우유 단백질 요약

<p>10-15% α-나선, 43% β-시트 (A)</p> Signup and view all the answers

<p>소화 효소 역할 (B)</p> Signup and view all the answers

<p>면역글로불린 (C)</p> Signup and view all the answers

<p>시스테인 (A)</p> Signup and view all the answers

<p>유전적 변형은 A, B, C, D로 나뉜다. (B)</p> Signup and view all the answers

<p>시스테인이 2개 존재함 (B)</p> Signup and view all the answers

<p>A형과 B형 (C)</p> Signup and view all the answers

<p>일반적으로 글리코실화된 주요 우유 단백질 (A)</p> Signup and view all the answers

<p>카제인의 아미노산 구성에 다양한 비극성 아미노산 비율이 존재한다 (D)</p> Signup and view all the answers

<p>플라스민 (B)</p> Signup and view all the answers

<p>pH 4.6 (D)</p> Signup and view all the answers

<p>염산 (C)</p> Signup and view all the answers

<p>초여과 (D)</p> Signup and view all the answers

<p>100,000g (B)</p> Signup and view all the answers

<p>CaCl2 (D)</p> Signup and view all the answers

<p>모든 카제인 분획 포함 (B)</p> Signup and view all the answers

<p>90-95% (C)</p> Signup and view all the answers

<p>동결 (B)</p> Signup and view all the answers

<p>80% (B)</p> Signup and view all the answers

<p>용액에서 유지된다. (D)</p> Signup and view all the answers

<p>치즈 제조에 사용된다. (C)</p> Signup and view all the answers

<p>카제인은 인이 많고 유청 단백질은 인이 없다. (D)</p> Signup and view all the answers

<p>상당히 낮다. (A)</p> Signup and view all the answers

<p>소의 유선 (C)</p> Signup and view all the answers

<p>우유 (C)</p> Signup and view all the answers

<p>칼슘과 결합할 수 없다. (A)</p> Signup and view all the answers

<p>3~4개 (A)</p> Signup and view all the answers

<p>베타-락토글로불린 (A)</p> Signup and view all the answers

<p>생유의 보관 품질을 연장하는 데 사용된다. (C)</p> Signup and view all the answers

<p>우수한 겔화 특성 (D)</p> Signup and view all the answers

<p>우수한 물리화학적 특성 (B)</p> Signup and view all the answers

<p>크게 변한다. (D)</p> Signup and view all the answers

<p>생유를 처리하여 보관 품질을 연장하기 위해 (B)</p> Signup and view all the answers

<p>유청 단백질 (B)</p> Signup and view all the answers

<p>온도 상승 (A)</p> Signup and view all the answers

<p>미셀의 형태가 복잡함 (A)</p> Signup and view all the answers

<p>미셀 내부에 (D)</p> Signup and view all the answers

<p>산 또는 렌넷 유청 처리 (D)</p> Signup and view all the answers

<p>고정유체층 사이의 전위차 (C)</p> Signup and view all the answers

<p>약 95% (D)</p> Signup and view all the answers

<p>온도가 낮아질 때 (C)</p> Signup and view all the answers

<p>불순물을 제거하기 위해 (C)</p> Signup and view all the answers

<p>커피 크리머 (A), 아이스크림 (D)</p> Signup and view all the answers

<p>산성 물질을 첨가하여 응고시킵니다. (A)</p> Signup and view all the answers

<p>카제인나트륨은 화학적 수준이 다르지만 거의 동일한 제품입니다. (A)</p> Signup and view all the answers

<p>단백질 보충제 (D)</p> Signup and view all the answers

<p>근육 조직 형성 및 복구 (D)</p> Signup and view all the answers

<p>높은 점도 (B)</p> Signup and view all the answers

<p>간편식 시리얼 바 (D)</p> Signup and view all the answers

<p>알칼리로 처리하여 건조한다. (A)</p> Signup and view all the answers

