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Questions and Answers
¿Cuál de las siguientes afirmaciones describe mejor los alimentos frescos alterables?
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¿Qué ocurre con un alimento que ha sufrido variaciones en sus características fisicoquímicas y su valor nutritivo se ha visto afectado?
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¿Cuál de los siguientes factores físicos NO afecta a la alteración de los alimentos?
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¿Qué condición asegura una vida útil óptima de los alimentos?
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¿Qué tipo de reacción química es el enranciamiento oxidativo?
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¿Qué método NO se menciona como eficaz para minimizar el enranciamiento oxidativo?
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¿Qué caracteriza a un alimento con falta de inocuidad?
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¿Cuál de los siguientes enunciados es verdadero respecto a la manipulación de alimentos?
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¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre los microorganismos en los alimentos es incorrecta?
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¿Qué tipo de microorganismo se clasifica como aerobio estricto?
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¿Qué tipo de contaminación se refiere a gérmenes que pasan de un alimento contaminado a uno sano sin intermediarios?
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¿Qué factores intrínsecos afectan el crecimiento microbiano de los alimentos?
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¿Cuál de los siguientes es un agente químico de contaminación en alimentos?
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¿Qué tipo de microorganismo se considera patógeno?
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¿Qué efecto provoca la inhibición del crecimiento de Clostridium botulinum en alimentos?
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¿Qué tipo de microorganismo se caracteriza por ser esporulado?
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¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre el potencial de hidrógeno (pH) es correcta?
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¿Cuál de los siguientes factores extrínsecos impacta en el crecimiento microbiano?
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¿Qué define la vida útil de un alimento?
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¿Qué tipo de asociación microbiana no afecta la actividad de las especies involucradas?
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¿Qué función tienen las sustancias antimicrobianas de origen natural en los alimentos?
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¿Cómo afecta la temperatura de almacenamiento a la velocidad de reacción de oxidación?
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¿Qué tipo de material de envasado puede influir en la reacción de oxidación?
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¿Qué efecto tiene la actividad de agua en la velocidad de oxidación?
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¿Qué tipo de compuestos antioxidantes se pueden añadir a un producto para reducir la oxidación?
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¿Cuál es una consecuencia de la reacción de autocatalización en la oxidación?
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En el proceso de pardeamiento enzimático, ¿qué enzimas están involucradas?
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¿Qué sustancia puede ser utilizada para inhibir el pardeamiento enzimático?
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¿Cuál es el papel de la reacción de Maillard en la conservación de alimentos?
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¿Qué se necesita para que ocurra la caramelización de azúcares?
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¿Cómo afecta el pH a la actividad de las enzimas en el pardeamiento enzimático?
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¿Cuál de los siguientes factores no afecta el tipo especial de oxidación en aceites ricos en ácido linoleico?
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¿Qué proceso está generalmente relacionado con la aparición de sabores y olores anómalos en aceites expuestos al aire?
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¿Qué impacto tiene la presencia de catalizadores metálicos en la oxidación lipídica?
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¿Qué ocurre cuando el contenido de peróxidos es elevado en presencia de antioxidantes?
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Study Notes
Alimentos Frescos
- Definición: Alimentos frescos o semifrescos requieren tratamiento inmediato para evitar alteración rápida. Algunos se conservan más tiempo, con distintos niveles de estabilidad.
- Estabilidad: Algunos alimentos son inestables, requiriendo manipulación adecuada en la fabricación y embalaje para mantener la estabilidad durante el almacenamiento. Otros son estables y no se alteran fácilmente, salvo con una mala manipulación.
- Vida útil: El tiempo que un alimento conservado mantiene su aptitud para el consumo y sus características iniciales (microbiológicas, sensoriales, fisicoquímicas) y nutricionales.
- Alimento alterado: Un alimento que muestra cambios en sus características organolépticas, composición química o valor nutritivo, con una disminución de su aptitud para el consumo. Alterado no significa necesariamente inseguro, ni no alterado significa seguro.
- Falta de inocuidad: Un alimento que es nocivo para la salud del consumidor.
Factores de Alteración
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Físicos:
- Transferencia de vapor de agua/humedad: Cambio en la humedad superficial que causa alteración física como quemaduras por frío y pérdida de humedad en alimentos congelados. Se relaciona con fenómenos de sublimación y fallos en el equilibrio con la humedad relativa (HR) del ambiente.
