Manipulación Adecuada de Alimentos PDF
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Universidad de Guayaquil
María Fernanda Estrella Mendoza Msc.
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This document provides information on proper food handling practices, including preventing cross-contamination, controlling food temperatures, and maintaining hygiene standards. The document is aimed at food handlers in a food service environment.
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INTRODUCCIÓN A LA INGENIERÍA EN ALIEMNTOS MANIPULACIÓN ADECUADA DE LOS ALIMENTOS Lcda. María Fernanda Estrella Mendoza Msc. MANIPULACIÓN ADECUADA DE LOS ALIMENTOS El manipulador de alimentos puede aportar al control de los riesgos químicos, físicos y biológicos,...
INTRODUCCIÓN A LA INGENIERÍA EN ALIEMNTOS MANIPULACIÓN ADECUADA DE LOS ALIMENTOS Lcda. María Fernanda Estrella Mendoza Msc. MANIPULACIÓN ADECUADA DE LOS ALIMENTOS El manipulador de alimentos puede aportar al control de los riesgos químicos, físicos y biológicos, a través del conocimiento y aplicación de los métodos de conservación y prácticas como: ▪Prevención de la contaminación cruzada. ▪Manejo de los alimentos a la temperatura correcta. ▪Prácticas básicas de higiene. ▪Limpieza y desinfección de alimentos, equipos y utensilios. ▪Identificación, verificación y control de plagas. ▪Adecuada disposición de residuos sólidos. PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA La contaminación cruzada es el paso de microorganismos desde una zona o producto sucio a una zona o producto limpio. PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA Acciones que evitan la contaminación cruzada. ▪Separar los alimentos sin procesar de los procesados. ▪Evitar el contacto de superficies sucias con los alimentos procesados. ▪Evitar el traslado de personal, equipos y utensilios de zonas sucias a limpias, por ejemplo: traslado de utensilios de zona de recepción de materias primas a la zona de empaque. PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA Acciones que evitan la contaminación cruzada. ▪Lavado constante de manos por parte del manipulador. ▪Control de visitantes al sitio de procesamiento. ▪Almacenamiento correcto de alimentos MANEJO DE LOS ALIMENTOS A LA TEMPERATURA CORRECTA Requieren de la aplicación de altas o bajas temperaturas, con esto se busca el control de los “alimentos de mayor riesgo”. La mayoría de las bacterias patógenas presentes en los alimentos, crecen a temperaturas entre los 5 y 60°C, a este rango se le conoce como la “zona de peligro”. No se puede evitar que un alimento pase por zona de peligro, pero se debe garantizar que sea en un corto tiempo. MANEJO DE LOS ALIMENTOS A LA TEMPERATURA CORRECTA 40 a 68°C 65a 98°C 90 a 115°C 5 a 47°C - 5 a 15°C Óptima PRÁCTICAS GENERALES DE HIGIENE Higiene personal ▪Baño diario (especial cuidado de nariz y oídos) ▪Lavado frecuente de cabello. ▪Cabello corto o recogido. ▪Uñas limpias y cortas. ▪Mantener una buena higiene bucal. Estas acciones permiten reducir el riesgo biológico causado por la bacteria Estafilococos aureus, que se encuentra en el cabello, oídos, nariz y boca del 40-45% de las personas PRÁCTICAS GENERALES DE HIGIENE Indumentaria de protección El objetivo del uso de la indumentaria de protección es evitar el contacto del alimento con algún contaminante de la ropa o del manipulador (cabellos, polvo, fibras, botones) Uniforme de color claro, sin botones y bolsillos. Gorro o cofia. Casco (si existen medidas de seguridad que lo exijan). Tapabocas o cubre-barba (cuando sea necesario). Calzado cerrado. PRÁCTICAS GENERALES DE HIGIENE Lavado de manos El lavado de manos es una de las prácticas más sencillas, pero de mayor impacto para prevenir la contaminación cruzada a los alimentos. Es importante recordar que el uso de guantes no exime del lavado de manos en las situaciones descritas anteriormente. PRÁCTICAS