مبادئ تغذية اإلنسان PDF

‫مبادئ تغذية االنسان‬ ‫المستوي الثالث‬ ‫برنامج علوم وتكنولوجيا األغذية وااللبان‬ ‫‪ 2‬تطبيقات‬ ‫عدد الوحدات الدراسية ‪ 2 :‬نظري‬ ‫‪Prof Dr Hamid Ziena‬‬ ...

‫مبادئ تغذية االنسان‬ ‫المستوي الثالث‬ ‫برنامج علوم وتكنولوجيا األغذية وااللبان‬ ‫‪ 2‬تطبيقات‬ ‫عدد الوحدات الدراسية ‪ 2 :‬نظري‬ ‫‪Prof Dr Hamid Ziena‬‬  ‫المعلومات المهنية‬ ‫‪ -1‬األهداف الكلية للمقرر‪:‬‬ ‫التركيز على التخصص ودراسته وفهمه من حيث الحالة التغذوية فى العالم و مصر و امراض سوء التغذية ‪ ،‬هضم و امتصاص مكونات الغذاء ‪،‬‬ ‫الطاقة و االهمية التغذوية لكل من الكربوهيدرات والبروتينات و الدهون والماء و الفيتامينات و االمالح المعدنية ‪ ،‬التقويم الحيوى لالغذية – اعداد‬ ‫المخاليط الغذائية وتقويم و تدعيم الغذاء و تخطيط الوجبات‪.‬‬ ‫ ‪ - 2‬مخرجات التعلم للمقرر‬ ‫ أ‪ -‬المعرفة والفهم‪:‬‬ ‫ أ‪ -1‬المعنى واألهمية الغذائية للمكونات الرئيسية (كربوهيدرات ‪ -‬بروتينات ‪ -‬دهون)‪.‬‬ ‫ أ‪ -2‬دور الماء والفيتامينات واالمالح المعدنية في التغذية السليمة‪.‬‬ ‫ أ‪ -3‬معنى الحالة التغذوية ووظيفة الغذاء في تغذية اإلنسان‪.‬‬ ‫ أ‪ -4‬دور الغذاء في أجسامنا وصحتنا وأمراضنا‪.‬‬ ‫ ب‪ -‬المهارات الفكرية‪:‬‬ ‫ يكون الطالب قادرا علي ان‪:‬‬ ‫ ب‪ -1‬يناقش العالقة بين التركيب الكيميائي للغذاء ومتطلبات الجسم‪.‬‬ ‫ ب‪ -2‬يناقش كيف يمكننا حساب توازن الماء وطاقة الغذاء والمتطلبات الغذائية‪.‬‬ ‫ ب‪ -3‬يناقش هرم الدليل الغذائي وكيف يمكننا التخطيط ألنظمة غذائية معينة‪.‬‬ ‫‪Prof Dr Hamid Ziena‬‬  ‫ ج‪ -‬المهارات المهنية والعملية‪:‬‬ ‫ يكون الطالب قادرا علي ان‪:‬‬ ‫ ج‪ -1‬يقدر القيمة الغذائية للغذاء‪.‬‬ ‫ ج‪ -2‬يقدر الطاقة التي يحتاجها كل طالب والطاقة المنتجة من وجباته الغذائية‪.‬‬ ‫ ج‪ -3‬يقدر الميزان المائي لكل طالب‪.‬‬ ‫ د‪ -‬المهارات العامة والقابلة للتحويل‪:‬‬ ‫قادرا على‪:‬‬ ‫يجب أن يكون الطالب ً‬ ‫ ‬ ‫ د ‪ - 1‬حل بعض مشاكل التغذية‪.‬‬ ‫ د‪ -2‬كتابة تقارير عن القيمة الغذائية لألغذية‪.‬‬ ‫ د‪ -3‬العمل في فريق‪.‬‬ ‫ د‪ -4‬تحليل ومناقشة البيانات المتعلقة بالحالة التغذوية‪.‬‬ ‫ د‪ -5‬تنمية مهارات االتصال اإلبداعي والخيال‬ ‫ ‪List of references‬‬ ‫ أحمد‪.‬سمير محمد ( دكتور) و الهندي‪.‬حسن عبد الرؤوف ( دكتور) ‪. )2002(.‬تغذية االنسان ‪.‬بستان المعرفة للنشر ‪.‬كفر الدوار ‪.‬البحيرة‪.‬مصر‪.‬‬ ‫ ‬ ‫‪Wardlaw, G. M. and Smith, A. M. (2006). Contemporary Nutrition. Sixth edition. P579. Mc Graw-Hill.‬‬ ‫ ‬ ‫‪Geissler, C. and Powers, H. (2017). Human Nutrition. 13th. Edi. Oxford Univ. Press. P. 759.‬‬ ‫‪Prof Dr Hamid Ziena‬‬  ‫الفهرس‬ ‫رقم الصفحة‬ ‫أسم الفصل‬ ‫‪5‬‬ ‫الحالة التغذوية في العالم ومصر‬ ‫‪10‬‬ ‫مصطلحات عامة في التغذية‬ ‫‪20‬‬ ‫وظائف الغذاء‬ ‫‪23‬‬ ‫العناصر الغذائية المولدة للطاقة‬ ‫‪24‬‬ ‫الكربوهيدرات‬ ‫‪47‬‬ ‫الليبيدات‬ ‫‪60‬‬ ‫البروتينات‬ ‫‪72‬‬ ‫هضم وامتصاص ةتمثيل الغذاء‬ ‫‪91‬‬ ‫الطاقة الغذائية‬ ‫‪109‬‬ ‫الماء‬ ‫‪115‬‬ ‫المواد المعدنية‬ ‫‪141‬‬ ‫الفيتامينات‬ ‫‪170‬‬ ‫تخطيط الوجبات‬ ‫‪189‬‬ ‫اسئلة الكتاب‬ ‫‪Prof Dr Hamid Ziena‬‬  ‫الحالة التغذوية في العالم‬ ‫ واهم دالالت الحالة التغذوية و الصحية هما العمر المتوقع لالنسان ‪ ,‬ومعدل الوفيات بين‬ ‫االطفال ‪.‬وعلي الرغم من ان هناك تقدما كبيرا في الحالة التغذوية و الصحية لمختلف‬ ‫مناطق العالم اال أن الفرد االوروبي أو االمريكي يعيش اكثر من عشرين عاما اطول من‬ ‫االفريقي ‪.‬و في قارة أسيا نجد تفاوتا كبيرا في تلك المؤشرات ‪.‬‬ ‫ الجوع وسوء التغذية من أسباب المشاكل الصحية فى الدول النامية‬ ‫ إحصائيات منظمة الصحة العالمية على أنه يصاب سنويا ً أكثر من نصف مليون طفل‬ ‫بالعمى نتيجة لنقص فيتامين أ‬ ‫ أمراض الدول المتقدمة والتى ترجع إلى اإلفراط فى إستهالك الغذاء عالوة على عوامل‬ ‫القلق هى غالبا ًًِ أمراض القلب واألوعية الدموية والسرطان ‪.‬‬ ‫‪Prof Dr Hamid Ziena‬‬  ‫ وتتباين أمراض الفقر وأمراض الثراء حيث يتضح أن أمراض القلب واألوعية الدموية‬ ‫تحتل المركز األول فى أمراض الثراء وتحتل األمراض السرطانية المركز الثانى فى أسباب‬ ‫الوفاة ولكن الوفيات الناتجة عنه تكاد تصل إلى ثلث الناتجة عن أمراض الجهاز الدورى‬ ‫والقلب وهذه األمراض أصبحت تحتل المركز الثانى فى أسباب الوفيات فى الدول النامية‬ ‫بعد األمراض المعدية والطفيلية ‪.‬‬ ‫‪Prof Dr Hamid Ziena‬‬  ‫الحالة التغذوية فى مصر ‪:‬‬ ‫ المشكالت التغذوية التي تؤدي الي تفشي امراض التغذية تكمن اساسا في الكم والكيف ‪.‬‬ ‫ اهم اسباب هذه المشكالت في الفقر و الجهل و تفشي االمراض المستوطنة بين سكان الريف في‬ ‫مصر ‪.‬العادات الغذائية و التقاليد االجتماعية الضارة‬ ‫ متوسط نصيب الفرد من االغذية ‪:‬‬ ‫ ال يعاني االنسان المصري مشكلة نقص في الغذاء بقدر ما هو يعاني مشكلة سوء التغذية‬ ‫ يتميز غذاء المواطن المصرى بزيادة نصيبه من منتجات الحبوب على حساب إستهالك األغذية‬ ‫ الفرد فى مصر يستهلك ثالثة أمثال ما يستهلكه األوربى من الخبز وخمسة أمثال نصيب األمريكى‬ ‫وفى المقابل فإن اإلستهالك فى مصر من األغذية الكربوهيدراتية األخرى وهى البطاطس واألرز‬ ‫تعادل ‪ % 25‬من الكميات الموصى بها ويرجع ذلك إلى عادات غذائية إلى جانب إعتبار أن‬ ‫البطاطس تستهتلك كنوع من الخضروات ‪.‬‬ ‫‪Prof Dr Hamid Ziena‬‬  ‫ البقوليات وخاصة الفول الذى يشكل مع الخبز الوجبة األساسية للمواطن المصرى فال تخلو‬ ‫مائدة مصرية من الفول المدمس و‪ /‬أو الطعمية ( الفالفل ) ‪.‬‬ ‫ هناك زيادة مستمرة فى نصيب الفرد من الطاقة حيث وصلت إلى حوالى ‪ % 150‬من‬ ‫الكميات الموصى ‪ RDA‬ويرجع ذلك إلى إرتفاع الدخول ‪.‬‬ ‫ ويعتمد الفرد بدرجة كبيرة فى سد إحتياجاته من الطاقة على األغذية النباتية‬ ‫ أما نصيبه من الطاقة حيوانية المصدر فتمثل ‪ % 6.5‬من الطاقة الكلية والتى تبلغ أكثر من‬ ‫‪ % 35‬فى الواليات المتحدة األمريكية ‪.‬‬ ‫‪Prof Dr Hamid Ziena‬‬  ‫البروتين ‪:‬‬ ‫ المتوسط اليومى لنصيب الفرد من البروتين فى مصر عالى نسبيا ً معظمها من الحبوب‬ ‫والبقول‬ ‫ الدهون ‪:‬‬ ‫ المتوسط اليومى لنصيب الفرد من الدهون حوالى ‪ 64‬جرام ‪ %75‬منها نباتية المصدر ‪،‬‬ ‫‪ % 25‬حيوانية المصدر‬ ‫ الكربوهيدرات ‪:‬‬ ‫ ‬ ‫تمثل الكربوهيدرات أكثر من ‪ % 70‬من مصادر الطاقة الكلية وهى أعلى كثيرا ً عن‬ ‫الكميات الموصى بها والتى تتراوح بين ‪ % 60 – 50‬فقط ‪.