<p>프로린 잔류물이 α-나선과 β-시트를 방해한다. (A)</p> Signup and view all the answers

<p>카제인은 쉽게 가수분해되어 풍미와 질감을 발달시킨다. (D)</p> Signup and view all the answers

<p>그들의 개방형 구조와 불균일한 아미노산 분포 때문 (C)</p> Signup and view all the answers

<p>열을 포함한 변성제에 대한 내성 때문 (B)</p> Signup and view all the answers

<p>특정 농도에서만 용해된다. (D)</p> Signup and view all the answers

<p>유일한 주요 카제인으로 기능하기 때문이다. (B)</p> Signup and view all the answers

<p>사중체의 구조를 형성한다. (C)</p> Signup and view all the answers

<p>고음에서 두 가지 주요 카제인이 상호 작용할 때 (C)</p> Signup and view all the answers

<p>특수한 운반 시스템을 통해 이루어진다. (C)</p> Signup and view all the answers

<p>유선 (D)</p> Signup and view all the answers

<p>특정 아미노산을 폴리펩타이드 사슬로 전달한다. (D)</p> Signup and view all the answers

<p>합성 후 분해 (B)</p> Signup and view all the answers

<p>거친 내질망(RER) (D)</p> Signup and view all the answers

<p>세포사멸을 유도한다 (D)</p> Signup and view all the answers

<p>시스테인 (C)</p> Signup and view all the answers

<p>Ca2+를 결합할 수 있어서 (B)</p> Signup and view all the answers

<p>분자량이 매우 낮다 (C)</p> Signup and view all the answers

<p>다양한 형태의 면역을 제공하는 것이다 (D)</p> Signup and view all the answers

<p>혈장으로부터 얻어진다 (D)</p> Signup and view all the answers

<p>0.6-1 g/L (B)</p> Signup and view all the answers

<p>효소 활성제 (A)</p> Signup and view all the answers

<p>서브미셀의 내부 (B)</p> Signup and view all the answers

<p>제타 전위와 입체적 안정 (C)</p> Signup and view all the answers

<p>αs1, αs2와 β-카제인 (B)</p> Signup and view all the answers

<p>산 또는 레닛 유청 처리 (B)</p> Signup and view all the answers

<p>충돌 후 미셀은 함께 유지되지 않는다 (B)</p> Signup and view all the answers

<p>고정유체층과 분산입자 간의 전위차 (D)</p> Signup and view all the answers

<p>20% (B)</p> Signup and view all the answers

<p>단백질을 추출하기 위해 (B)</p> Signup and view all the answers

<p>갈락토스 (C)</p> Signup and view all the answers

<p>면역 조절 (C)</p> Signup and view all the answers

<p>지방산 (B)</p> Signup and view all the answers

<p>갈락토스를 포도당으로 전달 (A)</p> Signup and view all the answers

<p>항균 활동 변화 (C)</p> Signup and view all the answers

<p>트립토판 (A)</p> Signup and view all the answers

<p>소수성 분자의 결합 능력 (A)</p> Signup and view all the answers

<p>신생아 (C)</p> Signup and view all the answers

<p>다수의 리간드 결합 부위 (C)</p> Signup and view all the answers

프로바이오틱스 세포의 천연 매개체이며, 구조적 및 물리화학적 특성으로 인해 전달 시스템으로 사용될 수 있습니다.

카제인과 유청 단백질로 나뉩니다. 카제인은 여러 종류가 있고, 유청 단백질은 베타-락토글로불린과 알파-락트알부민 등이 주요 성분입니다.

우유 단백질의 한 종류로, 높은 열 안정성을 가지고 있습니다. 치즈 제조에 중요한 역할을 합니다.

우유 단백질의 한 종류로, 뛰어난 겔화 특성을 가지고 있으며 프로바이오틱스 캡슐화에 활용될 수 있습니다.

수유 기간 중, 특히 산후 초기에는 유청 단백질 분획에서 큰 변화가 나타납니다.

생유의 보관 품질을 연장하는 방법으로, 우유의 특성을 유지하는 방법입니다.

우유 단백질을 사용하는 것이 흥미로운 방법 중 하나로, 이는 생체적합성 때문에 중요합니다.

일반적인 소의 우유에는 약 3.5%의 단백질이 포함되어 있습니다.

카제인은 우유의 pH가 낮아지면 침전되지만 유청 단백질은 침전되지 않습니다. 또한 카제인은 고온에 안정적이고, 인산단백질이며, 유황 함량이 낮지만 유청 단백질은 열에 민감하고 인이 없으며 유황 함량이 높습니다.

키모신(레닌)과 같은 효소가 카제인의 특정 부위를 절단하여 콜로이드 응집체를 형성하는 과정입니다.

우유를 응고시키는 효소, 주로 키모신을 포함. 카제인의 특정 부위 절단을 통해 응고를 유도합니다.

