Food Processing and Preservation Techniques PDF

Besin İşleme ve Saklama Teknikleri Prof. Dr. Aslı UÇAR Ankara Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü  Besinlerin işlenme ve saklanması, besinlerin belli işlemlerden geçirilerek tüketime hazır hale getirilmesidir. ...

Besin İşleme ve Saklama Teknikleri Prof. Dr. Aslı UÇAR Ankara Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü  Besinlerin işlenme ve saklanması, besinlerin belli işlemlerden geçirilerek tüketime hazır hale getirilmesidir.  Tarihsel Gelişim İnsanlar tarih boyunca besinlerinin uzun süre saklanması ve bozulmaması için çeşitli yöntemlere başvurulmuştur. Besinlerin bozulması hem maddi kayıplara hem de sağlık risklerine zemin hazırlamaktadır. Eski zamanlarda insanlar besinlerini serin ve güneş görmeyen yerlerde saklarlardı. Bir mağara, toprak altına gömme, yüksek bir yere asma, konserve yapma, kurutma yapma, etlerin kavrularak saklanması vb.  Tarihsel Gelişim Türklerin beslenme sisteminde asıl göz önünde bulundurdukları nokta yiyeceklerini uzun süre muhafaza ederek saklamak ve bu maddelerin tazelerini bulmanın güç olduğu zamanlarda yemektir. Bunun nedeni ise göçebe hayatı yaşamalarından kaynaklandığı düşünülmektedir. Türkler göçebe kültürü besin muhafaza yöntemlerini belirlemiştir. At üzerinde, muhafaza yöntemleri uygulanmış ürünleri tüketmişlerdir. Bunun nedeni ise karınlarını hemen doyurabilmeleri, zaman ve mesafeden kazanma avantajıdır.  Tarihsel Gelişim İnsanoğlunun yerleşik yaşam düzenine geçtikten sonrada gıda üretim ve saklama tekniklerinin önemli bir bölümünün uygulanması devam ederek, birçok uygarlığa beşiklik eden Anadolu’dan başlayarak dünyaya yayıldığı ifade edilmektedir. Anadolu’ya gelen Türk boyları kendi beslenme kültürlerini birlikte getirdikleri gibi burada yaşayan toplulukların beslenme kültürlerinden de etkilenmiştir ve Türk beslenme kültürü böylece oluşmuştur.  Besin İşleme Tekniklerinin Gelişimi Tütsüleme Ekstrüksiyon Dondurarak saklama Tuzlama Dondurma/soğutma Kızılötesi işlem Fermentasyon Pastörizasyon Işınlama Güneşte kurutma Sterilizasyon Manyetik alanlar Konserve Çok Yüksek Sıcaklık (UHT) Mikrodalga işleme Modifiye atmosfer paketleme Ohmik ısıtma Darbeli elektrik alanlar Püskürtmeli kurutma Ultra-sonifikasyon Modernleşen toplumlarda besin işlemenin önemi artmaktadır;  Beslenme biliminin gelişimi  Besin sanayisinin gelişmesi, besin değerini koruyucu teknikler  Taşıma sistemlerinin keşfi  Tüketicinin bilinçlenmesi  Besin üretiminin azalması, aksine nüfusun artması  Besin saklamanın gerekliliği  Kadınların çalışma hayatına katılması  Besinlerin saklanması ve taşınmasını kolaylaştırmak BESİN Mevsim ve bölgesinde bulunmayan çeşitli besinlerin İŞLEMEDE bulunmasını sağlamak AMAÇLAR Besinlerin lezzet ve görünümünü hoşa gider duruma getirmek Besinlerin hazırlanması ve pişirilmesinde kolaylık sağlamak ve çeşitliliği artırmak Besinlerin bileşiminde bulunan zararlı maddeleri yok etmek Besinleri karışım haline getirerek besin değerini arttırmak Baysal ve ark., Beslenme, 2012  BESİNLERDE KALİTE DEĞERLENDİRME YÖNTEMLERİ Duyusal Kimyasal Mikrobiyolojik Toksikolojik Besinlerde Bozulmaya Neden Olan Etmenler Mikrobiyolojik Bozulma Küfler Mayalar Bakteriler Mikrobiyolojik Olmayan Bozulma Enzimatik bozulmalar Enzimatik olmayan bozulmalar (Isı, metal iyonları, O2 etkisiyle)  Mikrobiyolojik Bozulmalar Bakteri, maya ve küflerin neden olduğu bozulma türüdür. Mikroorganizmalar ve metabolitlerinin artışı sonucunda besinlerin koku ve aromalarında bozulmalar olur. Ürettikleri toksinler nedeniyle sağlığa ve besin kalitesine olumsuz etki ederler. Örnek: Laktik asit bakterilerinin etkisiyle sütün ekşimesi, meyve ve sebzelerin çürümesi, ekmeğin küflenmesi…  Mikrobiyolojik risk kontrolünde önerilen güvenli pişirme ve saklama sıcaklıkları Referanstan modifiye edilmiştir. FDA, 2014. Food Safety A to Z Reference Guide. https://www.fda.gov/media/90663/download Mikroorganizmaların metabolizması ve üremesi için; besin, sıcaklık, nem, O2 ve uygun Enzimler oda sıcaklığında aktiftir. pH önemlidir. Genellikle ortamda asit miktarı  Bakteri Ancak küf ve mayalar asiditesi yüksek ortamlarda da üremeye devam eder. Enzimatik Bozulma / Esmerleşmeler Meyve ve sebzelerde çarpma, kesme, dilimleme gibi mekanik zedelenmeler renk değişimlerine neden olur. Meyve ve sebzelerde bulunan “polifenol oksidaz” enzimleri esmerleşmeden sorumludur. Enzymatic Browning. In: Encyclopedia of Food and Health, Academic Press, 2016, p 508-514,  Enzimatik Bozulma / Esmerleşmeler Havadaki oksijen ile oksidasyon sonucunda meyve özsuyundaki bileşenlerden (polifenollerden) kahverengi polimerler (melanin) oluşur. ☆Esmerleşmenin önlenmesi için askorbik asit gibi antioksidan ajanlar kullanılabilir. Enzymatic Browning. In: Encyclopedia of Food and Health, Academic Press, 2016, p 508-514,  o Enzimlerin yapısında protein yer alır, proteinin denatüre olduğu sıcaklıkta enzimler aktivitelerini tamamen kaybederler. o Enzim aktivitesinin durdurulması meyve ve sebzelerin işlenmesinde önemlidir. o Enzim aktivitesine etki eden faktörler: sıcaklık, pH, inhibitörler, tuz, şeker, kükürt, meyve-sebzenin cinsi ve olgunluğu (yeterince olgunlaşmamış olanlarda fenol oksidaz enzimleri ⬇) Molecules. 2020 Jun; 25(12): 2754. Preservatives: Food Use: In Encyclopedia of Food and Health. Academic Press, 2016,p 505-509,.  Fiziksel Bozulmalar Kimyasal Bozulmalar Besin zinciri boyunca; üretim, hasat, Glikoz, fruktoz vb şekerlerin karbonil taşıma, depolama ve işlemede grupları ile proteinlerin serbest amino kayıplar.. grupları arasında oluşan ve maillard Taze sebze ve meyvelerde %30-40’a reaksiyonu dek ulaşabilir. Yağların oksitlenmesi/ransidite. Sustainability 2021, 13, 5443. Food Spoilage. In: Food Microbiology and Hygiene. Springer, 1995.  Besinleri Isı Soğuk Tütsüleme Kimyasal Saklama Uygulama Uygulama Ögelerle Saklama Yöntemleri Işınlama Kurutma Paketleme (Vakum) Fermentasyon Antibiyotikle Saklama Baysal ve ark., Beslenme, 2012  ISI İLE SAKLAMA ☆Uygun süre ve sıcaklıkta ısı uygulamaları sayesinde; vejetatif mikrobiyal hücreler, sporlar ve enzimler inaktive edilir. ☆Böylece mikrobiyal çoğalma önlenir; besinler daha uzun süre bozulmadan saklanabilir, duyusal özellikler ve besin bileşimi korunur. Heat sterilisation, In: Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition, Food Processing Technology (3. Ed.), 2009, p396-429,  ISI İLE SAKLAMA 1 2 PASTÖRİZASYON STERİLİZASYON Patojen mikroorganizmalar yok olur, Besinlerde patojen ve saprofit diğerleri azalır. Enzim inaktivasyonu* mikroorganizmaların yok edilmesi Dayanma süresi sınırlıdır. esasına dayanır. Süte ve asitliği yüksek olan meyve Dayanma süresi daha uzundur. sularına uygulanır. Baysal ve ark., Beslenme, 2012 Heat sterilisation, In: Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition, Food Processing Technology (3. Ed.), 2009, p396-429,  Pastörizasyon İlk kez 1860’lı yıllarda Fransız bilim insanı Louis Pasteur* Süt, krema, meyve suları gibi maddelerdeki bütün mikroorganizmaları tahrip etmeyip sadece patojen mikroorganizmaları öldüren, en çok gıda endüstrisinde kullanılan bir yöntemdir. Çiğ süte en az 72 °C'de 15 s uygulanan kısa süreli yüksek sıcaklık veya en az 63 °C'de 30 dk uygulanır. Ancak, bu ısılara dayanıklı birçok mikroorganizmalar (termofiller) ve sporlar vardır. Bundan dolayı özel işlemler uygulanmamış pastörize sütlerin buzdolabında tutulması ve 48 saat içinde tüketilmesi gerekir. Aksi halde patojen olmayan mikroorganizmalar sütte çoğalarak bozulmasına neden olurlar. Ayrıca bazı mikroorganizmaların buzdolabı koşullarında da üreyebildiği unutulmamalıdır.  Sterilizasyon TGK’ne göre sterilizasyon: “oda sıcaklığında saklanabilen ticari olarak steril bir ürün üretmek amacı ile normal depolama şartlarında bozulmaya neden olacak tüm mikroorganizmaları ve sporlarını yok eden, hermetik ambalajlı* ürüne, en az 115 ºC’de 13 dakika veya 121 ºC’de 3 dakika gibi uygun zaman – sıcaklık kombinasyonunda yüksek sıcaklıkta uzun süreli uygulanan ısıl işlemdir.” *Hermetik olarak kapatılmış ambalaj ise “kapatıldığında içeriğini ısıl işlem sırasında ve sonrasında mikroorganizma girişine karşı koruyan ve geçirgen olmayan” şeklinde tanımlanmaktadır.  Sterilizasyon Sebze, meyve ve et konserveleri gibi katı ve sıvı kısımlardan oluşan gıdalar önce kutulara doldurularak hermetik olarak kapatıldıktan sonra otoklavda ısıl işleme tabi tutulmaktadır. Otoklav genel olarak kapağı sıkıca kapatılabilen basınca dayanıklı olarak yapılmış bir kaptır. İçerisindeki su ısıtılınca oluşan buhar dışarıya bırakılmayıp hapsedilirse, suyun sıcaklık derecesi içerideki basınca bağlı olarak yükselir. Basınç ne kadar yükselirse sıcaklık derecesi de o kadar artar. Böylece 100 ºC üzerinde istenilen sıcaklıklar elde edilir.  ✱Isı ile mikrobiyal kontrolün sağlanması ardından besinin hava ile teması kesilerek olası kontaminasyonlar önlenir. ✱Bu yöntemlerden biri olan konservecilikte besine uygulanan ısıtma işlemi Clostridium botulinum ve sporlarının yok edilmesini sağlar. ✱Anaerobik koşullarda salınan Cl. Botulinum toksinleri (botulismus) insanlarda %65 oranında ölümcül etkiye sahiptir. Baysal ve ark., Beslenme, 2012 Heat sterilisation, In: Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition, Food Processing Technology (3. Ed.), 2009, p396-429,  KONSERVE BESİNLERİN BOZULMA NEDENLERİ Kutudaki demir ile besindeki asidin ✱Mikroorganizma faaliyeti ile kutu ile içeriği arasında serbest hale geçmesiyle meydana kimyasal reaksiyonlar (hidrojen bombajı) gelen hidrojen gazı basıncı ile oluşur. ✱Yanlış konserveleme teknikleri ✱Konservelenen besinin kalitesi / hasar görmesi ✱Isıya dirençli bakterilerin bulunması ✱Kötü muhafaza koşulları Baysal ve ark., Beslenme, 2012 Heat sterilisation, In: Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition, Food Processing Technology (3. Ed.), 2009, p396-429,  Kutu üzerindeki etikette içindekiler, cins ve KONSERVE miktar olarak yazılmalıdır. SATIN ALIRKEN Kutudaki kabarıklık mikrobiyolojik riski gösterir, bu nedenle bombeli konserveler ÖNEMLİ satın alınmamalıdır. Konserve kutusuna vurulduğu zaman mat NOKTALAR bir ses vermesi iyi doldurulduğunu gösterir, sallanınca çalkalama sesi gelmemelidir. Son kullanma tarihi Baysal ve ark., Beslenme, 2012  Konserve hazırlanırken ısıtma süresi, besin miktarı ve pH’ına göre değişir. pH4.6 Asidi fazla olan besinler (Sebzeler, et ve süt) (Meyveler ve domates) Kaynatma sıcaklığında sterilize Şişenin büyüklüğüne göre kaynatma edilmesi mümkün değildir. 116°C’de, süresi değişir (ort. 10-30 dk). 20-25 dk basınç altında tutulmalıdır. 500 g kavanoz  15 dk Asidi az olan sebzelerin konserveleri için, basınç ayarı belli olan, basınçlı 1 kg kavanoz  20 dk tencereler veya otoklav gereklidir. Ev koşullarında yapılması önerilmez ‼ FDA, 2021. Acidified & Low-Acid Canned Foods Guidance Documents & Regulatory Information: https://www.fda.gov/food/guidance-documents-regulatory-information-topic-food-and-dietary-supplements/acidified-low-acid-canned-foods-guidance-documents-regulatory-information Baysal ve ark., Beslenme, 2012  Asidi yüksek olan domates ve meyvelerin ev koşullarında konservesi yapılabilir. 🍓Meyveler sterilize edilen kavanoza doldurulur, üzerine sıcak şurup su dökülür (kiraz, vişne ,çilek). 🍒Parçalanan meyveler sıcak şuruba atılır ve sıcak kavanozlara doldurulur, üzerine şurup eklenir. 🍅Domates konservesinde, sıcak kavanoza domatesler yarım veya bütün şeklinde doldurulur, üzerine tuz ve sıcak su eklenir, 1 dk kaynatılır. 🥫Serin ve karanlık yerde 6-12 ay saklanabilir. Baysal ve ark., Beslenme, 2012  SOĞUTMAYA DAYALI TEKNİKLER ☆Mikroorganizmaların faaliyetlerini durdurmak için yapılır. Besinler 10 °C’nin altında saklanırsa mikroorganizmaların çoğalma hızı yavaşlar. o Normal soğuk ortamda saklama o Dondurma; -32 °C’de başlatılır, -18 °C’ de saklanır. (Enzim faaliyetleri durur.) Sebze ve meyveler dondurulmadan önce ön işlemden geçirilir: Haşlama Şeker ekleme Antioksidan ögeler ekleme Baysal ve ark., Beslenme, 2012  Dondurarak Saklama ☆Dondurma işlemi ne kadar hızlı olursa meyve/sebzeler hücreler o kadar az su kaybeder, dokuların bozulmasını engellenir. ☆Hızlı dondurmada oluşan buz kristalleri, yavaş dondurmada oluşan buz kristallerinden daha küçüktür. ☆Besinlerdeki enzimlerin faaliyetleri dondurma ile yavaşlatılsa da tamamen durdurulamaz, bu nedenle bazı sebzeleri önceden pişirmek gerekir. Dondurarak Saklama Aşamaları Ayırma (sağlam ve olgun) Temizleme Doğrama Şoklama (sebzelerde) Şurup veya şeker ilavesi (meyvelerde) Doldurma ve paketleme Dondurma  Bazı Besinler İçin Uygun Saklama Sıcaklık ve Süreleri Besin Sıcaklık (°C) Süre Süt (Pastörize) 4.4 1-3gün Besin Sıcaklık (°C) Süre Tereyağı 4.4 2 hafta Şeftali, çilek, erik 7.0 3-5 gün Peynir 4.4 6-7 hafta Elma, armut, turunç 10.0 2 hafta Yumurta 7.2 2-3 hafta Elma, armut, turunç Soğuk depo (0) 3-6 ay Balık 2.2 1-2 gün Et (parça) 3.3 5-6 gün Domates 7.0 1-2 hafta Et (kıyma) 3.3 1-2 gün Ispanak,marul 7.0 4-6 gün Organ etleri 3.3 1-2 gün Patates 10.0 3-4 ay Tavuk 2.2 1 hafta Baysal ve ark., Beslenme, 2012  Etin Dondurulması ☆-32 °C’de hızlı dondurma yapılır. ☆Dondurulan et -18 °C’de 2-3 ay saklanabilir. ☆ Dondurma süresi uzadıkça; Myoglobin metmyoglobine dönüşür. Etin yüzeyinde kuruma olur. Etin yüzeyi okside olarak acır. Baysal ve ark., Beslenme, 2012 FDA, Refrigerator & Freezer Storage Chart, 2018; https://www.fda.gov/media/74435/download  Sebzelerin Dondurulması ☆Dondurulacak sebzeler ayıklanır, yıkanır, yenecek şekilde kesilir. ☆Kaynar su içerisinde veya tel süzgece konarak kaynamakta olan su üzerinde 1-2 dk tutulur. ☆Soğutularak pişirilecek miktarlarda paketlenip, dondurulur Baysal ve ark., Beslenme, 2012 Meyvelerin Dondurulması Meyvenin türüne göre ya Meyveler ayıklanır, yıkanır. şurup içine atılır veya şeker serpilir. Çileğin üzerine şeker Şeftali, elma, kayısı gibi serpilir. Çilek şekeri emince meyveler şurup içine atılır. paketlenip dondurulur. Baysal ve ark., Beslenme, 2012  TÜTSÜLEYEREK SAKLAMA Özellikle et ve balıkların uzun süre saklanmasında kullanılır. Meşe, gürgen, diş budak, defne, ıhlamur, kayın, kavak gibi sert ve kokulu ağaçların talaşlarının yakılmasıyla yapılmaktadır. Tütsüleme ile ürünün saklama süresi uzadığı gibi duman bileşenlerinin ürüne koku ve farklı lezzet kazandırır.  ☆Besinin suyu uzaklaştırılır ve dumandaki bazı gazların besine geçişi ile mikrobiyolojik kontrol sağlanır. Aşamalar Temizleme Tuzlama Kurutma Tütsüleme Paketleme ve depolama  KİMYASAL ÖGELERLE SAKLAMA ☆ŞEKER; %65 yoğunluktaki şeker bakteri, maya ve küflerin çoğalmasını önleyerek besinlerin saklanmasına yardımcı olur. Şekerin etkili olabilmesi için çözelti halinde olması gereklidir. Bu yöntemle, reçel, marmelat ve jöle yapılır. Britannica.com, 2021 Baysal ve ark., Beslenme, 2012 ✱ Şeker yoğunluğu %70’in altına düşmemelidir. ✱ Reçellerde şeker miktarı meyve Kristalleşme >%70 türüne göre değişir: o 1 kg tatlı meyve  1.5 kg şeker 0.95’tir. (Mikrobiyal üreme ⬆) Mikrobiyal kontrol için besinlerde aw < 0.85 olmalıdır. Su aktivitesi 0.7 olduğunda mikroorganizmalar çoğalamaz. Kuru besinlerde üremeye ilk başlayan küflerdir. FDA, 2014. Water Activity (aw) in Foods: https://www.fda.gov/inspections-compliance-enforcement-and- criminal-investigations/inspection-technical-guides/water-activity-aw-foods Baysal ve ark., Beslenme, 2012 Kurutmada Nem-Mikroorganizma İlişkisi (Su Aktivitesi) 0.7 su aktivitesine karşılık gelen nem oranları:  Un, bulgur, makarna %13  Kurutulmuş sebze %14-20  Kurutulmuş meyve %18-20 FDA, 2014. Water Activity (aw) in Foods: https://www.fda.gov/inspections-compliance-enforcement-and- criminal-investigations/inspection-technical-guides/water-activity-aw-foods Baysal ve ark., Beslenme, 2012  Sebze ve Meyve Kurutma ☆Ev koşullarında kurutmada doğrudan güneş teması olmamalıdır, sıcak ve havadar bir ortamda olmalıdır. ☆Meyveler kurutulurken doğal rengini korumak gerekir. ☆Yağlı besinlerde, oksidasyon sonucu aroma değişebilir. Bu nedenle, antioksidan kullanılabilir. Baysal ve ark., Beslenme, 2012  Süt ve Süt Ürünlerinde Kurutma ☆Süt tozu, sütten suyun uzaklaştırılmasıyla elde edilir, mikrobiyal dayanıklılık artar. ☆100 kg sütten püskürtmeli kurutma yöntemi ile 7 kg süt tozu elde edilir. ☆Süt tozunda maksimum nem %5 iken; sütün nemi %87’dir. ☆Uzun süreli depolama için, süt tozu bileşimindeki besin ögelerinin (yağ*) oksidasyonunu önlemek üzere azot gazı altında paketleme yapılır. Codex Alimentarius Commission (2011). Milk and milk products (2nd ed.). FAO & WHO. Milk Powder. In: Encyclopedia of Food and Health, 2016, p. 724-728,  Püskürtmeli Kurutma Püskürtmeli kurutma ile sıvı formda bulunan gıdalar toz forma dönüştürülür. Besin sıcak kurutucu haznesine püskürtülerek (atomize edilerek) nemin uzaklaştırılması sağlanır. Süt tozu, peynir altı suyu proteini, kahve, çay ekstraktları, bebek mamaları, nişasta, enzimler, mikroorganizmalar, mayalar püskürtmeli kurutma ile üretilen ürünlerin bazılarıdır. Diğer Besinlerin Kurutulması MAKARNA ET Hamuru çok katı olmalıdır. TARHANA Kavrulur ve kurutulur. Kurutma 25°C’de yapılır. Güneş altında Serin ve karanlık ortamda Daha yüksek sıcaklıkta kurutulmamalıdır. saklanır. maillard tepkimesi oluşur. ✓ Kurutulmuş besinler, serin ve karanlık yerde kapalı olarak saklanmalıdır. ⚡Kurutulmuş besinlerde C vitamini kaybı fazladır. ⚡Güneşle temasa bağlı olarak riboflavin kaybı artmaktadır. ⚡Protein ve karbonhidratlı besinlerin yüksek sıcaklıkta kurutulması protein kaybına neden olur. Baysal ve ark., Beslenme, 2012  PAKETLEYEREK SAKLAMA (VAKUMLAMA) Besinlerin işlenerek ya da işlenmeden içlerine konuldukları paketlerdeki havanın çekilmesi ile yapılan güvenli bir saklama yöntemidir. Oksijen aşınmayı kolaylaştıracağından kapların içerisindeki hava vakumlama ile tamamen çekilir. Besinin hacmi azalır ve mikroorganizma/enzim faaliyetlerini durdurularak besin uzun süre saklanır. ☆ Vakumlama yapılmış tenekelerde kapağın içeri doğru çökmesi pakette havanın olmadığını gösterir.  