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Rev Chil Nutr 2023; 50(1): 106-116. http://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182023000100106 Ar...

Rev Chil Nutr 2023; 50(1): 106-116. http://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182023000100106 Artículo de Revisión / Review Article Fraude alimentario: Pasado, presente y futuro Food fraud: Past, present and future Natalia Escobar1. https://orcid.org/0000-0003-0683-2767 Sara Beas2. https://orcid.org/0000-0002-8886-6735 Nuri Gras3. https://orcid.org/0000-0001-8110-5821 Ana María Ronco4*. https://orcid.org/0000-0001-8850-1739 1. Facultad de Ciencias Agronómicas, Universidad de Chile, Santiago, Chile. 2. Procesos Metalúrgicos y Electroquímica Industrial (PME), Rancagua, Chile. 3. Nuri Gras, Food Integrity Consulting, Santiago, Chile. 4. Unidad de Nutrición Humana, Instituto de Nutrición y Tecnología de Alimentos (INTA), Universidad de Chile, Santiago, Chile. *Dirigir correspondencia: Ana María Ronco. Unidad de Nutrición Humana, Instituto de Nutrición y Tecnología de Alimentos (INTA), Universidad de Chile, El Líbano 5524, Macul, Santiago, Chile. Email: [email protected] Este trabajo fue recibido el 25 de agosto de 2022. Aceptado con modificaciones: 10 de noviembre de 2022. Aceptado para ser publicado: 24 de noviembre de 2022. RESUMEN La adulteración y el fraude de productos alimenticios son tan antiguos como los sistemas de procesamiento y producción de alimentos, sin embargo, en la actualidad son cada vez más frecuentes. Con la globalización y los sistemas de producción y distribución de alimentos cada día más complejos, la adulteración puede ocurrir en distintos puntos de la cadena alimen- taria y tener un impacto de gran alcance, e incluso, consecuencias adversas para la salud de las personas. Los enfoques regulatorios de la comunidad internacional para enfrentar y resolver el fraude alimentario están dispersos y en constantes ajustes. Se necesita un enfoque colectivo y coordinado para identificar a todos los interesados en la cadena de suministro de alimentos, calificarlos y certificarlos, excluir a aquellos que no cumplan con los estándares adecuados y rastrear los alimentos en tiempo real. Este artículo de actualización revisará conceptos claves asociados a la integridad alimentaria, his- toria del fraude alimentario y episodios de fraude alimentario de connotación pública en el mundo y en Chile, herramientas analíticas y alimentos más vulnerables al fraude, reglamentos y nuevas acciones en el mundo y en Chile para enfrentar la inocuidad y el riesgo de fraude alimentario. Palabras clave: Autenticidad; Adulteración de alimentos; Calidad alimentaria; Fraude alimentario, Inocuidad alimentaria. ABSTRACT Food adulteration and food fraud is as old as food production and processing however, it is increasingly prevalent today. With globalization and increasingly complex food production and distribution systems, adulteration can occur at different points in the food chain and may have far-reaching impacts and even adverse consequences for human health. The interna- 106 Fraude alimentario: Pasado, presente y futuro tional community’s regulatory approaches to confronting and resolving food fraud are scattered and in constant adjustment. A collective and coordinated approach is needed to identify all stakeholders in the food supply chain, certify and qualify them, exclude those who do not meet applicable standards, and trace food in real time. This update provides definitions and background on key concepts associated with food integrity, episodes of food fraud in Chile and the world, main foods vulnerable to food fraud, common fraud practices and analytical techniques, regulations and new actions in Chile and the world to face food safety and the risk of food fraud. Key words: Food adulteration; Food authenticity; Food fraud; Food quality; Food safety. INTRODUCCIÓN Conceptos y definiciones claves asociados a la Las nuevas tendencias en la producción de alimentos y integridad alimentaria7,8,9 los cambios en los sistemas de producción se han sumado a Existen 4 categorías relacionadas con la integridad la globalización, lo que hace que la cadena final de suministro de alimentos (Figura 1). Distinguir entre estas categorías de alimentos sea mucho más compleja1. La globalización y requiere ponerse en el lugar de la persona que está en el la liberalización del comercio mundial han aumentado el origen del problema. ¿La acción es voluntaria o involuntaria? riesgo de que tanto las políticas de seguridad alimentaria, Si no es voluntaria, se trata un problema de inocuidad de así como el desarrollo y la implementación de normas de alimentos, en la que la