카제인 응고를 유도하는 레넷의 주요 구성 요소인 효소입니다.

카제인과 유청 단백질이라는 서로 다른 단백질 종류로 구성되어 있으며, 이들은 서로 다른 특성을 가지고 있다는 것을 의미합니다.

우유에 존재하는 카제인의 복잡한 4차 구조. 다양한 카제인 단백질로 구성된 콜로이드 응집체 입니다.

우유를 pH 4.6 정도로 산성화하여 카제인을 응고시켜 추출하는 방식. 염산(HCl)을 주로 사용하며, 아세트산이나 젖산은 덜 사용됩니다.

우유의 카제인 대부분(90-95%)을 원심분리로 침전시켜 추출하는 방식. 고속 원심분리를 사용합니다.

우유에 염화칼슘(CaCl2)을 첨가하여 카제인의 응집을 유도하고 침전시키는 방식. 저속 원심분리로 쉽게 제거 가능합니다.

황산암모늄((NH4)2SO4), 황산마그네슘(MgSO4) 또는 염화나트륨(NaCl)과 같은 염을 우유에 첨가하여 카제인을 침전시키는 방식.

카제인 미셀을 미세 기공 필터를 이용하여 걸러내는 방식.

가교 덱스트란 필터를 이용하여 카제인을 분리하는 방식. 크기가 큰 카제인 미셀은 빨리 통과하고 작은 분자는 필터에 걸립니다.

40% 에탄올을 사용하여 카제인을 침전시키는 방식.

우유를 약 -10℃에서 동결시키면 카제인이 불안정화되어 침전되는 방식. 카제인은 주로 미셀 형태로 존재합니다.

소의 우유에 가장 풍부하게 존재하는 단백질로, 유청 단백질의 약 50%를 차지하며 전체 우유 단백질의 약 12%를 차지합니다.

β-락토글로불린은 항바이러스, 병원균 부착 방지, 항암 및 콜레스테롤 저하 효과를 포함한 다양한 생물학적 활동을 나타냅니다.

β-락토글로불린은 유황 아미노산 함량이 높아 생물학적 가치가 높습니다.

β-락토글로불린은 162개의 아미노산으로 구성된 단량체 단백질로, α-나선, β-시트 및 무작위 코일 구조를 가지고 있습니다.

소 β-락토글로불린은 A, B, C 및 D로 지정된 4가지 유전적 변형이 존재합니다.

열 변성된 β-락토글로불린은 다른 단백질과 소수성 상호 작용을 일으켜 단백질 젤 형성을 유발합니다.

β-락토글로불린은 열 변성 후 레넷 응고에 영향을 미치며, 우유 열 안정성에도 관여하여 우유의 익힌 맛에 기여합니다.

β-락토글로불린은 우유 단백질의 주요 구성 요소이며, 우유의 기능성과 영양적 가치에 중요한 역할을 합니다.

카제인은 αs1-, αs2-, β-, κ-카제인의 네 가지 주요 유형으로 나뉩니다. 각 유형은 특정 아미노산 조성과 구조를 가지고 있습니다.

카제인은 다른 단백질에 비해 인산기 함량이 높습니다. 인산기는 카제인의 구조와 기능에 중요한 역할을 합니다.

일부 카제인 유형은 이황화물 결합을 포함합니다. 이것은 두 개의 시스테인 잔기 사이의 결합으로, 카제인의 구조를 안정화시킵니다.

플라스민은 우유의 토착 단백질 분해효소로, β-카제인을 감마-카제인으로 분해합니다. 또한 αs2-카제인에도 영향을 미칩니다.

카제인은 비극성 아미노산 함량이 높아 물에 잘 녹지 않습니다. 또한, k-카제인은 인산기 함량이 높고 유황 함유 아미노산 함량이 낮으며 탄수화물 함량이 높습니다.

카제인은 비교적 2차 또는 3차 구조가 거의 없습니다. 이는 프로린 잔류물의 높은 함량, 특히 β-카제인에서 α-나선과 β-시트를 방해하기 때문입니다.

카제인은 단백질 분해에 쉽게 민감하여 소화성이 높습니다.

카제인은 개방형 구조, 비극성 아미노산 잔류물의 높은 함량, 아미노산의 불균일한 분포로 인해 뛰어난 유화 및 거품 생성 특성을 가지고 있습니다.