‬‬ ‫‪Prof Dr Hamid Ziena‬‬  ‫مصطلحات عامة فى التغذية‬ ‫ التغذية ‪Nutrition‬‬ ‫ هي مجموعة العمليات التى يحصل بها الجسم علي المواد الالزمة لنشاطه ونموه وتجديد‬ ‫خالياه ‪.‬‬ ‫ العناصر الغذائية ‪Nutrients‬‬ ‫ هي المواد أو المركبات الكيماوية التي يتكون منها الغذاء و تشمل الكربوهيدرات والددهون‬ ‫والبروتينات والفيتامينات والمعادن والماء ‪ ,‬وتعمل هذه المكونات علدي امدداد الجسدم بالطاقدة (‬ ‫الكربوهيدرات ‪ ,‬الدهون ‪ ,‬البروتينات ) وعلي بناء وتجديد و تعريض االنسجة ( البروتيندات ‪,‬‬ ‫المعادن ‪ ,‬الماء ) ‪ ,‬كما تنظم العمليات الحيوية بالجسم ( الفيتامينات ‪ ,‬المعادن ‪ ,‬الماء ) ‪.‬‬ ‫‪Prof Dr Hamid Ziena‬‬  ‫ علم التغذية ‪Nutrition Science‬‬ ‫ يختص علم التغذيدة بدراسدة العناصدر الغذائيدة ‪ Nutrients‬الالزمدة للفدرد مدن كربوهيددرات‬ ‫ودهددون وبروتينددات وفيتامينددات وامددالح معدنيددة ومدداء ومددا يحتاجدده الجسددم منهددا حسددب العم در‬ ‫والجنس والظروف الجوية والحالة االقتصادية وطبيعة العمل والحالة الصحية ‪.‬‬ ‫ كمددا يهددتم هددذا العلددم بدراسددة مسددار هددذه العناصددر الغذائيددة داخددل الجسددم والدددور الددذي يؤديده‬ ‫ومدي االستفادة منهدا وندواتذ ذلدك واالضدرار الناتجدة عندد نقصدها أو زيدادة عدن حاجدة الجسدم‬ ‫واهمية التوازن الكمي والكيفي بين هذه العناصر‪.‬‬ ‫ المقررات الغذائية ‪Nutritional Requirement‬‬ ‫ المقررات الغذائية هي المقدار الالزم تناوله يوميا من كل عنصر غذائي لمقابلة احتياج الفرد‬ ‫من هذا العنصر حتدي ال يصداب بداالمراض الغذائيدة نتيجدة الدنقص المتكدرر لهدذا العنصدر فدي‬ ‫غذاء االنسان ‪.‬‬ ‫ ‬ ‫‪Prof Dr Hamid Ziena‬‬  ‫ الكميات اليومية الموصي بها ‪Food Daily Allowance‬‬ ‫ الكميات اليومية الموصي بهدا ليتناولهدا االنسدان يوميدا مدن العناصدر الغذائيدة مدا يلدزم لمقابلدة‬ ‫احتياج الفرد اليومي ‪ ,‬و هذا متبع في الدول المتقدمة حيث وفدرة الغدذاء تسدمح بدذلك و لتغطيدة‬ ‫كل الفروق الفردية في االحتياجات الغذائية بين الناس ‪.‬‬ ‫ الحالة التغذوية ‪Nutritional status‬‬ ‫ الحالة التغذوية هي حالة الجسم نتيجة من العمليات التي تحدث في الجسم نتيجة تناول الغدذاء‬ ‫‪.‬و يمكددن تقدددير الحالددة التغذويددة بواحدددة أو اكثددر مددن الطددرق االتيددة و هددي دراسددة المقدداييس‬ ‫‪ , Anthropometric‬و االختبددددددارات البيوكيميائيددددددة‬ ‫‪Measurements‬‬ ‫الجسددددددمية‬ ‫‪ Biochemical Investigations‬لددبعض سددوائل الجسددم أو بعددض االنسددجة ‪ ,‬و الفحددوص‬ ‫االكلينيكيدة ‪ Clinical Examinations‬كمدا يمكدن التعدرف علدي الحالدة التغذويدة الي شدعب‬ ‫مددن الشددعوب عددن طريددق دراسددة االحصدداءات الحيويددة ‪ Vital statistics‬مثددل نسددبة وفيددات‬ ‫االطفال والرضع في االلف ‪.‬‬ ‫‪Prof Dr Hamid Ziena‬‬  ‫اقسام الحالة التغذوية ‪:‬‬ ‫‪ (1‬الحالة التغذوية المفرطة ‪Excess Nutritional‬‬ ‫ وفيها يكون تناول الغذاء أكثر مما يحتاجة الجسم كثيدرا ممدا يعدوق الجسدم عدن أداء وظائفده ويدؤدي‬ ‫الي تغيير بنيان الجسم عن الوضع الطبيعي ‪.‬‬ ‫‪ (1‬الحالة التغذوية الطبيعية ‪Normal Nutritional‬‬ ‫ وفيها يكون تناول العناصر الغذائية مناسبا كما وكيفا مما ينتذ عنه قيام الجسم بوظدائف طبيعيدا كمدا‬ ‫يسمح للجسم بتخزين كميات مناسبة من هذه العناصر ‪.‬‬ ‫‪ (1‬الحالة التغذوية الفقيرة ‪Poor Nutritional‬‬ ‫ وفيها يكون تناول العناصر الغذائية أقل مما يحتاجه الجسم وفيها ال يحددث خلدل فدي وظدائف الجسدم‬ ‫أو بنيانه ولكن المخزون من العناصر الغذائية ال يكون مناسبا‪.‬‬ ‫‪ (1‬الحالة التغذوية السيئة غير الملحوظة ‪Latent Nutritional‬‬ ‫ وفيها يكون المتناول من الغذاء أقل مما يحتاجه الجسم كثيرا حيث فيحدث خلل في وظائف الجسم و‬ ‫بنيانه و لكن بصورة غير ملحوظة ‪.‬‬ ‫‪ (1‬الحالة التغذوية السيئة اكلينيكيا ‪Clinical Malnutritional‬‬ ‫ ويكون المتناول من الغذاء منخفضا مما يحتاجه الجسم كثيدرا لدرجدة ظهدور الحالدة المرضدية وذلدك‬ ‫نتيجة نقص واحد من العناصر الغذائية ‪.‬‬ ‫‪Prof Dr Hamid Ziena‬‬  ‫ التغذية السليمة ‪Proper Nutrition‬‬ ‫ هددي تندداول الفددرد أغذيددة تحتددوي علددي كميددات تكفددي احتياجددات جسددمه مددن العناصددر الغذائيددة‬ ‫المختلفة ‪.‬ومن عالمات التغذية السليمة هي أن يكون وزن الفرد مناسبا لسنه وجسدمه و هيكدل‬ ‫جسمه ‪ ,‬وان يتمتع الفدرد بالحيويدة والنشداط كمدا يمتدع بقدوة العضدالت وكفاءتده فدي أداء العمدل‬ ‫ومقاومة جسمه لالمراض‪.‬‬ ‫ الصحة ‪Health‬‬ ‫ الصحة كما عرفتها منظمة الصحة العالمية )‪ (WHO‬هي اكتمدال الحالدة البدنيدة والعقليدة‬ ‫والنفسية واالجتماعية – بالصحة ليست مجرد غياب المرض أو اختفائه ‪.‬‬ ‫ والتغذويددة والصددحة ليسددا لفظددين متددرادفين ولكنهمددا مرتبطددان اذ أندده بدددون التغذيدة الجيدددة ال‬ ‫يمكددن الوصددول الددي الصددحة التامددة ‪.‬فتوقددف الحالددة الصددحية للفددرد علددي مدددي اسددتفادته مددن‬ ‫العناصر الغذائية الالزمة ‪.‬‬ ‫‪Prof Dr Hamid Ziena‬‬  ‫ سوء التغذية ‪Malnutrition‬‬ ‫ ويقصد به عدم مالئمة الغذاء نوعا وكما بزيادة أو نقص واحد أو أكثر من العناصدر الغذائيدة‬ ‫ويؤدي نقص واحد أو أكثر من العناصر الغذائبدة الدي حالدة نقدص التغذيدة ‪Under nutrition‬‬ ‫وقددد يصددل انخفدداض الغددذاء الددي حالددة الجددوع ‪ Starvation‬ويظهددر نقددص التغذيددة فددي حالددة‬ ‫المجاعدددات أو االصدددابة بحالدددة مرضدددية خطيدددرة فدددي الجهددداز الهضدددمي تمندددع مدددن امتصددداص‬ ‫‪ Absorption‬العناصر الغذائية ‪.‬كما تؤدي زيادة الغذاء عن الحد الدالزم ‪Over nutrition‬‬ ‫الي العديد من الحاالت المرضية المختلفة‪.‬‬ ‫ فالنحافددة الناتجددة عددن عدددم كفايددة الغددذاء أو خلددل فددي أحددد أجهددزة الجسددم ‪ ,‬تعددرض صدداحبها‬ ‫للضعف واالرهاق وسرعة التعب وتقلل من مقاومه المراض ‪.‬كما وأن وزن الجسم أو السمنة‬ ‫من عالمات سوء التغذية حيث كثيرا ما تعرض صاحبها األمراض المختلفة ‪.‬‬ ‫‪Prof Dr Hamid Ziena‬‬  ‫سوء التغذية‬ ‫التغذية السليمة‬ ‫‪ -1‬الوزن الطبيعي بالنسبة لطول الجسم وشكل البنية ‪ -1‬زيادة أو نقص في الوزن ‪ ,‬نمو بطئ ‪ ,‬فقدد مفداجئ‬ ‫في الوزن‬ ‫والعمر‬ ‫‪ 2‬وقفة أو جلسة منتصبة‪ ,‬االطراف مستقيمة ‪ ,‬البطن ‪ -2‬وقفددة أو جلسددة مرتخيددة ‪ ,‬عظدداا الصدددر بددارزة ‪,‬‬ ‫االكتاف متهدلة‪ ,‬البطن بارز‬ ‫مشدود للداخل ‪ ,‬الصدر المرتفع‬ ‫‪ -3‬عضددالت يددعيفة مرتخيددة تفتقددر الددي طبقددة مددن‬ ‫‪ -3‬عضالت صلبة قوية مغطاة بطبقة من الدهن ‪.‬‬ ‫الدهن أو مغطاة بطبقة زائدة من الدهن ‪.