Alimentos Frescos y su Manejo

Alimentos Frescos

• Definición: Alimentos frescos o semifrescos requieren tratamiento inmediato para evitar alteración rápida. Algunos se conservan más tiempo, con distintos niveles de estabilidad.
• Estabilidad: Algunos alimentos son inestables, requiriendo manipulación adecuada en la fabricación y embalaje para mantener la estabilidad durante el almacenamiento. Otros son estables y no se alteran fácilmente, salvo con una mala manipulación.
• Vida útil: El tiempo que un alimento conservado mantiene su aptitud para el consumo y sus características iniciales (microbiológicas, sensoriales, fisicoquímicas) y nutricionales.
• Alimento alterado: Un alimento que muestra cambios en sus características organolépticas, composición química o valor nutritivo, con una disminución de su aptitud para el consumo. Alterado no significa necesariamente inseguro, ni no alterado significa seguro.
• Falta de inocuidad: Un alimento que es nocivo para la salud del consumidor.

Factores de Alteración

• Físicos:

  • Transferencia de vapor de agua/humedad: Cambio en la humedad superficial que causa alteración física como quemaduras por frío y pérdida de humedad en alimentos congelados. Se relaciona con fenómenos de sublimación y fallos en el equilibrio con la humedad relativa (HR) del ambiente.
  • Transferencia de otras sustancias: Aquí se explica cómo otras substancias pueden afectar la calidad del producto.

• Químicos y Biológicos:

  • Enranciamiento oxidativo: Reacción química que deteriora los alimentos, generando sabores y olores rancios, compuestos tóxicos y reduciendo el valor nutritivo. Afecta incluso a alimentos con bajo contenido graso (mínimo 1%).

• Sustratos clave: Ácidos grasos insaturados, ya que sus dobles enlaces reaccionan con el oxígeno (O2). Los ácidos grasos libres se oxidan con mayor rapidez.

• Minimización del enranciamiento: Refrigeración, envasado adecuado y correcto almacenamiento.

• Factores que influyen: Cantidad de O2, composición de las grasas (mayor insaturación, mayor velocidad), exposición a la luz, temperatura de almacenamiento, dispersión lipídica, material de envasado, actividad de agua, presencia de pro y antioxidantes.

• Prooxidantes: Metales, grupos hemo, enzimas (lipooxidasas, lipasas) y trazas de grasa oxidada.

• Antioxidantes: Presentes naturalmente o añadidos para retrasar la oxidación, reduciendo los radicales libres y la velocidad de reacción. Se deben agregar al principio de la reacción.

  • Reversión del sabor: Tipo de oxidación en aceites ricos en ácido linoleico (soja, colza) expuestos al aire; aparición de sabores y olores anómalos (hierba, pescado, pintura). Influyen el O2, la luz y metales como cobre, cobalto, zinc, cromo. Los compuestos volátiles de la oxidación del grupo penteno terminal del ácido linolénico son los responsables.

  • Pardeamiento enzimático: Reacción de oxidación de sustratos fenólicos en alimentos vegetales, catalizada por fenolasas o polifenolasas. Produce pigmentos oscuros que cambian el color. Se puede controlar o evitar inactivando las enzimas, evitando el contacto con O2, usando reductores como ácido ascórbico, o tratamientos térmicos suaves.

  • Reacciones de pardeamiento no enzimático:

• Reacción Maillard: Reacciones complejas entre azúcares reductores y proteínas, dando pigmentos y cambios en olor y sabor. Deseable en algunos productos (café, chocolate), indeseable en otros (leche esterilizada).

• Caramelización: Calentar azúcares reductores a altas temperaturas (sin compuestos nitrogenados). Se usa para crear colores y sabores específicos en muchos productos.

• Oxidación del ácido ascórbico (Vitamina C): A pH bajo y altas temperaturas. Pérdida de color propio, desaparición de la vitamina. Reacciona con el aire o bajo condiciones oxidantes convirtiendo en dehidroascórbico (inestable), luego a otros compuestos.

• Microbiológicos:

  • Microorganismos: Algunos microorganismos (bacterias, mohos, levaduras) son beneficiosos, otros alteran o causan enfermedades.

• Alteración microbiana: Síntesis de metabolitos secundarios que modifican las características organolépticas de los alimentos.

• Crecimiento microbiano: A mayor concentración inicial, menor vida útil.

• Bacterias: gram positivas y negativas (ej. Pseudomonas) pueden causar alteraciones o transmitir enfermedades.

• Hongos y levaduras: Pueden estar presentes en frutas y otros alimentos causando alteraciones.

  • Contaminación: Presencia de objetos extraños, sustancias químicas o microorganismos patógenos en los alimentos.

• Agentes físicos, químicos y biológicos: ejemplos de elementos contaminantes

  • Factores que influyen en el crecimiento microbiano:

• Intrínsecos: Actividad de agua, pH, potencial redox, nutrientes, antimicrobianos naturales o añadidas (ej. benzoato sódico).

• Estado físico del alimento: integridad

• Extrínsecos: Temperatura, humedad relativa, atmósfera (O2, CO2).

• Implícitos: Estado fisiológico del microorganismo, adaptación al sustrato, velocidad de crecimiento y asociaciones microbianas.

• Vida útil: Depende del estado físico, composición química, acondicionamiento, y tecnología de conservación.