Food Industries - Lecture Notes PDF

32  ‫برنامج علوم وتكنولوجيا األغذية‬ ‫المستوى األول‬ ‫أساسيات الصناعات الغذائية واأللبان ( أ غ ذ ‪)101‬‬ ‫المحاضرة السادسة‬  ‫طٕاػح اٌحٍ‪ٚ ٜٛ‬اٌشى‪ٛ‬الذح‬ ‫ذمذِد طٕاػح ِٕرداخ اٌحٍ‪ٚ ٜٛ‬اٌش‪ٛ‬و‪ٛ‬الذح تذسخح وثيشج ٔظشا ٌإ...

32  ‫برنامج علوم وتكنولوجيا األغذية‬ ‫المستوى األول‬ ‫أساسيات الصناعات الغذائية واأللبان ( أ غ ذ ‪)101‬‬ ‫المحاضرة السادسة‬  ‫طٕاػح اٌحٍ‪ٚ ٜٛ‬اٌشى‪ٛ‬الذح‬ ‫ذمذِد طٕاػح ِٕرداخ اٌحٍ‪ٚ ٜٛ‬اٌش‪ٛ‬و‪ٛ‬الذح تذسخح وثيشج ٔظشا ٌإللثاي اٌّسرّش ػٍ‪ٝ‬‬ ‫٘زٖ إٌّرداخ اٌّرٕ‪ٛ‬ػح ‪ٔٚ‬ريدح السرخذاَ اٌرمٕياخ اٌحذيثح اٌّرط‪ٛ‬سج ف‪ ٝ‬اٌظٕاػح األِش‬ ‫اٌز‪ ٜ‬أد‪ ٜ‬إٌ‪ ٝ‬إٔراج اٌؼذيذ ِٓ ٘زٖ إٌّرداخ ‪ٚ.‬ي‪ٛ‬خذ ٔ‪ٛ‬ػاْ ِٓ اٌحٍ‪ ، ٜٛ‬إٌ‪ٛ‬ع‬ ‫األ‪ٚ‬ي يؼشف تإسُ حٍ‪ ٜٛ‬اٌسىش ‪ٚ Sugar confectionery‬اٌثأي يؼشف تاسُ حٍ‪ٜٛ‬‬ ‫اٌش‪ٛ‬و‪ٛ‬الذح ‪ٚ Chocolate confectionery‬يخرٍف إٌ‪ٛ‬ع األ‪ٚ‬ي ػٓ اٌثأي ف‪ ٝ‬أْ‬ ‫إٌ‪ٛ‬ع األ‪ٚ‬ي ال يحر‪ ٜٛ‬ػٍ‪ ٝ‬اٌىاوا‪ ٚ‬أ‪ ٚ‬اٌش‪ٛ‬و‪ٛ‬الذح ف‪ ٝ‬ذشويث‪ٙ‬ا ‪.‬‬  ‫‪ٚ‬تظفٗ ػاِح ذمسُ اٌحٍ‪ ٜٛ‬إٌ‪ ٝ‬ػذج أٔ‪ٛ‬اع ذثؼا ٌٍؼ‪ٛ‬اًِ اآلذيح ‪:‬‬ ‫‪ -1‬اٌظوو‪ٛ‬سج اٌرووي ي‪ٛ‬خووذ ػٍي‪ٙ‬ووا اٌسووىش‪ :‬لووذ يىوو‪ ْٛ‬اٌسووىش فوو‪ ٝ‬طوو‪ٛ‬سج ِرثٍوو‪ٛ‬سج ‪ِٚ‬ثوواي ٌووزٌه‬ ‫اٌف‪ٔٛ‬وذاْ – اٌّاسشوٍّ‪ٚ.ٛ‬لوذ يىو‪ ْٛ‬اٌسوىش فو‪ ٝ‬طو‪ٛ‬سج تيوش ِرثٍو‪ٛ‬سج ‪ِٚ‬ثواي رٌوه اٌحٍو‪ٜٛ‬‬ ‫اٌّغٍيح‪ٚ.‬لذ يؼاف د٘ٓ إٌ‪ ٝ‬اٌحٍ‪ ٜٛ‬حر‪ ٝ‬ذى‪ٌ ْٛ‬يٕح وّا ف‪ ٝ‬اٌر‪ٛ‬ف‪ٚ ٝ‬اٌىشاِيً ‪.‬‬ ‫‪ -2‬لذ يحر‪ ٜٛ‬ذشويوة ِخٍو‪ٛ‬ؽ اٌحٍو‪ ٜٛ‬ػٍو‪ ٝ‬ػ‪ٛ‬اِوً ِى‪ٔٛ‬وح ٌٍدوً ِثوً إٌشوا أ‪ ٚ‬اآلخواس أ‪ٚ‬‬ ‫اٌثىريٓ أ‪ ٚ‬اٌديالذيٓ‪ِٚ ،‬ثاي رٌه اٌحٍ‪ ٜٛ‬اٌديٍيح ‪ٚ‬اٌثاسريٍيح ‪.‬‬ ‫‪ -3‬لذ ذحر‪ ٜٛ‬اٌحٍ‪ ٜٛ‬ػٍو‪ ٝ‬فمواليغ ٘‪ٛ‬اةيوح فرظوثت راخ لو‪ٛ‬اَ ِطواؽ‪ ،‬حيوب ذؼواف تؼوغ‬ ‫اٌّ‪ٛ‬اد ِثً تش‪ٚ‬ذيٕاخ اٌظ‪ٛ‬يا ذساػذ ػٍ‪ ٝ‬خفك اٌ‪ٛٙ‬اء ‪ِٚ‬ثاي رٌه إٌ‪ٛ‬خا ‪.‬‬ ‫‪ -4‬لووذ يىوو‪ ْٛ‬ذشويووة اٌحٍوو‪ِ ٜٛ‬ووٓ اٌشوو‪ٛ‬و‪ٛ‬الذح وّٕوورح واِووً ِثوواي اٌشوو‪ٛ‬و‪ٛ‬الذح اٌسووادج أ‪ٚ‬‬ ‫اٌش‪ٛ‬و‪ٛ‬الذح تاٌٍثٓ ‪.