우유 단백질 요약
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Questions and Answers

락트알부민의 주요 특징은 무엇인가?

  • 한정된 용해도를 가진다. (correct)
  • 열 변성에 대해 안정적이다.
  • 50%가 β-락토글로불린으로 구성되어 있다.
  • 우유의 주요 단백질이다.

    • β-락토글로불린의 아미노산 구성에서 주로 강조되는 것은 무엇인가?

  • 유황 아미노산이 풍부하다. (correct)
  • 지방산이 풍부하다.
  • 아르기닌의 비율이 높다.
  • 메티오닌이 포함되어 있다.

    • 유청단백질에서 β-락토글로불린의 비율은 얼마인가?

  • 약 25%
  • 약 10%
  • 약 50% (correct)
  • 약 75%

    • β-락토글로불린의 2차 구조에서의 구성 비율은 어떻게 되는가?

    <p>10-15% α-나선, 43% β-시트</p> Signup and view all the answers

    β-락토글로불린의 생리적 기능 중 포함되지 않는 것은 무엇인가?

    <p>소화 효소 역할</p> Signup and view all the answers

    락타글로불린의 주요 구성 요소는 무엇인가?

    <p>면역글로불린</p> Signup and view all the answers

    우유의 열 안정성 특성에 중요한 영향을 미치는 요소는 무엇인가?

    <p>시스테인</p> Signup and view all the answers

    β-락토글로불린의 유전적 변형에 대한 올바른 설명은 무엇인가?

    <p>유전적 변형은 A, B, C, D로 나뉜다.</p> Signup and view all the answers

    αs2-카제인에서 발견되는 이황화물 결합의 특성은 무엇인가?

    <p>시스테인이 2개 존재함</p> Signup and view all the answers

    β-락토글로불린의 유전적 다형성에서 나타나는 두 가지 형태는 무엇인가?

    <p>A형과 B형</p> Signup and view all the answers

    κ-카제인과 관련된 주요 특징은 무엇인가?

    <p>일반적으로 글리코실화된 주요 우유 단백질</p> Signup and view all the answers

    SDS-PAGE에서 카제인의 미세불균일성이 실제로 의미하는 것은 무엇인가?

    <p>카제인의 아미노산 구성에 다양한 비극성 아미노산 비율이 존재한다</p> Signup and view all the answers

    카제인의 가수분해가 일어나는 주요 효소는 무엇인가?

    <p>플라스민</p> Signup and view all the answers

    카제인이 응고되기 위해 어떤 pH 수준으로 산성화해야 하는가?

    <p>pH 4.6</p> Signup and view all the answers

    카제인을 제조하기 위해 일반적으로 사용되는 산은 무엇인가?

    <p>염산</p> Signup and view all the answers

    카제인과 유청단백질을 회수하는 방법 중 어떤 것이 포함되는가?

    <p>초여과</p> Signup and view all the answers

    우유에서 카제인을 회수하기 위해 얼마나 높은 원심력(그램)으로 처리해야 하는가?

    <p>100,000g</p> Signup and view all the answers

    칼슘을 보충하기 위해 어떤 물질을 첨가하는가?

    <p>CaCl2</p> Signup and view all the answers

    카제인의 주요 분획은 무엇인가?

    <p>모든 카제인 분획 포함</p> Signup and view all the answers

    이온 교환 크로마토그래피를 통해 분리되는 카제인의 함량은 얼마인가?

    <p>90-95%</p> Signup and view all the answers

    카제인을 불안정화시키기 위한 방법 중 어느 것인가?

    <p>동결</p> Signup and view all the answers

    PH 4.6에서 소의 우유에 포함된 총 단백질의 약 몇 %가 침전되는가?

    <p>80%</p> Signup and view all the answers

    유청 단백질이 pH 4.6 조건에서 어떻게 되는가?

    <p>용액에서 유지된다.</p> Signup and view all the answers

    카제인의 주요 기능은 무엇인가?

    <p>치즈 제조에 사용된다.</p> Signup and view all the answers

    카제인과 유청 단백질의 인산 함량에 대한 설명으로 옳은 것은?