Modifiye Atmosfer Paketleme Paket içerisindeki havanın boşaltılıp, yerine paketlenecek besine göre kompozisyonu önceden belirlenmiş bir veya birden fazla gaz karışımı eklenerek, besinin daha uzun süreyle saklanmasını amaçlayan paketleme tekniğidir. Bu yöntem özellikle aerobik mikroorganizmaların çoğalmasını engeller.  FERMENTASYON ☆ Fermentasyon; besinlerdeki karbonhidratların bir kısmının/tamamının anaerobik oksidasyon sonucu; etil alkol, laktik asit veya asetik asite dönüşmesidir. Fermente ürünlerdeki değişiklikler: 1. Karbonhidrat içeriği ⬇ 2. B grubu vitaminleri ⬆ 3. Fermentasyon, tahıl veya bakliyata yapılırsa fitatlar parçalanır; ve böylece Ca, Fe, Zn emilimine katkı sağlar. 4. Nişasta ve proteinlerde yıkım olur, sindirim kolaylaşır. 5. Besinde pH ⬇ 6. Patojen mikroorganizmalar çoğalamaz. 7. Besin daha uzun süre saklanabilir. FERMENTASYON Diğer Saklama Yöntemleri Darbeli Elektrik Alanları: Besinlerin pastörizasyon ve sterilizasyonunda kullanılan ısıl olmayan bir uygulamadır. Bu sistemde kısa süreli (1-10 µs) yüksek elektrik alan vurguları (20-80 kV/cm) ile uygulanan gıdanın kimyasal ve fiziksel karakteristiklerinde modifikasyona neden olmaksızın mikrobiyal inaktivasyona dayanır. ☆Besin öğesi ve vitamin kaybı diğer yöntemlere göre daha azdır. Süt ve süt ürünleri, meyve suları vb. Diğer Saklama Yöntemleri Kızılötesi İşlem: Gıda endüstrisinde yaygın olarak kurutma, pişirme, kavurma, çözdürme, pastörizasyon ve sterilizasyon gibi ısıl işlemlerde kullanılmaktadır. Manyetik Alanlar: Manyetik alan genel olarak, mikroorganizmaların gelişme ve çoğalmaları üzerinde olumsuz etkiye sahiptir. ☆Süt, yoğurt, portakal suyu ve hamurlarda uygulanmaktadır. Diğer Saklama Yöntemleri Mikrodalga İşleme: Mikrodalga ile ısıtma, uygulanan elektrik alan şiddetinin bir sonucu olarak iyonik bileşenlerin hareketi ya da moleküllerin polarizasyon-depolarizasyon mekanizması ile gerçekleşmektedir. ☆ Sebze ve meyve haşlama, donmuş gıdaların çözünmesi, makarna, çerez gibi ürünleri kurutma, besinleri pişirme vb. amaçlarla kullanılır. Ultrasonifikasyon: Yüksek titreşimli ses dalgalarının enerjisi ile sıvıda suspanse olmuş gaz kabarcıkları ortadan kaldırılır ve çözünmüş gaz seviyesinin doğal denge seviyesinin altına inmesi sağlanır. ☆ Meyve suyu, şarap gibi sıvı gıdalardaki gazın ortadan kaldırılmasıyla mikrobiyal gelişimin engellenmesi ve raf ömrünün uzatılmasında kullanılır.  İŞLENMİŞ BESİNLER ☆Besin/gıda işleme endüstrisi tarafından tüm taze besinleri besin ürünlerine dönüştürmek için kullanılan tüm yöntem ve teknikler besin işlemesi olarak tanımlanmaktadır. 1. İşlenmemiş veya minimal işlenmiş besinler 2. İşlenmiş besinler 3. Ultra işlenmiş besinler 1. İşlenmemiş / Minimal İşlenmiş Besinler ☆İşlenmemiş besinler; kesildikten hemen sonra hayvanların bir kısmı veya hasat ve toplamadan sonra bitkilerin parçalarıdır. ☆Minimal olarak işlenmiş besinler; orijinal besinin özelliklerini ve kullanımını önemli ölçüde değiştirmeyen, çoğunlukla fiziksel işlemlere tabi tutulmuştur.  1. İşlenmemiş / Minimal İşlenmiş Besinler Bu işlemler işlenmemiş besinlerin dayanıklılığını, depolama süresini uzatmak ve besinin tüketime hazırlık aşamasında kolaylık sağlamak üzere kullanılır. Tüketilmeyen fraksiyonların temizlenmesi ve çıkarılması, porsiyonlama, ızgaralama, kurutma, soğutma, dondurma, pastörizasyon, fermantasyon, yağ azaltma, vakum ve gaz paketleme, sıkma ve basit sarma vb. aşamalar içerir. ☆Örnek: taze veya dondurulmuş et, taze veya pastörize süt ve sade yoğurt.  2. İşlenmiş Besinler İşlenmemiş veya minimal işlenmiş besinlerden arıtma, öğütme ve hidroliz gibi fiziksel ve kimyasal dönüşümler yoluyla ekstrakte edilen ucuz maddelerdir. İşlenmiş besinlerin çoğu besin ögelerinden yoksundur ve temel olarak enerji sağlarlar. Genellikle tek başlarına tüketilmez ve daha çok işlenmemiş veya minimal işlenmiş besinlerle hazırlanan yemekleri pişirmek ve yemeklerin lezzetini arttırmak için ev ve restoranlarda kullanılırlar. ☆Örnek: bitkisel yağlar, hayvansal yağlar, sükroz ve unlar ve makarnalar (un ve sudan yapıldığında).  3. Ultra İşlenmiş Besinler Yağlar, sükroz ve unlar gibi tüm besinlerden doğrudan ekstrakte edilen veya yüksek fruktozlu mısır şurubu, hidrojene yağlar, çeşitli nişastalar vb. içerir. Bu ürünler tipik olarak, az miktarda veya hiç tam besin içermezler ve birçok koruyucu ve kozmetik katkı maddesi ilave edilir. Ekmek ve sosisler gibi bazı ultra işlenmiş ürünler, gelişen besin sanayisiyle birçok ülkede beslenme kalıplarının bir parçası olmuştur. Örnek: burger, cips, kurabiye, kek, tatlı, pizza, tavuk, alkolsüz içecekler ve diğer şekerli içecekler  3. Ultra İşlenmiş Besinler Formülasyonlarının doğası (ambalaj dahil) sonucu, uzun raf ömrü sağlanır Genellikle hazırlama gerektirmez ve yoğun lezzete sahiptirler. Tipik olarak enerji içerikleri yoğun, toplam yağ içerikleri yüksek (doymuş ve trans), serbest şekerler, sodyum, su, lif, mikrobesinler ve diğer koruyucu biyoaktif bileşikler yönünden fakirdirler.  İşlenmiş Besinler-Sağlık BOH RİSKİ Ultra Doğal / İşlenmiş Minimal BOH RİSKİ İşlenmiş Ultra işlenmiş besinler ile BOH (bulaşıcı olmayan hastalıklar) (obezite, dislipidemi, DM) arasında nedensel ilişki kurulmaktadır. Int J Food Sci Nutr. 2020 Sep;71(6):678-692 Nutrition Research, Volume 95, 2021, Pages 19-34.  İşlenmiş Besinler Satın Alırken Dikkat Edilecek Hususlar-I ☆Etiket okunmalıdır. (Türk Gıda Kodeksi, satışa çıkarılan herhangi bir besinin usulüne uygun etiketlenmesini zorunlu kılmaktadır.) ☆Etikette bulunması gereken bilgiler; Besin ögelerinin miktarları (100 g veya 100 mL’ deki ya da 1 porsiyondaki miktar bulunur.) Ürünün üretim ve son kullanım tarihi (gün/ay/yıl). Baysal ve ark., Beslenme, 2012  İşlenmiş Besinler Satın Alırken Dikkat Edilecek Hususlar-II ☆Firma adı, adresi ve ürünün üretildiği yer veya imalatçı/ithalatçı ve dağıtıcı firmanın ticari unvanı, açık adresi, tescilli markası ve üretim yeri ☆İçerdiği katkı maddelerinin kodu ve/veya adı (Aroma arttırıcılar, monosodyum glutamat (E621), asitlik düzenleyici (sitrik asit E330)) ☆Uygun saklama koşulları Baysal ve ark., Beslenme, 2012 Et, Yumurta ve Kuru Baklagiller Prof. Dr. Aslı UÇAR Ankara Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü ETLER  Bir hayvanın, insan tüketimi için güvenli/uygun olan tüm parçalarını kapsar. Ancak kabul gören tanım iskelet kaslarını içermektedir. Ülkemizde en çok sığır, dana, koyun, kuzu, keçi, tavuk, hindi vb. etler, balık çeşitleri ve su ürünleri tüketilmektedir. Codex Alimentarius, https://www.fao.org/ag/againfo/themes/en/meat/backgr_composition.html Baysal ve ark., Beslenme, 2012  Etler genel olarak 6 grupta toplanmaktadır: Kasaplık hayvanlar (sığır, Kümes hayvanları Su ürünleri (balık çeşitleri manda, domuz, koyun, keçi vb.) (tavuk, kaz, ördek vb.) ve kabuklu deniz ürünleri) Sakatatlar (ciğer, Av hayvanları Et ürünleri (sucuk, sosis, salam, yürek, böbrek, (bıldırcın, keklik, pastırma, kavurma, füme et vb.) beyin vb.) tavşan vb.) Etin Yapısı Su (%61-72) Protein, (%18-21) Yağ (%8-30) Mineral ve vitaminler (%2-5) (Fe, Zn, P, B grubu ve A vit.) Karbonhidrat (%0.5) (glikojen) Encyclopedia of Analytical Science (Third Edition) 2019. Meat and Meat Products. Pages 436-450 Etin Proteinleri Protein Görev Aktin, Miyosin Kas hareketi Myoglobin Kas dokusuna oksijen taşınması, etin kırmızı rengi* Kollajen, jelatin, elastin Bağ dokusu ☆ Rigor Mortis (Ölüm Katılığı); enerji rezervleri tükendiğinde miyofibriler proteinler, aktin ve miyosin uzayabilme yeteneğini kaybeder ve kaslar sertleşir. Encyclopedia of Food Chemistry, Muscle Proteins. Academic Press, 2019, p 164-179 Baysal ve ark., Beslenme, 2012,  Kas proteinleri miyofibriler (kas lifleri), sarkoplazmik ve bağ doku proteinlerinden oluşur. Miyofibriler proteinler kas protein içeriğinin %50-55’ini oluştururlar. Encyclopedia of Food and Health. Protein: Food Sources. 2016, Pages 530-537  Etin bağ dokusu miktarı; hayvanın yaşı, cinsi, türü ve bölgesine göre değişir. Genç hayvanların etleri yaşlılara kıyasla daha az bağ dokusu daha fazla su içerir. Bağ dokusu ete sertlik verir. Encyclopedia of Meat Sciences (Second Edition), Academic Press, 2014, p 118-123, Baysal ve ark., Beslenme, 2012. Etin Yağı Yağ dokusu bazı organların etrafında / deri altında, kas liflerinin arasında yer alır. Etin yağ içeriği  fosfolipid, trigliserit ve kolesterol Kırmızı etler çoğunluklar doymuş yağ asitlerinden (palmitik, stearik asit) zengindir. Encyclopedia of Meat Sciences (Second Edition), Academic Press, 2014, p 118-123, Baysal ve ark., Beslenme, 2012  Etlerin Kullanılması Etlerin özelliklerine uygun yöntemler ile pişirilmesi lezzetini belirler.  