‬‬ ‫‪ -5‬لوذ ذىوو‪ ْٛ‬اٌشو‪ٛ‬و‪ٛ‬الذح أحووذ ِى‪ٔٛ‬واخ ِخٍوو‪ٛ‬ؽ اٌحٍو‪ ،ٜٛ‬حيووب ذغطو‪ ٝ‬اٌحٍوو‪ ٜٛ‬تطثموح ِووٓ‬ ‫اٌشوووو‪ٛ‬و‪ٛ‬الذح ِثوووواي رٌووووه أٔوووو‪ٛ‬اع اٌثسووووى‪ٛ‬يد اٌّغطوووواج تاٌشوووو‪ٛ‬و‪ٛ‬الذح أ‪ ٚ‬إٌ‪ٛ‬خووووا اٌّغطوووواج‬ ‫تاٌش‪ٛ‬و‪ٛ‬الذح‪ ،‬إٌمً ‪ٚ‬تؼغ أٔ‪ٛ‬اع اٌفاو‪ٙ‬ح اٌّدففح اٌّغطاج تاٌش‪ٛ‬و‪ٛ‬الذح‪.‬‬  ‫خط‪ٛ‬اخ طٕاػح اٌش‪ٛ‬و‪ٛ‬الذح‬ ‫‪Chocolate manufacturing‬‬ ‫‪.1‬ذٕظيووف ‪ٚ‬ذووذسيح تووز‪ٚ‬س اٌىاوووا‪ :Cleaning and Grading ٚ‬يوورُ ذٕظيووف تووز‪ٚ‬س‬ ‫اٌىاوووا‪ ٚ‬اصاٌووح اٌشوو‪ٛ‬اةة ِثووً األذشتووح ‪ٚ‬اٌشِووً ‪ٚ‬اٌحدوواسج أ‪ ٚ‬اٌمطووغ اٌّؼذٔيووح ‪ٚ‬رٌووه‬ ‫تاسرخذاَ اٌّاويٕاخ اٌخاطح ٌ‪ٙ‬زا اٌغشع‪ ،‬وّا ذسرخذَ إٌّاخً ٌرذسيح تز‪ٚ‬س اٌىاوا‪ٚ‬‬ ‫إٌ‪ِ ٝ‬داِيغ حسة اٌحدُ ‪.‬‬ ‫‪.2‬اٌرحّوويض ‪ :Roasting‬يوورُ ذحّوويض اٌثووز‪ٚ‬س فووي األسووط‪ٛ‬أاخ اٌّؼووذج ٌ‪ٙ‬ووزا اٌغووشع‬ ‫ػٍو‪ ٝ‬دسخوح حوشاسج ِوٓ ‪ٌّٚ َ o140-115‬وذج‪ 50-30‬دليموح ‪ٚ‬ذثوشد اٌثوز‪ٚ‬س ِثاشوشج‬ ‫تؼذ اٌرحّيض ‪ٚ‬ذ‪ٙ‬ذف ػٍّيح اٌرحّيض إٌ‪-:ٝ‬‬ ‫أ‪ -‬ظ‪ٛٙ‬س ِشوثاخ إٌى‪ٙ‬ح اٌّشت‪ٛ‬تح‪.‬‬ ‫ب‪ -‬س‪ٌٛٙ‬ح إصاٌح اٌمششج‪.‬‬ ‫ج‪ -‬ظ‪ٛٙ‬س اٌٍ‪ ْٛ‬اٌثٕ‪ ٝ‬اٌّشت‪ٛ‬ب في ِٕرداخ اٌىاوا‪.ٚ‬‬ ‫د‪ -‬خفغ ٔسثح اٌشؽ‪ٛ‬تح تاٌثز‪ٚ‬س إٌ‪ ٝ‬اٌذسخح اٌّطٍ‪ٛ‬تح (‪.)%6-4‬‬ ‫٘ـ‪ -‬ذمٍيً ِحر‪ ٜٛ‬اٌثز‪ٚ‬س ِٓ اٌرأيٕاخ اٌماتؼح‪.‬‬  ‫بذور الكاكاو الخام‬ ‫‪Raw cocoa beans‬‬ ‫تحميص بذور الكاكاو‬ ‫‪roasting‬‬ ‫‪ - 3‬اٌدشش ‪ٚ‬إصاٌح اٌمش‪ٛ‬س ‪ :Husking and winnowing‬اٌغوشع ِٕ‪ٙ‬وا فظوً اٌمشو‪ٛ‬س‬ ‫‪ٚ‬اٌدٕوويٓ ‪ٚ‬ذىسوويش أ‪ ٚ‬ذشوومك تووز‪ٚ‬س اٌىاوووا‪ ٚ‬إٌوو‪ِ ٝ‬ى‪ٔٛ‬اذ‪ٙ‬ووا اٌطثيؼيووح‪ ،‬حيووب يوورُ اٌدووشش‬ ‫تاسرخذاَ أسط‪ٛ‬أاخ ‪ٚ‬يسرؼًّ ذياس ِٓ اٌ‪ٛٙ‬اء ٌٍرخٍض ِٓ اٌمش‪ٛ‬س اٌخفيفح‪.‬‬ ‫‪ - 4‬خٍووؾ األطووٕاف ‪ :Blending‬حيووب يدووش‪ ٜ‬خٍووؾ أطووٕاف ِخرٍفووح ِووٓ تووز‪ٚ‬س اٌىاوووا‪ٚ‬‬ ‫ٌغشع إٔراج خٍطاخ ِخرٍفح يالةُ وً ِٕ‪ٙ‬وا األٔو‪ٛ‬اع اٌّخرٍفوح ِوٓ اٌشو‪ٛ‬و‪ٛ‬الذح تااػوافح‬ ‫إٌ‪ ٝ‬ػًّ ذ‪ٛ‬اصْ تيٓ اٌطؼُ ‪ٚ‬إٌى‪ٙ‬اخ اٌّخرٍفح ِٓ اٌثز‪ٚ‬س‪.‬‬ ‫‪ - 5‬اٌطحٓ ‪ :Milling‬يدش‪ ٜ‬اٌطحوٓ تغوشع اٌحظو‪ٛ‬ي ػٍو‪ ٝ‬اٌثوز‪ٚ‬س فو‪ ٝ‬حاٌوح ِخٍو‪ٛ‬ؽ‬ ‫ِردوووأى فووو‪ ٝ‬طووو‪ٛ‬سج سووواةً وثيوووف اٌمووو‪ٛ‬اَ تٕووو‪ ٝ‬اٌٍووو‪ ْٛ‬ر‪ ٚ‬ساةحوووح ل‪ٛ‬يوووح يؼوووشف تاسوووُ‬ ‫اٌشوو‪ٛ‬و‪ٛ‬الذح اٌخوواَ أ‪ ٚ‬سوواةً اٌشوو‪ٛ‬و‪ٛ‬الذح‪ ،‬تااػووافح إٌوو‪ ٝ‬ذمٍيووً اٌحدووُ اٌووالصَ ٌٍرخووضيٓ‪،‬‬ ‫ذىسيش اٌخاليا اٌضيريح ف‪ ٝ‬اٌثز‪ٚ‬س ِّا يس‪ ًٙ‬اسرخالص صتذج اٌىاوا‪ِٕٙ ٚ‬ا‪ ،‬اٌحظ‪ٛ‬ي ػٍ‪ٝ‬‬ ‫ٔاذح شذيذ إٌؼ‪ِٛ‬ح ‪.