    <p>카제인은 인이 많고 유청 단백질은 인이 없다.</p> Signup and view all the answers

    카제인의 유황 함량은 어떤가?

    <p>상당히 낮다.</p> Signup and view all the answers

    카제인이 합성되는 장소는 어디인가?

    <p>소의 유선</p> Signup and view all the answers

    카제인을 포함하는 주요 식품은 무엇인가?

    <p>우유</p> Signup and view all the answers

    유청 단백질과 관련하여 옳은 설명은 무엇인가?

    <p>칼슘과 결합할 수 없다.</p> Signup and view all the answers

    우유 단백질에서 카제인의 수는 몇 개인가?

    <p>3~4개</p> Signup and view all the answers

    다음 중 우유에서 발견되는 주된 유청 단백질은 무엇인가?

    <p>베타-락토글로불린</p> Signup and view all the answers

    우유 단백질의 높은 열 안정성이 중요한 이유는 무엇인가?

    <p>생유의 보관 품질을 연장하는 데 사용된다.</p> Signup and view all the answers

    유청 단백질의 주요 특징은 무엇인가?

    <p>우수한 겔화 특성</p> Signup and view all the answers

    우유 단백질이 프로바이오틱스 세포의 천연 매개체로 사용되는 이유는 무엇인가?

    <p>우수한 물리화학적 특성</p> Signup and view all the answers

    우유의 단백질 농도는 수유 기간 동안 어떻게 변하는가?

    <p>크게 변한다.</p> Signup and view all the answers

    고온처리는 주로 무엇을 위해 사용되는가?

    <p>생유를 처리하여 보관 품질을 연장하기 위해</p> Signup and view all the answers

    우유에서 다른 모든 단백질은 어떤 그룹으로 분류되는가?

    <p>유청 단백질</p> Signup and view all the answers

    미셀의 안정화 요인으로 올바르지 않은 것은?

    <p>온도 상승</p> Signup and view all the answers

    어떤 성분이 미셀 간 충돌 후에도 함께 유지되지 않는 이유는 무엇인가?

    <p>미셀의 형태가 복잡함</p> Signup and view all the answers

    κ-카제인 결핍 서브미셀의 위치는 어디에 있습니까?

    <p>미셀 내부에</p> Signup and view all the answers

    유청 단백질 농축물을 만드는 과정에서 가장 먼저 수행해야 하는 단계는 무엇인가요?

    <p>산 또는 렌넷 유청 처리</p> Signup and view all the answers

    제타 전위는 무엇을 나타내는가?

    <p>고정유체층 사이의 전위차</p> Signup and view all the answers

    다음 중 유청단백질 분리물의 단백질 함량은 얼마입니까?

    <p>약 95%</p> Signup and view all the answers

    β-카제인이 미셀에서 분리되는 기존 조건은 무엇인가요?

    <p>온도가 낮아질 때</p> Signup and view all the answers

    유청단백질을 제조하기 위한 이온 교환 크로마토그래피의 목적은 무엇인가요?

    <p>불순물을 제거하기 위해</p> Signup and view all the answers

    카제인의 높은 수분 결합 용량(WBC)은 어떤 식품에서 특히 나타납니까?

    <p>커피 크리머</p> Signup and view all the answers

    카제인나트륨은 어떻게 만들어지나요?

    <p>산성 물질을 첨가하여 응고시킵니다.</p> Signup and view all the answers

    카제인과 카제인나트륨의 주요 차이점은 무엇인가요?

    <p>카제인나트륨은 화학적 수준이 다르지만 거의 동일한 제품입니다.</p> Signup and view all the answers

    카제인나트륨의 주요 용도는 무엇입니까?

    <p>단백질 보충제</p> Signup and view all the answers

    단백질이 신체에서 하는 역할은 무엇인가요?

    <p>근육 조직 형성 및 복구</p> Signup and view all the answers

    카제인의 수분 결합 용량이 어떤 특성을 제공합니다?