salud del consumidor puede verse inocuidad alimentaria se vuelvan ineficaces, lo que podría perjudicada, o puede verse afectada la calidad del alimento. tener consecuencias perjudiciales para la salud aumentando Cuando la acción es voluntaria, el comportamiento puede aún más la creciente amenaza de enfermedades transmitidas ser considerado un delito. Si la motivación es dañar a por los alimentos en todo el mundo2. Con el fin de proteger las personas, se enmarca en el concepto de “Defensa la salud y los intereses económicos del consumidor, y a Alimentaria” (Food Defense, término acuñado en Estados su vez garantizar prácticas comerciales legales y justas Unidos) cuyo objetivo es perturbar gravemente el orden en el mundo, diferentes organismos reguladores, en público e incluye acciones de terrorismo. Cuando la conjunto con la industria alimentaria, están comenzando intención es únicamente económica, la acción puede ser a abordar el fraude alimentario. Si bien ciertos sectores considerada como “Fraude Alimentario”. Existe una serie de productos básicos habían estado lidiando activamente de términos que es conveniente definir, aunque no siempre con la adulteración durante muchos años (por ejemplo, existe consenso sobre su significado la industria del vino y aceite de oliva)2,3,4, hoy se amplían Fraude alimentario: Se define como la adulteración los sectores que buscan estrategias que apunten a evitar de alimentos o bebidas destinados al consumo humano el fraude alimentario en la industria. El fraude alimentario que afecta la calidad de un alimento; no siempre conlleva cobra relevancia a nivel global, obligando a los países a intencionalidad y puede llegar a ser un peligro para la salud seguir trabajando de forma colaborativa, con diferentes de las personas. Existen diferentes acciones que califican actores, para prevenir y reducir este tipo de situaciones5. dentro del concepto de fraude alimentario (Figura 2). Sin embargo, en Chile, la información recabada por el Ministerio de Salud, institución más relevante en esta temática, muestra que no es un asunto que esté priorizado en la agenda de trabajo. De acuerdo a un informe solicitado por la Agencia Chilena para la Inocuidad y Calidad Alimentaria (ACHIPIA), sólo hay dos sectores alimenticios que indican situaciones de fraude alimentario en el país, el aceite de oliva y la miel de abejas6. De la misma forma, para la mayoría de los representantes gremiales de las empresas de alimentos, éste no es un asunto que hoy tenga presencia e importancia a nivel nacional, y sólo se dan casos puntuales, relacionados principalmente con productos importados. Sin embargo, es un tema que hay que abordar y prevenir, especialmente para darle valor agregado a los productos de exportación. Entre los productos de exportación, el vino chileno ocupa un lugar importante en el mercado internacional. Sin embargo, no existen estrategias a nivel país que faciliten, entre otras acciones, la instalación de capacidades científico-tecnológicas que aseguren la Figura 1: Interrelación entre los conceptos vinculados autenticidad geográfica de los vinos nacionales lo que les con la integridad alimentaria. Adaptado de Foodintegrity otorgaría valor agregado. Handbook(15). 107  Escobar N, et al. Rev Chil Nutr 2023; 50(1): 106-116. Adulteración: La adulteración implica la alteración de un De acuerdo con la literatura, el primer libro publicado alimento y, en consecuencia, afecta la calidad alimentaria, sobre adulteración de alimentos, fue en el año 1820 por aunque la inocuidad del alimento puede no verse afectada; Frederick Accum (1769–1838), químico alemán residente la adulteración puede ser intencional o no intencional, e en Londres; el nombre del libro es Treatise on Adulteration incluso, desconocida por quienes producen el alimento. of Food (Tratado sobre la adulteración de alimentos), en Adulteración intencional: Inclusión de sustancias de el cual denunció la utilización de ingredientes tóxicos, lo calidad inferior, generalmente por motivos económicos, que marcó el comienzo del interés por la alimentación11. con propiedades similares a los alimentos a los cuales se les Accum, fue el primero en interesarse en este tema está adicionando. Son difíciles de detectar. El adulterante llegando a un público importante. puede ser de naturaleza física, química o biológica. Es En cuanto a los hitos importantes que han marcado considerado un fraude. la historia del fraude alimentario, es muy conocido un Adulteración no intencional: Inclusión de sustancias caso ocurrido en España, en 1981; este episodio consistió no deseadas debido a desconocimiento, negligencia o en la venta de aceite de oliva adulterado con diversos falta