GENERALES DE HIGIENE Lavado de manos La re contaminación de las manos, luego del lavado es algo frecuente, y se puede evitar con las siguientes precauciones: ▪No secarse las manos en el uniforme. ▪No secarse en elementos sucios, por ejemplo: trapos ▪Mantener limpios y desinfectados los grifos, secadores y cualquier elemento que pueda estar en contacto antes y después del lavado de manos. PRÁCTICAS GENERALES DE HIGIENE Otras recomendaciones ▪No comer ni fumar en las áreas de elaboración de alimentos. ▪Evitar toser, estornudar o escupir sobre los alimentos o en las áreas de elaboración de estos. ▪Apoyarse en paredes, equipos o productos. ▪Exigir a los visitantes las mismas prácticas de higiene del personal manipulador. PRÁCTICAS GENERALES DE HIGIENE Otras recomendaciones ▪No uso de joyas, reloj, llavero u otros accesorios que puedan caer al alimento. ▪Mantener sus objetos personales lejos de la zona de procesamiento. ▪No manipular alimentos si se encuentra enfermo o tiene lesiones en la piel. ▪Usar su sentido común al manipular alimentos. PRÁCTICAS GENERALES DE HIGIENE Limpieza y desinfección de alimentos, equipos y utensilios Las prácticas de limpieza y desinfección de los insumos, materias primas, ambiente, equipos, medios de transporte y manipuladores, permiten mantener unas buenas condiciones sanitarias, beneficiando la higiene del producto final. El primer factor esencial para una limpieza y desinfección, es que la planta posea agua de buena calidad y proveniente de una fuente confiable. Luego se deben seguir las siguientes etapas: PRÁCTICAS GENERALES DE HIGIENE Limpieza Es la remoción de la suciedad y materia orgánica (por ejemplo: grasa, proteínas, carbohidratos) adherida a las superficies, para evitar la formación de biocapas (biofilms). Este paso se realiza con la ayuda de un detergente, este debe ser económico, atóxico, no corrosivo, estable y fácil de medir PRÁCTICAS GENERALES DE HIGIENE Desinfección Un desinfectante químico debe ser de amplio espectro, rápido, estable, atóxico, soluble en agua, económico, fácil de usar y dosificar. Los desinfectantes químicos se clasifican en: ▪Ácidos. ▪ Halógenos. ▪Alcoholes. ▪ Iodóforos. ▪ Agentes oxidantes. ▪Aldehídos. ▪ Fenoles. ▪Álcalis. ▪ Amonios cuaternarios ▪Biguanidas. PRÁCTICAS GENERALES DE HIGIENE Desinfección Las sustancias cloradas son los desinfectante más usados por su amplio espectro sobre los microorganismos y economía, pero su efecto se puede afectar con las altas temperaturas y la materia orgánica, además tiene una gran desventaja para la industria de alimentos, ya que es altamente corrosivo para el acero inoxidable (material de la mayoría de equipos y utensilios). PRÁCTICAS GENERALES DE HIGIENE Identificación, verificación y control de plagas Las plagas (roedores, insectos) son reservorio de diversos microorganismos patógenos, que pueden trasmitir enfermedades si entran en contacto con los alimentos Medidas preventivas: ▪Inspeccionar regularmente las instalaciones, especialmente sitios donde pueden ingresar o anidar las plagas. ▪Revisar las materias primas que ingresan a la planta. ▪Realizar una buena disposición de los residuos sólidos. ▪Almacenar en diferentes lugares las materias primas y los productos terminados. ▪Lavar periódicamente los recipientes de recolección de las basuras. ▪Limpiar y desinfectar constantemente las instalaciones. PRÁCTICAS GENERALES DE HIGIENE Disposición de residuos sólidos Un inadecuado manejo de los residuos sólidos permite la proliferación de plagas y la reproducción de microorganismos, lo que se ve reflejado en un riesgo para la inocuidad de los alimentos. Es necesaria una buena disposición durante la recolección, conducción, almacenamiento final de los residuos. Se aconseja clasificar los desechos en orgánicos e inorgánicos y luego realizar las etapas consignadas PRÁCTICAS GENERALES DE HIGIENE Disposición de residuos sólidos GRACIAS