Classification des aliments PDF

INATAA/Département de technologie alimentaire BOULDJADJ I., KAROUNE R., SERSAR I. L3SA (2024/2025) NQNA/Classification des aliments CLASSIFICATION DES ALIMENTS 1. Introduction Pour le nutritionniste, la multiplicité des aliments consommés...

INATAA/Département de technologie alimentaire BOULDJADJ I., KAROUNE R., SERSAR I. L3SA (2024/2025) NQNA/Classification des aliments CLASSIFICATION DES ALIMENTS 1. Introduction Pour le nutritionniste, la multiplicité des aliments consommés dans le monde l’oblige, en vue de leur étude, de les classer par groupes présentant des caractéristiques communes permettant de les rapprocher pour ce qui est de leurs apports en nutriments. Les aliments consommés parl’homme sont composés, en proportion variable, de divers nutriments. Dans chacun, on trouve un nutriment dominant, d’intérêt majeur sur le plan nutritionnel. Il n’existe pas donc d’aliment complet, et heureusement car cela serait monotone. Il faut que notre alimentation soit suffisamment variée pour compenser les déficiences de certains aliments en nutriments.Chaque aliment, par son apport spécifique, est différent des autres. Cependant, certains aliments ont une composition analogue en nutriments. Ces caractéristiques similaires les rendent interchangeables. Cela représente un intérêt certain pour le nutritionniste chargé de définir des recommandations alimentaires et/ou nutritionnelles pour des populations et des groupes de population différents. Ainsi, les nutritionnistes ont essayé de regrouper les aliments de différentes manières : - Selon le nutriment principal : aliments lipidiques, glucidiques, protéiques ; - Selon le rôle nutritionnel : aliments énergétiques, protecteurs, constructeurs ; - Selon l’intérêt commercial : céréales, racines et tubercules, noix et graines, fruits, légumes. Les aliments d’origine végétale ou animale, quels qu’ils soient, contiennent un mélange de nutriments. Le sucre blanc raffiné, qui consiste à 100% de saccharose, fait exception. Bien qu’il soit possible de classer certains aliments selon le nutriment principal, il n’en reste pas moins que la plupart des aliments relèvent de plusieurs catégories A travers le monde, plusieurs classifications ont été définit : 2. Classification en trois groupes La classification des aliments en trois groupes considère le rôle des nutriments dominants dans l’organisme humain. Ainsi les groupes définis sont(Figure 1) : 2.1. Les aliments constructeurs ou de construction Le rôle essentiel de ces aliments n’est pas de fournir de l’énergie mais plutôt de mettre à la disposition de l’organisme les éléments nécessaires à la construction et au renouvellement destissus.Ces aliments donnent au corps des protéines (d’origine animale ou végétale) qui vont 1 INATAA/Département de technologie alimentaire BOULDJADJ I., KAROUNE R., SERSAR I. L3SA (2024/2025) NQNA/Classification des aliments servir pour la construction de nouveaux tissus.Cela est d’autant plus important chez l’enfant et l’adolescents en plein croissance et la femme enceinte ou allaitante. Il s’agit de : - Toutes les viandes fraîches ou séchées : bœuf, mouton, chèvre, porc, oiseaux, poulet, canard, etc. ; - Lait et produits laitiers ; - Poissons de mers ou de rivière, frais, cuits, en conserveou séchés ; - Escargots, les crabes, les chenilles, les termites, les vers,les larves ; - Légumineuses et les oléagineux : Haricots, lentilles, pois chiche, arachide, graines de coton, soja, graines de courge,... 2.2. Les aliments énergétiques ou de force Il s’agit d’aliments riches en glucides et lipides. Après leur combustion, ces nutriments libèrent de l'Energie (des Calories). Cette énergie estproduite sous forme d'ATP nécessaire pour le fonctionnement général des organes et des tissus, la construction et la réparation des tissus, le travail musculaire, la lutte contre le froid et le maintien de la température du corps.Ces aliments sont également appelés « aliments de base » car, ce sont eux qui fournissent la plus grande proportion de l’énergie de la ration. Il s’agit des : - Céréales : blé et dérivés (pain, galette, pates …), maïs, mil, riz, sorgho,... ; - Racines : pomme de terre, patate douce,manioc, igname, macabo, taro, … ; - Certains fruits : banane douce, banane plantain ; - Sucre et aliments sucrés :miel, canne à sucre, confiture, chocolat, … ; - Matières grasses : huile d’olive, d’arachide, de palme, de soja, beurre, margarine. 