- Transferencia de otras sustancias: Aquí se explica cómo otras substancias pueden afectar la calidad del producto.
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Químicos y Biológicos:
- Enranciamiento oxidativo: Reacción química que deteriora los alimentos, generando sabores y olores rancios, compuestos tóxicos y reduciendo el valor nutritivo. Afecta incluso a alimentos con bajo contenido graso (mínimo 1%).
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Sustratos clave: Ácidos grasos insaturados, ya que sus dobles enlaces reaccionan con el oxígeno (O2). Los ácidos grasos libres se oxidan con mayor rapidez.
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Minimización del enranciamiento: Refrigeración, envasado adecuado y correcto almacenamiento.
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Factores que influyen: Cantidad de O2, composición de las grasas (mayor insaturación, mayor velocidad), exposición a la luz, temperatura de almacenamiento, dispersión lipídica, material de envasado, actividad de agua, presencia de pro y antioxidantes.
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Prooxidantes: Metales, grupos hemo, enzimas (lipooxidasas, lipasas) y trazas de grasa oxidada.
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Antioxidantes: Presentes naturalmente o añadidos para retrasar la oxidación, reduciendo los radicales libres y la velocidad de reacción. Se deben agregar al principio de la reacción.
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Reversión del sabor: Tipo de oxidación en aceites ricos en ácido linoleico (soja, colza) expuestos al aire; aparición de sabores y olores anómalos (hierba, pescado, pintura). Influyen el O2, la luz y metales como cobre, cobalto, zinc, cromo. Los compuestos volátiles de la oxidación del grupo penteno terminal del ácido linolénico son los responsables.
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Pardeamiento enzimático: Reacción de oxidación de sustratos fenólicos en alimentos vegetales, catalizada por fenolasas o polifenolasas. Produce pigmentos oscuros que cambian el color. Se puede controlar o evitar inactivando las enzimas, evitando el contacto con O2, usando reductores como ácido ascórbico, o tratamientos térmicos suaves.
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Reacciones de pardeamiento no enzimático:
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Reacción Maillard: Reacciones complejas entre azúcares reductores y proteínas, dando pigmentos y cambios en olor y sabor. Deseable en algunos productos (café, chocolate), indeseable en otros (leche esterilizada).
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Caramelización: Calentar azúcares reductores a altas temperaturas (sin compuestos nitrogenados). Se usa para crear colores y sabores específicos en muchos productos.
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Oxidación del ácido ascórbico (Vitamina C): A pH bajo y altas temperaturas. Pérdida de color propio, desaparición de la vitamina. Reacciona con el aire o bajo condiciones oxidantes convirtiendo en dehidroascórbico (inestable), luego a otros compuestos.
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Microbiológicos:
- Microorganismos: Algunos microorganismos (bacterias, mohos, levaduras) son beneficiosos, otros alteran o causan enfermedades.
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Alteración microbiana: Síntesis de metabolitos secundarios que modifican las características organolépticas de los alimentos.
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Crecimiento microbiano: A mayor concentración inicial, menor vida útil.
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Bacterias: gram positivas y negativas (ej. Pseudomonas) pueden causar alteraciones o transmitir enfermedades.
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Hongos y levaduras: Pueden estar presentes en frutas y otros alimentos causando alteraciones.
- Contaminación: Presencia de objetos extraños, sustancias químicas o microorganismos patógenos en los alimentos.
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Agentes físicos, químicos y biológicos: ejemplos de elementos contaminantes
- Factores que influyen en el crecimiento microbiano:
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Intrínsecos: Actividad de agua, pH, potencial redox, nutrientes, antimicrobianos naturales o añadidas (ej. benzoato sódico).
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Estado físico del alimento: integridad
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Extrínsecos: Temperatura, humedad relativa, atmósfera (O2, CO2).
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Implícitos: Estado fisiológico del microorganismo, adaptación al sustrato, velocidad de crecimiento y asociaciones microbianas.
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Vida útil: Depende del estado físico, composición química, acondicionamiento, y tecnología de conservación.
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Description
Explora los conceptos clave sobre los alimentos frescos, su estabilidad, vida útil y el manejo adecuado para evitar su alteración. Aprende sobre la diferencia entre alimentos alterados y los que son seguros para el consumo. Este cuestionario te ayudará a profundizar en la inocuidad alimentaria y la conservación de alimentos.
