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Tema H-2: LEGISLACIÓN ALIMENTARIA Tecnología, Higiene y Control de los Alimentos HIGIENE Juan Martínez Pellicer Sandra Fernández Dra. Mª C...

Tema H-2: LEGISLACIÓN ALIMENTARIA Tecnología, Higiene y Control de los Alimentos HIGIENE Juan Martínez Pellicer Sandra Fernández Dra. Mª Carmen López  Tema H-2: LEGISLACIÓN ALIMENTARIA I. DERECHO ALIMENTARIO. Sesión 1 II. CÓDIGO ALIMENTARIO ESPAÑOL (CAE). III. ORGANISMOS OFICIALES. IV. NORMALIZACIÓN ALIMENTARIA. V. NUEVO POLÍTICA EUROPEA DE SEGURIDAD Sesión 2 ALIMENTARIA. VI. PAQUETE DE HIGIENE. VII. AUTORIZACIONES SANITARIAS DE INDUSTRIAS Y ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS.  I. DERECHO ALIMENTARIO “Sistema de principios y normas que establecen las bases reglamentarias para la ordenación de cada uno de los sectores alimentarios en los aspectos técnicos, sanitarios y comerciales; por lo que se hallan implicados los industriales, los consumidores y la administración”. —> alimentos saludables  I. DERECHO ALIMENTARIO El DERECHO ALIMENTARIO, se desarrolla a través del CAE (Código Alimentario Español), marcado por la política europea, la legislación comunitaria, las normas internacionales del Codex Alimentarius, la Seguridad alimentaria, etc.  I. DERECHO ALIMENTARIO Objetivos: Hay mas porblemas durante el verano, por el calor. Mas alertas durante este periodo Regular el comercio y la producción de alimentos (toda la Ej. cadena alimentaria) listeria en leche -> produce abortos, y resiste a temp de refrigeracion. vacas locas, UK -> no habia una buena trazabilidad en este momento. Dsp se introducia Represión de fraudes Protección de la salud del consumidor Garantizar los legítimos intereses de los consumidores Informar al consumidor De los alergenos, el consumidor debe tener la info  I. DERECHO ALIMENTARIO Evolución:  R.D. del 22 de diciembre de 1908 “Falsificación de los alimentos”  Inicio de la Legislación Alimentaria en España  Este R.D junto con el reglamento de mataderos (1859)  leyes en las que se basó la inspección de alimentos durante la mayor parte de este siglo.  1960  recomendaciones de la FAO y OMS. Consecuencia  elaboración de los códigos alimentarios nacionales  En España el C.A.E. se aprobó el 21 de septiembre de 1967, con rango de Decreto 2484/67 (entra en vigor con Decreto 2519/1974).  Pilar básico de la legislación alimentaria española.  Texto de conceptos generales, breves y a veces ambiguos.  Cada capítulo debe desarrollarse en disposiciones legales concretas.  II. CAE “Cuerpo orgánico de normas básicas y sistematizadas relativas a los alimentos, condimentos, estimulantes y bebidas, sus materias, utensilios y enseres de uso doméstico.” um ► Las disposiciones del CAE son de estricto cumplimiento en todo el territorio español. ► Influenciada por la legislación europea, normas técnicas internacionales relativas a la manipulación, obtención y distribución de alimentos.  II. CAE  Finalidad del C.A.E.: 1.-Definir qué se entiende por alimento, condimento, estimulante, bebida... Ej. Bebida de soja, no leche de soja 2.- Establecer las condiciones mínimas que deben reunir. 3.- Establecer las condiciones básicas de los distintos procedimientos de preparación, conservación, envasado, distribución, transporte, publicidad y consumo de los alimentos.  II. CAE  Estructura del C.A.E.: No estudiar -> pregunta para ver si hemos entendido Parte I: Principios Generales. Capítulo 1 define el CAE, sus funciones, contenido y ámbito jurídico. Capítulo 2 define conceptos de alimento, producto alimentario, etc. Capítulo 3 se refiere a industrias y establecimientos alimentarios.  II. CAE Parte II: Condiciones Generales de materiales, tratamientos y personal relacionados con los alimentos, establecimientos e industrias. - Capítulos de 4 a 9 regula las condiciones de los utensilios, define tipos de conservación, regula almacenamiento y transporte, al personal, preparación culinaria, etc. Parte III: Capítulos 10 a 30 alimentos y bebidas. Parte IV: Capítulos 31 a 35 aditivos e impurezas de los alimentos Parte V: Productos relacionados directamente con los alimentos. Estas cosas estan incluidas en - Capítulo 36 alimentos de animales el CAE (no saber los capitulos especificamente) - Capítulo 37 fertilizantes y parasiticidas - Capítulo 38 artículos higiénicos y de uso doméstico.  