Untitled

بالتأكيد ، إليك ملاحظات الدراسة الموجزة استنادًا إلى النص المقدم:

• تشبه التركيبة الكيميائية للأسماك تلك الموجودة في الحيوانات البرية.

تكوين الأسماك:

• يتكون الجسم بشكل أساسي 70-80% من الماء، وتختلف النسبة حسب الأنسجة والعمر.

• تحتوي الأنسجة الدهنية على أقل نسبة من الماء، تليها نسبة البروتين العالية.

• تحتوي مصورة الدم على نسبة عالية من الماء، وتكون نسبتها أعلى في الأسماك الصغيرة.

• تشكل البروتينات 18-20% من تركيب الأسماك وهي مماثلة للحوم الأخرى من حيث القيمة الغذائية والترميمية.

• توجد مواد دهنية وتقسم الأسماك حسب نسبة الدهون في الجسم إلى:

• نسبة دهون قليلة (أقل من 2%) مثل القد والكارب العام (Cyprinus carpio) والبلطي النيلي (Tilapia nilotica).

الحواجز العضلية

• تسمى Myosepta أو Myocommata وهي حواجز أفقية تقسم العضلات.
• تقسم العضلات إلى عضلات فوق محورية Epaxial وعضلات تحت محورية Hypoaxial.

العضلات الجانبية

• توجد عضلة جانبية غامقة اللون غنية بالدهون على جانبي الجسم، وتسمى العضلة الجانبية الحمراء.
• تنتشر الأوعية الدموية الكثيفة في العضلة الحمراء، خاصة في أنواع الأسماك النشطة مثل التونة.

التبيس (Rigor)

• تصبح العضلة متيبسة وغير مرنة، وتنخفض درجة تركيز الـ pH إلى 5.8.
• يتحول الغلوكوجين في العضلات إلى حمض اللاكتيك بسبب نقص الأوكسجين بعد الموت.
• تتوقف الدورة الدموية، وتنشط الإنزيمات التي تقوم بتفكيك الفوسفات.
• يتفكك فوسفات الكرياتين أولاً إلى كرياتين وفوسفات، ثم يتفكك الـ ATP إلى ADP وحمض الفوسفوريك.
• وجود الـ ATP بتركيز معين يحافظ على فصل الميوسين والأكتين ويمنع انقباض العضلات.
• يؤدي تفكك الـ ATP إلى ارتباط الميوسين والأكتين وتكوين مركب الأكتوميوسين، مما يسبب تصلب وانقباض العضلات بعد النفوق.

مدة التيبس

• من 4 ساعات وتستمر إلى 24-48 ساعة، ثم ترتفع درجة الحموضة إلى 6.
• تعتمد المدة على نوع السمك، وحالة الصيد، ودرجة الحرارة.

التحليل الذاتي

• ارتخاء الجسم وليونة العضلات وبهتان الغلاصم وانفجار البطن بسبب الإنزيمات الداخلية.

التحلل الميكروبي (التحلل الخارجي)

• غزو الجراثيم الموجودة طبيعياً في الجسم أو بسبب التلوث من التداول، وتؤدي إلى تفكك البروتينات وتحرر غازات.
• يزداد الفساد الجرثومي بزيادة المركبات النيتروجينية اللابروتينية.
• لحوم أسماك المياه البحرية تفسد أسرع من لحوم أسماك المياه العذبة بسبب زيادة المركبات النيتروجينية اللابروتينية فيها.
• الأسماك التي تحتوي على الهستدين بكميات أكبر تفسد بشكل أسرع.

فحص الأسماك المجمدة والمدخنة

• يجب إذابة الأسماك المجمدة بالماء البارد قبل الفحص.
• يجب الإلمام بالصفات الطبيعية للأسماك وتمييزها من غير الطبيعية (الفساد).

التغيرات التي تمر بها لحوم الأسماك:

• مرحلة ما قبل التيبس (Pre Rigor)*
• تكون العضلات متبسة ومرنة في الوقت نفسه.
• تنخفض درجة الـ pH وتستمر طبقة اللزوجة على السطح الخارجي.

التغيرات في الروائح و الحموضة

• يتميز لحم الأسماك بمركب أكسيد ثلاثي ميثيل الأمين TMAO، وهو سبب رائحة السمك المميزة.
• توجد نسبة TMAO في الأسماك البحرية أكثر من أسماك المياه العذبة، وتزيد النسبة بزيادة عمر السمكة.
• بعد النفوق، يتحول TMAO إلى ثلاثي ميثيل الأمين TMA، مما يعطي اللحم رائحة غير مرغوبة.
• نسبة TMA تكون أكبر في العضلات الحمراء منها في البيضاء.

الأجنة

• أهم شيء هو فحصة حاسة الشم والرائحة وإذا لم تعجبك الرائحة لا يجب شراؤها

تغذية الأسماك

• الأغذية الطبيعية لا تكفي لنمو الأسماك في البيئات الصناعية

التغذية المصنعة

• يستخدمها المربين من اجل زيادة نسبة التسمين
• تختلف أنواع الطعام باختلاف البيئة والعادات الغذائية
• الأسماك الصغيرة تحتاج غذاء عالي البروتين

أصناف الغذاء:

1. علائق طرية (مفروم السمك) تخلط مع الطحين وتقدم مباشرة للأسماك
2. علائق جافة تحتوي على المواد الغذائية والفيتامينات والأملاح ويتم تخزينها

المكونات الأساسية لعلائق الأسماك

1. البروتينات

• هي الجزء الأكبر من الغذاء وأساس الخلايا التي تحتوى على الحمض الأميني

• لا تحتوي على الأحماض الأمينية كلها

• لها دور أساسي في بناء كل الكائنات الحية

• الحيوانات يجب ان تتناول كميات كبيره من الغذاء حتى تبني خلايا جديدة

• تسبب العديد من المشاكل مثل التسمم والإسهال

• تتناول الأسماك ما يقارب 22%-55% بروتين.

• تحتاج إلى نسبة بروتين أقل في بدايات عمرها

الأغذية النباتية

تساعد في النمو وتزيد الوزن

آمل أن يكون هذا مفيدًا! اسمح لي أن أعرف إذا كان لديك أي أسئلة أخرى.