‬‬ ‫‪ - 6‬اٌخٍووؾ ‪ :Mixing‬ذخٍووؾ اٌشوو‪ٛ‬و‪ٛ‬الذح اٌسوواةٍح توواٌّ‪ٛ‬اد اٌّشتوو‪ٛ‬ب إػووافر‪ٙ‬ا ِثووً‬ ‫اٌسىش ‪ٚ‬اٌٍثٓ ‪ٚ‬إٌمً ‪ٚ‬اٌّ‪ٛ‬اد اٌّىسثح ٌٍٕى‪ٙ‬ح ‪ٚ‬يدش‪ ٜ‬اٌخٍؾ تّاويٕاخ خاطح‪.‬‬ ‫‪ - 7‬اٌرٕؼيُ ‪ :Refining‬حيب ذؼاف ِوادج ذسواػذ ػٍو‪ ٝ‬االسورحالب ِثوً اٌٍيسويثيٓ‬ ‫‪ٚ‬ذرُ تاسرخذاَ ؽ‪ٛ‬احيٓ ِوٓ اٌسوٍٕذساخ‪ٚ ،‬اٌغوشع ِوٓ ٘وزٖ اٌؼٍّيوح ٘و‪ ٛ‬ذٕؼويُ لو‪ٛ‬اَ‬ ‫ِخٍ‪ٛ‬ؽ اٌش‪ٛ‬و‪ٛ‬الذح إٌ‪ ٝ‬دسخح وثيشج إر ترمٍيً حدوُ خضياواخ اٌّخٍو‪ٛ‬ؽ يسو‪ ًٙ‬ػٍّيوح‬ ‫اٌخٍؾ ‪ٚ‬إظ‪ٙ‬اس اٌطؼُ اٌذٕ٘ي اٌّشت‪ٛ‬ب ػٕذ ذز‪ٚ‬ق اٌش‪ٛ‬و‪ٛ‬الذح‪.‬‬ ‫‪ - 8‬ػٍّيح اٌـ ‪ :Conching‬يمظذ ت‪ٙ‬زٖ اٌؼٍّيح إدخاي اٌ‪ٛٙ‬اء ف‪ ٝ‬ورٍوح اٌشو‪ٛ‬و‪ٛ‬الذح‬ ‫إٌّظ‪ٙ‬شج ٌطشد األحّاع اٌذٕ٘يح اٌطياسج ‪ٚ‬اٌري ذسثة ػي‪ٛ‬تا ف‪ ٝ‬اٌطؼوُ ‪ٚ‬اٌشاةحوح‪،‬‬ ‫‪ٚ‬ذوورٍخض أ٘ووُ اٌر و ليشاخ ٌ‪ٙ‬ووزٖ اٌؼٍّيووح ػٍوو‪ِ ٝ‬خٍوو‪ٛ‬ؽ اٌشوو‪ٛ‬و‪ٛ‬الذح فوو‪ ٝ‬ذمٍيووً اٌطؼووُ‬ ‫اٌحاِؼي ٌٍش‪ٛ‬و‪ٛ‬الذح ‪ٚ‬رٌه ٌرطايش األحّاع اٌطياسج ‪ٚ‬إصاٌح اٌشؽ‪ٛ‬تح ِوٓ اٌّخٍو‪ٛ‬ؽ‬ ‫‪ٚ‬أخفاع ٌض‪ٚ‬خرٗ‪.‬‬ ‫‪.9‬ذؼذيً اٌم‪ٛ‬اَ ‪ :Tempering‬اٌغشع ِٓ ٘زٖ اٌؼٍّيح اٌر ليش ػٍ‪ ٝ‬صتذج اٌىاوا‪ٌ ٚ‬ىوي‬ ‫ذرثٍوو‪ٛ‬س فوو‪ ٝ‬طوو‪ٛ‬سج لاترووح فوو‪ ٝ‬ورٍووح اٌشووى‪ٛ‬الذح اٌسوواةٍح ‪ٚ‬رٌووه ٌٍ‪ٛ‬طوو‪ٛ‬ي إٌوو‪ ٝ‬اٌذسخووح‬ ‫اٌظحيحح ٌٍم‪ٛ‬اَ أ‪ ٚ‬اٌظالتح‪٘ٚ ،‬زٖ اٌؼٍّيح ػش‪ٚ‬سيح اؽاٌح فرشج اٌرسو‪ٛ‬يك حيوب أْ‬ ‫اٌشى‪ٛ‬الذح تيش اٌّؼذٌح ذمظش فرشج ذس‪ٛ‬يم‪ٙ‬ا ‪.‬‬ ‫‪.01‬اٌرشىيً ‪ :Molding‬حيب ذؼخ اٌشى‪ٛ‬الذح إٌ‪ ٝ‬خؾ اٌرشوىيً ‪ٚ‬يشورًّ ػٍو‪ٚ ٝ‬حوذاخ‬ ‫طوووة اٌشوووى‪ٛ‬الذح فووو‪ ٝ‬ل‪ٛ‬اٌوووة تاٌشوووىً اٌّطٍووو‪ٛ‬ب‪ ،‬ووووزٌه ‪ٚ‬حوووذاخ اٌرمطيوووغ ‪ٚ‬اٌرؼثاوووح‬ ‫‪ٚ‬اٌرغٍيف ‪ٚ‬يض‪ٚ‬د خؾ اٌرشىيً تٕظاَ ٌٍرثشيوذ حيوب يو د‪ ٜ‬رٌوه إٌو‪ ٝ‬طوالتح اٌشوى‪ٛ‬الذح‬ ‫‪ٚ‬س‪ٌٛٙ‬ح أفظاٌ‪ٙ‬ا ِٓ اٌم‪ٛ‬اٌة‪.‬‬ ‫‪.11‬اٌرخووضيٓ ‪ :Storage‬ذخووضْ تؼووغ أٔوو‪ٛ‬اع اٌشووى‪ٛ‬الذح ٌّووذج شوو‪ٙ‬ش أ‪ ٚ‬شوو‪ٙ‬شيٓ حسووة‬ ‫ٔ‪ٛ‬ع إٌّورح حيوب أْ ٔى‪ٙ‬وح اٌشوى‪ٛ‬الذح اٌىاٍِوح ال ذظ‪ٙ‬وش تؼوذ اٌظوٕاػح ِثاشوشج ‪ٚ‬يورُ‬ ‫اٌرخضيٓ ػٍ‪. َo 18-16 ٝ‬‬  ‫اٌظٕاػاخ اٌرخّيشيح ‪Industrial Fermentation‬‬ ‫اٌظٕبػبد اٌزخّ‪١‬ش‪٠‬خ ٌ‪ٙ‬ب رطج‪١‬مبد ػذ‪٠‬ذح ف‪ِ ٝ‬غبالد ِخزٍفخ ِٕ‪ٙ‬ب ِب ‪- :ٍٟ٠‬‬ ‫ إٔزبط اٌىؾ‪ٛ‬الد ‪ٚ‬اٌّز‪٠‬جبد ِضً إٔزبط وؾ‪ٛ‬ي اإل‪٠‬ضب‪ٚ ً٠‬األع‪١‬ز‪ٚ ْٛ‬اٌغٍ‪١‬غ‪١‬ش‪ٚ‬ي‪.