II. CAE  Desarrollo del CAE: Etapas: 1ª- Desde su entrada en vigor hasta el 1 de setiembre de 1981  se elaboran muy pocas disposiciones. Desarrollo muy lento, temas de poco interés. 2ª- Aparición del Síndrome Aceite Tóxico. Se aprobaron una serie de medidas urgentes para la protección del consumidor. El 31/12/1982 está terminado el desarrollo del CAE. Aceite de colza -> se procesaba para la industria y se empezaba a vender como aceite de oliva ( se habia refinado, y eso producira un componente toxico), el aceite de colza en si no esta toxica. Se desarrolla a través de las RTS y las Normas de Calidad Influenciado por la Legislación Europea y marcada por la Seguridad alimentaria.  III. ORGANISMOS OFICIALES Organizaciones Internacionales El Código Civil otorga a los tratados internacionales fuerza directa en España, siempre y cuando hayan pasado a formar parte del derecho español mediante transposición y publicación en el B.O.E.  III. ORGANISMOS OFICIALES Organizaciones Internacionales  FAO (Food & Agricultural Organization) mejorar el nivel de alimentación de la población mundial.  OMS (Organización Mundial de la Salud) mejorar el nivel sanitario de la población mundial.  Codex Alimentarius Mundii: diseñado (1962) por la FAO-OMS para proteger la salud de los consumidores y asegurar unas buenas transacciones en el comercio de alimentos. Carácter: Consultivo debido a la diferente aceptación de las Normas. Van escribiendo cosas de carácter consultivo. Cada pais tiene su característica. Los paises lo cogen para aplicarlo.  III. ORGANISMOS OFICIALES Organizaciones Internacionales  FIL o DIF (Federación Internacional de Lechería) regulación internacional en materia de lácteos.  AOAC (Association of Official Analytical Chemists) métodos oficiales de análisis.  FDA (Food & Drugs Administration) organismo americano de regulación en materia alimentaria y de otras sustancias.  III. ORGANISMOS OFICIALES Unión Europea Tratado de Roma (1957): constitución del Mercado Común Europeo con Alemania, Francia, Italia, Bélgica, Holanda y Luxemburgo. Tratados de adhesión: (1972) Reino Unido, Dinamarca e Irlanda; (1979) Grecia; (1985) España y Portugal; (1995) Suecia, Finlandia y Austria... Dentro de la UE sólo la Comisión y el Consejo tienen facultad para dictar Normas. Reglamentos, Directivas, Decisiones...  III. ORGANISMOS OFICIALES España CIOA (Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria) órgano colegiado para coordinar y armonizar la regulación de la legislación alimentaria. Elabora RTS FEGA (Fondo Español de Garantía Agraria) misión principal hacer que las ayudas de la Política Agrícola Común (PAC) se apliquen estrictamente, Ayudas a los agricultores fomentando una aplicación homogénea de las ayudas de la PAC en todo el territorio del Estado. Ministerios: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación; de Sanidad; de Consumo; Industria, Comercio y Turismo; de Asuntos Económicos y Transformación Digital; Ministerio para la transición ecológica y el reto demográfico,… CCAA: según traspaso de competencias  IV. NORMALIZACIÓN ALIMENTARIA CLASES DE NORMAS Distintas formas de regular la actividad agroalimentaria mediante disposiciones o normas, que pueden tener un carácter obligatorio o voluntario A) OBLIGATORIAS: Las normas de carácter obligatorio nacen de los procesos legislativos comunitarios, nacionales o autonómicos →Reglamentos, Directivas, Leyes, Reales Decretos, Ordenes autonómicas, Ordenanzas..., entre otras. Son de obligado cumplimiento. ESPAÑA: Normas de Calidad (NC), Reglamentaciones Técnico Sanitarias (RTS), etc. EUROPA: Reglamentos, Directivas, Decisiones, etc.  IV. NORMALIZACIÓN ALIMENTARIA LEGISLACIÓN ESPAÑOLA REGLAMENTACIONES TÉCNICO SANITARIAS (RTS)  Se caracterizan por una estructura similar con independencia del tipo de producto que se somete a su ámbito de aplicación.  Es una estructura básica para regular la elaboración, circulación y comercialización de los productos agroalimentarios, así como los aspectos Caracter horizontal -> afecta a dif productos sanitarios. alimentarios -> carne, pescado, huevos, miel… Cosas generales = HORIZONTAL  Tiene carácter horizontal (sector alimentario). Se transpone gracias al real decreto  Generalmente son disposiciones legislativas con rango de Real Decreto.  