Productos Hortofrutícolas PDF

PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS Mermeladas Producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. Materia prima Fruta. Debe ser lo más fresca posible, con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fr...

PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS Mermeladas Producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. Materia prima Fruta. Debe ser lo más fresca posible, con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recién ha iniciado su maduración. La fruta demasiado madura no es apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelifica bien. Azúcar. Papel vital en gelificación al combinarse con la pectina. Si la cantidad de azúcar es inferior al 60% pueda fermentar la mermelada y si supera el 68% existe el riesgo de que se cristalice parte del azúcar. Azúcar de preferencia blanca. La mermelada de fresa deberá prepararse con una proporción de fruta, azúcar de 40% : 60% m/m. Ácido cítrico. Gelificación de la mermelada. Confiere brillo y mejora sabor. Ayuda a evitar la cristalización. Prolonga su tiempo de vida útil. Ayuda a extraer la pectina. Se utiliza entre el 0.15 y 0.2% del peso total. Pectina. Sustancia natural gelificante que contiene la membrana celular de las frutas. La cantidad y calidad, depende del tipo de fruta y su madurez (fruta verde, mayor contenido). Son esenciales las proporciones de pectina, ácido cítrico y azúcar. Cantidad de pectina depende de la fruta y su poder gelificante. Conservador. Sustancias que se añaden para prevenir deterioro. Evita desarrollo de m.o. Los más utilizados son el sorbato de sodio y el benzoato de sodio. Proceso de elaboración Selección. Se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. Se recomienda la combinación de frutas maduras con inmaduras. Pesado. Importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes. Lavado. Eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra. Se puede realizar por inmersión, agitación o absorción. Uso de una solución desinfectante (hipoclorito de sodio de 0.05 a 0.2% mínimo 15 minutos). Enjuagar con abundante agua. Precocción. Calentar hasta ebullición a fuego lento y mantener hasta reducir a pulpa. La fresa deberá hervir a fuego lento durante 10 – 15 minutos a 85°C antes de añadir el azúcar. Cocción. Operación de mayor importancia. El tiempo de cocción depende de la variedad y textura. Tiempos cortos son de vital importancia para color y sabor. Excesiva cocción produce oscurecimiento debido a caramelización. Cocción en pailas a presión atmosférica o al vacío en pailas cerradas herméticamente. Adición de ingredientes. Durante la cocción se añade la mitad de azúcar y el ácido cítrico. Se recomienda agregar de 800g - 1000g de azúcar por kg de pulpa. Regla de oro: cocción lenta antes de añadir el azúcar y muy rápida y corta posteriormente. El tiempo de ebullición dependerá del tipo y la cantidad de fruta. Punto de gelificación. La adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar que falta. El punto final de cocción se puede determinar por: prueba de la gota en vaso de agua, termómetro y refractómetro. Trasvase. Terminada la cocción se elimina la espuma. inmediatamente después, la mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente para evitar la sobrecocción. Envasado. Se realiza en caliente a una temperatura no menor de 85°C. Formación de vacío adecuado. Cerrar herméticamente y voltear envase para esterilizar la tapa (3-5 min). Defectos de la mermelada Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie. Causada por envases no herméticos o contaminados, solidificación incompleta, dando por resultado una estructura débil, bajo contenido en sólidos solubles y llenado de los envases a temperatura demasiado baja. Cristalización de azucares. Una baja inversión de sacarosa por una acidez demasiado baja provoca la cristalización. por otro lado, una inversión elevada por una excesiva acidez o una cocción prolongada, provoca la cristalización de la glucosa. Caramelización de azucares. Se manifiesta por una cocción prolongada y por un enfriamiento lento en la misma paila de cocción. Sangrado o sinéresis. Se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido, generalmente es causado por acidez excesiva, concentración deficiente, pectina en baja cantidad o por una inversión excesiva. Estructura débil. Causada por un desequilibrio en la composición de la mezcla, por la degradación de la pectina debido a una cocción prolongada y por la ruptura de la estructura en formación o por envasado a una temperatura demasiado baja. Endurecimiento de la fruta. El azúcar endurece la piel de la fruta poco escaldada, ésta se vuelve correosa. También, la utilización de agua dura tiene ese efecto. Factores de calidad Según la NMX-F-131-1982. ALIMENTOS PARA HUMANOS. FRUTAS Y DERIVADOS. MERMELADA DE FRESA. FOODS FOR HUMANS. FRUITS AND DERIVATIVES STRAWBERRY MARMALADE. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS. La mermelada de fresa debe cumplir con las siguientes especificaciones: Sensoriales Color: Rojo uniforme característico de la variedad o variedades de fresas empleadas. Olor: Característico de la variedad o variedades de fresas empleadas. Sabor: Característico de la variedad o variedades de fresas empleadas. Consistencia: La mermelada de fresa debe presentar una consistencia semisólida la cual estará en función de una buena gelificación. Físicas y Químicas La mermelada de fresa debe cumplir con las especificaciones físicas y químicas anotadas Microbiológicos La mermelada de fresa debe cumplir con las especificaciones microbiológicas anotadas en la Tabla Ate El ate o pasta de fruta se define como el producto alimenticio obtenido por la cocción y concentración del jugo y pulpa de frutas sanas, limpias y con el grado de madurez adecuado, reciben un tratamiento térmico hasta obtener una concentración de, al menos, 72°Brix El ate puede estar regido por la Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-217-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos de confitería. Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba. También la ORMA Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Para la elaboración de ate se prefiere el uso de frutas con alto contenido en ácidos orgánicos (cítrico) y pectina con la finalidad de facilitar la gelificación. Fruta en almíbar La fruta en almíbar es el producto elaborado a partir de frutas sanas y generalmente en un estado de madurez intermedio entre la madurez de consumo y la fisiológica de tal modo que se encuentren relativamente firmes para soportar el manipuleo durante el procesamiento, adicionadas junto al jarabe estándar como medio líquido, adicionadas o no de ingredientes opcionales (edulcorantes y acidulantes) y aditivos permitidos que son envasados en recipientes sanitarios, herméticamente cerrados y procesados térmicamente para asegurar su conservación. Duraznos en almíbar Algunas especificaciones: Sensoriales Color: Característico del fruto sano. Olor: Característico del tipo de duraznos sanos, libre de olores extraños causados por descomposición. Sabor: Característico del fruto sano. Textura: Consistente. Los duraznos en almíbar deben cumplir con las especificaciones físicas  °Bx de 20-8  pH de 3.5 - 4.2  Vacío (en KPa) 13.54 Este producto no requiere necesariamente de conservadores pero podrá agregar sele hasta un 0.1 % en masa de Benzoato de sodio expresado como ácido Benzoico en el producto final, y sorbato de sodio o potasio hasta 0.05 % expresado como ácido sorbico en el producto final. Salmuera La salmuera consiste en una solución de agua con cloruro de sodio (sal) en diversas concentraciones. La alta concentración de sal inhibe el crecimiento de microorganismos al crear un ambiente de estrés osmótico, deshidratando las células microbianas. Esto previene su reproducción, asegurando la seguridad microbiológica del producto. Cuando se introducen hortalizas en salmuera con una concentración salina del 8-11% queda inhibida la multiplicación de la mayoría de los microorganismos, aunque aquellos responsables de las fermentaciones son capaces de tolerar dichas concentraciones. Una vez realizados todos los procesos respectivos tales como; recepción, lavado, almacenamiento, cortado, escaldado, enfriado, pelado, clasificación y envasado, se procede a la adición de la salmuera, cuya composición puede variar entre el 1.5% y 3% de cloruro sódico, con la adición de ácido cítrico 0.1%. La salmuera se añade en caliente a 90-95 °C, regularmente de forma que se cubran las puntas de las hortalizas cuando el bote este cerrado y debe añadirse de forma que no se ocluya aire durante la operación. (Bravo, 2014) cloruro sódico 7-9% y acides láctica, 0.6-1.5% que aseguran la estabilidad del producto durante el periodo de conservación y que en un principio podrían ser aprovechables en caso de reutilización. Escabeche El escabeche es un método de conservación que utiliza una mezcla de vinagre, aceite, sal y especias, siendo aplicado tanto en carnes como en frutas. Este método es popular por su capacidad de prolongar la vida útil de los alimentos mientras les otorga un sabor característico. Deshidratación Es un proceso de conservación que consiste en eliminar gran parte del contenido de agua de estos alimentos mediante la aplicación de calor controlado. Al reducir el nivel de agua, se inhibe el crecimiento de microorganismos y se detienen las reacciones enzimáticas que provocan su deterioro. Métodos utilizados para la deshidratación Deshidratación solar La variante más común y económica de este método consiste en colocar el alimento sobre la tierra (acondicionada o alfombrada) o piso de concreto, quedando expuesto directamente al sol. La desventaja de esta variante radica en la vulnerabilidad del alimento a la contaminación por polvo, infestación por insectos y hongos productores de aflatoxinas, pérdidas por animales y baja calidad de los productos obtenidos. El proceso de