‬‬ ‫ إٔزبط األؽّبع اٌؼؼ‪٠ٛ‬خ ِضً ؽّغ اٌغزش‪٠‬ه ‪ٚ‬اٌخٍ‪١‬ه ‪ٚ‬اٌالوز‪١‬ه ‪ٚ‬غ‪١‬ش٘ب‪.‬‬ ‫ إٔزبط األغز‪٠‬خ اٌّزخّشح‪ٚ :‬رشًّ إٔزبط اٌّشش‪ٚ‬ثبد اٌىؾ‪١ٌٛ‬خ ِضً إٌج‪١‬ز ‪ٚ‬اٌج‪١‬شح‪ ،‬إٔزبط‬ ‫اٌّخٍالد ‪ ،‬إٔزبط األغز‪٠‬خ اٌششل‪١‬خ اٌّزخّشح ‪ ،‬إٔزبط األٌجبْ اٌّزخّشح ‪ٚ‬وزٌه إٔزبط ثؼغ‬ ‫ِٕزغبد اٌٍؾ‪ٚ َٛ‬األعّبن اٌّزخّشح ‪.‬‬ ‫ إٔزبط ّٔ‪١ِ ٛ‬ىش‪ٚ‬ث‪٠ٚ ٟ‬ى‪ ْٛ‬إِب ف‪ ٝ‬ط‪ٛ‬سح خال‪٠‬ب ؽ‪١‬خ ٔشطخ ِضً إٔزبط خّ‪١‬شح اٌخجبص‬ ‫‪ Baker's yeast‬أ‪ ٚ‬ف‪ ٝ‬ط‪ٛ‬سح خال‪٠‬ب عبفخ غ‪١‬ش ؽ‪١‬خ رغزخذَ ٌزغز‪٠‬خ اإلٔغبْ أ‪ٚ‬‬ ‫اٌؾ‪ٛ١‬اْ وّظذس ٌٍجش‪ٚ‬ر‪. ٓ١‬‬ ‫ إٔزبط اإلٔض‪ّ٠‬بد اٌّ‪١‬ىش‪ٚ‬ث‪١‬خ ‪ٚ‬اٌّغزخذِخ ف‪ ٟ‬أغشاع ِخزٍفخ ِضً إٔض‪ّ٠‬بد‬ ‫‪amylases, proteases, cellulases, pectinases, Lipases‬‬ ‫ إٔزبط اٌّؼبداد اٌؾ‪٠ٛ١‬خ ِضً ‪.nisin , streptomycin , penicillin ,‬‬ ‫ إٔزبط اٌف‪١‬زبِ‪ٕ١‬بد ِضً ف‪١‬زبِ‪ ٓ١‬ة ‪ٚ 12‬غ‪١‬ش٘ب ِٓ اٌف‪١‬زبِ‪ٕ١‬بد‪.‬‬  ‫‪ٚ‬يدة أْ ير‪ٛ‬فش ف‪ ٝ‬اٌسالٌح إٌّرخثح اٌّسرخذِح في ذخّيش إٌّرداخ اٌغزاةيح اٌظفاخ‬ ‫اٌراٌيح‪:‬‬ ‫‪١ٌ - 1‬ظ ٌ‪ٙ‬ب اٌمذسح ػٍ‪ ٝ‬إفشاص ر‪ٛ‬وغ‪ٕ١‬بد أ‪ِٛ ٚ‬اد عبِخ ف‪ ٟ‬إٌّزغبد اٌّزخّشح‪.‬‬ ‫‪ - 2‬راد لذسح صجبد ػبٌ‪١‬خ‪.‬‬ ‫‪ - 3‬راد ِؼذي ّٔ‪ ٛ‬ػبٌ‪ٚ ٟ‬رٌه ف‪ ٟ‬ؽبٌخ اعزخذاِ‪ٙ‬ب ف‪ ٟ‬إٔزبط ّٔ‪١ِ ٛ‬ىش‪ٚ‬ث‪ِ ٟ‬ضً إٔزبط‬ ‫خّ‪١‬شح اٌخجبص‪.‬‬ ‫‪ٌٙ - 4‬ب لذسح ػبٌ‪١‬خ ف‪ ٟ‬إٔزبط إٌّزظ اٌّغزخذِخ ِٓ أعٍٗ (أؽّبع ػؼ‪٠ٛ‬خ – وؾ‪ٛ‬الد –‬ ‫إٔض‪ّ٠‬بد ‪...‬إٌخ)‪.‬‬ ‫‪ - 5‬راد لذسح ػبٌ‪١‬خ ػٍ‪ ٝ‬االعزفبدح ِٓ اٌّ‪ٛ‬اد اٌخبَ ‪ٚ‬دسعخ اؽز‪١‬بعبر‪ٙ‬ب ِٓ ػ‪ٛ‬اًِ إٌّ‪ٛ‬‬ ‫لٍ‪ٍ١‬خ‪.‬‬ ‫‪ - 6‬أْ رى‪ِ ْٛ‬مب‪ِٚ‬خ ٌٍّ‪ٛ‬اد اٌؾبفظخ اٌز‪ ٟ‬رؼبف ٌجؼغ األغز‪٠‬خ أصٕبء اٌزظٕ‪١‬غ ِضً إٌزش‪٠‬ذ‬ ‫‪ٚ‬إٌزشاد ف‪ ٝ‬اٌٍؾ‪ َٛ‬اٌّؼبٌغخ ‪ٚ‬ثش‪ٚ‬ث‪ٔٛ١‬بد اٌظ‪ٛ‬د‪ َٛ٠‬ف‪ ٝ‬اٌذل‪١‬ك ِ‪١‬زبثب‪٠‬غٍف‪١‬ذ اٌظ‪ٛ‬د‪ َٛ٠‬ف‪ٟ‬‬ ‫ػظ‪١‬ش اٌؼٕت ‪ٚ‬وٍ‪ٛ‬س‪٠‬ذ اٌظ‪ٛ‬د‪ َٛ٠‬ف‪ ٟ‬اٌّخٍالد‪.