Es necesario aplicar la RTS de modo coordinado con la legislación horizontal existente sobre (conocimiento del resto de normas de toda la faceta de la actividad): higiene alimentaria, envasado, etiquetado, empleo de aditivos, etc.  IV. NORMALIZACIÓN ALIMENTARIA LEGISLACIÓN ESPAÑOLA REGLAMENTACIONES TÉCNICO SANITARIAS (RTS) ESTRUCTURA Ámbito de aplicación. Definiciones y denominaciones. Condiciones higiénico sanitarias generales de las industrias, material que poseen, personal, etc. Materias primas que pueden emplearse. Manipulaciones permitidas y prohibidas Envasado y etiquetado Almacenamiento, transporte y venta. Competencias y responsabilidades. Métodos analíticos. Régimen sancionador, otros...  IV. NORMALIZACIÓN ALIMENTARIA LEGISLACIÓN ESPAÑOLA NORMAS DE CALIDAD Tb en real decreto  Se caracterizan por una estructura similar con independencia de los productos incluidos en su ámbito de aplicación. Solo aplica a un almento, y solo a ese  De marcado carácter vertical. Ej. Miel -> debe ser de apis melifera, hay caracteristicas especificas  Definen específicamente un producto para que pueda ser comercializado.  Generalmente son disposiciones legislativas con rango de Orden Ministerial.  IV. NORMALIZACIÓN ALIMENTARIA LEGISLACIÓN ESPAÑOLA NORMAS DE CALIDAD ESTRUCTURA Ámbito de aplicación Definición del producto objeto de la Norma Disposiciones relativas a la calidad: - características mínimas de calidad. - proceso de elaboración o preparación del producto. - clasificación según la composición química, presentación... Disposiciones relativas a la higiene: - (Criterios microbiológicos), químicos, contaminantes, etc. Disposiciones relativas al calibrado  IV. NORMALIZACIÓN ALIMENTARIA LEGISLACIÓN ESPAÑOLA NORMAS DE CALIDAD ESTRUCTURA Disposiciones relativas a las tolerancias: prohibiciones expresas, tolerancias de calidad, calibre, etc Disposiciones relativas a la presentación: - envasado, tamaños envase, materiales, tipos, etc. Disposiciones relativas a la identificación: - etiquetado, empresa, lote, país, etc. Otros: anexos...  IV. NORMALIZACIÓN ALIMENTARIA LEGISLACIÓN UNIÓN EUROPEA MUY MUY IMPORTANTE EN EXAMEN Reglamento Directiva Decisión Recomendación Transposición No (Directa) Sí No (Directa) No Ponerlo en un reglemnto sin transponerlo Dirigido Todos Todos País/es Todos-País/es Contenido General Acción Puntual Varios Aplicación Inmediata Plazo Inmediata Optativa Qué y Qué y Contenido Qué recomendación cómo cómo  IV. NORMALIZACIÓN ALIMENTARIA CLASES DE NORMAS B) VOLUNTARIAS  Normas de cumplimiento voluntario que por su total aceptación tienen una aplicación ventajosa para la empresa. Ganar mas dinero  Certifican la actividad que se desarrolla de acuerdo a una norma técnica determinada (proceso, producto, empresa, personal, etc..).  Fomentan el desarrollo internacional de las actividades, con el fin de facilitar los intercambios de bienes y servicios entre países en los campos técnicos, científicos, económicos, etc.  IV. NORMALIZACIÓN ALIMENTARIA CLASES DE NORMAS B) VOLUNTARIAS Good Manufacturing Practices, GMP: Normas de Correcta Fabricación. Una norma espanol Normas UNE AENOR Responsable de la elaboración de las normas UNE en España. Única entidad aprobada para desarrollar las tareas de normalización y certificación en nuestro país. Normas Europeas (EN ) Comité Europeo de Normalización (CEN).  IV. NORMALIZACIÓN ALIMENTARIA CLASES DE NORMAS B) VOLUNTARIAS Normas ISO: Normas de aseguramiento de la calidad establecidas por la Organización Internacional de Normalización (International Organization for Standarization) Super general (se puede adaptar a un alimento, un ordenador, un silla …) ISO 9001 (Sistemas de Gestión de la Calidad – Requisitos); ISO 22000 (Sistemas de gestión de la inocuidad de alimentos) Normas IFS (International Featured Standards): desarrolladas por Siempre mejor q el empresas de Francia, Alemania e Italia. Normas de referencias voluntarias, para q sea mas exigente, y añade valor ISO Normas BRC (British Retail Consortium): empresas anglosajonas Global-GAP (Good Agriculture Practices): Normas de certificación internacional → desarrolladas por expertos de la industria agropecuaria Lo veremos en seminario  V. NUEVA POLÍTICA DE LA UNIÓN EUROPEA Preocupación por la seguridad alimentaria  CAMBIOS SOCIALES.  CAMBIOS TECNOLÓGICOS  CAMBIOS POLÍTICOS.  