Alimentos No Elaborados: Definición y Tipos

Alimentos No Elaborados

• Se definen legalmente como aquellos que no han sido sometidos a ningún tratamiento que altere sustancialmente su estado inicial
• Ejemplos incluyen miel, aceites y grasas no emulsionados, nata y leche

Productos Lácteos No Elaborados

• Son aquellos sin aromatizantes y fermentados por la acción de microorganismos vivos

Otros Alimentos No Elaborados

• Incluyen agua mineral natural y de manantial, café (excluyendo el instantáneo aromatizado y los extractos), té en hojas sin aromatizantes, y azúcar

Operaciones Permitidas en Alimentos No Elaborados

• Pueden someterse a división, partición, troceado, deshuesado, picado, pelado, mondado, despellejado, molido, cortado, lavado, cepillado, ultracongelado, refrigerado, triturado, descascarado y envasado

Principales Tipos de Alimentos Comercializados

• Los cambios en la sociedad occidental, como los modos de vida y las estructuras familiares, han influido en los hábitos de alimentación
• Incorporación de la mujer al trabajo ha aumentado el poder adquisitivo familiar, pero reduce tiempo para cocinar

Adaptación del Mercado Alimentario

• Hay necesidad de modificar la selección de menús y buscar alternativas de consumo
• El mercado demanda alimentos que mantengan las características de los productos convencionales, pero que faciliten su manipulación y consumo

Base de la Alimentación

• La alimentación humana se basa en planificar menús que implican adquirir materias primas e ingredientes básicos
• Estos se complementan con otros productos para crear un plato cocinado
• Pueblos han utilizado alimentos disponibles según condiciones naturales, orografía, clima, suelo, costumbres y cultura

Evolución de la Dieta

• Durante siglos, la alimentación se basó en materias primas de producción local
• La escasez llevó a la búsqueda en otros lugares, incrementando la comunicación y variedad en la dieta
• Estos intercambios generaron influencias recíprocas en los hábitos alimentarios

Cambios en el Siglo XX

• La sociedad occidental experimentó cambios que marcaron la alimentación, vida social, estructuras familiares, etc.

Producción Industrial de Alimentos

• Ha evolucionado con el desarrollo tecnológico y científico, modificando instalaciones, equipos y utillajes
• El uso de gas, electricidad y ondas electromagnéticas han alterado el trabajo culinario

Conservación de Alimentos

• Técnicas de almacenado como refrigeración, ultracongelación, pasteurización y envasado al vacío han incrementado la vida media y calidad sanitaria de los alimentos

Disponibilidad Alimentaria

• Se ha extendido la disponibilidad de alimentos producidos en lugares lejanos

Cesta de la Compra

• Seleccion de alimentos varía y los productos tradicionales ceden paso a otros de fácil manipulación y mayor comodidad

Restauración Moderna

• Empresas utilizan ingredientes preprocesados y productos listos para servir, reduciendo el tiempo de preparación

Industrias Agroalimentarias

• Experimentaron una revolución, siendo consideradas las más antiguas y conocidas desde el Neolítico
• Desarrollo de Productos Alimenticios Intermediarios (PAI)

Productos Alimenticios Intermediarios (PAI)

• Nuevas tecnologías y adaptación dan lugar a la transformación de materias tradicionales y elaboración de alimentos específicos

Primera Transformación de PAI

• Se aíslan fracciones con propiedades funcionales y nutritivas para la elaboración de otros alimentos

Extensión de los PAI

• El uso se extiende incluso a la restauración colectiva a través de la "cocina de ensamblaje"

Definición de PAI

• Productos elaborados con características funcionales bien establecidas, conservables si se almacenan adecuadamente

PAI de Primera Generación

• Cada fracción aislada y purificada de materias tradicionales

PAI de Segunda Generación

• Materias asociadas con otros ingredientes para obtener mezclas equilibradas con características concretas y específicas

Ejemplos de PAI

• Incluyen aceites estables para frituras, grasas emulsificables (shortenings) para galletas, y alimentos enriquecidos con ácidos grasos para usos dietéticos

Características de un PAI

• Producto "normalizado" con composición química y propiedades funcionales constantes