deshidratación mediante la exposición directa al sol puede requerir de 106 a 120 h Deshidratado con Aire Caliente Forzado El deshidratado con aire caliente forzado es el método más común para secar productos alimenticios. En este método, el aire caliente remueve el agua en estado libre de la superficie de los productos. En general, en este método de deshidratación es común el uso de altas temperaturas, lo cual representa su principal desventaja, puesto que causa cambios drásticos en el sabor, color,contenido de nutrientes, componentes aromáticos, densidad, capacidad de absorción de agua y concentración de solutos. Deshidratado por Liofilización El liofilizado requiere la eliminación de agua de más de 99 % de una solución diluida inicialmente. A pesar de las muchas ventajas, el secado por congelación siempre ha sido reconocido como el proceso más costoso para la fabricación de un producto deshidratado. El proceso de liofilización consta de tres etapas: (I)Congelación previa, se separa el agua de los componentes hidratados del producto, por la formación de cristales de hielo. (II) Sublimación de estos cristales que elimina el agua del seno del producto trabajando a presión y temperatura, y aportando el calor latente de sublimación. Esta etapa tiene lugar en el liofilizador. (III) Evaporación o desorción del agua que queda aún adsorbida en el interior del producto. Es decir, una vez sublimado todo el hielo, también queda cierta agua retenida en el alimento (agua enlazada) para ello se aumenta la temperatura del liofilizador manteniendo el vacío lo cual favorece su evaporación. Congelación La congelación mantiene la temperatura de los alimentos hasta -18 ° C. Este proceso provoca la cristalización en hielo del agua contenida en los alimentos. El resultado es un descenso significativo de la actividad del agua, que frena o detiene la actividad enzimática y la actividad microbiana. Por lo tanto, la conservación mediante la congelación de los alimentos puede mantenerse a largo plazo. Los alimentos sólidos constituidos por tejidos vivos, como carnes, pescado, frutas y hortalizas tienen una estructura celular como paredes y membranas celulares delicadas. Tanto en el interior de las células como en el espacio intercelular existe agua. Cuando el agua se congela rápidamente, forma diminutos cristales de hielo y mantiene su valor nutritivo; cuando se congela lentamente, produce cambios de textura y valor nutritivo. Forma cristales de hielo de gran tamaño y grupos de cristales. Los cristales de hielo grandes, que se forman en el interior o entre las células, causan mayor ruptura física y separación de las células que los de tamaño pequeño. Congelación rápida Es el proceso en que el producto se va congelando a razón de 0,3 cm por minuto o más rápido o es la congelación que se produce en menos de 90 minutos. Mantiene las características nutritivas y organolépticas. Congelación lenta Se refiere a la congelación en aire circulante, o en algunos casos el aire puede estar movido por ventiladores eléctricos. La temperatura suele ser de – 23 grados, variando entre -15 y - 29 grados, teniendo lugar la congelación entre 3 y 12 horas. Produce cambios de textura y valor nutritivo. Salsas Se le denomina salsas a la combinación liquida, semilíquida o cremosa de ingredientes que aportan, color, sabor, olor y textura a las preparaciones. Generalmente, las salsas requieren cocción para su preparación, aunque algunas pueden servirse frías Estas se vierten sobre los alimentos o se mezclan con ellos. Un índice fundamental en la evaluación de la calidad de las salsas es su viscosidad o consistencia, en la cual se podrían utilizar algunas técnicas para evaluarla, siendo la más común la utilización del consistómetro de Bostwick. Fruta cristalizada Es un producto elaborado a partir de frutas sometido a un largo proceso de cocción con caramelo para tornarse traslucida, es decir, cristalizada. / Producto sometido a un intercambio de agua intracelular por un jarabe de azúcar a 70 -75 ° Brix. Evaluación de la Calidad Color brillante, uniforme y transparente. Sabor y olor dulce. pH de 4,0 a 4,5. Textura firme al tomar la fruta pero blanda en la boca con un característico crujiente. Concentración de azúcar entre 70 a 75 ° Brix. Humedad máxima del 25 %. Ausencia de bacterias, mohos y levaduras. Defectos: Desarrollo de hongos y levaduras. Es causado por envases no herméticos o contaminados. Cristalización de azúcares. Una baja inmersión de la sacarosa por una acidez demasiado baja provoca la cristalización. Haciendo que la fruta esté rodeada de pequeños cristales. Caramelización de azúcares. Se manifiesta por una cocción prolongada y un enfriamiento lento. Sangrado o sinéresis. Se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido. Es causado por la acidez excesiva. Estructura débil. Causada por un desequilibrio en la composición de la mezcla por la degradación de la pectina debido a una cocción prolongada  Textura pegajosa. Causada por la alta