Libro verde de legislación alimentaria  Libro blanco de seguridad alimentaria.  Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria.  Agencia Española de Seguridad Alimentaria.  V. NUEVA POLÍTICA DE LA UNIÓN EUROPEA ANTECEDENTES: Libro verde (1997) Primero eso Principios generales de la legislación alimentaria de la Unión Europea Objetivos  Comprobar la adecuación de la legislación con las expectativas de los consumidores, productores, fabricantes y comerciantes.  Comprobar que las disposiciones de los sistemas oficiales de análisis de control e inspección garantizan una alimentación sana y segura.  Iniciar un debate público sobre la legislación alimentaria.  Permitir a la Comisión que adopte las medidas adecuadas para desarrollar la legislación alimentaria comunitaria.  V. NUEVA POLÍTICA DE LA UNIÓN EUROPEA Reflexiones del Libro Verde  Es necesaria la creación de una plataforma de debate, que facilite la transposición y aplicación de la legislación comunitaria.  Los estados miembros asumen el papel de control, la Comisión comprueba que se realizan de manera equivalente y eficaz.  La Comisión debe garantizar la seguridad de los productos importados y exportados.  La Comisión debe respetar las normas, directivas y recomendaciones, internacionales. - Libro blanco sobre la seguridad alimentaria (2000)  V. NUEVA POLÍTICA DE LA UNIÓN EUROPEA Despus LIBRO BLANCO de la Comisión Europea Es una propuesta del Parlamento y del Consejo Europeo, para la gestión de la seguridad alimentaria Europea. Establece los principios generales de la legislación alimentaria. Necesidad de creación de un Organismo Alimentario Europeo independiente. Todos los aspectos fundamentales de la propuesta se concretan en: Habla por primera vez del concepto de trazabilidad El reglamento (CE) Nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo de 28 enero de 2002. Importante Normativa que engloba:  Principios generales comunes básicos de la legislación comunitaria. Y la creación de una Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, independiente  AUTORIDAD EUROPEA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA European Food Safety Authority (EFSA) Organismo a nivel europeo mas importante de la seguridad alimentario TAREAS  Formulación de dictámenes científicos independientes relacionados con la seguridad alimentaria.  Proporcionar a la Comisión el asesoramiento necesario para que ésta decida la respuesta. Creación de redes telemáticas con las agencias nacionales y los organismos científicos  Gestionar los sistemas de alerta rápida.SCIRI -> avisar los paises de la UE de un problema q puede afectarlo  Garantizar la comunicación y el diálogo con los consumidores sobre cuestiones sanitarias y de seguridad alimentaria.  Realizar una recopilación y análisis de datos, que facilite la toma de decisiones ante un problema. Recopilará datos sobre: Consumo de alimentos y el riesgo a que se exponen los individuos que los consumen. Contaminantes de los alimentos y piensos. Residuos. Incidencia y prevalencia de los riesgos biológicos. AGENCIA ESPAÑOLA SEGURIDAD ALIMENTARIA y NUTRICIÓN (AESAN) AESAN Lo mismo q la EFSA pero a nivel nacional (espana) Creada por la Ley 11/2001 de 5 de julio (BOE nº 161 de 6 de julio de 2001) Organismo Autónomo adscrito al Ministerio de Consumo tiene como misión garantizar el más alto grado de seguridad y promover la salud de los ciudadanos. Objetivos: Promover la seguridad alimentaria Confianza plena de los consumidores Si se debe transponer, lo Ley 17/2011, de 5 de julio, de Seguridad Alimentaria y Nutrición hace la AESAN Información para poder elegir y creación sistema de información en colaboración con las CCAA  VI. PAQUETE DE HIGIENE Reglementos mas importante de Sale el paquete de higiene seguridad alimentaria, tenemos q saber los animales Actual Ahora es el 2017/625  VI. PAQUETE DE HIGIENE 4 reglamentos —> ahora solo 3 (saber los numeros) REGLAMENTO (CE) Nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo de 28 de enero de 2002, por el que se establece los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria REGLAMENTO (CE) Nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios. REGLAMENTO (CE) Nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.  