‬‬ ‫‪ -4‬بشددرة مشدددودة‪ ,‬صددافية اللددون ‪ ,‬أغشددية مخاطيددة ‪ -4‬بشرة مرتخية ‪ ,‬شاحبة اللون ‪.‬‬ ‫سليمة وردية اللون ‪.‬‬ ‫‪ -5‬الفك يعيف التكوين واالسنان غير منتظمة‬ ‫‪ -5‬الفك جيد التكوين واالسنان منتظمة‬ ‫‪ -6‬شعر جاف مقصف غير المع ‪.‬‬ ‫‪ -6‬شعر ناعم مصقول ‪.‬‬ ‫‪ -7‬عيون صافية لها بريق ‪ ,‬التتأثر سريعا بالضوء ‪ -7.‬عيون خابية ‪ ,‬شدديدة الحساسدية للضدوء ‪ ,‬محمدرة‪,‬‬ ‫هاالت واحمرار تحت العينين ‪.‬‬ ‫‪ -8‬شهية يعيفة ‪ ,‬شكوي من سوء الهضم ‪.‬‬ ‫‪ -8‬شهية و هضم جيد ‪.‬‬ ‫‪ -9‬فتور ‪ ,‬سرعة التعب ‪ ,‬قوة احتمال يعيفة ‪.‬‬ ‫‪ -9‬نشاط وفير وقوة تحمل كبيرة‪.‬‬ ‫‪ -10‬كثددرة التعددرض للعدددوي ‪ ,‬طددول مدددة النقاهددة مددن‬ ‫‪ -10‬مناعة ومقاومة االمراض ‪.‬‬ ‫المرض ‪.‬‬ ‫‪ -11‬عدا القدرة علي االنتباه فترة طويلة ‪.‬‬ ‫‪ -11‬القدرة علي التركيز طويال‪.‬‬ ‫‪ -12‬التعددددداون ‪ ,‬المشددددداركة االيجابيدددددة ‪ ,‬المدددددرح ‪ -12 ,‬حدة الطبع _ القلق _ االكتئاب _ الخمول ‪.‬‬ ‫االهتماا بالعمل ‪.‬‬ ‫‪Prof Dr Hamid Ziena‬‬  ‫ االغذية‬ ‫ هي كل االغذية الصالحة لغذاء االنسدان مدن مصدادر نباتيدة وحيوانيدة ‪ ,‬وقدد يتناولهدا االنسدان بددون‬ ‫طهددي أو معاملددة حراريددة مثددل بعددض الخضددروات والفاكهدده ولكددن يحتدداج الددبعض االخددر الددي طهددي‬ ‫ومعددامالت حراريددة مثددل اللحددوم والحبددوب والبقددول واالغذيددة هددي مصدددر العناصددر الغذائيددة الالزمددة‬ ‫لالنسان ‪.‬‬ ‫ القيمة التغذوية ‪Nutritive Value‬‬ ‫ هي مقدار ما يحتويه الغذاء من العناصدر الغذائيدة المختلفدة‪.‬ويمكدن تقددير العناصدر الغذائيدة معمليدا‬ ‫بتحليددددل الغددددذاء بواسددددطة الطددددرق الكيميائيددددة المختلفددددة أو حيويددددا باسددددتخدام حيوانددددات التجددددارب أو‬ ‫ميكروبيولوجيا باستخدام الكائنات الدقيقة ‪.‬‬ ‫ و بمعرفة القيمدة الغذائيدة يمكدن حسداب مدا يناولده الفدرد مدن العناصدر الغذائيدة و هدذا مدا يعبدر عنده‬ ‫بالمستوي الغذائي للعنصر أو العناصر الغذائية‬ ‫)‪ Level of nutrient (s) intake (s‬‬ ‫ ‬ ‫‪Prof Dr Hamid Ziena‬‬  ‫ الكثافة السعرية للغذاء ‪Caloric Density of foods‬‬ ‫ تعددرف الكثافددة السددعرية للغددذاء بينهددا القيمددة الحراريددة للغددذاء مقاسدده بالكددالوري‪/‬ج د م غددذاء و تتدديثر‬ ‫الكثافة السعرية بنسبة المواد الهيدروكربونية أ بنسبة المداء فدي الغدذاء أو كليهمدا ‪.‬فكلمدا زادت المدواد‬ ‫الهيدروكربونية أو قلت نسبة الماء كلما زادت الكثافة السعرية‪.‬‬ ‫ كثافة العنصر الغذائي ‪Nutrient density‬‬ ‫ الكثافة الغذائية هي كمية العنصر الغذائي الموجود في كمية من الغذاء يتولد عنها ‪ 1000‬كالوري ‪.‬‬ ‫ ‬ ‫ السعرات الجوفاء ‪Empty Calories‬‬ ‫ وهي السعرات المتولدة من حرق غذاء يحتوي علي كربوهيددرات فقدط مثدل السدكر ‪.‬أمدا السدعرات‬ ‫غير الجوفاء التي تنتذ من حرق غذاء يحتوي علي عناصدر أخدري مدع الكربوهيددرات مثدل الخبدز –‬ ‫فعند احتراقده داخدل الجسدم يتكدون عنده طاقدة مدع بروتيندات وفيتاميندات ومعدادن والتدي يحتدوي عليهدا‬ ‫الخبز‪.‬‬ ‫ ‬ ‫‪Prof Dr Hamid Ziena‬‬  ‫ الفجوة الغذائية ‪Food gap‬‬ ‫ هي الفرق بين حجم الطلب علي االغذية والموارد المتاحة من المصادر الغذائية المحلية ‪.‬‬ ‫ ‬ ‫ األمن الغذائي ‪Food security‬‬ ‫ أن يكددون متاحددا لجميددع السددكان فددي كددل االوقددات الحصددول علددي األغذيددة التددي يحتاجونهددا و‬ ‫بالسعر المناسب لهم و ذات قيمة غذائية تسد حاجة الجسم ‪.‬‬ ‫ ‬ ‫ االكتفاء الغذائي ‪Food Sufficiency‬‬ ‫ مدي كفاية االنتاج المحلي للمطلوب من السلع – أي مددي مقابلدة الطلدب مدن االنتداج المحلدي‬ ‫للسلع الغذائية المختلفة ‪.‬‬ ‫‪Prof Dr Hamid Ziena‬‬  ‫‪Function of Foods‬وظائف الغذاء‬ ‫ ‪ -1‬الوظائف الفسيولوجية ‪Physiological Functions‬‬ ‫ * الغددذاء يمددد الجسددم بمددا يحتاجدده مددن عناصددر غذائيددة لتوليددد الطاقددة الالزمددة ألداء الوظددائف‬ ‫الحيويدددة بالجسدددم‪.‬وهدددذا االحتيددداج يجدددب أن يدددوفر للجسدددم قبدددل أي احتيددداج أخدددر ‪.‬وتعتبدددر‬ ‫الكربوهيدرات مصدرا اقتصاديا للطاقة يليها الدهون ثم البروتين‪.‬‬ ‫واالمددالح‬ ‫ * يمددد الجسددم بددالمواد الالزمددة لبندداء الجسددم وصدديانته مثددل البددروتين والمدداء‬ ‫المعدنية ‪.‬‬ ‫ * يمد الجسدم بمدا يلزمده مدن مدواد لتنظديم العمليدات الحيويدة وصديانة الجسدم ويددخل فدي هدذه‬ ‫المجموعة الفيتامينات واألمالح المعدنية والماء واالحماض الدهنية االساسية والبروتينات ‪.‬‬ ‫‪Prof Dr Hamid Ziena‬‬  ‫ ‪ -2‬الوظائف االجتماعية ‪Social Function‬‬ ‫ تعتبدر حفدالت الغددذاء أو العشداء التدي تقددام لافدراد و الجماعدات مددن وسدائل توطيدد العالقددات‬ ‫االجتماعيددة و زيددادة الصددداقة بددين الندداس ‪.‬ووسددائل التعددارف بددين الندداس والشددعوب وتقددام‬ ‫الحفالت للدزوار مدن السياسديين أو رجدال األعمدال حيدث يقومدون بزيدارة بدالد أجنبيدة وينهدون‬ ‫أعملهم كما تقام حفدالت الشداي أو العشداء فدي الكليدات أو المعاهدد كوسديلة للتعدارف بدين أسدرة‬ ‫الكلية أو المعهد وزيادة الترابط ‪.‬‬ ‫‪Prof Dr Hamid Ziena‬‬  ‫‪.3‬الوظائف النفسية ‪Psychological Functions‬‬ ‫ يعتبر الغذاء أحد ان لم يكن أهم مسببات السعادة لإلنسدان ‪.‬فاالنسدان يشدعر بلدذة أثنداء تناولده‬ ‫الطعام خصوصا اذا كان شهيا ‪.‬ان الغذاء يلبدي حاجدات االنسدان البيولوجيدة‪.‬فهدو مهدم للحيداة‪,‬‬ ‫كما أن الشبع يشعر االنسان باألمان وكما هو معروف أن عدم تلبية الحاجة تؤدي باالنسان الي‬ ‫التوتر ‪.‬‬ ‫ ان االنسان الشبعان يكون قادرا علدي الحركدة والنشداط وأداء أعمالده البيولوجيدة وهدذا يدؤدي‬ ‫الي استقرار حالتده المزاجيدة و شدعوره بالسدعادة أمدا الجدوع فيولدد لددي الفدرد الشدعور بدالبؤس‬ ‫والخمدددول وعددددم القددددرة علدددي الحركدددة وأداء متطلباتددده وأعمالددده فيشدددعر باالحبددداط ‪.‬ويتصدددف‬ ‫االنسان الجائع بالعصبية والقلق والتوتر باالضافة الي ذلك فان الغذاء له دور مهم لالنسدان فدي‬ ‫غربته فعندما يكون الفرد في بلد أجنبي ويتناول طعاما تعود عليه في وطنه فانه يشعر بالراحدة‬ ‫النفسية الي جاندب الفائددة الجسدمية ‪.‬كمدا أن الفدرد الموجدود فدي أي بلدد أجنبدي فانده يشدعر فدي‬ ‫بادئ األمر بمعاناة نفسية ولكن تزول هذه الحالة بعد أن يتالءم مع العادات السائدة ‪.‬‬ ‫‪Prof Dr Hamid Ziena‬‬  ‫العناصر الغذائية المولدة للطاقة‬ ‫ مقدمة ‪:‬‬ ‫الغذاء يعتبر المصدر الرئيسي لالنسان للحصول علي معظم العناصر الغذائية الالزمدة‬ ‫ ‬ ‫لدده للنمددو وصدديانة أنسددجته وتجديدددها والوقايددة مددن األمددراض ‪ ,‬يحتدداج جسددم اإلنسددان للعناصددر‬ ‫الغذائية المولدة للطاقة مثل الكربوهيدرات والبروتينات و الليبيدات كمصادر للطاقة ‪.