카제인은 높은 구조가 없어 열을 포함한 변성제에 대한 안정성이 높습니다.

카제인은 분자량이 약 20~25kDa로 비교적 작은 분자입니다.

카제인은 종종 소수성 분자로 간주됩니다.

αs1 및 αs2-카제인은 칼슘 함유 용액에 녹지 않습니다. β-카제인은 고농도 (0.4M) 칼슘 이온에서 18°C 이하의 온도에서 용해됩니다. κ-카제인은 모든 농도의 칼슘 이온에 용해됩니다.

κ-카제인은 레넷에 의해 가수분해되는 유일한 주요 카제인입니다. 이는 치즈 제조 시 우유 응고의 1차 단계입니다.

β-락토글로불린은 우유 단백질의 약 50%를 차지하며, 레티놀, 지방산과 같은 소수성 성분을 결합하는 능력이 있어 생체 내 다양한 기능을 수행합니다.

β-락토글로불린은 여러 개의 리간드 결합 부위를 가지고 있어 다양한 소수성 분자, 예를 들어 비타민 A, D, 팔미트산 등을 결합할 수 있습니다.

β-락토글로불린은 소수성 분자 결합 능력으로 인해 앙지오텐신 전환 효소(ACE) 억제, 항균 및 항암 활동, 콜레스테롤 저하 효과 등 다양한 생물학적 활동을 나타냅니다.

α-락트알부민은 소 유청 단백질의 약 20%를 차지하며, 트립토판과 유황이 풍부한 단백질입니다.

α-락트알부민은 컴팩트한 구형 구조를 가지고 있으며, 리소자임과 유사한 3차 구조를 가지고 있습니다.

α-락트알부민은 락토오스 합성에 중요한 역할을 하며, 소수성 물질과 상호 작용하여 생리활성 물질 전달에 활용될 수 있습니다.

α-락트알부민은 면역 강화 효과를 가지고 있으며, 유해 박테리아에 결합하여 죽이는 데 도움이 됩니다.

α-락트알부민은 식품 및 의약품의 기능성 물질 전달 시스템으로 활용될 수 있습니다.

세포막은 지질로 구성되어 있어 친수성 아미노산은 직접 통과할 수 없습니다. 따라서 아미노산은 특수 운반 시스템을 통해 세포 내로 이동합니다.

우유 단백질의 합성은 유선에서 일어나며, 실제로 거친 내질망(RER)의 리보솜에서 이루어집니다.

mRNA는 DNA의 유전 정보를 리보솜으로 전달하여 단백질 합성을 지시합니다.

우유 단백질은 리보솜에서 합성된 후, ER 루멘, 골지체를 거쳐 세포 밖으로 분비됩니다.

분비 소포는 우유 단백질을 세포 밖으로 운반하고 방출하는 역할을 합니다.

카제인 미셀은 우유에서 카제인 단백질이 모여 형성된 복잡한 구조입니다. 여러 종류의 카제인 단백질이 서로 결합하고, 칼슘과 인산염이온을 끌어들이며, 마치 공처럼 뭉쳐진 모습을 보입니다.

카제인 미셀은 표면 전위와 κ-카제인 털이라는 두 가지 요인에 의해 안정화됩니다. 표면 전위는 미셀 표면에 전하를 띠게 하여 다른 미셀과 서로 밀어내도록 하고, κ-카제인 털은 미셀 표면을 덮어서 다른 미셀과 뭉치는 것을 방지합니다.

κ-카제인은 4가지 카제인 단백질 중 하나로, 카제인 미셀의 표면에 털 모양으로 붙어서 미셀을 안정화시키는 역할을 합니다. κ-카제인은 우유의 응고를 억제하는 역할을 하기도 합니다.

유청 단백질은 우유 단백질 중 카제인을 제외한 나머지 단백질을 말합니다. 유청 단백질은 카제인보다 열에 약하고, 혈청 단백질 또는 비카제인질소라고도 불립니다.

유청 단백질은 산이나 레닛을 이용하여 우유를 응고시킨 후, 초여과나 이온 교환 크로마토그래피를 통해 분리할 수 있습니다. 이렇게 분리한 유청 단백질은 농축물이나 분리물 형태로 사용됩니다.

레넷 응고는 레닛 효소를 사용하여 우유 카제인을 응고시키는 과정입니다. 레닛은 카제인의 특정 부분을 잘라서 미셀을 불안정하게 만들고, 결국 덩어리로 응고되도록 합니다.