2.3. Les aliments protecteurs ou de protection Ces aliments ne fournissent pas d’énergie mais leur catabolisme met à la disposition de l’organisme les éléments indispensables à la protection du fonctionnement des organes et destissus et/ou servant de catalyseurs pour certaines réactions métaboliques. Ces aliments sont riches en vitamines et sels minéraux. Il s’agit de : - Les légumes : frais, cuits ou en conserve, légumes feuilles (Laitue, épinard), légumes racines (navet, carotte), légumes fruits (tomate, courgette), légumes fleurs (choux fleur), légumes bulbes (oignons),... - Les fruits : frais ou séchés, agrumes (orange, citron, pamplemousse, mandarine), pommes, pastèque, raisins, raisins secs, pruneaux,... 2 INATAA/Département de technologie alimentaire BOULDJADJ I., KAROUNE R., SERSAR I. L3SA (2024/2025) NQNA/Classification des aliments Actuellement, on estime que parler de ces groupes d’aliments n’est pas la meilleure façon d’aider lapopulation à améliorer la qualité des repas et à empêcher la malnutrition, pour les raisons suivantes. - Beaucoup d’aliments appartiennent à plus d’un groupe. Les céréales appartiennent au groupe des aliments énergétiques, mais elles constituent aussi d’importantes sources de protéines, de vitamines B et d’amidon. On place en général le lait dans le groupe des aliments constructeurs, alors qu’il contient autant de lipides que de protéines et qu’il a en outre du calcium et plusieurs vitamines. Les arachides sont également riches à la fois en énergie et en protéines ; - Le corps humain a besoin d’amidon et de graisses : Les aliments amylacés et les aliments gras appartiennent au groupe des aliments énergétiques. Ainsi, on ne sait pas clairement si les gens ont besoin des deux ; - Un repas comportant un aliment de chaque groupe peut ne pas être équilibré : Le concept des trois groupes d’aliments laisse penser qu’un repas équilibré pourrait se composer de margarine (aliment énergétique), de fromage (aliment constructeur) et d’une banane (aliment protecteur), ou de sucre, d’un œuf et d’un citron. Ce serait là des repas bizarres, et plusieurs nutriments feraient défaut ; - Plusieurs problèmes importants sont laissés de côté : Le concept des trois groupes d’aliments ne considère que les associations d’aliments, sans tenir compte des quantités nécessaires ; 3 INATAA/Département de technologie alimentaire BOULDJADJ I., KAROUNE R., SERSAR I. L3SA (2024/2025) NQNA/Classification des aliments Figure 1 : Classification des aliments en trois groupes 3.Classifications algériennes 3.1. INSP L’Institut National de Santé Publique (INSP) a proposé dans les années 1960 une classification des aliments en 5 groupes. L’INSP a adopté en une premier lieu une répartition en 3 groupes : aliments énergétiques, de construction et réparation et de protection qui permettait de simplifier les notions alimentaires sur le plan pratique. Afin de compléter cette approche et de répondre aux réalités économiques du pays durant cette période, cette première classification a été détaillée en cinq groupes symbolisée par la MAIN de l’être humain (Figure 2). Associée à une utilisation des couleurs de l’arc en ciel, cette classification permet des combinaisons multiples et des jeux de couleurs. A l’intérieur des 5 groupes représentés par les doigts, on peut tenir compte des phalanges, phalangines et phalangettes pour introduire des sous-groupes. Les 5 groupes sont les suivants : 1- Aliments riches en protéines animales (le pouce, rouge) : œufs, viandes, lait et poissons ; 2- Aliments riches en protéines d’origine végétale (l’index, rose vif) : légumes secs ou légumineuses, graines oléagineuses ; 4 INATAA/Département de technologie alimentaire BOULDJADJ I., KAROUNE R., SERSAR I. L3SA (2024/2025) NQNA/Classification des aliments 3- Aliments riches en glucides (le majeur, orange) : céréales et produits céréaliers (farine, pain, couscous, semoule, … et farineux (tubercules, racines et sucre et produits sucrés) ; 4- Aliments riches en lipides (l’annulaire, jaune) : corps gras (huiles, beurre et graisses et margarine) ; 5- Aliments riches en vitamines et sels minéraux (l’auriculaire, vert) : fruits frais et légumes frais ; A la jonction des groupes se trouve la paume de la main (bleu) où l’on boit à la fontaine et où nous trouvons les boissons, édulcorants et condiments qui apportent avec l’eau, une infinie variété d’oligo-éléments et de saveur. Les deux premiers groupes représentent les aliments de construction riches en protéines d’origine animale et végétale. Les groupes 2, 3 et 4 représentent les aliments énergétiques riches en glucides et lipideset protéines et les groupes 5 et 6 représentent les aliments de protection riches en vitamines et minéraux. 