‬‬ ‫ ‬ ‫ وقد يتواجد بالغذاء مجموعة من العناصر الغذائية الضرورية ولكن ال يوجدد غدذاء يحتدوي‬ ‫علي جميع العناصر الغذائية مجتمعة مع بعضها بينما قد توجد في الوجبة كل العناصر الغذائية‬ ‫إذا كانت هذه الوجبة محضرة علي اساس علمي سليم ‪.‬‬ ‫ ‬ ‫‪Prof Dr Hamid Ziena‬‬ ‫الكربوهيددددددددددددددددددددددددددددددددددددددددددددددددددددددددددددددددددددددرات ‪: Carbohydrates‬‬ ‫ تعتبر الكربوهيدرات المصدر الرئيسي للطاقة الالزمة لإلنسان فدي جميدع أنحداء العدالم وهدي‬ ‫تتمثدددل فدددي القمدددح والدددذرة واألرز والشدددعير والبطددداطس ‪...‬الددد ‪ ,‬تكدددون النباتدددات الخضدددراء‬ ‫الكربوهيدرات كنواتذ لعملية البناء الضوئي ‪Photosynthesis‬و‬ ‫ تنقسم الكربوهيدرات إلي ثالثة اقسام رئيسية ‪:‬‬ ‫‪Monosaccharides‬‬ ‫‪.1‬سكاكر احادية‬ ‫‪Olegosaccharides‬‬ ‫‪.2‬سكاكر محدودة‬ ‫‪Polysaccharides‬‬ ‫‪.3‬السكاكر العديدة‬ ‫‪Prof Dr Hamid Ziena‬‬  Classification Aldoses Ketoses Trioses ( C3 H6 O3 ) Glyceraldehyde Dihydroxyacetone Tetroses ( C4 H8 O5 ) Erythrose Erythrulose Pentoses (C5 H10 O5 ) Threose Xylulose Xylose Ribulose Ribose Arabinose Hexoses (C6 H12 O6 ) Glucose Fructose (levulose) (dextrose) Galactose Mannose Sedoheptulose Heptoses ( C7 H14 O7 ) Prof Dr Hamid Ziena  ‫ السكاكر الخماسية ‪Pentoses‬‬ ‫ تتكددون فددي الخليددة بسددهولة ومددن أمثلتهددا سددكر الريبددوز ‪ ,‬وتدددخل هددذه السددكاكر فددي عمليددات‬ ‫الميتابوليزم في الخلية ‪.‬‬ ‫ويتحدول الريبدوز ‪ Ribose‬إلدي ‪ Deoxyribose‬بددإحالل الهيددروجين محدل مجموعددة‬ ‫ ‬ ‫االيدروكسدديل علددي ذرة الكربددون رقددم ‪ 2‬وتدددخل هددذه السددكريات فددي تكددوين الحددامض النددووي‬ ‫)‪ Ribonucleic (RNA‬وكددذا الحددامض النددووي (‪ Deoxyribonucleic ) DNA‬كمددا‬ ‫يدددددددددخل ‪ Ribose‬فددددددددي تكددددددددوين نكليوتيدددددددددات أخددددددددرى ‪ nucleotides‬مثددددددددل (‪) NAD‬‬ ‫‪Nicotineamide adenine dinuleotide‬‬ ‫كمددا يتحددول الريبددوز إلددي كحددول الريبتددول ‪ Ribitol‬ويدددخل فددي تكددوين فيتددامين ‪B2‬‬ ‫ ‬ ‫الريبوفالفين ‪.‬‬ ‫‪Prof Dr Hamid Ziena‬‬  ‫ السكاكر السداسية ‪: Hoxoses‬‬ ‫وهددي مددن اكثددر السددكاكر االحاديددة وجددودا فددي غددذاء اإلنسددان ومددن امثلتهددا ‪ Glucose‬والجدداالكتوز‬ ‫ ‬ ‫‪ Galactose‬والمانوز ‪ Mannose‬والفراكتوز ‪.Fructose‬‬ ‫والجلوكدددوز مركدددب هدددام فدددي بنددداء وهددددم الكربوهيددددرات ‪ ,‬كمدددا أنددده الصدددورة التدددي تددددخل بهدددا‬ ‫ ‬ ‫الكربوهيدرات من سوائل الجسم إلدي الخليدة ‪ ,‬وتعتمدد خاليدا االنسدجة العصدبية وعدسدة العدين علدي الجلوكدوز‬ ‫كمصدر للطاقة‪ ,‬غير أنه في حالة الجوع أو حاالت تحلل دهون الجسم فان الم يعتمد علدي االجسدام الكيتونيدة‬ ‫كمصدددر للطاقددة والجلوكددوز هددو الصددورة التددي تنتهددي إليهددا السددكريات النباتيددة العديدددة بعددد هضددمها ‪ ,‬ويوجددد‬ ‫وغيرها ‪.‬‬ ‫الجلوكوز في الفواكه وقصب السكر والبنجر وعسل النحل والموالس‬ ‫ ويوجد الجلوكوز في دم اإلنسان حيث يمثل للجسم مصددرا سدريعا للطاقدة الالزمدة لإلنسدان ويصدل مسدتوي‬ ‫الجلوكددوز الطبيعددي فددي اإلنسددان مددن ‪100-70‬ملجددم ‪100/‬ملددي دم ‪ ,‬ويرتفددع هددذا الددرقم إلددي ‪130 -120‬‬ ‫ملجددم‪100/‬ملددي دم بعددد تندداول الكربوهيدددرات فددي الغددذاء وعددادة يعددود مسددتوي السددكر للوضددع الطبيعددي بعددد (‬ ‫‪ 2-1.5‬سدداعة ) ‪ ,‬وللجسددم القدددرة علددي تنظدديم هددذا المسددتوي مددن الجلوكددوز فددي الدددم بددالرغم مددن اسددتعمال‬ ‫الجلوكوز بكثرة بواسطة أنسجة الجسم المختلفة ‪.‬‬ ‫ كمددا يعتبددر الفراكتددوز أكثددر السددكاكر حددالوة ويطلددق عليددة سددكر الفواكدده ‪,‬ويوجددد فددي الفواكدده وعسددل النحددل‬ ‫والموالس ورحيق األزهار ‪ ,‬ويتكون في جسم اإلنسان نتيجة هضم السكروز ‪ ,‬أما الجاالكتوز فنادرا ً مدا يوجدد‬ ‫فى صورة حرة كما فى الجلوكوز والفركتوز بل يدخل فى تكوين سكر اللبن ( الالكتوز ) والذى يتحول خدالل‬ ‫عمليددة الهضددم إلددى جالكتددوز وجلوكددوز ‪ ،‬ويمكددن للجسددم أن يحددول الفركتددوز والجدداالكتوز إلددى جلوكددوز ‪ ،‬وال‬ ‫يعتبر المانوز مصدرا ً أساسيا ً للطاقة الالزمة للخلية‪ ،‬ولكن يدخل فى تكوين بعض ميكويدات ‪ Mucoids‬سيرم‬ ‫الدم ‪ ،‬وكذا فى تكوين الجليكوبروتينات ‪ Glycoproteins‬والجليكولبيدات ‪. Glycolipids‬‬ ‫‪Prof Dr Hamid Ziena‬‬  ‫أوالً ‪ :‬مشتقات السكاكر األحادية ‪:‬‬ ‫ تدخل مشتقات السدكاكر األحاديدة فدى تكدوين العديدد مدن المركبدات واإلفدرازات داخدل الخليدة‬ ‫ومن أمثلتها ‪:‬‬ ‫ ‪ -‬السدكاكر المفسدفرة ‪ Phosphorylated Sugars‬وهدى الصدورة النشدطة للسدكاكر مثدل ‪:‬‬ ‫جلوكوز – ‪ -6‬فوسفات‬ ‫فركتوز ‪ -6-‬فوسفات‬ ‫ ‬ ‫فركتوز ‪ – 6 ، 1-‬ثنائى الفوسفات‬ ‫ ‬ ‫ وهى مركبات مهمة فى ميتابوليزم الكربوهيدرات ‪.‬‬ ‫ ‪ -‬السددكاكر األمينيددة ‪ Amino Sugars‬وهددى سددكاكر دعاميددة وفيهددا تحددل مجموعددة أمينيددة‬ ‫هيدروكسيلية مثل جلوكوزأمين‪ Glucosamine‬وجالكتوز أمين ‪ Galactosamine‬ويوجدان‬ ‫فى غضاريف جسم اإلنسان كما يوجدد الجلوكدوز أمدين فدى الهيبدارين ‪ Heparin‬المدانع لدتجلط‬ ‫الدددم وفددى الكيتددين ‪ Chitin‬فددى الغددالف الخددارجى للحشددرات والقشددريات ‪.‬وبصددفة عامددة فددإن‬ ‫السكريات تدخل فى بناء السكريات المعقدة بالجسم ‪.‬‬ ‫‪Prof Dr Hamid Ziena‬‬ ‫ ‪ -‬أستيل السكاكر األمينية ‪ Acetyl Amino Sugar‬وفيها تحل مجموعدة أسدتيلية محدل ذرة‬ ‫نتروجين من المجموعة األمينية على السكر األميندى ‪ Glucosamine‬وهدو مركدب يددخل فدى‬ ‫بناء السكريات المعقدة فى جسم اإلنسان ‪.‬‬ ‫ ‬ ‫ ‪ -‬حددام يورني د ‪ Uronic Acid‬وفيهددا تتيكسددد مددن مجموعددة كحددول أولددى ‪Primary‬‬ ‫‪ Alcohol Group‬إلدددى مجموعدددة كربوكسددديلية ‪ Carboxyl Group‬مثدددل حدددامض‬ ‫جلوكيورونيددك ‪ Glucuconic Acid‬ويسددتعمله الجسددم للددتخلص مددن بعددض المددواد السددامة ‪،‬‬ ‫وحامض جاالكتويورويتك‪ Galactouronic Acid‬ويوجد فى البكتين ‪. Pectin‬‬ ‫ ‬ ‫ ‪ -‬حدددام جليكونيددد ‪ Glyconic Acid‬وفيددده تتيكسدددد مجموعدددة األلدهيدددد إلدددى مجموعدددة‬ ‫كربوكسيلية ‪.