de capacidades higiénicas durante el procesamiento, productos químicos lo que produjo más de 3.000 muertes como por ejemplo bacterias, hongos, polvo, entre otras. asociadas a su consumo12. Adulteración motivada económicamente (AME): Es Otro connotado caso ocurrió en 2008 en China, considerado un subconjunto del fraude alimentario. Es la por la aparición de melamina en fórmulas de leche sustitución o adición intencional de una sustancia en un maternizada, resultando en 6 bebés fallecidos y 300.000 producto con el propósito de aumentar el valor aparente intoxicados13. del producto o reducir el costo de su producción para El 2012 fue el gran escándalo en Europa por la aparición obtener ganancias económicas. de carne de caballo en productos etiquetados como carne Integridad: Se refiere al estado de un producto alimenticio de ternera; si bien en este episodio no se registraron cuando es auténtico y no está alterado ni modificado con muertes, el impacto que produjo dicho descubrimiento respecto a las características esperadas, incluidas la inocuidad, despertó la preocupación de las autoridades sanitarias y la calidad y las propiedades nutricionales. la indignación de los consumidores, que protestaron por Autenticidad: Se refiere a un alimento genuino e la falta de transparencia en la trazabilidad del origen de indiscutible en su naturaleza, origen e identidad, y que la carne y por haber sido engañados. A consecuencia de cumple con las propiedades esperadas. este episodio, el año 2013 el Parlamento Europeo publica un informe sobre la crisis alimentaria, los fraudes en la Acciones constitutivas de fraudes alimentarios (Figura 2) cadena alimentaria y el control al respecto14. a) Etiquetado incorrecto: declaraciones falsas que no se A pesar de estas acciones, otros episodios se ajustan al contenido del producto. sucedieron posteriormente en Europa como el caso del b) Dilución: mezcla de ingredientes líquidos reemplazando curry indio adulterado con maní ocurrido en Inglaterra uno de alto valor por otro de menor valor. el 2015. c) Ocultación: ocultar la baja calidad de producto. d) Falsificación: copia de marca, embalaje, etc. e) Sustitución: reemplazo de un ingrediente o parte del producto de mayor valor económico por otro de valor menor. f) Mejora no aprobada: agregar materiales desconocidos y no declarados para mejorar atributos de calidad. g) Mercado gris/robo/desvío: venta de exceso de producto no declarado. Historia del fraude alimentario, episodios de fraude alimentario de connotación pública en el mundo y en Chile El fraude alimentario no es actual, éste se remonta a más de 200 años a. C, es así como en el Código Hammurabi (282 leyes) inscrito en piedra por el rey de Babilonia (1.795–1.750 a. C.), nos encontramos con una ley que trata sobre la adulteración de un bebestible muy similar a la cerveza actual y un castigo asociado a quienes la perpetraban; se decía que si alguien incorporaba agua en la elaboración de ese producto sería ahogado Figura 2: Acciones constituyentes de Fraude alimentario. en los ríos10. Adaptado de Foodintegrity Handbook(15). 108 Fraude alimentario: Pasado, presente y futuro En Chile, el año 1991, se produjo una intoxicación de Masas de Relaciones Isotópicas (IRMS, en inglés) para masiva a nivel nacional por el consumo de galletas conocidas detectar la adición de azúcar a la miel de abejas proveniente como galletas Cómpeta, las cuales arrojaron dentro de sus de plantas del tipo C4 (grupo especial de plantas que ingredientes nitrito de amonio en altas concentraciones; reducen al mínimo la fotorrespiración)16. Para los vinos, como consecuencia, se registró la muerte de 2 menores existe el Compendio Internacional de los Métodos de Análisis y 75 hospitalizaciones6. publicado por la Organización Internacional de la Viña Otro caso de fraude con publicidad ocurrido en Chile y el Vino (International Organization of Vine and Wine, data del año 2008 cuando se realizó una investigación en OIV) donde principalmente se utilizan las técnicas IRMS contra de la empresa R y P. S.A. dado que ésta importaba para la detección de la adición de azúcar (método OIV- grandes cantidades de leche en polvo destinada a consumo MA-AS312-06), adición de agua (método OIV-MA-AS2-12) animal y no apta para consumo humano; el infractor re- y de glicerol (método OIV-MA-AS312-07). Para detectar envasaba, esta leche en polvo en envases de 25 kilos y lo adulteración mediante la adición de azúcar derivada de ofrecía para el consumo humano6. las plantas tipo C4 en jugos de fruta se utiliza la técnica El año 2007 se recibe una denuncia por la afectación de IRMS (método AOAC 2004.01), y la técnica SNIF-NMR hipokalemia en diferentes pacientes en