Importancia del PAI

• Permite obtener alimentos de calidad constante, evitando variaciones de productos biológicos

Beneficios de un PAI

• Uniformidad del alimento acabado y modificación de formulaciones para conseguir características de textura, aroma y conservación

Variedad de la Producción

• Se satisface las necesidades de los consumidores
• Materias primas alimenticias se presentan de forma diferente a las convencionales o integradas en preparaciones más complejas
• Incorporación de nuevos planteamientos para conservar y distribuir alimentos

Grupos de Productos desde el Punto de Vista Comercial

• Alimentos de base no transformados: carnes, pescados, leches, huevos, legumbres, grasas, verduras, frutas
• Productos transformados derivados: quesos, pan, charcutería, pastas, galletas, conservas
• Amplia variedad de productos obtenidos de los nuevos productos alimenticios intermediarios
• Platos semielaborados o cocinados con escasa dedicación culinaria

Clasificación por Criterios Tecnológicos Modernizados

• Productos frescos, appertizados, congelados, envasados en atmósferas, modificadas, tratados con calor y vacío, texturizados y platos preparados

Productos Frescos (Primera Gama)

• Alimentos tecnológicamente no procesados que solo han recibido protección del frío (0-10°C)
• Representan el uso más antiguo y cotidiano, son perecederos y corresponden con los diferentes grupos en el Código Alimentario

Importancia en Restauración

• Establecer normas de conducta para seleccionar productos frescos de calidad garantiza buenos resultados

Productos Appertizados (Segunda Gama)

• Conservas alimenticias, obtenidas de alimentos perecederos de origen animal o vegetal, contenidos en envases cerrados herméticamente y tratados por calor

Esterilización Comercial

• Alimentos sometidos a esterilización comercial dentro de envases cerrados
• Alcanzó un nivel industrial en la segunda mitad del siglo XX
• No necesitan cuidados especiales si los envases permanecen cerrados

Semiconservas

• Productos establecidos para un tiempo determinado mediante un tratamiento apropiado y mantenidos en recipientes impermeables al agua a presión normal
• Necesitan refrigeración para prolongar su vida útil

Platos Precocinados

• Metodología que aplica un tratamiento térmico para reducir la carga microbiana

Métodos Clásicos de Esterilización Comercial

• Tratamiento térmico de productos envasados con vapor de agua en cubas o tanques, inicialmente en discontinuo

Riesgos del Tratamiento Térmico

• Exige tiempos prolongados y plantea riesgo de sobrecocciones
• Para evitar esto se han introducido sistemas en continuo, pero sin eliminar del todo los riesgos de sobrecocción

Calentamiento Óhmico Directo

• Se usan nuevos tratamientos térmicos con el calentamiento óhmico directo en trozos de carne en salsa
• Se basa en la utilización del calor generado en el alimento como consecuencia del "efecto Joule"

Productos Congelados (Tercera Gama)

• Congelación como método eficiente para prolongar la vida útil de los alimentos sin modificar sus cualidades relevantes
• Requiere buena tecnología de ultracongelación y una adecuada cadena de frío

Difusión y Ventajas

• Su difusión en los mercados alimentarios es un hecho relativamente reciente
• Prolonga la vida útil de muchos alimentos permitiendo incrementar la oferta del mercado

Implicaciones Negativas

• Necesario disponer de tecnología de ultracongelación para superar implicaciones negativas sobre la calidad por una aplicación deficiente del frío

Interés en la Restauración

• Ha adquirido interés la conservación mediante platos cocinados congelados en la restauración colectiva
• Mejora la distribución y amplía el radio de acción de las cocinas centrales

Penetración en la Cocina del Hogar

• Penetran también en la cocina del hogar croquetas, empanadillas, arroces variados por el ahorro de tiempo

Productos Envasados al Vacío o en Atmósferas Modificadas (Cuarta Gama)

• La industria agroalimentaria ha lanzado una serie de productos que han modificado la naturaleza de las materias primas usadas
• Se adaptan a imperativos de gestión de la cocina colectiva y modos de vida del consumidor

Alimentos de la Cuarta Gama

• Incluyen vegetales frescos cortados y preparados envasados al vacío y listos para consumir

