PDF Temas 6 y 7: Control de Consumo, Rendimiento y Diseño Culinario

6.Control de consumos Rentabilidad y costes La rentabilidad en restauración se mide por la diferencia entre: Los ingresos generados por la venta de la oferta gastronómica. Y los gastos que se derivan de los inputs que intervienen en la elaboración, además de otros costes....

6.Control de consumos Rentabilidad y costes La rentabilidad en restauración se mide por la diferencia entre: Los ingresos generados por la venta de la oferta gastronómica. Y los gastos que se derivan de los inputs que intervienen en la elaboración, además de otros costes. El análisis de los costes nos permitirá elaborar una estructura de los costes, muy válida para valorar la rentabilidad del negocio. El análisis de los costes Tipologías de costes Grandes grupos de costes, según su naturaleza: Gastos iniciales de apertura: adecuación del espacio a las necesidades del negocio; compra de mobiliario, maquinaria y utensilios; etc. Gastos de funcionamiento: Gastos fijos. Gastos variables. Gestión de la producción. El control de consumos En relación con la imputación a la oferta gastronómica, diferenciamos: Costes directos o imputables. Afectan directamente a cada elaboración. Costes indirectos o no imputables. No pueden imputarse a una elaboración en concreto, sino al conjunto de la actividad. Denominamos control de consumos al conjunto de acciones destinado a gestionar adecuadamente todos los consumos que intervienen en la elaboración de la oferta gastronómica. Permite incidir en la gestión de los costes anteriores desde el área de producción de la cocina. La estructura de costes La estructura de costes de un servicio de restauración nos indica los porcentajes atribuibles a cada grupo de gastos. Podrá estar condicionada por: El tipo de servicio de restauración que preste el negocio. La oferta gastronómica y el público al que se dirige. La zona geográfica donde se encuentre el establecimiento. En restauración tradicional, existen unos estándares que nos orientan sobre la salud de la empresa. Fórmula para conocer el beneficio o resultado de las operaciones: Rendimientos y mermas Conceptos que es necesario diferenciar para analizar los costes de las materias primas: El rendimiento. La merma. Tendremos que considerarlos para: Gestionar los consumos. Fijar los precios de la oferta gastronómica. La gestión de las mermas Tipos de mermas, según las causas que las generan: Mermas naturales. Mermas por deterioro. Mermas por descongelación. Mermas por cocción. Mermas imprevisibles. Destinos que pueden tener las mermas: Se desechan. Se aprovechan para otros usos culinarios. Los test de rendimiento Los test o pruebas de rendimiento son un conjunto de operaciones que se realizan con las materias primas que forman parte de una elaboración, para calcular el coste de cada ingrediente a partir de su aprovechamiento. Nos permiten cuantificar el valor de una elaboración completa, sumando el valor de todos sus ingredientes. ¿Cómo realizar el test de rendimiento? Comparando la pieza tal y como llega del proveedor y una vez se ha sometido a la preparación previa (porcentaje de rendimiento). Así, los test de rendimiento: Permiten calcular el precio real de la materia prima una vez se han despojado las mermas. Pueden implicar más cálculos cuando la pieza adquirida requiere de un despiece previo con destinos culinarios distintos. Realización de los cálculos Con los resultados de los test de rendimientos podemos realizar los cálculos: El número de raciones. El coste de la ración. El coeficiente multiplicador. El coeficiente multiplicador es una cifra que se aplica al precio de un producto actualizando el coste de la ración. Fórmula con la que se obtiene su valor: CM = Coste de la ración / Precio por kg de la pieza Tablas de rendimiento Para facilitar los cálculos de los test de rendimiento, existen unas tablas generales: Que se aproximan bastante a la realidad. Que establecen unos porcentajes estándares de rendimiento y mermas de las materias primas más utilizadas en las elaboraciones. La mejor opción es que cada establecimiento elabore su propia tabla de porcentajes de mermas y rendimiento. Documentos relacionados con el control de consumos Ficha técnica de producción La ficha técnica de producción es un documento en el que se recogen los ingredientes, las cantidades y la secuencia de procedimientos que deben seguirse para cada elaboración.  