Etin Yumuşaklığı Hayvanın türü Bağ dokusunun miktarı Hayvanın yaşı Kesildikten sonra dinlenme süresi Hayvanın beslenmesi Etin yağlılık derecesi Baysal ve ark., Beslenme, 2012 Etin Pişirilmesi Kuru ısıda pişirme Nemli ısıda pişirme Yağda kızartma Baysal ve ark., Beslenme, 2012  1. Kuru Isıda Pişirme Bağ dokusu az olan etlere uygulanmaktadır (bel, kaburga ve but). Izgara, fırın rosto, yağsız ve dibi yağlanmış kalın tavalarda yapılan ızgaralar. Baysal ve ark., Beslenme, 2012  🚫🚫🚫🚫 Protein katılaşır ve su kaybı olur, artarsa et kurur. Izgara ile pişirmede et ile ateş arasındaki mesafe 10-15 cm olmalıdır. Yüksek ısı  heterosiklik amin, poliaromatik hidrokarbon (PAHs), N-nitroso bileşenleri (karsinojenler). Yüksek ısıda et yanarsa besin ögesi, enerji kaybına da uğrar. CDC, 2017: https://www.cdc.gov/biomonitoring/PAHs_FactSheet.html Encyclopedia of Toxicology (Third Edition), Academic Press, 2014, p 912-915,  2. Nemli Isıda Pişirme Bağ dokusu fazla olan etlere uygulanır (Hayvanın kol ve bacaklarının alt kısımları ile boyun). Tepsi pirzola, fırın kebabı vb. Buhar kaybını önlemek için yemeklerin üstü kapatılmalıdır. En sağlıklı pişirme yöntemidir. Baysal ve ark., Beslenme, 2012  3. Yağda Kızartma Etler kıyma haline getirilip köfte yapılır ve yağda kızartılır. Isı yüksek ise dış yüzey aniden katılaşır, içi pişmez. Kollojen hidrolize olmaz, et sert olur. Yüksek ısıda sağlığa zararlı/karsinojen ögeler oluşur. Baysal ve ark., Beslenme, 2012  Pişirme ile Ette Oluşan Değişiklikler-I Protein denatüre olur, su kaybı oluşur. Kollojen, hidrolize olur, et yumuşar (60-80 °C) Ete rengini veren miyoglobin (Fe+2) denatüre olarak metmiyoglobin (Fe+3) oluşur. Kırmızı  Kahverengi Küçük molekül ağırlıklı azotlu moleküller (aminler, hidrojen sülfat, organik asitler) oluşur ve etin lezzeti artar. Pişirme ile Ette Oluşan Değişiklikler-II Pişirme esnasında yağ hücreleri kırılır ve yağ erir. Eriyen yağlar kollojenin hidrolizi ile oluşan jelatinle birlikte soğuduğunda yağlı bir jel yapar. Yüksek derecede pişen etlerde vitamin kaybı olur. Normal pişirilmiş etlerde besin kaybı azdır. Pişirme ile Ette Oluşan Değişiklikler-III Izgara yapılan etlerde sıcağın etkisi ve kaybolan su ile birlikte bir miktar folik asit B1 ve B12 vitamini kaybı olur Fırın, ızgara ve yağda kızartmada kayıp ortalama kayıp %20 kabul edilir Pişme suyu kullanılmadığında kayıp %70'e çıkar. En yüksek kayıp tiamindedir. Az su konarak pişirip suyu dökülmediğinde kayıp olmaz.  Etin Sağlık Kurallarına Uygunluğu Hayvanlardan insanlara geçen/zoonotik hastalıklar: barsak parazitleri (tenyalar), şarbon, ruam, tüberküloz, salmonella, sığır vebası, çiçek, beyin hücrelerini öldüren sığır virüsü (deli dana) ve kuduz. CDC, 2021: https://www.cdc.gov/onehealth/basics/zoonotic-diseases.html FAO, Parasites in Food : https://www.fao.org/3/cb1910en/cb1910en.pdf Baysal ve ark., Beslenme, 2012  Besin Güvenliğinde Dört Adım Eller yıkanmalı, araç-gereç Uygun sıcaklık ve sürede ve yüzey temizliği pişirme. yapılmalı. Hızlı soğutma; hemen Çiğ et, yumurta, deniz tüketilmeyecek besinlerin ürünleri tüketime soğutulması bakteriyel besin hazır/pişmiş besinlerden zehirlenmelerini önler. ayrı tutulmalı. (60°C  4°C ) FDA, 2021. 4 Simple Steps to Food Safety: https://www.foodsafety.gov  Etler, mezbahada veteriner kontrolünde kesilmeli, 0-l°C'de 24 saat bekletildikten sonra dağıtılmalıdır. Saklama:  Buzdolabında 1-2 gün, dondurucuda 3-4 ay saklanabilir.  Pişmiş et buzdolabında 3-4 gün, dondurucuda 2-3 ay saklanabilir.  Dondurarak saklama: -32°C de dondurma  -18°C de saklama*  Donmuş etler buzdolabında çözdürülmelidir. FDA, Refrigerator & Freezer Storage Chart, 2018; https://www.fda.gov/media/74435/download https://www.fda.gov/food/people-risk-foodborne-illness/meat-poultry-seafood-food-safety-moms-be Baysal ve ark., Beslenme, 2012 Kümes Hayvanları Kanatlı hayvanlar olarak da bilinirler. Tavuk, kaz, ördek, hindi vb. Besin Değeri Besin değeri bakımından kırmızı etlere benzerdir. Temel farklılıklar: Daha az yağlıdırlar Enerji değerleri daha düşüktür. Doymuş yağ ve kolesterolü daha az içerirler Daha fazla protein, daha az demir içerirler Baysal ve ark., Beslenme, 2012 Diyetteki hayvansal protein kaynaklarına kümes hayvanlarının katkısı son yıllarda çeşitli göreceli düşük maliyet, kültürel/dini değerler vb. sebeplerle artma eğilimindedir. FAO, Supply and Deman for Animal-Source Foods to 2030: https://www.fao.org/3/i2425e/i2425e00.pdf Encyclopedia of Food and Health. Protein: Food Sources. 2016, Pages 530-537 Saklanması: ☆Buzdolabında (+4°C )  1-2 gün ☆-32 °C’de dondurulursa  -18°C’de 1-2 ay saklanabilir. Pişirilmesi: ☆ İç sıcaklığın en az 74 °C’a ulaşması gerekir. ☆ Genç olanlar (bağ doku ⬇)  ızgara, rosto ☆ Yaşlı olanlar  suda haşlama, poaching (sıvıda pişirme) FDA, Refrigerator & Freezer Storage Chart, 2018; https://www.fda.gov/media/74435/download https://www.fda.gov/food/people-risk-foodborne-illness/meat-poultry-seafood-food-safety-moms-be Baysal ve ark., Beslenme, 2012 Deniz Ürünleri İyi kaliteli protein, A, K ve B vitaminleri, İyot, fosfor, çinkonun zengin kaynağıdır. Yağ oranları düşüktür. (Doymamış yağ asitleri, n-3 ⬆) Enerji değeri yağ içeriğine göre değişkenlik gösterir.  Balığın Tazeliği 👍 Gözler parlak ve lekesiz, Solungaçlar kırmızımsı pembe, Pullar ve yüzgeçler diri, Kaslar sert ve esnek (basılıp bırakıldığı zaman hemen düzelmeli) olmalıdır. ❌Nahoş kokusu olmamalıdır. Baysal ve ark., Beslenme, 2012  Balıkların Saklanması ☆Çiğ balık Buzdolabında 1-2 gün, dondurucuda yağlı balıklar 2-3 ay, yağsız balıklar 6-8 ay, ☆Pişmiş balık  Buzdolabında 2-3 gün, dondurucuda 4-6 ay saklanabilir. FDA, Refrigerator & Freezer Storage Chart, 2018; https://www.fda.gov/media/74435/download Baysal ve ark., Beslenme, 2012  Balığın Pişirilmesi İç sıcaklığın en az 63°C’a ulaşması gerekir. Bağ dokuları azdır, kolay pişer ve kolayca dağılırlar. Yağlı balıklar ızgara veya kendi suyu içinde (buğulama) pişirilebilir. Az yağlı balıklar kızartılabilir. Baysal ve ark., Beslenme, 2012 FDA, 2018: https://www.fda.gov/food/people-risk-foodborne-illness/meat-poultry-seafood-food-safety-moms-be  Pişirmede Kayıplar B grubu vitaminlerde, en çok folat ve tiaminde kayıp olur. Fırında pişirmede  %10-30 Kızartmada  %0-20 Nemli sıcaklıkta  %0-50 Baysal ve ark., Beslenme, 2012 YUMURTA  Yumurtanın içeriği; %58 ak %11 kabuk %31 sarı Baysal ve ark., Beslenme, 2012 Çoğunlukla kalsiyum karbonat, sınırlı miktarda magnezyum karbonat, kalsiyum ve magnezyum fosfat içerir.  Kabuktaki porlardan mikroorganizma girişi ve yumurtadan su kaybı gerçekleşir.  Yumurtanın Genel Bileşimi Besin Ögeleri Toplam (%) Beyaz (%) Sarı (%) Su 75 88 48 Protein 13 11 17.5 Yağ 11 0.2 32.5 Mineral 1 0.8 1.9 American Egg Board, Eggcyclopedia. 3 rd Edition, Rev. 4/94, Illinois, 1981. American Egg Board, The Incredible Edible Egg, A Natural For Any Foodservice Operation. Rev.8/93, Illinois, 1989. Baysal ve ark., Beslenme, 2012 Yumurtanın Bileşimi Referanslardan Modifiye edilmiştir: Encyclopedia of Food and Health 2016, Eggs: Composition and Health Effects. Pages 470-475 Encyclopedia of Human Nutrition, Eggs for Health Consulting. Third Edt. 2013 Bazı Protein Kaynakları-Ortalama Değerler (%) 30 25 20 15 10 5 0 Kurubaklagiller Kırmızı et Kümes hayvanları Yumurta http://faostat3.fao.org – Food and Agriculture Organization of the United Nations. Encyclopedia of Food and Health. Protein: Food Sources. 2016, Pages 530-537 Farklı Yumurtaların Protein İçeriği % 14 13,87 13,68 13,5 13,05 13 12,81 12,56 12,5 12 11,5 Tavuk Ördek Bıldırcın Hindi Kaz https://nal.usda.gov/legacy/fnic/eggs American Egg Board: https://www.incredibleegg.org Yumurta Proteininin; Protein kalitesi yüksektir. Vücut proteinlerinin sentezi için gerekli elzem amino asitleri gereken miktar ve oranlarda içerir. EAA örüntüsü dengelidir. Tamamı vücut proteinlerine dönüşebilmektedir. (Örnek Protein*Anne Sütü) Diğer besinlerin protein kalitesinin hesaplanmasında da kullanılmaktadır. Encyclopedia of Food Chemistry. Egg Proteins. 2019, Pages 74-84  Yumurtada elzem amino asit örüntüsü dengelidir, protein kalitesinde referans besin* (%15-31 oranında EAA) *DRI: dietary reference intake Encyclopedia of Human Nutrition, Eggs for Health Consulting. Third Edt. 2013 Kaliteli ve yüksek protein içeriğine ek olarak diğer hayvansal protein kaynaklarına göre maliyeti daha düşüktür.  Yumurta Proteinleri Encyclopedia of Food Chemistry. Egg Proteins. 2019, Pages 74-84 Encyclopedia of Food and Health. Protein: Food Sources. 2016, Pages 530-537 Characteristics of edible and fluids of animal origin: egg. In: Fennema, O. (Ed.), Food Chemistry. New York, Marcel Dekker, pp. 829–855 Ovoalbümin Yumurta akının major proteini, bir glikoproteindir. Isı, asidik pH ve hızlı karıştırma ile kolayca denatüre olur. Yumurta alerjisinden sorumlu primer proteindir. Fırında pişirilen ve yumurta ile hazırlanan yiyeceklerde yapının oluşmasına katkı sağlar. Encyclopedia of Food Chemistry. Egg Proteins. 