clínicas y hospitales para la detección de chaptalización (técnica especial de públicos y privados, por consumo del producto ADN azucarado) mediante la adición de azúcar derivada de Nutricomp, suplemento alimenticio que fue mal rotulado la remolacha (método AOAC 995.17)17. En pescados y y elaborado de manera deficiente causando la muerte de productos del mar, las técnicas analíticas disponibles permiten seis menores de edad6. detectar autenticación, trazabilidad, sustitución o mezcla, identificación, adulteración y etiquetado incorrecto18,19,20,21,22,23. Herramientas analíticas para la detección En carnes y productos cárnicos, se puede detectar el tipo de adulteración y fraude alimentario de especie animal, adulteración, autenticación y etiquetado El uso de herramientas analíticas adecuadas es relevante incorrecto24,25,26,27,28. En leche y productos lácteos, se a la hora de detectar adulteración y fraude en los alimentos; detecta adulteración, autenticación, dilución, sustitución, existen publicaciones digitales gratuitas de gran utilidad, identificación y maltodextrina 29,30,31,32,33. En aceites, las que describen las metodologías analíticas de acuerdo técnicas analíticas disponibles, detectan autenticación, al tipo de alimento y que proporcionan antecedentes adulteración, origen geográfico y adición34,35,36,37,38,39. En miel, adicionales sobre diferentes tipos de alimentos, como origen geográfico y la adición de azúcar15,16, en los jugos aquellos relacionados con su regulación y los tipos más de fruta, autenticación, adición y origen geográfico15,40,41; frecuentes de adulteración15. en las especias, sustitución42 y en el café y té, sustitución, Los productos alimentarios con mayor riesgo de sufrir dilución, origen geográfico y autenticación15. fraude son: el aceite de oliva, miel de abejas, vinos, pescados, En la tabla 1 se describen los alimentos más susceptibles moluscos, leche, quesos de alto valor económico, especias, de fraude, el tipo de fraude más común y la técnica utilizada ciertos jugos de fruta, café, té y carnes14. para su detección. Dentro de los tipos de fraudes alimentarios que pueden En Chile, por exigencia de los mercados internacionales, sufrir estos productos están la adición y sustitución de se está trabajando actualmente en la incorporación de elementos, la dilución y un etiquetado incorrecto, entre métodos de detección mediante IRMS para detectar la otros. Para los distintos tipos de fraudes existen diferentes adición de agua o chaptalización en vinos. tipos de pruebas analíticas y parámetros que contribuyen Los métodos analíticos desempeñan un papel a detectar estas prácticas por parte de la industria. importante en la detección de la adulteración, sin embargo, Si bien existen numerosas publicaciones que reportan no representan la única solución para prevenir el fraude metodologías para la verificación de autenticidad y alimentario, y en ocasiones, no brindan ninguna solución. determinación de origen geográfico de alimentos susceptibles Estos métodos sirven cuando se busca un elemento a fraude, éstos no son ofrecidos en forma rutinaria por conocido, pero en muchos casos se desconoce lo que los laboratorios de servicios, y menos aún en los países se quiere buscar. La AOAC, a través de su programa en vías de desarrollo. Hay varios alimentos de origen Standard Method Performance Requirements (SMPR®), que podrían ser autentificados lo que otorgaría un valor está impulsando la minimización de oportunidades para agregado al producto, sin embargo, la ausencia de políticas fraude alimentario43. En su última reunión de febrero de y de desarrollo a nivel país que apoyen estas medidas en 2022, se actualizaron metodologías de tests dirigidos (TT, la producción de estos alimentos, los hace vulnerables al Targeted Testings), para detectar adulterantes en leche, fraude, afectando el precio de exportación de los productos. miel y aceite de oliva extra virgen, y se actualizaron los Dentro de los métodos más utilizados a nivel métodos emergentes denominados no-dirigidos (NTT, non- internacional, están los métodos de la Asociación Oficial targeted o un-targeted), en los cuales se crearon perfiles de Químicos Analíticos (Association of Oficial Analytical que evalúan las desviaciones de un perfil estándar de un Chemists, AOAC). Para la detección de fraude en la miel, producto para detectar adulterantes, principalmente en está la técnica AOAC 998.12 que utiliza Espectrometría especias (vainilla, azafrán). 