‬‬  ‫تؼغ اٌرطثيماخ اٌ‪ٙ‬اِح ٌٍرخّيش ف‪ ٝ‬اٌرظٕيغ اٌغزاةي‬ ‫‪Some important applications of Fermentation in food‬‬ ‫‪processing‬‬ ‫‪.1‬إٔزبط اٌخّ‪١‬شح‪Production of yeast :‬‬ ‫اٌخّيشج إٌشطح أ‪ ٚ‬خّيشج اٌخثاص ‪Active yeast or baker's yeast‬‬ ‫‪ ٝ٘ٚ‬خّ‪١‬شح ٔشطخ ‪ٕ٠‬زظ ِٕ‪ٙ‬ب ِب ‪٠‬ف‪ٛ‬ق ‪ ْٛ١ٍِ 2‬ؽٓ عٕ‪٠ٛ‬ب ً ‪ٚ‬رؼزجش ِٓ أوجش‬ ‫اٌظٕبػبد اٌزخّ‪١‬ش‪٠‬خ ػٍ‪ ٝ‬اٌّغز‪ ٜٛ‬اٌؼبٌّ‪٠ٚ.ٟ‬غزخذَ ف‪ ٟ‬اإلٔزبط عالٌخ ِٓ خّ‪١‬شح‬ ‫‪ٚ Saccharomyces cerevisiae‬رّٕ‪ ٝ‬ػٍ‪ِٛ ٝ‬الط عىش اٌمظت أ‪ ٚ‬اٌجٕغش‬ ‫‪ٚ‬اٌّؾز‪ ٜٛ‬ػٍ‪ %2 – 1 ٝ‬عىش وّظذس ٌٍىشث‪ٚ.ْٛ‬رؾزبط ِشؽٍخ إٔزبط اٌخّ‪١‬شح ف‪ٝ‬‬ ‫اٌّخّش (ربٔه اإلٔزبط ) إٌ‪ ٝ‬ؽ‪ٛ‬اٌ‪ 20 – 10 ِٓ ٝ‬عبػخ ف‪ ٟ‬ظش‪ٚ‬ف ٘‪ٛ‬ائ‪١‬خ ؽجمب ً‬ ‫ٌٍطش‪٠‬مخ اٌّغزخذِخ ف‪ ٟ‬اإلٔزبط صُ ‪٠‬غش‪ ٜ‬فظً اٌخّ‪١‬شح ثبٌطشد اٌّشوض‪ ِٓ ٞ‬ث‪١‬ئخ‬ ‫اٌّ‪ٛ‬الط ‪ٚ‬رغغً ثبٌّبء ٌٍزخٍض ِٓ ِظذس اٌىشث‪ ْٛ‬اٌّزجم‪ ٟ‬صُ ‪٠‬ؼبد فظٍ‪ٙ‬ب ثبٌطشد‬ ‫اٌّشوض‪ِ ٞ‬شح أخش‪ٚ. ٜ‬اٌخّ‪١‬شح إٌبرغخ راد ٌ‪ ْٛ‬وش‪ ّٟ٠‬رؾز‪ ٜٛ‬ػٍ‪ِٛ %18 ٝ‬اد‬ ‫طٍجخ ‪ٚ‬رغّ‪ ٝ‬اٌخّ‪١‬شح اٌشؽجخ ‪ٚ‬رؾفع ف‪ ٟ‬اٌزٕىبد ػٍ‪ ٝ‬دسعخ ‪ َٖ4 – 2‬ؽز‪٠ ٝ‬غش‪ٜ‬‬ ‫ػٍ‪ٙ١‬ب ثؼغ اٌّؼبِالد األخش‪ٌٍ ٜ‬ؾظ‪ٛ‬ي ػٍ‪ ٝ‬اٌظ‪ٛ‬س األر‪١‬خ ‪-:‬‬  ‫أ – اٌخّيشج اٌّؼغ‪ٛ‬ؽح ‪Compressed yeast‬‬ ‫‪ ٝ٘ٚ‬ػجبسح ػٓ إٌبرظ ِٓ اٌخّ‪١‬شح اٌشؽجخ ثؼذ خٍط‪ٙ‬ب ِغ ثؼغ اٌّ‪ٛ‬اد اٌّغزؾٍجخ‬ ‫‪٠ٚ‬طٍك ػٍ‪ٙ١‬ب ‪٘ٚ Cake yeast‬زا إٌّزظ ‪٠‬ى‪ ْٛ‬عش‪٠‬غ اٌزٍف رظً ِذح ؽفظٗ ِٓ ‪– 4‬‬ ‫‪ 5‬أعبث‪١‬غ ػٍ‪ ٝ‬دسعخ ‪ 7 – 2‬دسعخ ِئ‪٠ٛ‬خ ‪.‬‬ ‫ب – اٌخّيشج اٌدافح إٌشطح ‪Active dry yeast‬‬ ‫‪ ٝ٘ٚ‬خّ‪١‬شح عبفخ ٔشطخ ‪ ،‬داوٕخ اٌٍ‪ ، ْٛ‬لٍ‪ٍ١‬خ اٌّغبِ‪١‬خ ‪ٚ‬ال رؾز‪ ٜٛ‬ػٍ‪ ٝ‬أ‪ِٛ ٞ‬اد ِبٌئخ‬ ‫‪٠ٚ‬زُ إٔزبع‪ٙ‬ب ِٓ عالالد ِٕزخجخ ِٓ ‪ٚ S.cerevisiae‬اٌز‪ ٟ‬رزؾًّ دسعبد ؽشاسح‬ ‫اٌزغف‪١‬ف ‪ٚ‬رغفف ألوضش ِٓ عذ عبػبد ػٍ‪ ٝ‬دسعخ ؽشاسح ‪ َo 45 - 25‬ثبعزخذاَ‬ ‫اٌزغف‪١‬ف اٌّغزّش ػٍ‪ ٝ‬ع‪ٛ١‬س اٌزغف‪١‬ف ‪ٚ‬رظً ٔغجخ اٌشؽ‪ٛ‬ثخ ف‪ ٟ‬إٌّزظ إٌ‪ٙ‬بئ‪ ٟ‬إٌ‪ٝ‬‬ ‫‪٠ٚ.%8.3 - 7.5‬زّ‪١‬ض ٘زا إٌّزظ ثم‪ٛ‬ح صجبد أػٍ‪ ِٓ ٝ‬اٌخّ‪١‬شح اٌّؼغ‪ٛ‬ؽخ رظً إٌ‪ٝ‬‬ ‫صالس ش‪ٛٙ‬س ػٍ‪ ٝ‬دسعخ ؽشاسح اٌغشفخ ‪ٚ.‬لجً إػبفز‪ٙ‬ب ٌٍذل‪١‬ك ‪٠‬غت اعزشعبػ‪ٙ‬ب ف‪ِ ٟ‬بء‬ ‫دسعخ ؽشاسرٗ ‪ٌّ َo 43‬ذح ‪ 10 – 5‬دلبئك‪.