2019, p 74-84 Encyclopedia of Food Chemistry. The Structure and Properties of Eggs. 2019, p 27-32 Konalbumin (ovotransferrin) Yumurta akında en fazla bulunan 2. protein, bir glikoproteindir. Yumurta sarısında Fe+3 bağlar ve demir emilimini azaltır. Fe+3 iyonunu bağlayarak antimikrobiyal özellik gösterir. Isı ve asidik pH’ta denature olur. Biochimica et Biophysica Acta 1820 (2012) 218–225  Ovomukoid Bir glikoproteindir. Ak proteininin %11’ine denk gelir. Yumurta allerjisinde kritik rol oynar. Isıya ve sindirim enzimlerine karşı kısmen dayanıklıdır. Enzim inhibitörü olarak antimikrobiyal etkinlik gösterir. Encyclopedia of Food Chemistry. Egg Proteins. 2019, p 74-84 Encyclopedia of Food Chemistry. The Structure and Properties of Eggs. 2019, p 27-32 Ovomusin Bir glikoproteindir. Yumurta akının birçok fonksiyonel ve biyolojik özelliğinden sorumludur. Antiviraldir, lizozim (antibakteriyel) ile antimikrobiyal özellik gösterirler. Yumurta akına jel yapıyı verir. ☆ Koyu yumurta akında daha fazladır. (Bekleme süresi uzadıkça ovomusin-lizozim kompleksi bozulur ve kıvam azalır.) Encyclopedia of Food Chemistry. Egg Proteins. 2019, p 74-84 Encyclopedia of Food Chemistry. The Structure and Properties of Eggs. 2019, p 27-32 Lizozim Gram pozitif bakterilere karşı koruyucu antimikrobiyal bir enzimdir. Negatif yüklü diğer yumurta akı proteinlerine bağlanabilir. Yumurta lizozimi diğer besinlerdekine kıyasla daha yüksek çözünürlük ve stabiliteye sahiptir. Encyclopedia of Food Chemistry. Egg Proteins. 2019, p 74-84 Encyclopedia of Food Chemistry. The Structure and Properties of Eggs. 2019, p 27-32  Avidin Çiğ yumurta akında bulunan avidin, biotini bağlayarak organizmada kullanılmasını engeller. Pişirilme ile inaktif hale gelir. Encyclopedia of Food Chemistry. Egg Proteins. 2019, p 74-84 Encyclopedia of Food Chemistry. The Structure and Properties of Eggs. 2019, p 27-32  Yumurta Sarısı Proteinleri Lipovitellinler ve fosvitin emülsiye edici özelliktedir. Fosvitin demir bağlayıcıdır, askorbik asit ilavesi demirin serbest bırakılmasını sağlar. Encyclopedia of Food Chemistry. Egg Proteins. 2019, p 74-84 Egg yolk protein gels and emulsions, Current Opinion in Colloid & Interface Science, 2003, p.365-370,  Yumurta sarısı proteinleri ortalama 65- 70 °C’de, yumurta akı proteinleri ise ortalama 60-62 °C’de koagüle olurlar. Encyclopedia of Food Chemistry. The Structure and Properties of Eggs. 2019, p 27-32 Baysal ve ark., 2012  Yumurta Lipidleri Yumurta akında yağ/kolesterol bulunmaz. Bir büyük yumurta sarısı 4,5-5 g lipid içerir. %65 Trigliserit %31 Fosfolipid %4 Kolesterol Encyclopedia of Human Nutrition, Eggs for Health Consulting. Third Edt. 2013  Besinlerin Yağ İçerikleri (%) ÇDYA (PUFA) 2% ÇDYA (PUFA) ÇDYA (PUFA) 21% Doymuş yağ 21% asidi Doymuş yağ TDYA 31% asidi Doymuş (MUFA) 40% yağ asidi 43% 55% TDYA (MUFA) TDYA (MUFA) 39% 48% Kırmızı et Kümes hayvanları Yumurta T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı, Ulusal Gıda Kompozisyon Veri Tabanı: http://www.turkomp.gov.tr  kolesterol Bir büyük yumurta sarısı 215 mg kolesterol içerir.  Bazı Besinlerin Kolesterol İçerikleri (%) 400 350 300 250 200 150 100 50 0 Yumurta (Tam) Kümes hayvanları Kırmızı et T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı, Ulusal Gıda Kompozisyon Veri Tabanı: http://www.turkomp.gov.tr Kolesterol Tüm hayvanlar ve insanlarda endojen sentezlenen yağ benzeri bir ögedir. Sinir liflerinin yalıtımı, hücre duvarının bütünlüğünün sağlanmasında görevlidir, vitamin D, bazı hormonların ve sindirim salgılarının yapısında yer alır. Bir büyük yumurta sarısı 215 mg kolesterol içerir. (186-230) Encyclopedia of Food and Health 2016, Eggs: Composition and Health Effects. Pages 470-475 Encyclopedia of Human Nutrition, Eggs for Health Consulting. Third Edt. 2013 Koroner Kalp Hastalığı-Major Risk Faktörleri Yaş (E ≥45, K ≥55) Aile öyküsü Sigara kullanımı Hipertansiyon Hiperkolesterolemi (Kan kolesterolü ⬆) Düşük HDL Diabetes Mellitus Türk Kardiyoloji Derneği, KKH Riski ve Değerlendirmesi: http://tkd.org.tr/kilavuz/k11/4e423.htm?wbnum=1604 Kardiyovasküler Riski Azaltmada Diyet Önerileri Yağdan gelen enerjinin oranı < %30 Doymuş yağ tüketimi < %7 PUFA % 6-10 MUFA < %15 Trans yağ asitleri 400 g/gün AHA, Circulation. 2006;114:82-96  Majör KVH risk faktörlerini taşımayan/sağlıklı bireylerin günde bir adet yumurta tüketimi KV riski yükseltmez. Amerikan Kalp Derneği sağlıklı beslenme önerisi: günde 1 tam / 2 yumurta akı. Hiperkolesterolemi/KVH varlığında bireysel değerlendirme ile yumurta tüketimi kısıtlanabilir. Encyclopedia of Food and Health 2016, Eggs: Composition and Health Effects. Pages 470 AHA, 2021: https://www.heart.org/en/healthy-living/healthy-eating/eat-smart/nutrition-basics/suggested-servings-from- each-food-group TÜBER, 2015  Yumurtanın Enerji İçeriği Besin ögesi değeri yüksek iken sağladığı enerji düşüktür. (100 g  140-147 kcal) 1 yumurta (50 g) ~ 70 kcal T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı, Ulusal Gıda Kompozisyon Veri Tabanı: http://www.turkomp.gov.tr  Mikro Besin Ögeleri Yumurta C vitamini hariç tüm vitaminleri içerir. Yağda çözünenlerin (A, D, E, K) tamamı yumurta sarısında, suda çözünenlerin çoğunluğu ise yumurta akındadır. E vitamini seviyesi hayvanın beslenme durumuna göre büyük oranda değişkenlik gösterir. Vitamin benzeri elzem bir besin ögesi olan kolin için yumurta sarısı iyi bir kaynaktır. Encyclopedia of Human Nutrition, Eggs for Health Consulting. Third Edt. 2013 https://ods.od.nih.gov/factsheets/Choline-HealthProfessional  Mikro Besin Ögeleri Tüm esansiyel mineralleri düşük miktarda olsa da içerir. Yumurta sarısı-Demir* (Özellikle tamamlayıcı beslenmede önemlidir.) Selenyum içeriği hayvanın beslenmesi ile büyük oranda modifiye edilebilir*. Encyclopedia of Human Nutrition, Eggs for Health Consulting. Third Edt. 2013  Yumurtada Bekleme Sonucu Oluşan Değişimler Fiziksel Akın viskositesi azalır. Su aktan sarıya geçer. Hava boşluğu büyür. Su kaybı sonucu hafifler. Baysal ve ark., Beslenme, 2012 Yumurtada Bekleme Sonucu Oluşan Değişimler Fiziksel Kimyasal Porlardan CO2 kaybı ile Ph artar. (Depolamada 7.6–7.9  9.7’ye) İnorganik fosfor miktarı artar. NH3 miktarının artar, kötü kokar. Proteinin tersiyer yapısı bozulur ve H2S açığa çıkar (kötü koku). Baysal ve ark., Beslenme, 2012 Encyclopedia of Food Chemistry. The Structure and Properties of Eggs. 2019, p 27-32 Yumurtada Bekleme Sonucu Oluşan Değişimler Fiziksel Kimyasal Mikrobiyolojik Özellikle kabuğu kirli yumurtalardaki mikroorganizmalar zamanla porlardan içeri girerek çoğalır. Baysal ve ark., Beslenme, 2012 Yumurtanın Saklanması Yumurta serin yerde saklanmalıdır. Buzdolabında (12 mm o Depolama süresince artar. o Ekstra taze  hava boşluğu en fazla 4 mm o Diğer yumurtalarda ise en fazla 6 mm olabilir. ☆ Belirli yoğunlukta tuzlu suda yüzen yumurtalar bayat sayılır. ☆ Kırıldığında sarısının dağılmadan ortada kalması taze olduğunu gösterir Türk Gıda Kodeksi Yumurta Tebliği, 2014  Kriterler Ağırlık Sınıfı Ağırlık (g) Çok Büyük (XL) > 73 Büyük (L) > 63 – 53 – Kuru fasulye/Mercimek Encyclopedia of Food Grains (Second Edition), Academic Press, 2016, P 297-306, Baysal ve ark., Beslenme, 2012 Protein En çok protein içeren besinlerdir. Ancak proteinin kalitesi düşüktür. Kükürtlü amino asitler sınırlıdır. Biyolojik değeri yumurta proteinine göre %40-60 arasındadır. Dengeli karışımlar  biyolojik değer %70’e dek çıkabilir. Biyolojik değeri en üstün olanı soya fasulyesidir. Temel proteinleri: faseolin, lektin, arcelin ve tripsin inhibitörleridir. Sindirime dirençli, antinütrisyonel ögeler içerir (protein kalitesi ⬇) Encyclopedia of Food Grains (Second Edition), Academic Press, 2016, P 297-306, Baysal ve ark., Beslenme, 2012 Mikro Besin Ögeleri Vitaminler: B12 dışındaki B grubu vitaminler ve E vitamini Mineraller: Kalsiyum, çinko, demir ve magnezyum Encyclopedia of Food Grains (Second Edition), Academic Press, 2016, P 297-306, Baysal ve ark., Beslenme, 2012 Antinütrisyonel Ögeler Kuru baklagiller sınırlı miktarda proteaz/amilaz inhibitörleri, fitik asit, tanenler, siyanojenik glikozitler, saponinler ve bazı allerjenleri içermektedir. Isıya dayanıklı olanlar  Fitat ve tanenler, özellikle Fe, Zn emilimi ❌ Suda bekletme, pişirme, filizlendirme ve fermentasyon; antinütrisyonel ögelerin olumsuz etkilerini azaltır. Encyclopedia of Food Grains (Second Edition), Academic Press, 2016, P 297-306, Baysal ve ark., Beslenme, 2012  Toksik Ögeler Kara Tohum (Lathyrus sativus)  Latirizm Taze çiğ bakla)  Favizm >%12 nemli ortamda  Aflatoksin (Özellikle yer fıstığında) Kuru Baklagillerin Kullanımı Soya Fasulyesi; Yağ elde eldesinde kullanılır. Yağı alınmış küsbe, bazı işlemlerden sonra insan besini ve hayvan yemi, Soya sütünden "tofu" adı verilen peynir üretilir.  