    <p>높은 점도</p> Signup and view all the answers

    다음 중 카제인이 포함된 식품은 무엇인가요?

    <p>간편식 시리얼 바</p> Signup and view all the answers

    우유에서 카제인을 분리한 후의 과정으로 맞는 것은 무엇인가요?

    <p>알칼리로 처리하여 건조한다.</p> Signup and view all the answers

    카제인이 높은 수준의 프로린 잔류물로 인해 2차 및 3차 구조가 부족한 이유는 무엇인가?

    <p>프로린 잔류물이 α-나선과 β-시트를 방해한다.</p> Signup and view all the answers

    카제인이 소화성에 미치는 장점은 무엇인가?

    <p>카제인은 쉽게 가수분해되어 풍미와 질감을 발달시킨다.</p> Signup and view all the answers

    카제인의 유화 및 거품 생성 특성이 뛰어난 이유는 무엇인가?

    <p>그들의 개방형 구조와 불균일한 아미노산 분포 때문</p> Signup and view all the answers

    카제인이 높은 안정성을 보이는 이유 중 하나는 무엇인가?

    <p>열을 포함한 변성제에 대한 내성 때문</p> Signup and view all the answers

    β-카제인이 높은 농도의 Ca2+에서 용해되는 특징은 무엇인가?

    <p>특정 농도에서만 용해된다.</p> Signup and view all the answers

    κ-카제인이 레넷에 의해 가수분해되는 이유는 무엇인가?

    <p>유일한 주요 카제인으로 기능하기 때문이다.</p> Signup and view all the answers

    αs1-카제인이 형성하는 구조는 무엇인가?

    <p>사중체의 구조를 형성한다.</p> Signup and view all the answers

    카제인 미셀이 형성되는 조건은 무엇인가?

    <p>고음에서 두 가지 주요 카제인이 상호 작용할 때</p> Signup and view all the answers

    유방세포에서 아미노산의 수송 메커니즘은 무엇인가?

    <p>특수한 운반 시스템을 통해 이루어진다.</p> Signup and view all the answers

    우유 단백질 합성이 이루어지는 주요 장소는 어디인가?

    <p>유선</p> Signup and view all the answers

    단백질 합성과 관련하여 tRNA의 역할은 무엇인가?

    <p>특정 아미노산을 폴리펩타이드 사슬로 전달한다.</p> Signup and view all the answers

    우유 단백질의 분비 과정에서 어떤 단계가 포함되지 않는가?

    <p>합성 후 분해</p> Signup and view all the answers

    리보솜에서 단백질 합성이 이루어지는 장소는 어디인가?

    <p>거친 내질망(RER)</p> Signup and view all the answers

    α-락트알부민과 올레산의 복합체가 갖는 잠재적인 항암제로서의 특징은 무엇인가?

    <p>세포사멸을 유도한다</p> Signup and view all the answers

    α-락트알부민의 항산화 특성에서 중요한 역할을 하는 아미노산은 무엇인가?

    <p>시스테인</p> Signup and view all the answers

    α-락트알부민이 열에 안정적인 이유로 옳은 것은 무엇인가?

    <p>Ca2+를 결합할 수 있어서</p> Signup and view all the answers

    혈청 알부민(BSA)의 특성 중 옳지 않은 것은 무엇인가?

    <p>분자량이 매우 낮다</p> Signup and view all the answers

    우유에서 면역글로불린(Ig)의 주요 기능은 무엇인가?

    <p>다양한 형태의 면역을 제공하는 것이다</p> Signup and view all the answers

    우유 단백질 합성을 위한 아미노산의 원천은 무엇인가?

    <p>혈장으로부터 얻어진다</p> Signup and view all the answers

    성숙한 우유의 면역글로불린(Ig) 수치는 얼마 정도인지 가장 가까운 것은 무엇인가?

    <p>0.6-1 g/L</p> Signup and view all the answers

    우유에서 발견되는 효소의 종류가 아닌 것은 무엇인가?

    <p>효소 활성제</p> Signup and view all the answers

    미셀 구조에서 κ-카제인은 보통 어디에 위치하나요?