‬‬ ‫ ‪ -‬سكر كحولى ‪ Sugar Alcohol‬وفيه تختزل مجموعة األلدهيدد أو الكيتدون إلدى مجموعدة‬ ‫كحولية ‪ Alcohol Group‬مثل الجلوسيتول ‪ ( Glucitol‬سربيتول ‪. ) Sorbitol‬‬ ‫‪Prof Dr Hamid Ziena‬‬  ‫ ثانيا ً ‪ :‬سكاكر محدود ‪Oligosaccharides‬‬ ‫تتكددون هددذه السددكاكر مددن ‪ 10-2‬وحدددات مددن السددكريات البسدديطة متصددلة مددع بعددض‬ ‫ ‬ ‫بواسطة رابطة جليكوسيدية ‪. Glycosidic linkage‬وغالبا تكون الرابطدة ‪ 4-1‬أو ‪ 6 -1‬أو‬ ‫‪ 2-1‬يدددتم االتصدددال بدددين المجموعدددة ذرة الكربدددون األولدددي مدددن جدددزئ السدددكر والمجموعدددة‬ ‫الهيدروكسيلية علي ذرة الكربون الرابعة أو السادسة أو الثانية من جزئ السكر االخر ‪.‬واكثدر‬ ‫هذه المجموعة انتشارا هي السكريات الثانية‬ ‫ ‬ ‫ ومصدر السكروز هو قصب السكر والبنجر ‪ ,‬كما يوجد في الموالس وعسدل النحدل‪ ,‬يعدرف‬ ‫الالكتوز يسكر اللبن ويوجد فقدط فدي لدبن الثددييات ‪ ,‬والمدالتوز هدو سدكر الشدعير ‪ ,‬ويوجدد فدي‬ ‫الحبوب في أثناء انباتها ويكون في الجسم اإلنسان كخطوة وسطية في هضم النشا ‪.‬‬ ‫ويسددتفيد الجسددم مددن السددكاكر الثنائيددة بعددد تحللهددا إلددي سددكاكر أحاديددة داخددل الجسددم ‪,‬‬ ‫ ‬ ‫وبالنسبة لسكر الالكتوز فإنه يتكون في خاليا متخصصة في الغدد الثديية كما أنه يتكدون خدالل‬ ‫فترة الرضاعة فقط ‪.‬‬ ‫‪Prof Dr Hamid Ziena‬‬  ‫ ثالثا‪ :‬السكاكر العديدة ‪: Polysaccharides‬‬ ‫السكاكر العديدة هي سكاكر معقددة تحتدوي علدي أكثدر مدن ‪ 2000‬وحددة مدن السدكاكر‬ ‫ ‬ ‫األحاديددة مرتبطددة فددي سالسددل إمددا مسددتقيمة أو متفرعددة‪ ,‬ووحدددات السددكاكر األحاديددة قددد تكددون‬ ‫متشدددابهة أو مختلفدددة ‪ ,‬فدددإذا كاندددت الوحددددات مختلفدددة تسدددمي عديددددات السدددكريات المتجانسدددة‬ ‫‪ , Homopolysaccharides‬أما إذا كانت الوحدات مختلفدة فتسدمي عديددات السدكريات غيدر‬ ‫المتجانسة ‪ Heteropolysaccharides‬ومن عديدات السدكاكر المتجانسدة النشدا والجليكدوجين‬ ‫والدكسددددترين والسددددليلوز ‪ ,‬ومددددن عديدددددات السددددكر غيددددر المتجانسددددة حددددامض هيالويورنيددددك‬ ‫‪ Hyaluronic‬وكندرتين سلفات ‪ Chondriotin Sulfate‬و الهيبارين ‪. Heparin‬‬ ‫‪Prof Dr Hamid Ziena‬‬  ‫ السكاكر العديدة المتجانسة ‪-:‬‬ ‫ النشدددا ‪ Starch :‬ويتكدددون مدددن وحددددات مدددن الجلوكدددوز وهدددو الصدددورة التدددي تخدددزن فيهدددا‬ ‫الكربوهيدرات في البذور وبعض جدذور ودرندات النباتدات ‪ ,‬ويوجدد النشدا فدي صدورة حبيبدات‬ ‫تختلف في الشكل والحجم باختالف النباتات وعادة يحتوي النشا علي نوعين من السالسل ‪:‬‬ ‫‪.1‬سالسل غير متفرعة من الجلوكوز ويسمي االميليوز ‪Amylose‬‬ ‫‪.2‬سالسل متفرعة من الجلوكوز ويسمي االميلوبكتين ‪Amylopectin‬‬ ‫وهندداك بعددض الحبددوب التددي تحتددوي علددي نشددا األميلددوبكتين فقددط وتسددمي الحبددوب الشددمعية‬ ‫‪ Waxy grains‬و يتحلل النشا داخل الجسم نتيجة عملية الهضدم إلدي دكسدترين ثدم إلدي مدالتوز‬ ‫ثم إلي جلوكوز ‪.‬‬ ‫ الجليكوجين ‪ Glycogen :‬ويطلق عليه النشا الحيواني ‪ ,‬وهناك عالقة بين جليكوجين الكبد‬ ‫ومستوي الجلوكوز في الدم كما أن السكاكر األحادية تتحول إلي جليكوجين في الكبد وكمية‬ ‫الجليكوجين في الجسم بسيطة حوالي ‪370‬جم منها حوالي ‪ 108‬جم في الكبد ‪Liver‬‬ ‫‪ glycogen‬وحوالي ‪ 245‬في العضالت ‪ Muscle glycogen‬ويستعمل لمد العضالت‬ ‫بالطاقة الالزمة النقباضها و الباقي حوالي ‪ 17‬جم في سوائل الجسم ‪.‬‬ ‫‪Prof Dr Hamid Ziena‬‬  ‫ الدكسترين ‪ : Dextrin‬ويوجد بكثرة في البذور أثناء االنبات – ويوجد في جسم اإلنسان‬ ‫كخطوة وسطية أثناء هضم النشا ‪.‬ويوجد بكثرة في الحبوب واألغذية عند تعرضها للحرارة‬ ‫الجافة نتيجة تحول النشا علي السطح إلي دكسترين ‪.‬‬ ‫ السليلوز ‪ : Cellulose‬يوجد السليلوز في جدار الخاليا النباتية فهو يعطي صالبة للنبات ‪,‬‬ ‫وحيث إنه المكون األساسي في جدر الخاليا النباتية ولهذا فهو أكثر المواد انتشارا ً في النبات‬ ‫ويتكون جزئ السليلوز من عدد كبير من وحدات الجلوكوز مرتبطة بروابط‬ ‫بيتاجلوكوسيدية‪ 4-1‬وهي الرابطة التي اليمكن لإلنسان تحليلها لغياب االنزيم الالزم ولهذا‬ ‫ال يعتبر السليلوز مصدرا للطاقة للفرد ‪.‬‬ ‫‪Prof Dr Hamid Ziena‬‬  ‫ واأللياف الموجودة في غذاء اإلنسان تتكون من أربعة مجموعات رئيسية هي ‪-:‬‬ ‫ سليلوز ‪: Cellulose‬وهو جليكوسيدات لعديد من السكاكر المتجانسة ذات رابطة بيتا ‪4-1‬‬ ‫‪ Homopolyglycan‬والسليلوز غير قابل للهضم بواسطة اإلنسان ويمتص الماء وقابل‬ ‫للتخمر بدرجة متوسطة ويساعد في حركة الغذاء أثناء الهضم ويزيد من حجم البراز ويمكنه‬ ‫أن يتحد مع أحماض الصفراء ‪ Bile acids‬ويزيد من اخراج نواتذ ميتابوليزم الكولسترول‬ ‫وبهذا فهو يخفض كولسترول الدم ‪.‬‬ ‫ هيميسليلوز ‪ : Hemicellulose‬وهو من عديد السكاكر غير المتجانسة ذات رابطة بيتا‬ ‫‪ 4-1‬واساسا يتكون من زيلوز ومانوز وجاالكتوسيد ولها سالسل متفرعة من سكر أرابينوز‬ ‫‪ Arabinose‬وحامض جلوكيورونيك ‪. Glucuronic acid‬والهيميسليلوز يمكن أن يتخمر‬ ‫بدرجة متوسطة ويساعد في الهضم ويمنع االنتفاخ ويمكن أن يتحد بدرجة خفيفة مع المعادن‬ ‫‪.‬‬ ‫‪Prof Dr Hamid Ziena‬‬ ‫‪.1‬البكتددين ‪ : Pectin‬وهددو مددن عديددد السددكاكر غيددر المتجانسددة ‪heteropolysaccharides‬‬ ‫ذات رابطة بيتا ‪ 4-1‬وتتكون اساسا من وحدات حامض يورونيك ‪ Uronic acid‬وحامض‬ ‫جاالكتويورونيدددك ‪ Galacturonic acid‬وسالسدددل جانبيدددة تتكدددون مدددن مثايدددل حدددامض‬ ‫يورونيك ‪ Methyluronic acid‬ويمكدن للبكتدين أن يكدون جيلدي ‪ Gel‬وهدي مدادة قابضدة‬ ‫‪ Antidiarrhetic‬كمددا يمكددن للبكتددين أن يخفددض الكولسددترول ويسدداعد فددي زيددادة اخ دراج‬ ‫الستيرويدات ‪ Steroids‬والدهون الموجودة في البراز كما يزيد من نسبة اخدراج الكالسديوم‬ ‫والماغنسيوم نتيجدة التحداده مدع هدذه العناصدر وتتحدول إلدي صدورة غيدر قابلدة للدذوبان فدي‬ ‫الماء ويوجد البكتين بكثرة في الفواكه و الخضروات ‪.‬‬ ‫‪.2‬لجنين ‪ :‬وهو مادة غير كربوهيدراتيدة يكدون الجدزء الخشدبي فدي النبدات وهدو مدواد فينوليدة‬ ‫ومضادة للتيكسد ‪ Antioxidant‬وهي غير قابلة للهضم أو التخمر أو الي تفاعل كيميائي ‪,‬‬ ‫ويمكددن أن تتحددد مددع أحمدداض الصددفراء ‪ Bile acids‬وبعددض الكاتيونددات وتزيددد مددن حجددم‬ ‫البراز ‪.