‬‬ ‫خـ ‪ -‬اٌخّيشج اٌدافح إٌشطح اٌٍحظيح ‪Instant active dry yeast‬‬ ‫‪٘ٚ‬زا إٌّزظ ‪٠‬زى‪ ِٓ ْٛ‬سلبئك دل‪١‬مخ ِغبِ‪١‬خ ‪ٚ‬ؽش‪٠‬مخ إٔزبع‪ٙ‬ب ِّبصٍخ ٌٍخّ‪١‬شح اٌغبفخ‬ ‫إٌشطخ ‪ّ٠ٚ‬ىٓ إػبفز‪ٙ‬ب ِجبششح ٌٍذل‪١‬ك ثذ‪ ْٚ‬إعشاء خط‪ٛ‬ح االعزشعبع‪.‬‬  ‫‪ - 2‬اٌخّ‪١‬شح غ‪١‬ش إٌشطخ ‪Inactive yeast‬‬ ‫‪ ٝ٘ٚ‬خّ‪١‬شح عبفخ غ‪١‬ش ٔشطخ ‪١ٌٚ‬ظ ٌ‪ٙ‬ب اٌمذسح ػٍ‪ ٝ‬اٌزخّ‪١‬ش ‪ ٝ٘ٚ‬رغزخذَ‬ ‫فمؾ ٌٍزغز‪٠‬خ وّظذس ٌٍجش‪ٚ‬ر‪٠ ٓ١‬ذػُ ث‪ٙ‬ب األغز‪٠‬خ اٌّخزٍفخ اٌفم‪١‬شح ف‪ ٝ‬ثؼغ‬ ‫األؽّبع األِ‪١ٕ١‬خ أ‪ ٚ‬رؼبف ف‪ ٟ‬ط‪ٛ‬سح ِغزخٍظبد‪٘ٚ.‬زٖ اٌّغزخٍظبد‬ ‫‪ّ٠‬ىٓ اعزخذاِ‪ٙ‬ب ف‪ ٟ‬ثؼغ أٔ‪ٛ‬اع اٌّشق ‪ ٝ٘ٚ‬ػجبسح ػٓ ِشوضاد‬ ‫اٌّشوجبد اٌزائجخ ‪ٚ‬اٌز‪ ٟ‬رفظً ػٓ اٌغضء غ‪١‬ش اٌزائت ِٓ عذاس اٌخٍ‪١‬خ ِٓ‬ ‫خالي ػٍّ‪١‬خ اٌزشش‪١‬ؼ‪.‬‬ ‫ د‪ٚ‬س اٌخّ‪١‬رشح فر‪ ٟ‬طرٕبػخ اٌخجرض ‪Function of yeast in‬‬ ‫‪bread - making‬‬ ‫ٌٍخّ‪١‬شح صالس ‪ٚ‬ظبئف سئ‪١‬غ‪١‬خ ف‪ ٟ‬طٕبػخ اٌخجض ‪:‬‬ ‫‪ -1‬إٔزبط غبص صبٔ‪ ٟ‬أوغ‪١‬ذ اٌىشث‪. ْٛ‬‬ ‫‪ - 2‬رط‪ٛ‬س إٌى‪ٙ‬خ ‪.‬‬ ‫‪ٔ -3‬ؼظ اٌؼغ‪.ٓ١‬‬  ‫‪.2‬إٔراج اٌّخٍالخ ‪Pickles production‬‬ ‫‪٠‬غزخذَ اٌزخّش اٌالوز‪١‬ى‪ ٝ‬وئؽذ‪ ٜ‬ؽشق ؽفع اٌخؼش‪ٚ‬اد اٌّخزٍفخ ِٕز‬ ‫آالف اٌغٕ‪ٚ ٓ١‬لذ رُ ؽفع وً ِٓ اٌخ‪١‬بس ‪ٚ‬اٌىشٔت ‪ٚ‬اٌض‪٠‬ز‪ٚ ْٛ‬اٌٍفذ ‪ٚ‬اٌغضس‬ ‫‪ٚ‬اٌفٍفً ‪ٚ‬غ‪١‬ش٘ب ِٓ اٌخؼش ثزٍه اٌطش‪٠‬مخ‪ٚ.‬اٌغشع األعبع‪٘ ِٓ ٟ‬زٖ‬ ‫إٌّزغبد اٌّزخّشح ٘‪ ٛ‬رؾ‪ ً٠ٛ‬اٌخبِبد اٌضساػ‪١‬خ ِٓ ؽبٌز‪ٙ‬ب اٌطبصعخ إٌ‪ٝ‬‬ ‫ِٕزغبد راد ؽؼُ ِّ‪١‬ض العزخذاِ‪ٙ‬ب ف‪ ٟ‬اٌ‪ٛ‬عجبد اٌغزائ‪١‬خ وفبرؾبد ش‪١ٙ‬خ ٔظشاً‬ ‫ٌٍٕى‪ٙ‬خ اٌّّ‪١‬ضح ث‪ٙ‬ب ٔز‪١‬غخ ٌؾذ‪ٚ‬س اٌزخّش اٌالوز‪١‬ى‪ ٝ‬ثبإلػبفخ إٌ‪ٔ ٝ‬غجخ اٌٍّؼ‬ ‫اٌّؼبفخ ‪ٚ‬إٌى‪ٙ‬خ إٌبرغخ ِٓ اعزخذاَ ثؼغ اٌز‪ٛ‬اثً اٌّخزٍفخ‪.‬وتختلف خطوات‬ ‫إعداد الثمار للتخليل تبعا ً لنوع الثمار المستخدمة في التخليل ‪ٚ‬رؼجأ ثؼذ رٌه‬ ‫اٌخؼش‪ٚ‬اد اٌّؼذح ٌٍزخٍ‪ ً١‬ف‪ ٟ‬أ‪ٚ‬ػ‪١‬خ رؾز‪ ٜٛ‬ػٍ‪ِ ٝ‬ؾبٌ‪ٍِ ً١‬ؾ‪١‬خ ‪ٍ٠ٚ‬ؼت رشو‪١‬ض‬ ‫اٌٍّؼ (وٍ‪ٛ‬س‪٠‬ذ اٌظ‪ٛ‬د‪ ) َٛ٠‬د‪ٚ‬ساً ٘بِب ً ف‪ ٟ‬اٌزخٍ‪ ً١‬ؽ‪١‬ش ‪٠‬ؼًّ ػٍ‪ ٝ‬اإلعشاع ِٓ‬ ‫ػٍّ‪١‬خ اٌزخّش ػٕذ رشو‪١‬ض ‪ %10-6‬بينما أعلى من ذلك تنخفض سرعة التخمر‬ ‫وتتوقف عند تركيز ‪.. %15‬كما أن التركيز المستخدم من الملح يحد من نشاط الفلورا‬ ‫الطبيعية غير المرغوبة ‪.