias primas expuestas mediante vitrinas o armarios y mantenga las condiciones de refrigeración adecuadas.
• Utilize la materia prima retirada de la cámara de conservación inmediatamente después de su extracción.
• Cocine los alimentos durante el tiempo suficiente y evite piezas de gran volumen.
• Asegúrese de que las temperaturas y los tiempos de preparación son los adecuados.
• Los aditivos y las especias deben estar en conformidad con la normativa vigente.
• Prepare las comidas con la menor anticipación posible, salvo las que se congelarán.
• Una vez cocidas, las comidas para consumo inmediato deben mantenerse por encima de 70°C.
• Consuma las comidas recién cocidas el mismo día de preparación.
• Las comidas destinadas a la refrigeración, congelación o ultracongelación deben envasarse inmediatamente después de su cocinado.
• Almacene las comidas refrigeradas a una temperatura inferior o igual a 3°C.
• El período de conservación máximo de las comidas refrigeradas es de 5 días.
• Almacene las comidas congeladas o ultracongeladas a una temperatura de -18°C.
• Implemente un sistema de autocontrol adecuado basado en el análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).

Características de las Comidas Preparadas

• Las comidas preparadas no deben contener sustancias peligrosas para la salud humana.
• Las comidas deben estar libres de materias extrañas.
• Las comidas no pueden contener sustancias extrañas que alteren negativamente las características organolépticas (olor, sabor, etc.).
• Las comidas deben estar libres de gérmenes patógenos.
• Las comidas refrigeradas, congeladas o ultracongeladas deben regenerarse inmediatamente antes de su consumo a 70°C.
• Consuma las comidas regeneradas en un plazo de 24 horas.
• Prepare las mahonesas, salsas, cremas y natas con la menor anticipación posible y consumalas en un plazo de 24 horas.
• Sumerja las ensaladas de vegetales crudos en una solución de hipoclorito sódico (lejía de uso alimentario) durante 5 minutos.
• Las ensaladas con productos proteicos o picados deben prepararse por procedimientos mecánicos y mantenerse a una temperatura inferior a 3°C.
• No corte carne cruda y carne cocida sobre la misma tabla.
• El hielo utilizado con alimentos debe fabricarse con agua potable y triturarse mecánicamente para evitar la contaminación.
• Los alimentos decorativos no comestibles no pueden estar en contacto directo con los alimentos y deben estar hechos con materiales alimentarios.

Ley de Información Alimentaria (Alérgenos)

• El Reglamento (UE) 1169/2011 exige a los operadores alimentarios comunicar los alérgenos presentes en sus productos.
• Esta normativa incluye restaurantes, bares, cafeterías, hoteles, supermercados, tiendas de alimentación, comedores colectivos y cualquier lugar que ofrezca productos envasados o sin envasar.

Almacenamiento de Productos

• Inspecciona los productos que se almacenen y elimina los envases sucios, rotos o en mal estado.
• Cierra los productos para evitar que se abran.
• Guarda los productos lejos del suelo.
• Utiliza el método PEPS: coloca los alimentos más recientes detrás o debajo de los ya existentes.
• Descarta las latas abultadas o golpeadas.
• Separe los productos no conformes, caducados o dañados, o etiquétalos claramente.
• No mezcles alimentos con productos de limpieza o químicos.
• Proteja todos los materiales que entren en contacto con los alimentos, incluyendo envases y productos fungibles.
• Conserva la etiqueta original de los productos cuando se trasvasen, o etiquétalos con el nombre, fecha de caducidad, número de lote e ingredientes alérgenos.
• Limpia y desinfecta de inmediato cualquier derrame.

Manipulación de Materias Primas

• Las materias primas deben cumplir con normas higiénico-sanitarias.
• Inspecciona y elimina cualquier falla o negligencia en las prácticas de almacenamiento y manipulación.
• Verifica la documentación oficial para garantizar el origen de la materia prima.
• Almacena las materias primas adecuadamente según su estado físico.
• No excedas la capacidad de almacenamiento.
• Separa los productos alimenticios de sustancias peligrosas y detergentes.
• Evita el contacto directo entre alimentos crudos y cocinados.
• Protege las materias primas expuestas mediante vitrinas o armarios.
• Utiliza de inmediato la materia prima retirada de las cámaras de conservación, inspeccionando su estado antes de su uso.

Preparación de Comidas

• La cocción debe ser prolongada y evitar piezas de gran volumen.
• Verifica que los tiempos y temperaturas de preparación sean adecuados.
• Utiliza aditivos y especias que cumplan con la normativa vigente.
• Prepara las comidas lo más cerca posible al momento de consumo, a excepción de las que se congelarán.
• Las comidas para consumo inmediato deben mantenerse a 70°C después de la cocción.
• Las comidas refrigeradas, congeladas o ultracongeladas deben envasarse inmediatamente después de la cocción.
• Las comidas refrigeradas deben conservarse a 3°C o menos durante 5 días como máximo.
• Las comidas congeladas o ultracongeladas deben conservarse a -18°C.

Características de las Comidas y Ley de Información Alimentaria

• Las comidas no deben contener sustancias peligrosas para la salud.
• Las comidas deben estar libres de materias extrañas.
• Las comidas deben estar libres de sustancias que alteren sus características organolépticas.
• Las comidas deben estar exentas de gérmenes patógenos.
• Las comidas refrigeradas, congeladas o ultracongeladas se regeneran antes de su consumo, alcanzando 70°C en el centro.
• Las mahonesas, salsas, cremas y natas deben elaborarse con mínima antelación y consumirse en 24 horas.
• Las ensaladas de vegetales crudos se desinfectan con hipoclorito sódico o vinagre.
• Las ensaladas con productos proteicos se elaboran mediante procedimientos mecánicos y se mantienen a 3°C o menos.
• No se debe cortar carne cruda y cocida en la misma tabla.
• El hielo en contacto con alimentos se hace con agua potable y se trocea mecánicamente.
• Los alimentos decorativos no comestibles no deben entrar en contacto directo con las comidas.
• Los operadores alimentarios deben informar sobre los alérgenos presentes en sus productos según el Reglamento (UE) 1169/2011.

Este cuestionario cubre las mejores prácticas para el almacenamiento seguro y la manipulación higiénica de alimentos. Se abordan aspectos clave como el etiquetado, la separación de productos y el cumplimiento de normas sanitarias. Aprende a mantener la calidad y seguridad de los alimentos en todo momento.