Nohut leblebi olarak tüketilir, humus yapımında kullanılır. Tek başına veya diğer besinlerle karıştırılarak çorba yapılır. Etli/etsiz yahniler ve zeytin yağlı pilakilerde, Nohut ve mercimek pilavlarda kullanılırlar.  Kuru Baklagillerin Pişirilmesi ISLATMA DIŞ ZARLARININ PİŞİRME LEZZET VERİCİLERİN ÇIKARILMASI EKLENMESİ (SOĞAN, SALÇA…) Baysal ve ark., Beslenme, 2012  Kuru Baklagillerin Pişirilmesi Sert sular pişmeyi güçleştirir. Islatma suyuna eklenen %0.5'lik (5 SB suya 1.5 silme TK) soda (NaHCO3) pişme süresi kısalır. Ancak B vitamini kaybı olabilir. Düdüklü tencere pişme kolaylığı sağlar. Baysal ve ark., Beslenme, 2012  Kuru Baklagillerin Saklanması Nem denetimi ve haşerelerden koruma önemlidir. Artan nem oranı  mikrobiyal üreme ⬆ (küflenme-aflatoksin) Sıcak ortamda saklanan tanelerin dış zarları kalınlaşır. (ıslatma ve pişme süresi uzar.) Baysal ve ark., Beslenme, 2012  Su ve Elektrolitler Sağlıklı bir insanda vücut ağırlığının yaklaşık %60-70’ini su oluşturur. Physiology of thirst. In: Hydration Throughout Life. 1998 Beslenme: Bilim ve Uygulamalar, Bölüm 10, 2020. ✤ Vücuttaki su oranı ilerleyen yaş ile azalmaktadır. ✤ Vücuttaki yağ oranı arttıkça su oranı azalmaktadır. ✤ Genellikle kadınlarda su oranı daha düşüktür. Physiology of thirst. In: Hydration Throughout Life. 1998 Beslenme: Bilim ve Uygulamalar, Bölüm 10, 2020.  Vücut Sıvılarının Dağılımı 70 kg ağırlığında, toplam vücut sıvısı 42 L (%60) Hücre içi (intrasellüler) sıvı: Hücre dışı (ekstrasellüler) sıvı: ☆ Toplam vücut sıvısının %60’ı ☆ Toplam vücut sıvısının %40’ı veya veya ☆ Vücut ağırlığının %40’ı=28 L ☆ Vücut ağırlığının %20’si=14 L Ekstrasellüler sıvı; plasma (%5), lenf ve hücreler arası (interstisyel) sıvıyı (%15) da içerir.  SUYUN VÜCUTTA GÖREVLERİ  Su Gereksinimi Yetişkinlerde diyetle alınan enerjinin kcal’si başına 1 g su alınmalıdır. (1g su/1 kcal) Bebeklerde ise  1.5g su/1 kcal Su Kaynakları İçecekler Su Metabolik Besinler Su  Bazı Besinlerin Su İçerikleri (%) Sebze-meyve Süt Yumurta Et Peynir Ekmek Tahıllar/Kurubaklagiller 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 Su İçeriği (%) Metabolik Su ☆ ☆  2000 kcal diyet enerjisinin; %60'ı karbonhidrat, %30'u yağ, %10'u proteinden gelirse Oluşacak metabolik su kaç g’dır? KARBONHİDRAT 60 2000 ∗ = 1200  1200/4=300g  300*0.6= 180g 100 30 = 600  600/9=66.7g  66.7*1.0= 66.7g 267 g YAĞ 2000 ∗ 100 su 10 PROTEİN 2000 ∗ = 200  200/4=50g  50*0.4= 20g 100  Su Dengesi Ter/deri Metabolik Su Solunum Besinler Feçes %20-25 Su/İçecekler İdrar %75-80 Sıvı Kaybı Sıvı Kaynakları Beslenme: Bilim ve Uygulamalar, Bölüm 10, 2020. ☆ Günlük ortalama su kaybı yaklaşık 2.75 L’dir. ☆ Bazı hastalıklar, yoğun egzersizler ve ortam sıcaklığı terleme yoluyla kaybı arttırabilir. Ortalama kayıplar: Deri yolu ile  2-3 L (yoğun egzersizde 2-4 L) Akciğerler  1 L Böbreklerden (üriner kayıp)  1-2 L Bağırsaklardan (fekal kayıp)  200 mL Beslenme: Bilim ve Uygulamalar, Bölüm 10, 2020.  Sıvı Dengesinin Fizyolojisi ☆ Böbreklerden su atımı antidiüretik hormon (ADH) tarafından denetlenir. Plazma iyon yoğunluğunda artış Böbreklerden su İdrar hacmi azalır. sonucu ADH geri emilimi artar. salınımı uyarılır. ☆ Plazma yoğunluğunda %1 artış ile hipotalamustaki susama merkezi uyarılır.  Su eksikliği Su fazlalığı Plazma yoğunluğu artar Plazma yoğunluğu azalır Susama ADH Su geri emilimi artar Su geri emilimi azalır İdrar hacmi azalır İdrar hacmi artar  Rennin Anjiotensin Aldosteron (RAAS) Sistemi Renin-anjiyotensin sistemi (RAS) ya da Renin anjiyotensin aldosteron sistemi (RAAS), kan basıncı ve sıvı dengesini düzenleyen hormonal bir sistemdir. 1. Kan basıncı düştüğünde, jukstaglomerüler hücreye ulaşan NaCl seviyesi düştüğünde böbrekteki jukstaglomerüler hücreler renin salgılarlar. 2. Renin, anjiyotensinojenden anjiyotensin I oluşumunu uyarır. Anjiyotensin I ise daha sonra anjiyotensin dönüştürücü enzim ile (ACE) anjiyotensin II ye dönüştürülür. 3. Anjiyotensin II kan damarlarında kan basıncının artmasını sağlayan vazokonstriksiyonu oluşturur. 4. Anjiyotensin II aynı zamanda adrenal korteksten aldosteron hormonunun salınımını uyarır. 5. Aldosteron böbrek tübüllerinden kana sodyum ve su geri alımını artırır. 6. Bu vücudun sıvı miktarını ve dolayısıyla kan basıncını artırır. 7. Renin anjiyotensin aldosteron sistemi fazla aktifse, kan basıncı fazla olacaktır. 8. Birçok ilaç farklı basamaklarda bu sistemi keserek kan basıncını düşürürler. Bu ilaçlar, hipertansiyonun, kalp ve böbrek yetmezliklerinin, diyabetin zararlı etkilerinin önlenmesinde ana yollardan birini teşkil ederler. Hidrasyon Analiz Çizelgesi Hidrasyon Analiz Kartı  Su Kaybını Arttıran Etmenler Diyette yüksek protein alımı ve yüksek tuz tüketimi Böbrek hastalıkları nedeniyle renal filtrasyonun bozulması, su tutulmasına veya aşırı su kaybına neden olabilir. Bağırsaklardan su kaybı, diyareye neden olan tüm sağlık sorunlarında artmaktadır.  Su Kaybını Arttıran Etmenler   Normal koşullarda terle su kaybı ortalama 100 mL’dir. Terden bağımsız olarak deriden su kaybı olur. Terden bağımsız, deri ve solunum yoluyla sıvı kaybına “Gizli Sıvı Kaybı” denir. Günlük gizli sıvı kaybı 100-1000 mL’ye ulaşabilir. Dehidrasyonun Etkileri  Ağızdan Sıvı Tedavisi (AST) UNICEF tarafından ağızdan sıvı tedavisi (AST) adıyla, kuru bir karışım hazırlanmıştır. Beş yaş altı çocuklarda en önemli ölüm nedenlerinden biri olan diyare kaynaklı dehidrasyonu önlemek / tedavi etmek üzere, bu karışım: 3.5 g tuz 2.5 g karbonat, Karışım 1 L kaynamış soğumuş 1.5 g potasyum klorid suda çözdürülerek çocuğa dehidrasyon 20 g glikoz (40 g şeker) düzeyine göre planlanan şekilde verilir. UNICEF, 2018: https://www.unicef.org/supply/media/466/file/Oral%20rehydration%20salts%20(ORS)%20and%20zinc%20market%20update.pdf 1 L kaynamış/ 4 YK şeker + ¾ tatlı kaşığı ½ tatlı kaşığı Tedavi planına soğutulmuş su limon suyu tuz yemek sodası göre verilir  Temiz Su Sağlama Yöntemleri 1. Çakıl ve ince kumdan yapılmış süzgeçlerden geçirme 2. İçme ve kullanma suyunun kaynatılması (3-5 dk) 3. Klorlama. Klorlama 40 g (4 YK) kireç kaymağı 1 L suda eritilir ve bekletilir. Kalsiyumlu kısım dibe çöker, üstte klor içeren berrak sıvı kalır. Bu sıvı koyu bir şişeye konup kapatılarak 10 gün süreyle ana çözelti olarak saklanır. Suyun kirliliğine göre, bu ana çözeltiden 3-10 damla 1 L suya eklenir ve yarım saat bekletilir. ELEKTROLİTLER  Suda çözünen kimyasal bileşikler olup, hidrojen taşıyanlar iyon olarak bilinir. (Tuzlar, asitler ve bazlar) Pozitif iyonlar  Katyon (Na+, K+, Ca+2, Mg+2) Negatif iyonlar  Anyon (Cl-, HCO3- (bikarbonat), PO4-3 (fosfat), SO4- (sülfat), organik asitler, laktat, piruvat, asetoasetat. Vücut sıvılarında bulunan başlıca 3 elektrolit: Na+ K+ Cl- Vücut Sıvılarının Elektrolit İçeriği (mEq/L) Elektrolitler Ekstrasellüler İnterstisyel İntrasellüler Na+ 142 145 35 K+ 5 4 123 Ca+ 5 2-3 15 Mg++ 3 1-2 2 TOPLAM 155 153 175 Cl- 104 116 5 HPO4- (hidrojen 2 31 80 fosfat) Proteinler 16 - 70 Diğerleri 33 6 20 TOPLAM 155 153 175  Elektrolit Dengesi Nötr Ortamı Denetleyen Mekanizmalar 1. Proteinler Sıvılardaki proteinler sıvının asit veya alkali pH’a gelmesi durumda tampon görevi yaparlar. (Alkali ortamda aminoasitler asit gibi davranır, asidik ortamda baz gibi davranırlar.) 2. Mineral İyonları Bazı mineral iyonları asit, bazıları da baz oluştururlar. Asidik  S, P, Cl Bazik  Na, K, Ca, Mg, Fe Bu iyonlar birleşerek tuz yaparlar ve vücut sıvısının nötr ortamda kalmasına yardımcı olurlar.  Besinlerle alınan S ve P  H2SO4, H3PO4 gibi asitler oluşur. Baz oluşturan mineraller asitlerle birleşerek nötralize ederler. Besinlerle alınan organik ögelerden metabolizma sonucu CO2 ve ondan da H2CO3 (karbonik asit) oluşur. H2CO3’in artması, CO2‘in Hb aracılığı ile akciğerlerden dışarı atılması ile önlenir. Asit oluşturan Cl, baz oluşturan Na ile birlikte alınır ve fazlası idrarla dışarı atılır.  Besinlerin bileşimindeki asit ve baz oluşturan mineraller birbirini dengeleyerek vücut sıvısının nötr pH’ta kalmasını sağlarlar. Sebze ve meyvelerde Proteinden zengin besinler P inorganik tuzlar daha fazladır ve S den zengindir. ve K’dan zengindir. (Asit oluşturan besinler). (Baz oluşturan besinler). Diyetin asit veya baz oluşturan besinlerden zengin oluşu kanın pH’sını etkiler mi?  Diyetin asit veya baz oluşturan besinlerden zengin oluşu kan pH’sını değiştirmez. ☆ Proteinler, fosfatlar ve karbonatlar tampon görevi yaptıklarından kanın asit veya alkaliye dönüşmesini önlerler. ☆ Metabolizma sonucu oluşan CO2 karbonik asit (HCO3) haline gelip, fazla alınan Na, K vb. ile tuz yaparak, kanın alkaliye dönmesini önler. Bikarbonat: HCO3 (CO2+OH  HCO3-) ❌ (HCO3+Na NaHCO3) ☆ Vücutta metabolizma sonucu oluşan amonyak fazla asidi bağlayarak kanın aside dönüşmesini önler. NH4:Amonyum (2NH4+2HCO3  üre vb.)  