‬‬ ‫‪Prof Dr Hamid Ziena‬‬  ‫عليييييي اسيييييا‬ ‫األغذية‬ ‫عليييييي اسيييييا‬ ‫األغذية‬ ‫وزن رطب‬ ‫وزن جاف‬ ‫‪1.8‬‬ ‫بطاطس‬ ‫‪10.3‬‬ ‫دقيق كامل‬ ‫‪1.8‬‬ ‫تفاح‬ ‫‪3.2‬‬ ‫دقيق ابيض‬ ‫‪2.2‬‬ ‫جزر‬ ‫‪9.9‬‬ ‫خبز كامل‬ ‫‪2.2‬‬ ‫كرنب‬ ‫‪45.0‬‬ ‫وده‬ ‫‪0.7‬‬ ‫كورن فالك‬ ‫‪11.6‬‬ ‫بسلة‬ ‫‪Prof Dr Hamid Ziena‬‬  ‫ أهمية األلياف في تغذية اإلنسان ‪:‬‬ ‫إن االهتمام باأللياف في الغذاء كوقاية من العديد من االمراض قد ازداد نظدرا لددورها‬ ‫ ‬ ‫فددي حمايددة الفددرد مددن العديددد مددن االمددراض أو تقليددل االصددابة بددامراض القولددون المختلفدة مثددل‬ ‫االمسدداك ‪ ,‬الزائدددة الدوديددة ‪ ,‬القرحددة ‪ ,‬السددرطان ‪.‬كمددا أنهددا يمكددن أن تحمددي الفددرد مددن بعددض‬ ‫امددراض الميتددابوليزم مثددل السددمنة ‪ Obesity‬ومددرض السددكر ‪ , Diabetis‬وامددراض القلددب‬ ‫‪ , Heart diseases‬ارتفاع الضغط ‪ , Hypertension‬حصوة المرارة ‪ gell stones‬وايضا‬ ‫تسوس االسنان ‪. Dental caries‬‬ ‫ وقد يرجع ذلك إلي حجمها وكميتها ‪ Bulk‬أو إلدي قددرتها علدي امتصداص المداء‪ ,‬أو اتحادهدا‬ ‫باحمددداض الصدددفراء أو سدددهولة االخدددراج أو خفدددض نسدددبة المدددواد المسدددببة للطفدددرة أو المدددواد‬ ‫االلمسرطنة باإلضافة إلي ذلك فإن األلياف تزيد من شعور الفرد بالشبع ‪ Satiety‬والي خفدض‬ ‫نسبة الكثافة السعرية ‪.‬‬ ‫‪Prof Dr Hamid Ziena‬‬  ‫ السكاكر العديدة غير المتجانسة ‪-:‬‬ ‫ اوال ‪ :‬ميوكوعديدددات السددكاكر ‪ : Mucopolysaccharide‬وهددي عبددارة عددن عديدددات السددكاكر‬ ‫غيددر متجانسددة متحدددة مددع بددروتين فددي جسددم اإلنسددان وتوجددد العديددد مددن المركبددات وهددي مددواد لزجدة‬ ‫وترجع إليها لزوجة افرازات الجسم المخاطية ومنها‪-:‬‬ ‫‪.1‬حدددام هيالورنيددد ‪ : Hyalronic‬ويحتدددوي علدددي جلوكدددوزامين ‪ Glucos amine‬وحدددامض‬ ‫جلوكيورونيك ‪ Glucuronic acid‬وهي تساعد في تزيدت المفاصدل فدي جسدم اإلنسدان نظدرا إلدي‬ ‫انها محاليل لزجة ‪.‬‬ ‫‪.2‬كونددرتين سدلفات ‪ : Chondrotin Sulfate‬وهدي عبدارة عدن مركبدات حدامض الكبريتيدك مدع‬ ‫السكاكر العديدة وهي مركبات لزجة تتميز بقدرتها علي االتحاد بالماء وتوجد في األنسجة الضامة‬ ‫ومنهددا كوندددريتين سددلفات أ ‪ Chondrotin Sulfate A‬ويوجددد فددي قرنيددة العددين ‪ Cornea‬وفددي‬ ‫الغضداريف ‪ Cartilage‬وكنددرتين سدلفات ب ‪ Chondrotin Sulfate B‬ويوجدد فدي األورطدي‬ ‫والجلد وفي صمامات القلب ‪.‬‬ ‫‪.3‬هيبارين ‪ : Heparin‬وهي المادة المانعة لتجلط الدم وتوجد فدي الكبدد وبعدض األنسدجة االخدري‪,‬‬ ‫كما أنها تؤثر علي محتوي الدم من الدهون وتحتوي علي جلوكوز أمين ‪.‬‬ ‫‪.4‬كراتان سلفات ‪ :Keratan Sulfate‬ويحتدوي علدي جداالكتوز أمدين وجلوكدوز أمدين واحمداض‬ ‫امينية وال تعرف وظيفته إال أنه يبدو نه مرتبط بمركبات الدم ويتحلل بمعظم االنزيمات التي تحلدل‬ ‫هذه المركبات وعندما تزال مجموعة السلفات فإن مركب الكراتان يتحد مع االجسام المضادة ‪.‬‬ ‫ ‬ ‫‪Prof Dr Hamid Ziena‬‬  ‫ ثانيا‪ :‬جليكوليبيدات ‪ : Glycolipids‬وهي ليبيدات تحتوي علي كربوهيدرات منها‪:‬‬ ‫‪.1‬سوبرسيدات ‪ : Cerebrosides‬وهي دهون مركبة تحتوي علي سكر احدادي عدادة يكدون‬ ‫جدداالكتوز أو جلوكددوز وتوجددد فددي الجهدداز العصددبي لإلنسددان فددي الم د وغمددد االعصدداب‬ ‫وبعض االنسجة األخرى ‪.‬‬ ‫‪.2‬جانجليوسدديدات ‪ : Gangliosides‬وهددي دهددون مركبدده وتحتددوي علددي جدداالكتوز وهددي‬ ‫مرتبطة بالسبروسديدات وتوجدد فدي االنسدجة العصدبية وفدي الطحدال ‪ Spleen‬وكدرات الددم‬ ‫الحمراء وفي جدر بعض الخاليا وقد يكون لها دور في انتقال األيونات ‪.‬‬ ‫ ‬ ‫‪Prof Dr Hamid Ziena‬‬  ‫ ثالثا ً ‪ :‬جليكوبروتينات ‪: Glycoproteins‬‬ ‫‪.1‬ميكوكوبروتينات ‪ : Mucoproteins‬وهي بروتينات تحتوي علي كربوهيدرات وتحتدوي‬ ‫األولي علي نسبة من الكربوهيدرات أقل من ‪ %4‬فدي حدين تحتدوي الميوكوبروتيندات علدي‬ ‫نسددبة أعلددي مددن ‪ %4‬وتحتددوي علددي سددكاكر أمينيددة وحددامض يورونيددك ومددن أمثلتهددا المددادة‬ ‫المخاطية ‪ Mucus‬التي تفرز الغشاء المخاطي كما يوجد في بالزما الدم ‪.‬‬ ‫ ‬ ‫‪Prof Dr Hamid Ziena‬‬  ‫ ومن السكاكر العديدة األخرى التي توجد في األغذية ‪:‬‬ ‫‪.1‬األنيولين ‪ : Inulin‬ويتكون من ‪ 40‬وحدة من الفركتوز ووحدة مدن الجلوكدوز وتوجدد فدي‬ ‫بعض النباتات مثل الخرشوف ‪ Artichokes‬والداليا ‪. Dalia‬‬ ‫‪.2‬البكتين ‪ : Pectin‬وتوجد هذه المدادة فدي المصدادر النباتيدة وتتحدول إلدي صدورة جيليدة فدي‬ ‫وجود الحرارة ومحلول حدامض مجفدف وسدكر ‪.‬وتددخل ضدمن األليداف الغذائيدة ولهدا دور‬ ‫في تقليل االصابة بمرض السكر ‪ ,‬وامراض القلب والسرطان‪.‬‬ ‫‪.3‬سددكاكر االعشدداب البحريددة ‪ : Seaweed Polysaccharides‬مثددل االجددار ‪ Agar‬الددذي‬ ‫يحتوي علي الجلوكوز ‪.‬‬ ‫‪.4‬كيتين ‪ : Chitin‬تكون الغالف الخارجي للحشرات والقشريات كما يوجد في عيش الغراب‬ ‫‪ Mushrooms‬وبعض الفطريات االخري‪.‬‬ ‫ ‬ ‫‪Prof Dr Hamid Ziena‬‬  ‫وظيفة الكربوهيدرات ‪:‬‬ ‫ هي المصدر الرئيسي االقتصادي للطاقة لغذاء اإلنسان في العالم‬ ‫ لها دور في ميتابوليزم الدهون حيث تعمل علي اكتمال احتراقها في جسم اإلنسان وتكون‬ ‫ثاني أكسيد الكربون وبخار الماء وطاقة‬ ‫ توفر الكربوهيدرات البروتين للقيام بوظيفة البناء بدال من استعمال البروتين في توليد الطاقة‬ ‫ يساعد علي حركة الغذاء داخل القناة الهضمية‪.‬‬ ‫ وجود السليلوز في الغذاء يتطلب زيادة مضغ الطعام و التي تعمل علي زيادة إفراز اللعاب‬ ‫الذي يعمل علي تنظيف األسنان واللثة كما يساعد علي بلع الغذاء‪.‬كما أن المضغ يزيد من‬ ‫شعور الفرد بالشبع‪.‬‬ ‫ يذوب بعض الكربوهيدرات في الماء مثل البكتين فإنها تكون محاليل لزجة و التي لها تيثير‬ ‫واضح علي الدهون الموجودة في الدم والكبد وخصوصا علي الكولسترول ‪.‬‬ ‫‪Prof Dr Hamid Ziena‬‬  ‫ تعمل الكربوهيدرات كمصدرللطاقة بالنسبة للكائنات الدقيقة في االمعاء وهذه الكائنات تكون‬ ‫فيتامينات مثل بعض فيتامينات "‪. "K‬‬ ‫ للكربوهيدرات وظيفة دعامية حيث تدخل في تركيب االجزاء الغضروفية واالنسجة الضدامة‬ ‫مثددددل الجلوكدددددوزأمين والجددددداالكتوز امدددددين ‪ ,‬كمدددددا تعمدددددل الكربوهيددددددرات مثدددددل حدددددامض‬ ‫‪ Glycuronic‬علددي تخلدديص الجسددم مددن بعددض السددموم وتحويلهددا إلددي صددورة غيددر ضددارة‬ ‫ويسهل للجسم التخلص منها ‪ ,‬وهذا التفاعل أيضا يساعد الجسم علي تنظيم ميتدابوليزم بعدض‬ ‫الهرمونات ويحمي الجسم من زيادة بعض الهرمونات ‪.‬‬ ‫ يزيد وجود الجليكوجين في الكبد من زيادة قدرته علي مقاومة المواد الضارة أكثدر مدن الكبدد‬ ‫الخالي من الجليكوجين نتيجة الجوع أو المرض كما يدخل الكربوهيدرات ( جلوكدوز امدين )‬ ‫في تكوين الهيبارين وهي المادة المانعة لتجلط الددم ويعتمدد الجهداز العصدبي علدي الجلوكدوز‬ ‫في توليد الطاقة االزمة الستمرار عمل هذا الجهاز ‪.