Procesos a los que afecta su utilidad: La calidad de la elaboración. El aprovisionamiento. El control de consumos. Si no se cumplen las especificaciones correspondientes, pueden producirse pérdidas. Los programas informáticos de gestión de cocinas realizan todos los procesos documentales de forma más sencilla y rápida. El escandallo El escandallo es una herramienta que nos permite determinar el coste de una elaboración, a partir de los costes detallados de las materias primas que intervienen en ella. Detalla unos aspectos determinados para cada ingrediente de la elaboración. Permite: Calcular el coste total de la elaboración y el coste unitario de cada ración. Valorar la rentabilidad de cada plato. Es una de las variables más decisivas en la fijación del precio de cada elaboración. A la hora de hacer sus cálculos, se deben tener en cuenta ciertas operaciones. Menú engineering El menú engineering es una herramienta que nos permite evaluar los distintos platos a partir del margen o rentabilidad que dejan, y del grado de aceptación que tienen. En función de este análisis, los platos de la carta se clasifican en cuatro grupos (y se proponen medidas para aumentar su rentabilidad): Plato estrella. Plato caballo o vaca. Plato perro. Plato puzle o enigma. De las previsiones a la realidad Considerando las predicciones de la empresa, se distingue entre: El consumo teórico. El consumo real. La diferencia entre ambos consumos se conoce como desviaciones. Las desviaciones ocurren cuando, en un periodo de tiempo determinado, existen diferencias entre los gastos presupuestados y los gastos reales. Causas que pueden dar lugar a desviaciones: Causas internas. Causas externas a la empresa. Causas imprevisibles. 7.Venta, diseño y realización de elaboraciones culinarias Generalidades de la venta En toda operación de venta intervienen: Una parte vendedora, que ofrece uno o varios productos. Otra parte compradora, que los adquiere. El producto Los productos se definen por sus características físicas, y además reúnen atributos no visibles. Los atributos del producto pueden clasificarse en: Tangibles. Intangibles. Atributos que definen el producto en restauración: Características organolépticas. Calidad. Precio. Emplatado. Servicio. Ciclo de vida de un producto El ciclo de vida de un producto es el recorrido por etapas que sigue un producto desde su introducción en el mercado hasta su retirada. Factores de los que depende la permanencia de una elaboración en el mercado: La popularidad. La oferta gastronómica. De la combinación del análisis y estudio de la popularidad y el rendimiento de la oferta gastronómica se ocupa el menú engineering. Objetivos de venta Objetivos generales: Tipo de oferta gastronómica.  Servicio. Rentabilidad. Permanencia en el mercado. Objetivos específicos Fidelización de la clientela. Ventas en función del producto. Aumento del margen de beneficio. Mejora de las infraestructuras Análisis en el consumo de las elaboraciones Para conocer el índice de popularidad de un producto, antes hay que calcular: El índice de ventas: El índice de exposición: Por lo tanto: Todas las elaboraciones con índice de popularidad igual o mayor a 1 se consideran populares. Diseño de productos culinarios La creatividad del o la chef estará sujeta a factores externos que deberá tener en cuenta. Etapas por las que pasa el proceso de creación de una receta: Orientaciones que puede seguir la idea principal de base de la que parte el diseño de una nueva especialidad: La cocina tradicional. La moda. Los productos exóticos. Nuevas técnicas culinarias. Técnicas de cocina básica Cocina clásica o tradicional, basada en la cocina francesa y en las técnicas y materias primas de una ciudad, región o país determinado. Cocina clásica francesa o nouvelle cuisine, esencia de la cocina actual. Cocina de autor, en la que el o la chef plasma su filosofía y su concepto gastronómico. Cocina creativa, con rasgos compartidos con la cocina de autor. Cocina de producto, en contraposición de la cocina de autor. Cocina de fusión. Mezcla productos y técnicas de diversas nacionalidades. Cocina tecnoemocional. Usa las técnicas y tecnologías más modernas para despertar determinadas emociones. Cocina de vanguardia: Usa materias primas de alta calidad y presentaciones minimalistas, muy cuidadas y creativas. Técnicas culinarias: Esferificación. Gelificación. Deconstrucción. Aires o espumas. Nitrógeno líquido. Cocción a baja temperatura. Las nuevas tecnologías en la cocina Máquinas con tecnología avanzada más utilizadas en cocina: Ahumador. Autoclave. Clarificadora (Clarimax) (b). Deshidratadora (a). Destiladora, Rotaval o Rotavapor. Gastrovac (d). Germinadora (c). Homogeneizador. Nitrógeno líquido. Pacojet. Termostato o Roner. Plan de marketing Un buen plan de marketing conlleva varias ventajas. Pasos para implementar un plan de marketing: 1. Análisis del mercado. Se centra en tres aspectos: Sistema DAFO. Estudio de la competencia. Estudio de la clientela o target. 2. Concreción de los objetivos. 3. Diseño de acciones y estrategias de marketing, algunas con cambios en: La imagen de la empresa. La oferta gastronómica. El marketing digital. Las reservas. 4. Elaboración de un documento.