    <p>서브미셀의 내부</p> Signup and view all the answers

    미셀의 안정화를 위한 두 가지 주요 요인은 무엇인가요?

    <p>제타 전위와 입체적 안정</p> Signup and view all the answers

    카제인 미셀이 상온에서 표면에 노출된 다른 어떤 단백질을 포함하나요?

    <p>αs1, αs2와 β-카제인</p> Signup and view all the answers

    유청 단백질을 포함한 제품을 제조하는 과정에서 첫 번째 단계는 무엇인가요?

    <p>산 또는 레닛 유청 처리</p> Signup and view all the answers

    미셀 간의 충돌 후 통상적으로 미셀이 어떻게 되는가요?

    <p>충돌 후 미셀은 함께 유지되지 않는다</p> Signup and view all the answers

    제타 전위의 정의는 무엇인가요?

    <p>고정유체층과 분산입자 간의 전위차</p> Signup and view all the answers

    α-락토글로불린이 포함된 우유의 총 단백질 중 비율은 어느 정도인가요?

    <p>20%</p> Signup and view all the answers

    이온 교환 크로마토그래피의 목적은 무엇인가요?

    <p>단백질을 추출하기 위해</p> Signup and view all the answers

    β-lg가 결합할 수 있는 소수성 화합물에 포함되지 않는 것은 무엇인가?

    <p>갈락토스</p> Signup and view all the answers

    α-락트알부민의 생물학적 기능 중 무엇이 포함되는가?

    <p>면역 조절</p> Signup and view all the answers

    β-lg가 나타내는 결합 친화력의 강력한 대상은 무엇인가?

    <p>지방산</p> Signup and view all the answers

    α-락트알부민이 락토오스 합성에 관여하는 역할은 무엇인가?

    <p>갈락토스를 포도당으로 전달</p> Signup and view all the answers

    β-lg의 결합 특성이 바뀌었을 때 나타날 수 있는 생리적 효과는 무엇인가?

    <p>항균 활동 변화</p> Signup and view all the answers

    α-락트알부민의 주요 아미노산 구성에서 가장 풍부한 것은 무엇인가?

    <p>트립토판</p> Signup and view all the answers

    β-lg의 캡슐화 특성을 개선하는 이유는 무엇인가?

    <p>소수성 분자의 결합 능력</p> Signup and view all the answers

    α-락트알부민의 면역 조절 효과가 특히 중요한 대상은 누구인가?

    <p>신생아</p> Signup and view all the answers

    β-lg의 리간드 결합 부위의 수는 어떻게 설명되는가?

    <p>다수의 리간드 결합 부위</p> Signup and view all the answers

    Study Notes

    우유 단백질

    • 우유 단백질은 프로바이오틱스 세포의 천연 매개체이며, 구조 및 물리화학적 특성으로 전달 시스템으로 사용 가능함.
    • 대부분의 종의 우유에는 3-4종류의 카제인이 존재하며, 각각 분자는 다르지만 구조는 유사함.
    • 우유의 다른 단백질은 유청 단백질 그룹으로 분류됨.
    • 소의 우유에서 주요 유청 단백질은 베타-락토글로불린과 알파-락트알부민임.
    • 이 단백질들은 훌륭한 겔화 특성을 가지고 있어, 최근 프로바이오틱 세포 캡슐화에 활용됨.
    • 우유 단백질 사용은 생체 적합성으로 인해 유망한 방법으로 여겨짐.

    소의 우유

    • 일반적인 소의 우유에는 3.5%의 단백질이 함유됨.
    • 수유 기간 동안 우유의 단백질 농도는 크게 변함.
    • 특히 산후 초기 몇 주 동안(4.1 그림) 유청 단백질의 분획에서 가장 큰 변화가 관찰됨(4.2 그림).