109  Escobar N, et al. Rev Chil Nutr 2023; 50(1): 106-116. Tabla 1. Métodos analíticos para detectar fraudes alimentarios. Matriz Tipo de fraude Técnica Analítica Marcador/Parámetro Ref. alimentario Vino Adición IRMS Relación Isotópica 13C/12C, 18O/16O SNIF-NMR Relación Isotópica de Deuterio Origen geográfico IRMS Relación Isotópica 13C/12C, 18O/16O SNIF-NMR Relación Isotópica de Deuterio Pescados y productos Autenticación PCR, PCR tiempo Asociación de fragmento de ADN a [8, 19] del mar real, PCR con una especie específica polimorfismo de longitud de fragmento de restricción (RFLP) Autenticación- Quimiométrico Espectroscopia NIR Trazabilidad Sustitución o Imágenes Reflectancia/NIR/Fluorescencia/Raman, mezcla hiperespectrales, Firma espectral Espectroscopia de infrarrojo medio Adulteración Biomarcadores Identificación de biomarcadores peptídicos peptídicos de cada especie Etiquetado Código de barras de Comparativa entre los cebadores incorrecto ADN, Amplificación comunes de código de barras de ADN, de ADN Amplificación de fragmento de ADN para identificar especie Carnes y productos Detección de PCR cualitativa dúplex Gen de código de barras cárnicos especies animales en tiempo real Quimiométrico Espectros Raman Quimiométrico Espectroscopia NIR Leche y productos Adulteración Biomarcadores peptídicos Identificación de biomarcadores lácteos peptídicos de cada especie Autenticación Marcadores peptídicos, Identificación de biomarcadores y método LC-MS cuantificación de especies de carne Etiquetado PCR en tiempo real, PCR Genéticos, basados en secuencias incorrecto multiplex y ELISA de ADN Adulteración PCR en tiempo real Sondas SYBR GREEN para identificación de ADN de distintas especies en lácteos 110 Fraude alimentario: Pasado, presente y futuro...continuación tabla 1. Matriz Tipo de fraude Técnica Analítica Marcador/Parámetro Ref. alimentario Autenticación Espectroscopia y Espectros NIR para detectar adulterantes [30, 31] quimiometría en lácteos Identificación ELISA y RT-PCR Inmunológico y basado en ADN para detectar contaminación Detección de Quimiométrico Espectroscopia FT-Raman maltodextrina Aceite Autenticación Espectroscopia y Espectroscopía de RMN, quimiometría Espectroscopia dieléctrica Quimiométrico Espectroscopia FT-IR y Raman Cromatografía de Gases Perfil de ácidos grasos Espectroscopia de Espectro NIR infrarrojo cercano Espectroscopia de Rango espectral para discriminar fluorescencia aceite de oliva adulterado Adición Quimiométrico Espectrómetro NIR portátil para detectar adulteración Miel Origen geográfico Microscopía Análisis de polen IRMS Proporción de isótopos de H, C, N y S. Adición IRMS Proporción C4 en miel entera, Relación Isotópica 13C/12C LC-MS Colorante Jugos de fruta Autenticación PCR en tiempo real de Polimorfismo de un solo nucleótido doble sonda Cromatografía de gases Compuestos orgánicos volátiles Adición IRMS Relación Isotópica 13C/12C SNIF-NMR Relaciones Isotópicas de Deuterio Especias Sustitución LC-MS/ MS FTIR Biomarcadores únicos de adulterantes Café y Té Sustitución Espectrometría UV-visible Espectro completo HPLC Cafeína Dilución PCR en tiempo real Genes endógenos Origen geográfico HPLC, GC-MS Compuestos volátiles, Catequinas y teaflavinas Autenticación SSR Genoma 111  Escobar N, et al. Rev Chil Nutr 2023; 50(1): 106-116. Un enfoque más eficiente es observar la cadena de mundial a principios del año 2000. GFSI desarrolló una valor de manera integral, e identificar, no los riesgos, sino las estructura uniforme para evaluar los estándares de inocuidad vulnerabilidades en la cadena de suministro y del producto alimentaria. Su misión es mejorar, de forma continua, los mismo, lo que significa tener en cuenta varios aspectos sistemas de gestión en inocuidad alimentaria para garantizar de la cadena como: producto alimenticio, historial de la confianza en el suministro de alimentos a los consumidores fraude, mercado, proveedor/cadena de suministro, precio de todo el mundo que están demandando más información internacional de los insumos, pruebas analíticas (Figura 3). y mayor autenticidad de los alimentos que compran47. Tal como lo muestra la figura 3, una estrategia integral de mitigación del fraude alimentario requiere colocar el Reglamentos existentes en el mundo y en Chile producto o ingrediente alimentario en un contexto integral En la actualidad, existe un conjunto de especificaciones que incluye tener en cuenta los casos anteriores de fraude que constituyen normas reconocidas internacionalmente alimentario, el origen del producto, la complejidad del para prevenir el fraude alimentario; ellas proporcionan suministro, la cadena involucrada y la adecuación de la un punto de referencia de la calidad esperada o de trazabilidad dentro de la cadena1. Actualmente se cuenta con autenticidad de modo que se puede determinar cualquier varios enfoques documentados relacionados con la totalidad desviación que se