‬‬ ‫‪ - 3‬األسّان ‪ٚ‬اٌٍح‪ َٛ‬اٌّرخّشج ‪Meat and fishery‬‬ ‫‪fermented products‬‬ ‫رغزخذَ اٌٍؾ‪ٚ َٛ‬األعّبن أ‪٠‬ؼب ً وّ‪ٛ‬اد خبَ ٌٍزخّ‪١‬ش إلٔزبط ِٕزغبد‬ ‫ِخزٍفخ ِفؼٍخ ف‪ ٝ‬ثؼغ اٌجالد ِضً اٌغغك اٌّزخّش ‪ٚ‬ثؼغ اٌٍؾ‪َٛ‬‬ ‫‪ِٚ‬غزخٍظبد األعّبن ف‪ ٝ‬ط‪ٛ‬سح ِٕزغبد فبرؾبد ٌٍش‪١ٙ‬خ ‪.‬‬  ‫اٌسدك اٌّرخّش ‪Fermented sausage‬‬ ‫‪٠‬غش‪ ٜ‬رخّ‪١‬ش ٌجؼغ أٔ‪ٛ‬اع اٌغغك إٌّزغرخ ث‪ٛ‬اعرطخ ِ‪١‬ىش‪ٚ‬ثربد خبطرخ ِضرً‬ ‫‪Pediococcus cerevisiall‬‬ ‫‪,‬‬ ‫‪P. acidilactici,‬‬ ‫‪Lactobacillus plantarum , Micrococcus varians‬‬ ‫‪٠ٚ‬غت أْ ‪٠‬ز‪ٛ‬فش ف‪ ٟ‬اٌجبدا اٌّغزخذَ ف‪ ٟ‬طٕبػخ اٌغغك اٌّزخّش ِب ‪-: ٍٝ٠‬‬ ‫‪.1‬أْ رى‪١ٌٍّ ْٛ‬ىش‪ٚ‬ثبد ٌ‪ٙ‬ب اٌمذسح ػٍ‪ِ ٝ‬مب‪ِٚ‬خ األِالػ ‪ٚ‬إٌ‪١‬زش‪٠‬ذ‪.‬‬ ‫‪.2‬رّٕ‪ ٛ‬ػٍ‪ ٝ‬دسعخ ؽشاسح ِٓ ‪. َo 43 - 27‬‬ ‫‪.3‬ال رٕزظ ِشوجبد راد ٔى‪ٙ‬خ غ‪١‬ش ِشغ‪ٛ‬ثخ ‪.‬‬ ‫‪١ِ.4‬ىش‪ٚ‬ثبد غ‪١‬ش ِشػ‪١‬خ ‪.‬‬  ‫ط‪ٛ‬ص اٌسّه ‪Fish sauce‬‬ ‫‪٠‬ؼزجش ِرٓ أفؼرً ‪ٚ‬أشر‪ٙ‬ش اٌّرأو‪ٛ‬الد فر‪ ٟ‬شرّبي شرشق آعر‪١‬ب ‪٠ٚ ،‬رزُ‬ ‫إٔزبط ط‪ٛ‬ص اٌغّه ثئػبفخ ٍِؼ إٌ‪ ٝ‬اٌغرّه غ‪١‬رش ِٕرض‪ٚ‬ع األؽشربء ثٕغرجخ‬ ‫‪ٍِ ( 3 : 1‬ررؼ ‪ /‬عررّه ) ٌغؼررً اٌظررش‪ٚ‬ف ِالئّررخ ٌّٕرر‪ ٛ‬ثؼررغ اٌّ‪١‬ىش‪ٚ‬ثرربد‬ ‫‪ٚ‬رضج‪١‬ؾ اٌّ‪١‬ىش‪ٚ‬ثبد اٌّغججخ ٌٍزغُّ ‪ٛ٠ٚ ،‬ػرغ فر‪ ٟ‬أ‪ٚ‬ػ‪١‬رخ اٌزخّ‪١‬رش اٌخبطرخ‬ ‫اٌّظٕ‪ٛ‬ػخ ِٓ اٌفخبس صُ رٍؾُ ‪ٚ‬رزشن ِذح ال رمً ػٓ ‪ 6‬اشر‪ٙ‬ش ؽزر‪٠ ٝ‬ؾرذس‬ ‫رؾًٍ ٌٍغّه صُ ‪٠‬غّغ اٌغبئً إٌبرظ ‪٠ٚ‬ششؼ ٌٍؾظ‪ٛ‬ي ػٍ‪ ٝ‬طر‪ٛ‬ص اٌغرّه‬ ‫صرررُ ‪٠‬ؼجرررأ فررر‪ ٟ‬صعبعررربد ‪٠ٚ‬طرررشػ ٌالعرررز‪ٙ‬الن ‪ٚ.‬لرررذ ‪ٚ‬عرررذ أْ ‪ pH‬اٌغرررّه‬ ‫اٌّزخّش ‪٠‬ظً إٌ‪ٔٚ 6.6 – 6.2 ٝ‬غجخ وٍ‪ٛ‬س‪٠‬ذ اٌظ‪ٛ‬د‪ %30 َٛ٠‬فر‪ٙٔ ٟ‬ب‪٠‬رخ‬ ‫فزررشح اٌزخّ‪١‬ررش ‪ٚ.‬اٌزشو‪١‬ررض اٌؼرربٌ‪ِ ٟ‬ررٓ اٌٍّررؼ ٘رر‪ ٛ‬اٌررز‪٠ ٜ‬ؼطرر‪ ٝ‬األِرربْ ٌ‪ٙ‬ررزا‬ ‫إٌّزظ ‪.‬‬  ‫ذىٕ‪ٌٛٛ‬خيا ِ‪ٛ‬اد اٌرؼثاح ‪ٚ‬اٌرغٍيف‬ ‫‪Packaging Technology‬‬ ‫أ٘ذاف ذؼثاح ‪ٚ‬ذغٍيف األتزيح‪- :‬‬ ‫ؽفع ‪ٚٚ‬لب‪٠‬خ ‪ٚ‬ط‪١‬بٔخ اٌّبدح اٌغزائ‪١‬خ ثظ‪ٛ‬سح ِٕبعجخ رؾذ ظش‪ٚ‬ف اٌزخض‪ٓ٠‬‬ ‫ ‬ ‫‪ٚ‬اٌزذا‪ٚ‬ي اٌّخزٍفخ ‪.‬‬ ‫‪٠‬غت أْ رظُّ ثؾ‪١‬ش رى‪ ْٛ‬راد ِظ‪ٙ‬ش عزاة ٌٍّغز‪ٍٙ‬ه ِغ ِشاػبح ع‪ٌٛٙ‬خ فزؾ‪ٙ‬ب‬ ‫ ‬ ‫‪ٚ‬رذا‪ٌٙٚ‬ب ‪ٚ‬رخض‪ٕٙ٠‬ب ‪ٚ‬وزٌه ع‪ٌٛٙ‬خ اٌزخٍض ِٕ‪ٙ‬ب ‪.‬‬ ‫اٌّؾبفظخ ػٍ‪ ٝ‬عالِخ اٌّبدح اٌغزائ‪١‬خ أصٕبء إٌمً ‪ٚ‬اٌزذا‪ٚ‬ي ‪ٚ‬اٌشؾٓ ‪.