    열처리

    • 열처리는 생유를 다른 제품(예: 치즈)에 직접 사용할 수 없을 때 생유의 보관 기간을 연장하는 데 사용됨.
    • 다양한 열처리 방법 및 온도, 시간 조건 존재함.
    • 예시 열처리 방법: 멸균(UHT), 저온 장시간(LTLT), 고온 단시간(HTST) 등.

    우유 단백질의 이질성

    • 우유의 pH 4.6(약 30°C)에서 대부분의 총 단백질(약 80%)이 침전되는 카제인임.
    • 유청 단백질은 이러한 조건에서 용해 상태를 유지함.
    • 치즈 제품은 일반적으로 우유 단백질의 카제인 분획만을 사용함.
    • 카제인 응고는 키모신(렌넷) 및/또는 다른 단백질 분해 효소(렌넷 효소) 작용에 의한 것이며, 칼슘 이온 존재 여부와 관련 있음.
    • 유청 단백질은 이러한 변화를 겪지 않음.

    우유 단백질의 아미노산 프로필

    • 카제인과 유청 단백질 가수분해물의 아미노산 프로필 존재함.
    • 카제인은 인산단백질로, 0.85%의 인 함유함.
    • 유청 단백질은 인이 거의 없음.
    • 카제인의 인산기는 영양학적으로 중요한 칼슘을 결합할 수 있음.
    • 유청 단백질은 카제인에 비해 유황이 더 풍부함.

    우유 단백질의 구조

    • 카제인은 콜로이드 입자(미셀)로 존재하며, 4차 구조가 복잡함.
    • 카제인 미셀은 주로 케이시닌 펩타이드 사슬, 인산 칼슘, 물 등으로 구성됨.
    • 유청 단백질은 용액에서 단량체로 존재하거나 여러 단량체 덩어리로 존재함.
    • 카제인 미셀의 크기는 일반적으로 50~500nm임.

    카제인의 미세한 불균일성

    • 카제인의 인산화 정도 달라짐.
    • 카제인의 이황화 결합 존재
    • 플라스민에 의한 1차 카제인 가수분해 가능
    • 글리코실화 정도 변화 가능
    • 차이가 유전적 다형성 때문일 수 있음.

    카제인과 혈청 단백질

    • 일반 소의 우유는 혈청 알부민이 상대적으로 적은 양 존재
    • BSA(분자량 66kDa)는 매우 큰 분자임.
    • 이것은 금속 이온 결합과 지방산 결합으로 지질 대사에 중요한 역할 담당함.

    면역글로불린(Ig)

    • 카제인과 유청 단백질 이외에도 우유에는 여러 유형의 면역글로불린(Ig) 포함됨.
    • 면역글로불린은 항체로서 감염에 맞서 싸움.

    우유 단백질의 생리학적 기능

    • 특정 우유 단백질은 여러 가지 생리 기능에 기여함
    • 이러한 기능은 아미노산 구성, 폴리펩타이드 결합, 미셀 구조 등에 의해 좌우됨.

    우유 단백질 제조

    • 카제인과 유청 단백질의 제조 방법은 다양함.
    • 산성 침전, 원심분리, 염석, 이온교환 크로마토그래피, 초여과 등이 사용됨.
    • 제조 방법 선택은 목적하는 단백질의 종류, 순도, 최종 제품의 특성 고려되어 결정됨.

    카제인 미셀과 유청 단백질

    • 소의 카제인 미셀 구조 및 특성에 대해 논함.
    • 카제인 미셀은 콜로이드 미셀이며, 우유 안정성에 중요한 역할 수행하는 서브미셀(submicelle)의 집단으로 이루어짐.
    • 유청 단백질은 대부분 단백질 단량체 형태로, 용액에 균일하게 분포되어 있으며, 고형 우유 단백질 형태가 아닌 미셀로 존재하지 않음.

    우유 단백질의 다른 중요한 점

    • 비교적 높은 프로린 함유량
    • 금속과의 상호작용

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    Description

    우유 단백질의 구조와 특징에 대한 요약입니다. 카제인과 유청 단백질의 종류, 열처리 과정에서의 변화 등을 다룹니다. 또한 프로바이오틱스와의 관계도 논의합니다.

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