concentración de azúcares, por altos niveles de humedad en el ambiente, o por un proceso de cristalización incompleto. Presencia de moho. Tiene olor a humedad y presenta manchas blancas, negras o verdes. Jugos y néctares Jugo o zumo: Es el líquido obtenido de la expresión del fruto en condiciones óptimas (grado de madurez, características organolépticas, etc) y luego sometidas a un proceso de estabilización con el objeto de conservarlo con el tiempo. Néctar: Producto constituido por el jugo y/o la pulpa de frutos, finamente dividida y tamizada, con agua potable, azúcar, ácido orgánico, preservante químico y estabilizador si fuera necesario. Tanto para los jugos como para los néctares se utilizan ingredientes como agua, azúcar, acidificantes, estabilizadores, conservadores… Acidificantes. Para regular la acidez del néctar, se requiere de ácidos orgánicos (ácido cítrico). Se regula hasta 3.8 o menos, con algunas excepciones que puede superar este nivel. Estabilizadores. Se utiliza para evitar la sedimentación y mejorar la viscosidad del néctar. Los porcentajes están por debajo de 0.08% en función de la dilución y el contenido de gelificante natural de la fruta. Se puede utilizar CMC (Carboximetil Celulosa) o Keltrol. Los jugos y néctares son valorados por su alto contenido en vitaminas provenientes de las frutas utilizas, por tanto, son productos que se someterán a tratamientos leves de calor (pasterización) con la finalidad de mantener intacto lo más posible ese contenido vitamínico. Se somete al néctar a una temperatura y tiempo determinados, dependiendo del equipo utilizado. Por ejemplo, los jugos y néctares son pasteurizados a 97°C por 30 segundos en pasteurizador de placas. Los néctares mixtos de las frutas, vegetales u hortalizas con mayor proporción de fruta, deben contener un porcentaje total mínimo de 25 % de jugo, puré y/o pulpa (% v/v). Los néctares mixtos de las frutas, vegetales u hortalizas con mayor proporción de vegetales u hortalizas deben contener un porcentaje total mínimo de 20 % de jugo, puré y/o pulpa (% v/v). Fermentados Proceso natural que ocurre cuando ciertas bacterias o levaduras descomponen los azúcares de los alimentos. Esto produce compuestos beneficiosos como ácidos orgánicos y vitaminas, y puede mejorar el sabor y la textura de los alimentos. Fermentación anaeróbica: Es un proceso biológico que se lleva a cabo en ausencia de oxígeno y que produce etanol a partir de glucosa. Es la fermentación más antigua conocida y es originada por la actividad de algunos microorganismos Fermentación aeróbica: También conocida como respiración celular aeróbica, es un proceso en el que se oxidan la glucosa y otros compuestos orgánicos mediante reacciones enzimáticas. En este proceso se utiliza oxígeno y se producen dióxido de carbono y agua. Tipos de fermentación y sus productos industriales Enlatados Es un método de conservación de los alimentos que consiste en sellarlos en latas a una determinada presión y posteriormente calentarlos a una temperatura que destruya microorganismos (proceso de esterilización). La lata es recipiente metálico, hermético y aséptico, apto para conservar alimentos frescos y materiales, cuya base es un acero recubierto de estaño y lacas protectoras de origen orgánico, compatible con los alimentos, proporciona: rigidez, resistencia al choque térmico, buena conductividad térmica, ausencia de toxicidad y bajo costo. El defecto más notorio en los productos enlatados es el abombamiento. Los abombamientos se deben a presiones elevadas que son producidas por un desprendimiento de gas químico como lo es H2 (hidrógeno molecular), o biológico como el CO2 (dióxido de carbono) y otros gases. Y siendo el abombamiento un factor crítico en la producción de alimentos hay que tener fundamentos para enfrentar y actuar sobre el problema. Tipos de abombamiento Abombamiento físico: En esta clase de abombamiento no se presenta el desarrollo de microorganismos y es causado por fallas en el procesamiento. Causas:  Sellado deficiente Uso incorrecto de autoclave Problemas con exhauster Almacenamiento inadecuado Abombamiento químico: Causado por corrosión interna del envase bajo la acción del contenido, suceden frecuentemente en los productos de alta acidez en este caso cuando existen imperfecciones en la cobertura, el estaño y el hierro entran en contacto con los ácidos orgánicos. Abombamiento biológico: Causado por el gas producido por microorganismos, esta clase de alteración es la más crítica en la industria alimentaria en lo que compete la salud pública. Causas:  Termoresistencia a los microorganismos  Fugas en el recipiente (penetración debacterias)  Tratamiento Térmico Insuficiente Microorganismos que producen el abombamiento biológico:  Anaerobios Obligados (Clostridium thermosaccharolyticum)  Bacillus, debido al desprendimiento de nitrógeno.  Clostridium butyricum (en los zumos forma gas y altera su olor y sabor)  Clostridium botulinum (m.o. altamente patógeno, formador de esporas).