‬‬ ‫ ‬ ‫ِمب‪ِٚ‬خ اٌظش‪ٚ‬ف غ‪١‬ش إٌّبعجخ ٌٍزخض‪ٚ ٓ٠‬اٌزذا‪ٚ‬ي ‪ٚ‬اٌز‪ٛ‬ص‪٠‬غ ‪ٚ‬ؽز‪ٚ ٝ‬ط‪ٌٙٛ‬ب‬ ‫ ‬ ‫ٌٍّغز‪ٍٙ‬ه ثبٌظ‪ٛ‬سح إٌّبعجخ‬ ‫اٌؾفبظ ػٍ‪ ٝ‬إٌّزظ ِٓ اٌزغ‪١‬ش ‪ٚ‬اٌفمذ ‪.‬‬ ‫ ‬ ‫‪٠‬زُ اخز‪١‬بس٘ب ثؾ‪١‬ش رزٕبعت ِغ ٔ‪ٛ‬ػ‪١‬خ اٌغزاء اٌّغزخذَ ِؼ‪ٙ‬ب ‪.‬‬ ‫ ‬ ‫يدة أْ ذرٕاسة ٔ‪ٛ‬ػيح اٌؼث‪ٛ‬اخ اٌّسرخذِح ِغ ٔ‪ٛ‬ػيح إٌّرح‬ ‫اٌغزاةي اٌز‪ ٜ‬سيؼث ت‪ٙ‬ا ‪ٚ‬اٌؼًّ ػٍ‪ٚ ٝ‬لايرٗ ‪ٚ‬حّايرٗ تظفح واٍِح ‪ٌٚ‬زٌه‬ ‫يدة أْ ذى‪- : ْٛ‬‬ ‫ ِبٔؼخ ٌٕفبر اٌشؽ‪ٛ‬ثخ ‪.‬‬ ‫ ِبٔؼخ ٌٕفبر اٌض‪ٛ٠‬د ‪ٚ‬اٌشؾ‪. َٛ‬‬ ‫ ِبٔؼخ ٌٕفبر اٌ‪ٛٙ‬اء ‪ٚ‬اٌؼ‪ٛ‬ء ‪ٚ‬اٌؾشاسح ‪.‬‬ ‫ رؼًّ ػٍ‪ِٕ ٝ‬غ رغشة ‪ٔٚ‬فبر اٌش‪ٚ‬ائؼ ‪.‬‬ ‫ غ‪١‬ش لبثٍخ ٌٍزشمك ‪ٚ‬اٌىغش ‪.‬‬ ‫ لبثٍخ ٌٍزؼجئخ ثبٌّبو‪ٕ١‬بد ‪.‬‬ ‫ ِمب‪ِٚ‬خ ٌٍؼغ‪ٛ‬ؽ اٌ‪ٛ‬الؼخ ػٍ‪ٙ١‬ب ‪.‬‬  ‫أنواع مواد التعبئة و التغليف‬ ‫أوالً ‪ :‬المواد القابلة للتشكيل ‪Retort Pouch Materials‬‬ ‫ ‬ ‫‪ -1‬علب الصفيح ‪Metal cans‬‬ ‫ ‬ ‫‪ -2‬األوعية الزجاجية‬ ‫ ‬ ‫‪ -3‬العبوات واألغلفة الورقية‬ ‫ ‬ ‫‪ -4‬العبوات الخشبية‬ ‫ ‬ ‫‪ -5‬العبوات المصنعة من النسيج‬ ‫ ‬ ‫‪ -6‬الرقائق الصالحة لألكل‬ ‫ ‬  ‫اٌرغٍيف اٌّشٔح‬ٚ ‫اد اٌرؼثاح‬ِٛ : ‫لأيا‬ Flexible Packaging Materials Cellophanesْ‫فب‬ٍٛ١‫ اٌغ‬-1 Polyethylene films ٓ١ٍ‫ض‬٠‫ إ‬ٌٝٛ‫ أغٍفخ اٌج‬-2 Polypropylene ٓ١ٍ١‫ث‬ٚ‫ ثش‬ٌٝٛ‫ أغٍفخ اٌج‬-3 Rubber base ‫ن‬ٛ‫رش‬ٚ‫ب اٌىب‬ٙ‫أعبع‬ٚ ‫خ‬١‫ األغٍفخ اٌّطبؽ‬-4 packaging Metal foil and : َٛ١ٌِٕٛ‫أغٍفخ األ‬ٚ ‫خ‬١ٔ‫األغٍفخ اٌّؼذ‬ٚ ‫ اٌٍفبئف‬-5 aluminum foil Laminated Films ‫ذح اٌطجمبد‬٠‫ األغٍفخ ػذ‬-6  ‫لاٌثا ‪ :‬اٌرؼثاح ذحد ظش‪ٚ‬ف ذؼميُ ‪Aseptic packaging‬‬ ‫‪ٚ‬ف‪ٙ١‬ب ‪٠‬زُ رؼم‪ ُ١‬إٌّزظ أ‪ٚ‬الً ِٕفشداً ثّؼبٍِخ ؽشاس‪٠‬خ ‪ٚ‬وزٌه رؼم‪ِ ُ١‬بدح‬ ‫اٌؼج‪ٛ‬ح ثّؼبٍِخ و‪ّ١‬ب‪٠ٚ‬خ صُ ‪٠‬غش‪ ٜ‬رؼجئزٗ ِغ رؼش‪٠‬ؼ‪ّٙ‬ب ِؼب ً ٌغ‪ ٛ‬اٌزؼم‪ٚ ُ١‬اٌمفً ‪.‬‬ ‫‪ٚ‬ػٍ‪ ٝ‬رٌه ‪ّ٠‬ىٓ إؽبٌخ اٌفزشح اٌزخض‪١ٕ٠‬خ ٌألغز‪٠‬خ اٌّؼمّخ ث‪ٙ‬زٖ اٌطش‪٠‬مخ ػٍ‪ٝ‬‬ ‫دسعبد اٌؾشاسح اٌؼبد‪٠‬خ ‪ٚ.‬رشعغ أّ٘‪١‬خ ٘زٖ اٌطش‪٠‬مخ إٌ‪ ٝ‬إِىبٔ‪١‬خ رؼم‪ ُ١‬إٌّزظ‬ ‫خبسط اٌؼج‪ٛ‬ح ثئعزخذاَ اٌّجبدالد اٌؾشاس‪٠‬خ سل‪١‬مخ اٌطجمبد ‪Thin- Film heat‬‬ ‫‪ِ exchangers‬ؤد‪٠‬ب ً رٌه إٌ‪ ٝ‬رمٍ‪ ً١‬اٌزأص‪١‬ش إٌبرظ ػٓ اٌزٍف اٌؾشاس‪ ٜ‬اٌز‪ّ٠ ٜ‬ىٓ‬ ‫أْ ‪٠‬ؾذس ٌٍّٕزظ ‪.‬‬ Thank You