‬‬ ‫‪Prof Dr Hamid Ziena‬‬  ‫األغذية‬ ‫نسبة‬ ‫مصادر الكربوهيدرات‬ ‫الكربوهيدرات‬ ‫السكر‬ ‫‪%100 -91‬‬ ‫في غذاء اإلنسان ‪:‬‬ ‫العسل –الزبيد المسيتخلص مين الفيول السيوداني –‬ ‫‪%90 - 71‬‬ ‫البسكويت‬ ‫المربى – الجيلي –الفواكه المجففة‬ ‫‪% 70- 61‬‬ ‫الخبز‪ -‬الكعك – الخبز االبيض‬ ‫‪%60 - 51‬‬ ‫شرائح البطاط المحميرة – الخبيز المصينوم مين‬ ‫‪%50 - 41‬‬ ‫دقيق كامل‬ ‫البطاطا‬ ‫‪%40 - 31‬‬ ‫الموز – المكرونة – األرز‬ ‫‪%30 - 21‬‬ ‫الذرة – العنب – البازالء‬ ‫‪%20 - 11‬‬ ‫الكبيييد البقييير ‪ -‬الزبيييد‪ -‬البييييض‪ -‬الليييبن‪ -‬البرتقيييال‪-‬‬ ‫‪%10 – 0‬‬ ‫البطيخ‪ -‬الجزر‪ -‬الطماطم‬ ‫اللحوم والدواجن والزيت والسالمون‬ ‫صفر ‪%‬‬ ‫‪Prof Dr Hamid Ziena‬‬  ‫ الكميات المقررة من الكربوهيدرات ‪:‬‬ ‫ ‬ ‫ال تعرف الكميات المقررة من الكربوهيدرات لسد حاجة جسم اإلنسان ‪ ,‬ولكن بالنسبة‬ ‫ ‬ ‫للشخص العادي يجب أن يتناول ‪ %60 – 50‬من الطاقة المستمدة من المواد‬ ‫الكربوهيدراتية في الغذاء في حالة الزيادة تؤدي إلي تحويلها إلي دهون تخزن في الجسم مما‬ ‫يؤدي إلي السمنة كذلك فين تناول كميات كبيرة من السكر يؤدي إلي عسر الهضم و‬ ‫اضطرابات في الجهاز الهضمي كما أن زيادة كميات السكر في الغذاء تسبب في أحداث‬ ‫نقص في بعض العناصر الغذائية األخرى مثل فيتامين ب‪ 1‬الالزم التمام عمليات ميتابوليزم‬ ‫الكربوهيدرات ‪.‬‬ ‫‪Prof Dr Hamid Ziena‬‬  ‫ أما إذا نقصت المواد الكربوهيدراتية في الغذاء فيضطر الجسم إلي استهالك الدهون اتوليد‬ ‫الطاقة منها ‪ ,‬مما يؤدي إلي اضطرابات خطيرة ‪ ,‬حيث أن الجلوكوز هو المصدر الرئيسي‬ ‫للجهاز العصبي و الم و اال يصاب الفرد بغيبوبة السكر ‪ Coma‬كذلك قد يؤدي نقص‬ ‫المواد الكربوهيدراتية في الغذاء إلي استهالك البروتينات لتوليد الطاقة خاصة األحماض‬ ‫األمينية مما يؤدي إلي حرمان الجسم من بناء وتجديد أنسجه وخالياه والتي هي الوظيفة‬ ‫األساسية للبروتينات ‪.‬‬ ‫ عالوة علي أن ال يدتم أكسددة الددهون ممدا يدؤدي إلدي تكدوين األجسدام الكيتونيدة بكميدات غيدر‬ ‫طبيعية وهي أجسام تؤدي إلي زيادة حموضة الدم وقد تسبب الوفاة كما سبق ذكره‪.‬‬ ‫ ‬ ‫ويعتبر نقص الكربوهيدرات في الغذاء نادرا مدا يحددث ‪.‬فقدد يحددث فدي المجاعدات أو‬ ‫ ‬ ‫أثناء المرض وخاصة عند االصابة بالحميات حيث يزداد احتياج الجسم من الطاقة ‪.‬‬ ‫عموما يجب أال يقل نسبة الطاقة المتولدة من المواد الكربوهيدراتية فدي الغدذاء اليدومي‬ ‫ ‬ ‫للفرد عن ‪ %20‬من الطاقة الكلية ‪.‬‬ ‫‪Prof Dr Hamid Ziena‬‬  ‫الليبيدات ‪Lipids‬‬ ‫ الليبيدات هي الدهون ‪ Fats‬والزيوت ‪ Oils‬وهي استرات أحماض دهنية مع كحول‬ ‫الجليسرول أو االسفنجوزين في الغالب والزيوت هي الدهون السائلة علي درجة حرارة‬ ‫الغرفة ‪ ,‬والزيوت إما قابلة للهضم وتستعمل للتغذية مثل زيت الزيتون والذرة وتباع الشمس‬ ‫والقطن والصويا ‪ ,‬أما الزيوت المعدنية فهي غير قابلة للهضم مثل زيت البارافين ‪.‬أما‬ ‫الدهون فهي صلبة علي درجة حرارة الغرفة مثل الذبد والسمن ‪.‬‬ ‫ والدهون الموجودة في جسم اإلنسان أما مخزنة في انسجة تخزين الدهون أو داخله في‬ ‫التركيب البنائي لخاليا الجسم ‪ ,‬وتوجد الليبيدات في كثير من األغذية المعروفة‬ ‫ عند احتراق الدهون فإنها تحتاج إلي أكسجين خارجي أكثر لتتحد مع كل ذرات األيدروجين‬ ‫و األكسجين فتنطلق كمية أكبر من الحرارة وعلي هذا فإن احتراق جرام واحد من الدهون‬ ‫يعطي ‪ 9‬سعرات ‪.‬‬ ‫‪Prof Dr Hamid Ziena‬‬  ‫الليبيدات البسيطة ‪: Simple Lipids‬‬ ‫ وهي استرات أحماض دهنية مع كحول وتشمل ‪:‬‬ ‫‪.1‬الدهون ‪: Neutral Fats‬‬ ‫ وتشددمل الدددهون والزيددوت ‪ Fats & Oils‬وهددي إسددترات أحمدداض دهنيددة لكحددول الجليسددرول ويطلددق عليهددا جلسددريدات‬ ‫‪ Glycerides‬وفيها يتحد ثالث أحماض دهنية متشدابهة أو مختلطدة مدع الجلسدرول مكوندا جلسدريد ثالثدي ‪ , Triglyceride‬وتوجدد‬ ‫الجلسريدات الثالثية في الدم بمعدل ‪ 142‬مللجرام ‪100/‬مل دم‪.‬‬ ‫ والجلسريدات الثالثية أكثر الليبيدات انتشارا في جسم اإلنسدان وخصوصدا فدي أنسدجة تخدزين الددهن ‪ Adipose tissues‬وتحدت‬ ‫الجلد وحول االعضاء الداخلية وتطلق كلمة دهون علي كل من الدهون الصلبة مثل دهون الحيدوان والزبدد وكدذا الددهون السدائلة أي‬ ‫الزيوت وتختلف الدهون في األنواع المختلفة ‪ ,‬وفي الندوع الواحدد تختلدف فدي تركيبهدا فدي أنسدجة الجسدم المختلدف ‪ ,‬وعدادة تختلدف‬ ‫صفات الدهون باختالف األحماض الدهنية الداخلة في تركيب الدهن مدن حيدث طدول السلسدلة الهيدروكربونيدة للحدامض ومدن حيدث‬ ‫درجة التشبع أو عدم التشبع وتحتوي الدهون علي نسبة أعلي من األحماض الدهنية المشبعة ‪ Saturated Fatty Acids‬ونسبة أقل‬ ‫من األحماض الدهنية غير المشبعة ‪ Unsaturated Fatty Acids‬وذلك علي النقيض من الزيوت‪.‬‬ ‫‪.1‬الشموع ‪: Waxes‬‬ ‫ وهددي اسددترات أحمدداض دهنيددة طويلددة السلسددلة مددع كحددول طويددل السلسددلة وحيددد الهيدروكسدديل كمددا فددي شددمع العسددل ‪ ,‬الطبقددة‬ ‫الشمعية علي سطح بعض الفواكه وقصب السكر ‪.‬‬ ‫‪Prof Dr Hamid Ziena‬‬  ‫ الليبيدات المركبة ‪-: Compound Lipids‬‬ ‫ وهي استرات أحماض دهنية مع كحوالت ومواد اخرى تشمل ‪:‬‬ ‫ ‬ ‫‪.1‬فوسفو ليبيدات ‪Phospholipids‬‬ ‫ وهددي تلددي الجلسددريدات مددن حيددث االنتشددار فددي الجسددم وتتميددز بوجددود جددزئ ارثوفوسددفات‬ ‫‪. Orthophosphate‬وتوجد أنواع كثيرة منها معظمها في أنسجة الجسدم والددم ونسدبة بسديطة‬ ‫توجد في أنسجة تخزين الدهن والفوسفوليبيدات تدخل في بناء جدار الخاليدا ولهدا دور هدام فدي‬ ‫نقل الدهون في جسم اإلنسدان وتوجدد فدي بالزمدا الددم بمعددل ‪ 215‬ملليجدرام‪100/‬مدل ‪.‬ومدن‬ ‫الفوسفوليبيدات الهامة ‪-:‬‬ ‫‪Prof Dr Hamid Ziena‬‬  ‫أ‪ -‬ليسثين )‪: (Phosphatidyl Choline‬‬ ‫ويتكون من فوسفور جليسرول وحامضين دهنيين وكولين وهي أكثر الفوسفوليبيدات انتشارا في خاليا جسم اإلنسان ولها دور هام في ميتابوليزم الدهون في الكبد‬ ‫أ‪ -‬سفالين ‪(Phosphatidyl Ethenolamine) Caphain‬‬ ‫وهي تشبه الليسثين في تركيبها مع احالل االيثانوالمين محل الكولين ‪.‬‬ ‫أ‪ -‬بالزمالوجينات ‪Plasmalogens‬‬ ‫وتكون البالزمالوجينات حوالي ‪ %10‬من فوسفوليبيدات الم والعضالت ‪.‬‬ ‫أ‪ -‬سفلجوميلينات ‪Sphipgomyeline‬‬ ‫وتوجد السفلجوميلينات بنسبة كبيرة في الم و األنسجة العصبية وتكون من حدامض دهندي وحدامض فوسدفوريك وكدولين وكحدول اميندي وهدو االسدفنجوزين بددال مدن‬ ‫الجليسرول ‪.