Elaboración Correcta

• Eliminación de piezas imperfectas y cortado
• Lavado y desinfección para reducir la carga microbiana
• Aclarado para eliminar residuos desinfectantes
• Envasado y cerrado bajo condiciones adecuadas (acondicionamiento) con tecnología sofisticada

Conservación en Frío

• Mantener bajo refrigeración (+3/4 °C) para conservar cualidades de productos frescos
• La fecha límite depende de la tecnología y la cadena de frío

Origen y Expansión

• Son originarios de EEUU y se extendieron por Europa, especialmente para cubrir la necesidad de ahorro de tiempo en la restauración rápida
• Permiten ampliar la variedad de verduras y hortalizas

Conservación de Vitaminas

• Las verduras demostraron conservar niveles vitamínicos, especialmente betacaroteno y folatos
• El contenido de vitamina C se reduce

Extensión de la Tecnología

• Se ha extendido a la conservación de otros productos en materiales que impidan el intercambio gaseoso

Tipos de Envasado

• Se aplica vacío (total o parcial) o atmósferas modificadas

Beneficios de Nuevas Formas Comerciales

• Conservación de porciones exactas y características específicas durante más tiempo, racionalización de las compras

Atmósferas Modificadas

• Consiste en sustituir la atmósfera natural por una mezcla de gases, duplicando la vida útil comercial

Aplicación en Vegetales

• Los vegetales activos en su metabolismo requieren algo de oxígeno en el envasado

Aplicación en Alimentos Inactivos

• En los alimentos metabólicamente inactivos se sustituye el aire del envase

Gases a Emplear

• Nitrógeno, gas inerte con baja solubilidad en grasas y agua

Dióxido de Carbono

• Gas inerte algo soluble con efectos bacteriostáticos, fungistáticos e insecticidas

Oxígeno

• Usado para mantener un mínimo de respiración en vegetales

Ventajas Comerciales del Envasado en Atmósferas Modificadas

• Mayor higiene; facilitar la venta de alimentos fileteados o troceados; posibilitar la venta en pequeñas porciones

Productos Tratados con Calor y al Vacío (Quinta Gama)

• Modo de comercialización con manipulación tecnológica de tratamiento térmico y envasado al vacío
• Necesitan refrigeración

Tipos de Productos

• Envasados al vacío o en atmósferas modificadas, platos cocinados y verduras cocidas
• Han progresado notablemente al final del siglo XX

Diferencia con Cuarta Gama

• Se diferencian en el hecho que sea una materia que ha recibido algún tipo de tratamiento térmico

Formas de Comercialización

• Platos esterilizados y pasteurizados

Platos Esterilizados

• Integrados por verduras en su mayor parte, que han sido sometidos a un tratamiento térmico con el fin de inhibir o destruir las bacterias y toxinas

Diferencia con Conservas

• Permeabilidad a los gases que caracteriza al material de sus envases
• Pueden conservarse durante meses a temperatura ambiente

Platos Pasteurizados

• Comprenden origen animal y vegetal y que abarcan preparaciones que cuyo color y textura no soportan los rigores de una esterilización
• Reciben un tratamiento térmico comprendido de 65-85°C para asegurar una conservación de 21-42 días
• Resulta conservable en un ambiente de anaerobiosis y se refrigera para evitar anareobios patógenos

Empresas para la Conseravación

• Someten al producto a la doble pasteurización, donde una vez realizada la primera se incuba a 25-30°C para inducir el desarrollo de gérmenes esporulados, que serán destruidos a 80°C

"Cocina al Vacío"

• Efecto conservador de la ausencia de oxígeno , que evita la multiplicación de los microorganismos

Tipos de "Cocina al Vacío"

• Preparaciones de carnes, pescados o de verduras, limpias y troceadas, que de este modo quedan listas para su uso y pueden llegar a conservarse hasta dos semanas
• Cocinado tradicional y envasado al vacío, siempre que se pueda aplicar un enfriamiento rápido del plato cocinado y ampliar su conservación hasta 12 días
• Mezcla de ingredientes crudos, envasado en bolsas especiales y cierre hermético y tratamiento con calor