산 응고는 산을 이용하여 우유의 pH를 낮추어 카제인을 응고시키는 과정입니다. 산은 카제인의 전하를 바꾸어 미셀의 안정성을 떨어뜨리고 응고를 유발합니다.

유청 단백질은 카제인보다 열에 약하고, 물에 잘 녹으며, 필수 아미노산 함량이 풍부합니다. 유청 단백질은 면역 기능 강화, 근육 성장 촉진, 체중 조절 등의 효과를 가지고 있습니다.

α-락트알부민과 올레산의 복합체는 종양 세포에서 선택적으로 세포 사멸을 유도합니다. 이는 항암제로서의 잠재력을 시사합니다.

α-락트알부민은 시스테인과 같은 유황 함유 아미노산을 함유하고 있어 강력한 항산화제인 글루타치온 수치를 증가시키고, 신체의 항산화 방어력을 강화하는 데 도움을 줄 수 있습니다.

α-락트알부민은 금속 단백질이며, 하나의 Ca2+ 이온을 4개의 아스파르트산 잔류물을 포함하는 주머니에 결합합니다.

α-락트알부민은 Ca2+ 이온을 결합하여 열에 매우 안정적입니다. 열 변성 후에도 재생될 수 있습니다.

혈청 알부민은 분자량이 매우 큰 단백질로 (66kDa, 아미노산 582개) 금속과 지방산을 결합하며 리파아제 활성을 자극합니다.

면역글로불린은 모유에 존재하는 다양한 항체로, 신체에 다양한 유형의 면역을 제공합니다.

우유 단백질 합성에 필요한 아미노산은 혈장에서 얻어집니다.

우유는 종에 따라 다르며 해당 종 새끼의 영양 및 생리적 요구 사항을 충족하도록 설계되었습니다.

카제인 미셀은 표면 전위와 κ-카제인 털로 인한 입체적 안정성으로 인해 유지됩니다.

카제인 미셀은 여러 종류의 카제인이 뭉쳐져 만들어지며, κ-카제인은 미셀 표면에 풍부하게 존재합니다.

유청 단백질은 산이나 렌넷 처리 후 초여과, 이온 교환 크로마토그래피 등을 통해 분리, 농축됩니다.

렌넷은 κ-카제인을 분해하여 미셀을 불안정하게 만들어 치즈 제조에 중요한 역할을 합니다.

카제인은 우유에서 미셀 형태로 존재하며, 이는 여러 카제인 분자가 서로 뭉쳐져 만들어집니다.

제타 전위는 분산매와 분산입자의 전위차로, 콜로이드 안정성에 영향을 미칩니다.

레넷은 카제인의 특정 부위를 절단하여 우유를 응고시키는 효소입니다.

카제인 나트륨은 우유 단백질인 카제인에서 추출한 단백질입니다. 카제인을 산성화하여 응고시킨 후, 알칼리로 처리하고 건조하여 분말 형태로 만들어집니다.

카제인나트륨은 단백질 함량이 90%로 매우 높으며, 수용성 시스템에 용해 가능합니다. 높은 수분 결합 용량으로 다양한 식품에 활용될 수 있습니다.

카제인나트륨은 고품질 단백질 공급원으로 단백질 보충제, 식품 첨가물, 치즈, 가공육, 빵, 마가린 등 다양한 식품 제조에 사용됩니다.

단백질 파우더는 근육 조직 생성 및 회복, 뼈 건강 개선, 신진대사 촉진에 도움을 줍니다.

카제인은 물을 많이 흡수할 수 있는 특징이 있습니다. 이는 카제인이 단백질 구조 중 높은 수분을 결합하는 능력을 가지고 있기 때문입니다.

카제인 나트륨은 우유에 산성 물질을 첨가하여 응고시키고, 고형 응유를 분리하여 알칼리로 처리한 후 건조하여 분말 형태로 만듭니다.

카제인과 카제인 나트륨은 모두 우유 단백질에서 유래하지만 화학적 수준에서 차이가 있습니다. 카제인은 천연 단백질이고, 카제인 나트륨은 가공 처리를 거친 것입니다.

카제인은 식품 산업에서 다양한 용도로 사용됩니다. 높은 수분 결합 용량으로 제품의 질감과 안정성을 개선하고, 단백질 공급원으로도 활용됩니다.