aleje de los estándares de calidad. o parte de dicha estrategia, los cuales están disponibles como En Estados Unidos (FDA, US Food and Drug pautas o como herramientas de vulnerabilidad específica15. Administration) y la Unión Europea, existen reglamentos y Es así como hay varios esquemas de gestión y certificación también normas o directrices voluntarias como las normas de inocuidad alimentaria disponibles a nivel internacional, de referencia establecidas por el Codex Alimentarius para todos ellos reconocidos por los principales minoristas y una variedad de productos alimenticios, que en algunos fabricantes de todo el mundo. Algunos de ellos son: BRC, casos incluye métodos analíticos validados y oficialmente IFS, GLOBALGAP, ISO 22000, FSSC 2200044,45,46. reconocidos para verificar los requisitos de composición. Se puede certificar que una empresa de alimentos La FDA se enfoca principalmente en la inocuidad cumple con uno o más de estos estándares a través de de los alimentos más que en la autenticidad; el 2009 auditorías periódicas realizadas por un organismo de acuñó el término: “adulteración por motivos económicos” certificación acreditado. como la sustitución o adición fraudulenta e intencional Dada la cantidad de estándares diferentes vigentes, a de una sustancia en un producto con el propósito de principios del 2000 se creó la Iniciativa Global de Inocuidad aumentar la apariencia respecto del valor del producto o Alimentaria (Global Food Safety Initiative, GFSI), fundación reduciendo el costo de su producción, es decir, con fines sin fines de lucro que surgió como resultado de la gran económicos. La FDA es también la agencia reguladora cantidad de alertas alimentarias que se produjeron a nivel de la ley FSMA (The Food Safety Modernization Act), Figura 3: Principales aspectos por considerar en un análisis integral de la cadena de suministro. Adaptado de Foodintegrity Handbook(15). 112 Fraude alimentario: Pasado, presente y futuro que fue promulgada el año 2011, y que le confiere a la los sistemas alimentarios y a la manipulación intencional FDA más autoridad para implementar regulaciones en para obtener ventajas económicas, y propone un mayor inocuidad alimentaria y aplicar sanciones. Se establecieron énfasis en la integridad/autenticidad alimentaria51. 7 reglas para mantenerse al día con la globalización En Chile, el fraude alimentario no se encuentra de la industria alimentaria y los crecientes riesgos de tipificado en el Código Penal, que es el cuerpo normativo enfermedades transmitidas por los alimentos debido a que regula actualmente los delitos y sus penas. En él, solo fallas en los programas de inocuidad de los alimentos. se sancionan los casos en los cuales se comercializan La regla N° 4 se refiere específicamente a la protección alimentos que dañan la salud de las personas (Art. 315)52. contra la adulteración intencional. El 2013, FDA FSMA El Código Penal tipifica las “estafas y otros engaños”, proponen estrategias de mitigación intencional, con indicando que “el que defraudare a otro en la sustancia, enfoque en el análisis de peligro y puntos críticos de cantidad o calidad de las cosas que entregare en un título control (HACCP) y basado en el riesgo, para proteger obligatorio, será ́ penado”. Sin embargo, el concepto a los alimentos contra la adulteración; éstas fueron específico de fraude no aparece, sino que éste debe finalmente publicadas en 2016, y están orientadas a construirse como un concepto extralegal, a través de la prevenir o minimizar actos destinados a causar daños a concurrencia de los cuatro elementos típicos: engaño, gran escala en la salud pública, incluidos los actos de error, disposición patrimonial y perjuicio. En relación con terrorismo dirigidos al suministro de alimentos 48. la adulteración de alimentos, que incluye agua y bebidas La UE aborda el fraude alimentario de una manera más para consumo humano, el Código Penal ha tipificado directa, con un marco legal integral que incluye reglas sobre esta conducta, estableciendo penas de presidio al sujeto el etiquetado de alimentos y directrices para productos o persona, que, a sabiendas, efectúa adulteraciones alimenticios específicos (miel, jugo de frutas, chocolate, a alimentos destinados al consumo público que sean etc.). La UE utiliza cuatro criterios operativos claves para peligrosas para quien lo consume, y puedan provocar la distinguir entre el fraude o incumplimiento: violación de muerte o un grave daño a la salud. Estos delitos podrán las normas de la UE, engaño al consumidor, beneficio perseguirse previo a una querella del Ministerio Público económico e intención; estos criterios corresponden a las o del director general del