OSMOZ ☆Konsantrasyonları farklı iki solüsyon arasına yarı geçirgen bir zardan, konsantrasyonu az olan solüsyondan konsantrasyonu yoğun olan solüsyona doğru suyun geçişidir. ☆Solüsyonlar arasında konsantrasyon farkı ile osmozun hızı orantılıdır. ☆Saf suya katı madde eklendiğinde su yoğunluğu azalır. Britannica, 2021: https://www.britannica.com/science/osmosis  Osmotik basınç, konsantrasyonu az olan ortamdan konsantrasyonu çok olan ortama sıvıyı iten kuvvettir. Su yoğunluğu az Madde yoğunluğu çok Madde yoğunluğu çok Su yoğunluğu çok Osmotik basınç yüksek Osmotik basınç düşük  Hücre zarı suya geçirgendir. Ancak maddelerin çoğuna geçirgen 1 değildir Maddeler hücre zarından geçemediği için, su madde yoğunluğunun çok 2 olduğu bölgeye geçer. Böylece zarın iki tarafında solüt konsantrasyonu denkleşir. 3 ☆ ☆ ☆ ☆Bir çözeltideki partiküllerin toplam sayısı osmol terimi ile ölçülür. ☆1 osmol=1 mol katı partikül (6.02x1023adet) ☆1 çözeltinin osmolal konsantrasyonu; osmol/kg su (osmolalite) osmol/L su (osmolarite) ☆ Vücut sıvıları için osmol çok büyük bir birimdir. Bu nedenle miliosmol (mOsm) kullanılır. ☆Vücut sıvılarının miktarı genellikle L olarak ifade edildiğinden osmolarite temel alınır. ☆Osmolarite  1 L solüsyondaki osmotik aktif partikül sayısıdır. ☆Osmolalite  1 kg solüsyondaki osmotik aktif partikül sayısıdır. ☆1 osmol  1 mol (6.02x1023adet) maddenin 1 L suda çözünmüş halidir. ☆1 mOsm  1/1000 osmol 1 L’de çözünen 1 mOsm 17 mmHg osmotik basınç oluşturur. MİNERALLER İnorganik element, besin yandıktan sonra geri kalan kül bileşenidir. Diyetle alınmadığında/yetersiz alındığında spesifik yetersizlik belirtilerinin Külün analizi ile 40 çeşit mineral bulunmuştur. oluşması ve mineralin verilmesiyle belirtilerin kaybolması* Bunlardan 17’si elzemdir.  İnsan vücudunun yaklaşık %4 - 5'i minerallerden oluşmuştur. Bunun yaklaşık ½’si kalsiyum, ¼’ü fosfordur. Magnezyum, klor, sodyum ve kükürt diğer makro minerallerdir.  İnorganik elementler/mineraller 4 başlıkta toplanırlar: 1. Elzem makromineraller; günde 100 mg’dan fazla gereksinirler ve vücutta 5 g’dan daha fazla miktarda bulunurlar. «Ca, P, Na, K, Cl, Mg, S» 2. Elzem mikromineraller; günde birkaç mg’dan fazla gereksinmezler ve vücutta 5 g’dan daha az miktarlarda bulunurlar. «Fe, Cu, Co, Zn, Mn, I, Mo, Se, Fl, Cr»  İnorganik elementler/mineraller 4 başlıkta toplanırlar: 3. Eser elementler; insan için elzem olabilirler ancak kesin veri yoktur. Hayvanlarda elzem olduklarına ilişkin bazı veriler vardır. «Sn, Ni, Si, V» 4. Eser kontaminantlar: «Pb, Cd, Hg, As, Ba, Sr, Boron, Al, Li, Berilyum, Rubidiyum, Ag, Antimon...»  Minerallerin Görevleri 1. Vücut dokularının yapısal ögeleridir. 2. Serbest iyonlar olarak vücut sıvılarının asit-baz dengesinin ve osmotik regülasyonun sağlanmasında görev alırlar.  1. Vücut dokularının yapısal ögeleri;  2. Asit-baz dengesi ve osmotik regülasyon;  SODYUM Na+ Vücuttaki sodyumun %30-40’ı kemik kristallerinin yüzeyinde bulunur ve gerektiğinde hızla çözünerek kana karışır. Ekstrasellüler sıvının başlıca katyonudur. Vücuttaki sodyumun yaklaşık %60’ı hücre dışı sıvıda bulunur (ekstrasellüler sıvı %0.9 NaCl içerir, 135-145 mmol Na/L, 98-108 mmolCl/L). Geri kalanı ( vücuttaki sodyumun ~ %10) plazmada, sinir ve kas dokularında bulunur.  Vücutta Bulunan Toplam Sodyum (1-1.5g/kg; 70-100 g) Kemik Kristallerinin Ekstrasellüler Sıvı Plasma, Kas/Sinir Dokusu Yüzeyi %60 %10 %30 Emilim ve Atım Sodyum ince bağırsaklardan kolayca emilir. Başlıca atım yeri böbreklerdir. Böbreklerden atım Aldosteron hormonunun denetimindedir. Sodyumun %95’i idrarla atılır. %5’i feçesle atılır. (Diyare  atımı artar.) Aldosteron hormon yetersizliğinde böbreklerden geri emilim azaldığından Na ve Cl atımı artar. Na eksikliği, K fazlalığı oluşur. Ortaya çıkan bozukluğa Addison Hastalığı denir. Östrojen hormonu da Na ve su atımını azaltır. Bazı böbrek hastalıklarında Na atımı azalırken, terleme ve diyare ile Na atımı artar Tuz Fazlalığı Plazma Tuz Oranı Sodyum Geri Tuz Atımı Artar Artar Emilimi Azalır Tuz Eksikliği Plazma Tuz Oranı Sodyum Geri Tuz Atımı Azalır Azalır Emilimi Artar  Metabolik Fonksiyonları Sıvı dengesinin sağlanması Asit-baz dengesinin sağlanması Sinir, kas çalışması; elektrokimyasal uyarıları sinir boyunca taşıyarak kas kasılmasını sağlar. Hücre geçirgenliği; Na-K pompası ile maddelerin hücre membranından geçişlerini sağlar  Sodyum Yetersizliği Kusma, Konfüzyon Kas Solunum Vücutta Na iştahsızlık (Bilişsel yorgunluğu, yetersizliği birikimi, ödem ve bulanıklık) ağrı ve kan basıncının kramp artması  Önemli Kısaltmalar  EFSA: Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (European Food Safety Authority) FAO: Gıda ve Tarım Örgütü (Food and Agriculture Organization) IOM: Tıp Enstitüsü (Institute of Medicine) ESPGHAN: Avrupa Pediatrik Gastroenteroloji, Hepatoloji ve Beslenme Birliği (The European Society for Paediatric Gastroenterology Hepatology and Nutrition) FNB: Gıda ve Beslenme Kurulu (Food and Nutrition Board) ICN: Uluslararası Beslenme Konferansı (International Conference on Nutrition)  AMDR: Makrobesin Ögelerinin Referans Alım Aralığı (Acceptable Macronutrient Distribution Ranges) AI: Yeterli Alım Miktarı (Adequate Intake) AR: Ortalama Gereksinim (Adequate Requirement) DRI: Diyet Referans Alım Miktarları (Dietary Reference Intakes) DRV: Diyet Referans Değerleri (Dietary Reference Values) EAR: Tahmini Ortalama Gereksinim (Estimated Average Requirement) PRI: Populasyon Referans Alım Miktarı (Population Reference Intakes) RDA: Önerilen Günlük Alım Miktarı (Recommended Dietary Allowances) GKM: Günlük Karşılama Miktar  Gereksinim ☆ Sodyum yetersizliği nadirdir. Genellikle besinler gereksinimden daha yüksek miktarda sodyum içerir. ☆ IOM: AI (19-50 yaş) 1500 mg’dır. Toksik etki oluşturmayacak en üst limit (UL; upper level) alım değeri ise 2300 mg/gün’dür. ☆ EFSA: 2g/gün yetişkinlerde sodyum dengesini korumak için yeterli ayrıca KV risk için de güvenlidir. (AI) EFSA, Dietary reference values for sodium, 2019: https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.2903/j.efsa.2019.5778 IOM (Institute of Medicine) (ed) Washington: National Academies Press; 2005. Dietary Reference Intakes for Water, Potassium, Sodium, Chloride and Sulfate  Sodyum İçin Önerilen Yeterli Alım Miktarları (AI) (g/gün) Yaş Çocuk Kadın / Gebe / Erkek Emzikli 2-3 1.0 4 1.2 5-8 1.2 9-50 1.5 1.5 51-69 1.3 >70 1.2 TÜBER, 2015  Sodyum Kaynakları Sofra tuzu, kabartma tozu Soya sosu İşlenmiş/paketli besinler (sodyum alımının >%70’i) Salamura besinler (zeytin, turşu, peynir) Gıda katkı maddeleri: Sodyum nitrit, sodyum benzoat, monosodyum glutamat (MSG) Besinler: yumurta, et, süt, dereotu, ıspanak, pancar vd. yeşil yapraklı sebzeler, havuç, kereviz, enginar kuşkonmaz FDA, Sodium in Your Diet: https://www.fda.gov/food/nutrition-education-resources-materials/sodium-your-diet Beslenme: Bilim ve Uygulamalar, Bölüm 10, 2020.  1 g Tuz (NaCl) 0.4 g Na 0.6 g Cl EFSA, Dietary reference values for sodium, 2019: https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.2903/j.efsa.2019.5778  Hipertansiyon ve ödem varlığında sodyum alımı kısıtlanmaktadır. Tuz kısıtlaması  Hafif ödem ve hipertansiyonda yemeklere tuz eklenmez. Daha ileri durumlarda ayrıca ekmekler tuzsuz tüketilir, kabartma tozu eklenmiş besinler / karbonatlı içecekler kısıtlanır. Nefrit, ileri derecede ödem ve hipertansiyon gibi ağır durumlarda ise, sodyum içeriği yüksek besinler kısıtlanır. Aşırı terleme, diyare varsa veya günde 4 L’den fazla idrar çıkaranlarda ise tuz alımı artırılır.  Sodyum Alımını Azaltmak? ✱Etiket okuma ⬆ ✱Hazır besin tüketimi ⬇ ✱Sofra tuzu kullanımı ⬇ ✱Taze besin tüketimi ⬆ ✱İşlenmiş besinler sodyumu azaltılmış/tuzsuz! FDA, Sodium in Your Diet: https://www.fda.gov/food/nutrition-education-resources-materials/sodium-your-diet  K+ POTASYUM İntrasellüler sıvının başlıca katyonudur. Ekstrasellüler sıvıda az miktarda bulunur. Emilim ve Atım Potasyum ince bağırsaklardan kolayca emilir. Sıvı ve elektrolitlerin gastrointestinal dolaşımında sabit olarak bulunur. Büyük ölçüde geri emilir ve feçesle çok az miktarda atılır. Başlıca atım yolu üriner sistemdir, bazı diüretik ilaçlar atımı artırır. Kalp kası için serum K düzeyinin normal sınırlarda olmasını yaşamsal önemi vardır. Bu nedenle böbreklerden geri emilir. Bazı böbrek hastalıklarında Na atımı azalırken K atımı artabilir. Diyare, kusma, PEM  K atımını arttırabilir.  Metabolik Fonksiyonları Sıvı- elektrolit ve asit-baz dengesinin sağlanması Hücre geçirgenliği: Na-K pompası ile maddelerin hücre membranından geçişlerini sağlar Kas aktivitesi: K+ çizgili kas ve kalp kası aktivitesinde önemli role sahiptir. Ca+2, Na+ ile birlikte sinir kas uyarılmasını ve kas kasılmasını düzenler. Glikojen ve protein sentezi  Serum K düzeyindeki ufak değişiklikler bile elektrokardiyografik değişikliklere neden olabilir. Serum K düzeyinin artması (hiperkalemi) kardiyak yetersizliğe yol açar. Ağız yoluyla aşırı alım kusmayı tetikler. Ancak damardan verildiğinde kalp durması görülebilir.  