VI. PAQUETE DE HIGIENE REGLAMENTO (CE) Nº 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas para la organización de los controles oficiales de los productos de origen animal destinados a consumo humano. REGLAMENTO (CE) Nº 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004, sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales. Derogados por Reglamento (UE) 2017/625 el Parlamento Europeo y del Consejo relativo a los controles y otras actividades oficiales realizados para garantizar la aplicación de la legislación Controles oficiales sobre alimentos y piensos, y de las normas sobre salud y bienestar de los animales, sanidad vegetal y productos fitosanitarios  VII. AUTORIZACIONES SANITARIAS DE INDUSTRIAS Y ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS. En función del tipo de actividad deben inscribirse en: A. Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos El general B. Registro de la Comunidad Autónoma En valencia, solo depende de la comunidad autonoma REM (en valencia)  A. REGISTRO GENERAL SANITARIO DE EMPRESAS ALIMENTARIASY ALIMENTOS (RGSEAA) Regulado por el Real Decreto 191/2011, de 18 de febrero, sobre Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos. REGISTRO: Gestionado por la AESAN A nivel espanol Órgano administrativo en el cual han de inscribirse las industrias y establecimientos situados en territorio nacional. Carácter público e informativo y se constituye como base de datos informatizada. OBJETIVOS Como el DNI del establecimiento, para identificarlo. Unico de cada empresa, se utiliza cuando se hace negocio, q esta oficializado. Protección de la salud pública y de los intereses de los consumidores, facilitando el control oficial de las empresas, establecimientos y productos sometidos a inscripción.  A. REGISTRO GENERAL SANITARIO DE EMPRESAS ALIMENTARIASY ALIMENTOS Están sujetas a la inscripción del Registro las empresas que reúnan los siguientes requisitos: Que su actividad tenga por objeto la elaboración de: - Alimentos o productos alimenticios destinados al consumo humano (excepto los destinados a alimentación especial y aguas minerales). - Materiales y objetos destinados a estar en contacto con alimentos. - Coadyuvantes tecnológicos utilizados para la elaboración de alimentos. Que su actividad pueda clasificarse en alguna de las siguientes categorías: - Producción, transformación, elaboración y/o envasado. - Almacenamiento y/o distribución y/o transporte A. REGISTRO GENERAL SANITARIO DE EMPRESAS ALIMENTARIASY ALIMENTOS Quedan excluidos de la obligatoriedad de inscripción en el Registro:  Empresas que manipulen, transformen, envasen, almacenen o sirvan alimentos para su venta o entrega in situ al consumidor final, con o sin reparto a domicilio, o a colectividades. (Producción primaria y conexas) Estos establecimientos deberán inscribirse en los registros autonómicos establecidos al efecto.  A. REGISTRO GENERAL SANITARIO DE EMPRESAS ALIMENTARIASY ALIMENTOS Procedimiento para la inscripción, modificación o cancelación registral de empresas y establecimientos alimentarios: 1.- Presentar Autoridad Competente de la CCAA: Solicitud (comunicación previa) del operador de la empresa que incluirá: Nombre o razón social NIF, NIE o CIF Objeto de todas las actividades que realice la empresa. Sede del establecimiento 2.- Visto Bueno del Órgano competente de las CCAA 3.- Las CCAA remiten expedientes a la AESAN que en un plazo de 15 días hábiles tras la recepción de la documentación:  Procede a su inscripción en el registro.  Asigna nº de identificación de carácter nacional. B. REGISTRO DE LA COMUNIDAD AUTÓNOMA El REM Deben inscribirse los siguientes establecimientos:  Panaderías y pastelerías que venden sus productos en su propio y único despacho, anejo al obrador.  Heladerías que venden sus productos en su propio y único despacho, anejo al obrador.  Carnicerías, carnicerías-salchicherías y casquerías.  Comedores colectivos.Bares y restaurantes  Establecimientos elaboradores de comidas para llevar.  Otros establecimientos cuyas reglamentaciones así lo exijan. Todos tendran el registro sanitario excepto lo de esta pagina, q tienen el REM  Audio —> repaso (escuchar lo q es importante) Enlaces: http://www.boe.es https://www.mapama.gob.es/es/ https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/home/aecosan_inicio.htm https://www.efsa.europa.eu/en http://www.docv.gva.es