Servicio Nacional de Salud. normas vigentes actualmente en los Estados Miembros Dentro de las regulaciones en el marco de la legislación para denunciar fraudes 49. sanitaria chilena, el Código Sanitario, (Decreto con Fuerza La red de fraude alimentario en la UE se creó el 2013, de Ley No 725 de 1968), en su artículo tercero, dispone y está compuesta por la comisión, la Agencia de la UE que “Corresponde a los Secretarios Regionales Ministeriales para la Cooperación Policial (Europol), los organismos (SEREMIS), sin perjuicio de las facultades del Ministerio pertinentes de los Estados Miembros y, si es necesario, la de Salud Pública, atender las materias relacionadas con Unidad de Cooperación Judicial de la UE (Eurojust). Los la Salud Pública y el bienestar higiénico del país”. principales objetivos de esta red son ayudar y coordinar El Reglamento Sanitario de los Alimentos (DTO la comunicación entre las autoridades competentes y 977/96) en el Título II, Párrafo 1 párrafo I respecto de permitir la verificación del cumplimiento de la legislación las disposiciones generales, considera la definición de de la cadena agroalimentaria de la UE. El año 2018 se “alimento alterado (Art. 98), alimento adulterado (Art. 99), creó el Centro de Conocimiento para Fraude y Calidad alimento falsificado (Art. 100) y alimento contaminado” (Art. Alimentaria (Knowledge Centre for Food Fraud and 101) y alude que: se prohíbe la fabricación, importación, Quality, KC-FFQ) instalado en el Joint Research Center tenencia, distribución, comercialización o transferencia a de la UE localizado en Geel, Bélgica, cuya función es cualquier título de este tipo de alimentos (Art. 102) y que ayudar a garantizar la autenticidad y la calidad de los “será la autoridad sanitaria quien decomise los alimentos alimentos en la Unión Europea. Su función es impulsar que impliquen un riesgo para la salud, pudiendo quedar la calidad de los alimentos e intensificar la lucha contra retenidos bajo custodia de su dueño o tenedor con el fraude alimentario, para lo cual entrega información, prohibición de efectuar su traslado, consumo, expendio base de datos sobre fraude y reportes mensuales. De o distribución a cualquier título” (Art. 105)52,53. acuerdo al KC-FFQ, el fraude en el contexto de los Los sumarios sanitarios que se instruyan por alimentos, significa que la descripción del origen de los infracciones al Código Sanitario, sus reglamentos, decretos alimentos, su composición y cómo se han obtenido y/o o resoluciones de la SEREMI de Salud, podrán iniciarse de preparado, debe ser veraz50. En su 25ª reunión sobre oficio o por denuncia de particulares. La autoridad sanitaria, Sistemas de Inspección y Certificación de Importaciones podrá investigar y tomar declaraciones necesarias para el y Exportaciones de Alimentos (CCFICS, CX/FICS 21/25/9), esclarecimiento de los hechos relacionados con las leyes, en febrero del 2022, el Comité del Codex se refirió, reglamentos y resoluciones sanitarias. Las sanciones que dentro de los temas emergentes a nivel mundial, al se aplican en la sentencia sanitaria, pueden ser multas anteproyecto de orientación sobre la prevención y el que oscilan entre las 0,1 y 1.000 UTM, dependiendo del control del fraude alimentario, el que será revisado antes riesgo sanitario. En tanto, las reincidencias pueden ser de la 26a reunión. Éste se refiere a la vulnerabilidad de sancionadas hasta con el doble de la multa. 113  Escobar N, et al. Rev Chil Nutr 2023; 50(1): 106-116. Nuevas acciones a nivel mundial y en el país a la industria alimentaria nacional para que conozca del sobre Inocuidad y Fraude Alimentario tema y visualice sus efectos y el riesgo para su negocio. La Organización Mundial de la Salud (OMS) lanzó Se hace fundamental tipificar el fraude alimentario recientemente en la 75ª sesión de la Asamblea Mundial de en el Código Penal Chileno, para lograr establecer las la Salud (2022) una Estrategia Mundial para la Inocuidad diferentes acciones de fraude como delitos y generar las de los Alimentos 2022-2030 actualizada, con el fin de penas correspondientes a cada uno de ellos, de esta forma fortalecer los sistemas nacionales de inocuidad de los se podrá legislar de manera efectiva sobre las diferentes alimentos. La actualización tiene por objeto garantizar la empresas que incurran en estas prácticas fraudulentas. modernización de los sistemas de inocuidad de los alimentos De igual manera, es relevante que el concepto de fraude y el fortalecimiento de la colaboración multisectorial alimentario sea incluido en el Reglamento Sanitario de los con miras a garantizar que todas las personas consuman Alimentos (RSA, DTO 977/96), incluyendo las definiciones alimentos