Productos Texturizados

• Un grupo de productos que ocupan un lugar importante en el mercado alimenticio
• Representan una transferencia de tecnología de la industria plástica trasladada al mundo alimentario
• Permitió aprovechar proteínas de buena calidad nutritivo extraidas de fuentes desechadas
• Simulan o análogos de los convencionales

El Surimi

• Proteínas aisladas de sooja o pastas de proteínas de abadejo denominado surimi
• Se consiguen análogos de carne, pescado, marisco o pata de cangrejo, vieiras, gambas, o augulas

Cocción-Extrusión

• Permite producir el conjunto de productos innovadores
• El sistema de extrusión consiste en moldear y conformar las sustancia plástica mediante calor y fricción hasta hacerla pasar por un edfificio cuya forma proporciona al producto una textura y determinadas características
• Se aplican a la transformación con mucho proteina o almidón

Productos Extruidos

• "Snacks" aperitivos, cereales, de desayuno, galletas, arroz, inflando, comida infantil, etc.

Snacks

• Toma de porciones en cantidades pequeñas y de modo informal y se refieren a productos que han sufrido una extrusión

Tratamiento Tecnológico de Extrusión

• Ventajoso en costos, energía, tiempo, diseño, versatilidad y flexibilidad lo que permite elaboración de muchos productos inovadores
• Los producidos mediante extrusión y expansión son los más comercialiados hoy en día

Platos Preparados

• Producidos, en los hábitos de vida de la segunda mitad del siglo xx, para consumir más alimentos
• Mayor diversificación, clara tendencia a consumir comidas fuera del hogar

Legislación Española

Productos alimenticios definidos como platos preparados

Código Alimentario Español (CAE, 3.26.01)

• Productos obtenidos por mezcla y condimentación de alimentos animales y vegatales, con en envases , cerrados y tratados caloríficamente para asegurar su conservación

Tipos de Platos Preparados

• Platos cocinados de consumo inmediato ( > 60 °C)
• Platos cocinados, con un tratamiento culinario completo y sometidos a procesos de conservación, en condiciones de ser consumidos cuando convenga
• Platos precocinados, pueden ser consumidos cuando convenga, pero siempre después de un proceso culinario adicional

Platos Precocinados Congelados

• Productos de una preparación completa envasanados y sometidos por el frío
• Para su consumo precisan proceso doméstico adicional

Tipos de Productos Congelados

• Se encuentran unos elementos crudos y otros cocinados

Elaboración Industrial de Productos Precocinados Ultracongelados

• Preparación de ingredientes comprobando si reponden o no a las características para su calidad

Cocinado de Acuerdo al Plato

• Disposición para ejecutar la forma que sea idonea para congelar el plato

Proceso del Túnel

• Paso por el tunél de ultracongelado para estabilizar térmicamente los productos por debajo de -18 °C

Envasados

• Embolsados en plásticos o cartón para evitar que haya contaminación

Almacenado

• Camaras a -18 °C según lo especificado en las legislaciones

Alimentos Cómodos

• Denominaciones genéricas dictadas por dietas de su empleo
• Llamados "convenience foods" son los alimentos que se preparan de modo fácil para consumir

Definición del Alimento Cómodo

• Alimento total o parcialmente preparado, que significa un traslado de energía, habilidad, y un tiempo significativo desde la cocina a las procesadoras

Presencía Acutal

• Este grupo representa un porcentaje importante en los supermercados vendiendo alimentos completamente elaborados al igual que aquellos requeridos para el microondas

"Take-away foods"

• Relacionados con los que ya han sido nombrados y preparados de manera individual se comercializan ya preparados y empaquetados fuera de sus puntos de venta

Alimentos con Fines Particulares

• Productos que tuvieron una buena aceptación se han empezado a categorizar como alimentos de 'health foods'

Preocupación de Industrias y su Mercado

• La sociedad y la reprecusión del alimento en su salud , ha sido el punto clave para su consumo
• La industría apareció como herramienta adecuada para equilibrar dietas exentas de gluten y bajas en sodio

Explora la definición legal de alimentos no elaborados, incluyendo ejemplos como miel y leche no aromatizada. Descubre las operaciones permitidas en estos alimentos, desde el troceado hasta el envasado. Analiza cómo los cambios sociales influyen en los hábitos alimenticios.