Potasyum Yetersizliği - Hipokalemi Dehidratasyon Konfüzyon Aritmi Paraliz, Kramplar (Kalp Atışında Bozulma) Azalan Glikojen Deposu- Kas Solunum Yorgunluğu/Zayıflığı Yetersizliği  Serum Potasyum Düzeyinin Yükselmesi (Hiperkalemi) Konfüzyon Kalp kasının Ekstremitelerde Solunum zayıflaması Uyuşukluk Yetersizliği  Gereksinim ☆ Normal bir diyet 2-4 g/gün potasyum sağlar. ☆ IOM  AI (>19 yaş) erkeklerde 3400 mg, kadınlarda 2600 mg’dır. ☆ EFSA  AI: 3500 mg/gün yetişkinlerde ☆ Yetersiz alımı hipertansiyona yol açabilirken, yüksek alımı tansiyonu düşürmektedir. ☆ Sodyuma antogonist etkisi nedeniyle tansiyonu düşürdüğü düşünülmektedir. EFSA, Dietary reference values for potassium, 2016: https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/4592 NIH, 2021 : https://ods.od.nih.gov/factsheets/Potassium-HealthProfessional/#en11  Kaynakları Yeşil yapraklı sebzeler Diğer sebze ve meyveler Kahve Kurubaklagiller Yağlı tohumlar Et Süt  Cl- KLOR Ekstrasellüler sıvının başlıca anyonudur. Hızlıca emilir, atımı üriner sistemde Aldosteron ile kontrol edilir.  Metabolik Fonksiyonlar Sıvı-elektrolit dengesi Asit-baz dengesi Mide HCl salgısı yapısında yer alarak sindirime yardımcı olur.  Klor Yetersizliği ☆ Normal koşullarda yetersizliği söz konusu değildir. Gastrointestinal Klor Kaybı Kramplar, Mental Apati, Hastalıklar, Kusma, Diyare İştahsızlık  Gereksinim ☆ IOM  AI (>15 yaş) 2300 mg’dır. ☆ Toksik etki oluşturmayacak en üst limit (UL; upper level) alım değeri ise 3600 mg/gün’dür. ☆ K yetersizliği Cl yetersizliğine yol açabilir. ☆ Başlıca kaynağı tuz ve işlenmiş besinlerdir. (1 g tuz  0.6 g Cl) EFSA, Dietary reference values for chloride, 2019: https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/5779 IOM (Institute of Medicine) (ed) Washington: National Academies Press; 2005. Dietary Reference Intakes for Water, Potassium, Sodium, Chloride and Sulfate  Kalsiyum, Fosfor, Magnezyum, Kükürt Prof. Dr. Aslı UÇAR Ankara Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü  KALSİYUM İnsan vücudunda en çok bulunan mineraldir. Vücut ağırlığının %1.5-2’sini, total vücut minerallerinin %39’unu oluşturur. Vücuttaki kalsiyumun %99'u kemik ve dişlerde, geri kalanı ise yumuşak dokular ve vücut sıvılarında bulunur. Plasmadaki kalsiyumun %45’i serbest iken geri kalanı komleks halindedir (örn: albümin). UpToDate, 2020: https://www.uptodate.com/contents/regulation-of-calcium-and-phosphate-balance  Kemik dinamik bir dokudur. Devamlı yapım ve yıkım söz konusudur. Her gün 500 mg Ca kemiklere girmekte ve kemiği terk etmektedir. İskeletteki kalsiyumun %99'unun değişimi güç; %1 i kolayca değişebilir niteliktedir. Kolay değişen kalsiyum uzun kemiklerin son kısımlarında kristal yapıdadır. Buna "trabule" denmektedir ve gebelik, büyüme ve emziklilik sırasında artan gereksinmeyi karşılamak için kolayca mobilize olur.  Diyetle alım 1000 mg 300 mg 500 mg GİS Plasma 150 mg 500 mg Kemik 1 kg Ca İdrarla atım Dışkı ile atım 150 mg 850 mg  Kalsiyum Emilimi- I İnce bağırsak lümeninde kalsiyum emilimi iki şekilde gerçekleşir: Pasif difüzyonun hızı intestinal lümendeki Ca+2 konsantrasyonuna bağlıdır. Aktif transport enerji ve taşıyıcı molekül gerektirir. Aktif D vitamini (kalsitriol) aracılığıyla kontrol edilir. Encyclopedia of Gastroenterology (Second Ed.), Academic Press, 2020,p 418-423,  Kalsiyum Emilimi- II Normal sınırlarda Ca tüketmiş sağlıklı kişilerde emilimin yarısı aktif transport yarısı da basit difüzyon ile olur. Alınan Ca düşük ise aktif taşıma ile emilim artar, yüksek Ca alımında pasif transport ile emilim dengelenir. Encyclopedia of Gastroenterology (Second Ed.), Academic Press, 2020,p 418-423,  1. Gereksinimin Artması Kalsiyum Büyüme, Emilimini Gebelik, Emzirme dönemi, Arttıran Yaşlılık Faktörler ✱ Gereksinimin arttığı koşullarda genellikle GIS emilimi de artar. ✱ Yenidoğanlarda emilim yaklaşık %60, yetişkinlerde %25’tir. ✱ Gebelerde %50 artmaktadır. Beslenme: Bilim ve Uygulamalar, Bölüm 11, 2020.  Diyetteki Ca az olduğunda da emilim oranı artmaktadır. Aylar yıllar boyunca yetersiz Ca alımı sonucu emilim oranı %60’a dek yükselebilir. Diyette yıllarca fazla miktarda Ca bulunduğunda ise emilim oranı %10’a düşebilmektedir. Değişen alımlara göre emilimin ayarlanması zaman alır. Birkaç yılda oluşmuş eksikliği birkaç gün ya da hafta yoğun Ca desteği/suplemanı ile düzeltmek mümkün değildir. Yaşlılarda ve post menopozal kadınlarda emilim düşüktür; D vitamini alım ve aktivasyonunda azalma Östrojen hormonu yetersizliği Mide asit salgısının azalması Beslenme: Bilim ve Uygulamalar, Bölüm 11, 2020. Kalsiyum 2. 1,25 (OH)2D  duedonumda kalsiyum Emilimini bağlayan proteinin sentezini uyarır. Arttıran 3. Düşük pH  artmış asidite kalsiyumun çözünmesine yardımcı olur. Faktörler 4. Bazı amino asitler  lizin, arginin, serin duedonumda asit ortam yaratarak emilimi artırır. Kalsiyum 5. Laktoz  İleumda laktobasillerin aktivitesi sonucu laktik asite dönüşü ve ortam pH’sını Emilimini düşürür. (Süt: Ca+laktoz) Arttıran 6. C vitamini, sitrik asit, safra asitleri emilimini artırır. Faktörler Kalsiyum 1. Yüksek fosfor alımı Emilimini ✱ Diyette ideal Ca/P oranı: Azaltan Yetişkinlikte 1.0, Çocukluk, gebeliğin 2. yarısı ve Faktörler emziklilik döneminde 1.0-1.5, Yenidoğan döneminde 1-2 arasında olmalıdır. J Pediatr Gastroenterol Nutr. 2005 Nov;41(5):584-99.  Kalsiyum - Fosfor Bu minerallerden herhangi biri fazla alınırsa her ikisinin de emilimi engellenir ve daha az alınan mineralin atımı artar. Örneğin, Ca’a göre daha çok P alındığında, ince barsaklarda daha çok Ca fosfat oluşur. Böylelikle Ca bağlanır ve emilemez  2. Yüksek Yağ Kalsiyum Diyet yağının fazla olması / emiliminin az olması Emilimini /ince bağırsakta fazla yağ bulunması Azaltan Faktörler Kalsiyum ile çözünmeyen sabunlaşmaya neden olur. Bu çözünmez sabunla birlikte kalsiyum atılır. Kalsiyum 3. Posa, Oksalik Asit, Fitik Asit Emilimini ✱ Aşırı posa kalsiyumu bağlayarak emilimini engeller. Azaltan ✱ Oksalik asit + Kalsiyum  Kalsiyum oksalat Faktörler ✱ Fitik asit + Kalsiyum  Kalsiyum fitat Oluşan bu bileşikler emilemez, atılırlar. J Pediatr Gastroenterol Nutr. 2005 Nov;41(5):584-99. ✱ Oksalik asit yeşil yapraklı sebzelerde, fitik asit ise tahılların özellikle buğdayın dış tabakasında bulunur. ✱ Yeşil yapraklı sebzelerdeki oksalik asit miktarı değişebilir ve bazı yeşil yapraklı sebzeler iyi kalsiyum kaynağıdır. Kalsiyum 4. Alkali ortam Emilimini 5. İnce barsaklardaki sindirim, emilim bozuklukları Ca emilimini engeller. Azaltan 6. Fazla çinko ve aliminyum alımı Ca Faktörler emilimini engeller 7. Üronik asitler, Sodyum alginat ve alkolde emilimi zorlaştırır  Plasma Kalsiyum ✱ Plasma Ca düzeyi; Paratiroid Hormon (PTH) Düzeyinin Hormonal Kalsitonin Kontrolü D vitamini (kalsitriol) ile regüle edilir. ✱ Bu hormonlar 3 ana hedefe etki ederler: Böbrekler İnce bağırsaklar İskelet  Serum Ca+2 düzeyi normalin altına düştüğünde paratiroid bezi uyarılır, paratiroid hormon (PTH) salgılanır. PTH; 1. Kemikten kana Ca+2 geçmesini sağlar. 2. Böbrekten kalsiyumun geri emilimini artırır 3. Böbreklerde D vitamininin kalsitriole dönüşümünü uyararak intestinal Ca+2 emilimini artırır. Böylece serum Ca düzeyi normale döner.  Serum Ca+2 düzeyi normalin üzerine yükseldiğinde tiroid bezi uyarılır, kalsitonin salgılanır. Kalsitonin; 1. Serumdan kemiğe Ca+2 alımını ve depolanmasını sağlar. 2. Böbreklerden Ca+2 geri emilimini azaltır. İdrarla Ca+2 atımını artırır. (PTH’a zıt etki gösterir.)  İntestinal emilim azalır. İntestinal emilim artar. D vitamini 1. Böbrekten Ca+2 geri emilimini artırır. 2. Böbrekte sentezlenen kalsitriol ince bağırsaklardan Ca+2 emilimini artırır. Kalsiyumun 1. Kemik ve diş yapımı Yeni kemik oluşumu osteoblast denilen Metabolik özel hücreler, Fonksiyonları Yıkımı ise osteoklastlar tarafından gerçekleştirilir. ✱ Kemik yapımı ergenliğe kadarki süreçte hızlı olup, 30 yaşa kadar yavaşlayarak sürer. Kalsiyumun 2. Kan pıhtılaşması Metabolik Fonksiyonları Kalsiyumun 3. Sinir iletimi; Sinir uyarılarının taşınmasında Metabolik görev alır. Fonksiyonları 4. Kas kasılmasını sağlar. Kasılma sinyali ile serbest iyonize Ca miyosin ve aktin arasındaki kimyasal reaksiyonu aktive ederek kas kasılmasını sağlar. Kalsiyumun 5. Hücre zarı geçirgenliği; Metabolik Membranlardan sıvı geçişini kontrol eder. Fonksiyonları 6. Enzim aktivasyonu: ATPaz, lipaz, kolin esteraz gibi bazı enzimlerin önemli aktivatörüdür Yetersizlik Belirtileri 1. Serum kalsiyum düzeyi düştüğünde(veya serum fosfat düzeyi yükseldiğinde) spastik kas kasılmalar ve kas ağrıları ile seyreden tetani görülür. Parmaklarda dönme ve kıvrılmalar olur. 2. Kemik mineral yoğunluğunda azalma ve ilişkili kemik deformasyonları (osteoporoz, raşitizm, osteomalazi…) 3. Rezorptif hiperkalsüri: hiperparatiroidizme bağlı kalsiyumun kemiklerden hızlı çekilmesi ve idrarla atımında artıştır. Böbrek taşı riskini arttırmaktadır. Hypercalciuria, StatPearls Publishing, 2021 World Health Assembly, 28. (1975). Prevention of rickets, osteomalacia and osteoporosis.