inocuos y saludables, lo que reducirá la carga de todas las acciones constitutivas de fraude alimentario de las enfermedades transmitidas por los alimentos, que (Figura 2). actualmente afectan a casi 1 de cada 10 personas en todo El rol de los laboratorios es fundamental, a partir de el mundo. Se anima a los Estados Miembros a que elaboren ellos es posible conocer la capacidad analítica existente en hojas de ruta para la aplicación nacional o a que reflejen las el país. Con este dato como precedente se puede trabajar en acciones para la aplicación en las políticas y los programas el desarrollo de capacidades analíticas afines que permitan existentes en materia de inocuidad de los alimentos, y a que verificar la autenticidad de los alimentos y la trazabilidad de asignen los recursos necesarios. La estrategia se planteó en origen. La incorporación de tecnología en el aseguramiento consulta con la Organización de las Naciones Unidas para de la calidad de los alimentos genera valor agregado y la Alimentación y la Agricultura, los Estados Miembros y la contribuye al proceso de trazabilidad de los alimentos. Organización Mundial de Sanidad Animal. Hay que pensar en crear bancos de datos de información En el país, la ACHIPIA, el año 2019, visualizó la analítica de muestras de referencia auténticas que permitan necesidad de abordar el fraude alimentario en el país, asegurar la autenticidad y calidad de los alimentos. específicamente respecto a verificación de autenticidad de alimentos y determinación de origen geográfico, es Financiamiento. Esta investigación no recibió ninguna así como a través del Proyecto CHI.0021: “Creación de subvención específica de agencias de financiamiento de los Capacidades para la Aplicación de Ciencia y Tecnologías sectores público, comercial o sin fines de lucro. Nucleares en Sectores Claves para el país”, la Comisión Chilena de Energía Nuclear (CCHEN) recibe apoyo del REFERENCIAS Organismo Internacional de Energía Atómica, (OIEA), para 1. Machado Nardi VA, Auler, DP, Teixeira R Food safety in realizar actividades de capacitación, difusión, diagnóstico global supply chains: A literature review J Food Sci. 2020; de capacidades analíticas y reuniones con los interesados 85: 883-891. 2. Raposo A, Ramos F, Raheem D, Saraiva A, Carrascosa C. de gobierno, industria y laboratorios, para terminar con Food Safety, security, sustainability and nutrition as priority una hoja de ruta que permita abordar este tema a nivel objectives of the food sector. Int J Environ Res Public Health nacional, actividades que se desarrollaron durante el año 2021; 18: 8073. 2021. Además, la CCHEN y la Universidad de Antofagasta 3. Senado de Chile. Production of adulterated or falsified wine: en conjunto se adjudicaron, para el bienio 2022-2023, un They study ranges of sanctions and penalty fees. https:// Proyecto Nacional del Programa de Cooperación Técnica del senado.cl/noticias/agricultura/produccion-de-vino-adulterado- OIEA, para establecer un “Sistema Nacional de Referencia o-falsificado-estudian-rangos-de para la verificación de Autenticidad y Determinación de 4. Zarezadeh MR, Aboonajmi M, Ghasemi Varnamkhasti M. Fraud detection and quality assessment of olive oil using Origen de alimentos”. En el Centro Nuclear La Reina, la ultrasound. Food Sci Nutr. 2021; 9: 180-189. CCHEN, se implementará la técnica de Relación Isotópica 5. The EU food fraud network; 2019 Annual Report. https://food. con Espectrometría de Masas (IRMS). ec.europa.eu/system/files/2020-05/ff_ffn_annual-report_2019. Sin lugar a dudas este es un gran avance a nivel país pdf en este tema. 6. Valenzuela Molina, MS. 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Joint FAO/WHO Food Standards Program Las empresas exportadoras de alimentos pueden recurrir a Codex Committee on Food Import and Export Inspection diversos sistemas de certificación. Es importante sensibilizar and Certification Systems, 24th Meeting. CX/FICS 18/24/7, 114 Fraude alimentario: Pasado, presente y futuro Agosto de 2018, Tema 7 del programa https://www. real-time PCR. Food Control. 2021; 123: 107764. fao.org/fao-who-codexalimentarius/meetings/detail/ 25. Nunes KM, Andrade MVO, Almeida MR, Fantini C, Sena es/?meeting=CCFICS&session=24. MM. Raman spectroscopy and discriminant analysis applied 10. Mark JJ. El Código de Hammurabi. Enciclopedia de la Historia to the detection of frauds in bovine meat by the addition of del Mundo, 2021. https://www.worldhistory.org/trans/es/1- salts and carrageenan. Microchem J. 2019; 147: 582-589. 19882/el-codigo-de-hammurabi/ 26. López-Maestresalas A, Insausti K, Jarén C, Pérez-Roncal C, 11. Accum, FC. 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