5 INATAA/Département de technologie alimentaire BOULDJADJ I., KAROUNE R., SERSAR I. L3SA (2024/2025) NQNA/Classification des aliments Figure 2 : Classification des aliments de l’INSP 6 INATAA/Département de technologie alimentaire BOULDJADJ I., KAROUNE R., SERSAR I. L3SA (2024/2025) NQNA/Classification des aliments 3.2. Mekhancha (1998) Pour aider à l’élaboration de menus équilibrés au sein des collectivités, Mekhancha a proposé en 1998 une classification des aliments en 5 groupes en plus de l’eau (Tableau 1). Il s’agit d’une révision profonde de l’ancienne classification de l’INSP. Cette classification conserve la symbolique de la « Khamsa » symbole de la protection dans les cultures maghrébines (Figure 3). Les 5 groupes définit par cette classification, en plus de l’eau, sont les suivants : 1- Produits amylacés ; 2- Légumes et fruits crus et/ou cuits sans sucre ajouté ; 3- Produits animaux protidiques ; 4- Aliments à forte densité énergétique et à faible densité nutritionnelle ; 5- Autres 7 INATAA/Département de technologie alimentaire BOULDJADJ I., KAROUNE R., SERSAR I. L3SA (2024/2025) NQNA/Classification des aliments Tableau 1 : Classification des aliments selon Mekhancha(1998) 8 INATAA/Département de technologie alimentaire BOULDJADJ I., KAROUNE R., SERSAR I. L3SA (2024/2025) NQNA/Classification des aliments Figure 3 :Classification des aliments Mekhancha (1998) 4.Exemple de de classification dans le monde (classification française) En France, l’agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES) a proposé une catégorisation des aliments en groupes et sous-groupes destinés à réactualiser les groupes d’aliments.Ce travail visait à actualiser le socle scientifique permettant de consolider les objectifs de santé publique en nutrition. L’objectif de cette classification est de constituer des familles présentant une homogénéité de composition nutritionnelle et/ou respectant les usages de consommation. Mill trois cent quarante- deux aliments ont été catégorisés, dans 32 sous-groupes, répartis eux-mêmes en 7 groupes d’aliments.Les plats composés n’ont pas été considérés comme un groupe en tant que tel, mais 9 INATAA/Département de technologie alimentaire BOULDJADJ I., KAROUNE R., SERSAR I. L3SA (2024/2025) NQNA/Classification des aliments comme une somme d’aliments appartenant à différents groupes. Cette classification est basée sur les couleurs (Figure 4). Figure 4 : Classification française des aliments 10 INATAA/Département de technologie alimentaire BOULDJADJ I., KAROUNE R., SERSAR I. L3SA (2024/2025) NQNA/Classification des aliments FAO, 2013 11 INATAA/Département de technologie alimentaire BOULDJADJ I., KAROUNE R., SERSAR I. L3SA (2024/2025) NQNA/Classification des aliments 12 INATAA/Département de technologie alimentaire BOULDJADJ I., KAROUNE R., SERSAR I. L3SA (2024/2025) NQNA/Classification des aliments FAO, 2021 (dernier doc diffusé) 5. Utilisation des groupes d’aliments : application aux guides alimentaires Les guides alimentaires sont des représentations graphiques de tout ou partie des messages desrecommandations alimentaires. Ils représentent généralement les groupes d’aliments recommandés dans les proportions suggérées pour une bonne alimentation. Des messages sur le 13 INATAA/Département de technologie alimentaire BOULDJADJ I., KAROUNE R., SERSAR I. L3SA (2024/2025) NQNA/Classification des aliments mode de vie, tels que des recommandations d’activité physique régulière et des avertissements liés à la consommation d’alcool peuvent également être affichés. L’exemple le plus courant de guides alimentaires est sous la forme d’une pyramide alimentaire. D’autres présentations ont été aussi adoptées : assiette, bateau, … Cependant, de nombreux pays choisissent un guide alimentaire qui est culturellement spécifique à la population de chaque pays et peut devenir un symbole important dans la stratégie nationale de communication et d’éducation nutritionnelle.Certains pays ont adapté leur guide alimentaire pour différents groupes de population. La pyramide alimentaire a été adaptée àdivers types de régimes alimentaires, comme le régime méditerranéen où l’huile d’olive est lasource principale de lipides. Cette pyramide inclut également deux autres facteurs : laconsommation modérée de vin et une activité physique quotidienne. Des exemples de guides alimentaires sous différentes formes sont représentés dans les figures 5, 6 et 7. Figure 5 : Guide alimentaire canadien en assiette 14 INATAA/Département de technologie alimentaire BOULDJADJ I., KAROUNE R., SERSAR I. L3SA (2024/2025) NQNA/Classification des aliments Figure 6 : Pyramide alimentaire américaine Figure 7 : Pyramide alimentaire méditerranéenne 15