‬‬ ‫أ‪ -‬أحما فوسفاتيدي ‪: Phosphatidic acid‬‬ ‫وهي فوسفوليبيدات ثم إزالة المركب النيتروجيني منها‬ ‫‪ (1‬جليكوليبيدات ‪ :Glyocolipids‬وهي ليبيدات محتوية علي كربوهيدرات ومنها‪:‬‬ ‫▪ سربروسيدات ‪Cerebrosides‬‬ ‫وهي تحتوي علي جزء كربوهيدرات ( جاالكتوز أو جلوكوز ) وحامض دهني طويل السلسلة وسفنجوزين وتوجد عادة في الم كما يوجد في أنسجة اخرى‪.‬‬ ‫▪ جانجليوسيدات ‪Gangliosides‬‬ ‫وهي مرتبطة بالسربروسيدات وتوجد في األنسجة العصيبة كما توجد في الطحال ‪ Spleen‬وفي كرات الدم الحمراء وفي جدر بعدض الخاليدا وقدد يكدون لهدا دور فدي‬ ‫انتقدددال االيوندددات ‪.‬وهدددي تحتدددوي علدددي سدددفنجوزين ‪ Sphingosine‬وحدددامض دهندددي طويدددل السلسدددلة وسدددكر ( جددداالكتوز أو جلوكدددوز ) وحدددامض نيرامينيدددك‬ ‫‪ Nnneuraminic‬وهو حامض أميني عديد االيدروكسيل ‪.‬‬ ‫‪Prof Dr Hamid Ziena‬‬  ‫‪ (1‬لبيوبروتينات ‪ Lipoproteins‬و بروتيولبيدات ‪: Proteolipids‬‬ ‫▪ ليبوبروتينات ‪Lipoproteins‬‬ ‫ وهي ليبيدات متحدة مع بروتين الجلوبيولين وتوجد في بالزما الدم ويوجد منها نوعين الفا ليبوبروتين وبيتدا ليبدوبروتين ويحتدوي‬ ‫المركب األول علي الفا جلوبيولين والثاني علي البيتا جلوبيدولين ‪.‬وتحتدوي الفدا ليبدوبروتين علدي نسدبة اقدل مدن الددهون وأكثدر مدن‬ ‫البدروتين عدن البيتدا ليبدوبروتين ولدذا تعدرف الفداليبوبوتين بالليبوبروتيندات الثقيلدة ) ‪ High Density Lipoprotein ( HDL‬أمدا‬ ‫الليبوبرروتيندات الخفيفدة فهدي بيتداليبوبروتين ) ‪ Low Density Lipoprotein ( LDL‬وتنقدل دهدون الددم ومنهدا الكولسدترول‬ ‫بواسطة الليبوبروتينات الخفيفة علي جدر األوعية الدموية مما يؤدي إلي صالبة الجدر وضيق األوعية وانسدادها ‪.‬‬ ‫أما الليبوبروتينات الثقيلة فإنها تحمل الكولسترول من الدم وتنقله إلي الكبد حيث يتم هدمه وهدذا يقلدل مدن فدرص تعدرض‬ ‫الفددرد ألمددراض القلددب وتزيددد نسددبة الليبوبروتينددات الثقيلددة عنددد النسدداء عددن الرجددال حيددث تصددل إلددي ‪55‬ملجددم‪100/‬مددل دم بينمددا‬ ‫‪45‬ملجم‪100/‬مل دم في المتوسط ويتغير هذا المستوي حسب السن والعوامل الوراثية ‪.‬‬ ‫برتيوليبيدات ‪Proteolipids‬‬ ‫وهي بروتينات متحدة مع دهون وتوجد في النخاع ‪.‬‬ ‫‪Prof Dr Hamid Ziena‬‬  ‫الليبيدات المشتقة ‪: Derived Lipids‬‬ ‫ وهي المركبات الناتجة من الليبيدات بعد تحللها أي األحماض الدهنية والجبليسرول إلي جانب الكحوالت و الستروالت و االستيرويدات ومواد‬ ‫هيدروكربونية اخرى‬ ‫❖ اوال األحما الدهنية ‪:‬‬ ‫ االحماض الدهنية اما مشبعة أو غير مشبعة ‪ ,‬واالحماض الدهنية غيدر المشدبعة قدد تحتدوي علدي رابطدة واحددة مزدوجدة أو أكثدر بحيدث تصدبح‬ ‫احماضدا دهنيدة عديددة عددم التشدبع و التدي يطلدق عليهدا األحمداض الدهنيدة االساسدية ‪ Essential Fatty acids‬وهدي األحمداض ‪Linoleic ,‬‬ ‫‪ Linolenic , Arachidonic‬التددي ال يمكددن للجسددم أن يقددوم الجسددم بتخليقهددا ومددن ثددم البددد مددن توافرهددا فددي الغددذاء و يعتقددد الددبعض ان حدامض‬ ‫‪ linolieic‬هو الحامض الدهني الضدروري أو األساسدي فقدط حيدث يمكدن لإلنسدان ان يقدوم بتخليدق الحدامض الددهني ِ‪ Arakidonic‬إذا مدا تدوافر‬ ‫امداد كافي من الحامض الدهني ‪ Linoleic‬في الغذاء ‪.‬‬ ‫ويالحظ أن الروابط غير المشبعة في األحماض الدهنية الضرورية تتواجد عند ذرة كربون رقم ‪ 6‬ويطلق عليها (‪ ) N-6‬أو أوميجا ‪6‬‬ ‫ ‬ ‫(‪ )ω-6‬أو عند ذرة كربون رقم ‪ (N-3) 3‬أو اوميجا ‪,(ω-3) 3‬وذلك عند الترقيم من الطرف الميثيلي حيثث أن اإلنسثان ال يمكنثه أن يضثيف أو‬ ‫يكون رابطة غير مشبعة وذلك علي طول السلسلة فيما بين الطرف الميثيلي والرابطة غير المشبعة األصثلية سثواء أكانثت مثن نثوع ( ‪ ) ω-6‬او ‪,‬‬ ‫)‪ (ω-3‬إال أن الجسددم يمكندده فقددط أن يجددري عمليتددي أطالددة ‪ Elongation‬وعدددم تشددبع ‪ Desaturation‬وذلددك فيمددا بددين الطددرف الكربوكسدديلي و‬ ‫الرابطة المشبعة األصلية ‪.‬‬ ‫‪Prof Dr Hamid Ziena‬‬ ‫ تختلددف المصددادر النباتيددة عددن المصددادر الحيوانيددة فددي محتواهددا مددن األحمدداض الدهنيددة كمددا ونوعددا وتتميددز‬ ‫المصددادر النباتيددة و تلددك الحيوانيددة التددي تعدديش فددي المدداء العددذب بمحتواهددا المرتفددع باالحمدداض الدهنيددة غيددر‬ ‫المشبعة ذات اطوال السالسل ‪ C16, C18 ,C20 , C22‬بينما األغذيدة البحريدة فتتميدز بغناهدا مدن األحمداض‬ ‫الدهنية غير المشبعة ذات اطوال السلسلة ‪ C20 ,C22‬عديدة عدم التشبع والتدي تتبدع ) ‪ ) ω-3‬حيدث تكدون مدا‬ ‫يتدددراوح بدددين ‪ %40-5‬مدددن دهدددون تلدددك األسدددماك ‪ ,‬ومدددن اشدددهر تلدددك األحمددداض مدددا يطلدددق عليددده)‪(EPA‬‬ ‫‪ Eicosapentaenoic‬الذي يعتبر العامل الفعال لحماية القلب من االصابة باي حالة مرضدية ‪ ,‬حيدث يتواجدد‬ ‫هذا الحامض في جميع األسماك البحريدة ويدزداد تركيدزه بارتفداع نسدبة الددهن فدي تلدك األسدماك ومدن ثدم فدإن‬ ‫تناول القدر البسيط من دهن هذه األسماك مرة أو مدرتين اسدبوعيا يفيدد القلدب والجهداز الددوري ويقدي اإلنسدان‬ ‫االصابه بامراض القلب ‪,‬أما المصادر الحيوانية االخرى ( الثدييات و الحيوانات البرية ) فيرتفدع محتواهدا مدن‬ ‫حددامض ‪ C16:0 , C18:1‬وهمددا يكونددان مددن ‪ %25-20‬مددن مجمددوع األحمدداض الدهنيددة المكونددة للدددهون‬ ‫المخزنددة فددي األنسددجة والتددي يرجددع إليهددا صددالبة الدددهون ويشددغل حددامض االسددتياريك ‪ C18:0‬مكددان حددامض‬ ‫االوليك في دهون الحيوانات المجترة كما يتميز دهن اللبن باحتوائه علي أحماض دهنية قصيرة السلسلة ‪.‬‬ ‫ ويكثر في دهون النبات األحماض الدهنية ‪ C18:1 , C16:0 , C18:2‬ثم ‪ , C18:3‬ويتميدز زيدت الزيتدون‬ ‫علي وجه الخصوص بارتفاع نسبة حامض األوليك ‪ C18:1‬بنسبة كبيرة ( ‪. ) %65‬‬ ‫‪Prof Dr Hamid Ziena‬‬  ‫ الستيرودات والكحوالت والستيروالت ‪Steroids , Alcohols , Sterols :‬‬ ‫ السددتيرودات مركبددات حلقيددة وبعضددها لدده مجموعددة كحوليددة حددرة تسددمي السددتيروالت ‪ ,‬هددي تسددلك سدلوك‬ ‫الكحددوالت ‪.‬ومددن السددتيرويدات الهرمونددات الجنسددية وأحمدداض الصددفراء‪ ,‬وفيتددامين د ‪,‬ومددن الكحددوالت ذات‬ ‫السلسلة المستقيمة كحول ستيل ك‪ Cetyl C6 6‬و ستاريل ك‪ Stearyl C18 18‬كما توجد كحوالت بها حلقة بتا‬ ‫ايونون ‪ β-ionone‬وتضمن فيتامين أ‪.‬‬ ‫ ومن السثتيرويدات االرجوسثتيرول ‪ Ergosterol‬والكولسثترول ‪ Cholesterol‬وبوجثود االرجوسثتيرول‬ ‫فثثي األنسثثجة النباتيثثة وفثثي الخميثثرة وهثثي مولثثدة لفيتثثامين د وبتثثقثير أشثثعة الشثثمس فثثو البنفسثجية تتحثثول ي?