Agents Sucrants et Bonbons - Semaine 2 - PDF

Agents sucrants et bonbons  1. Décrire l’origine et composition des sucres, sirops et substituts de sucre 2. Identifier les propriétés physiques, chimiques et fonctionnelles des sucres et a...

Agents sucrants et bonbons  1. Décrire l’origine et composition des sucres, sirops et substituts de sucre 2. Identifier les propriétés physiques, chimiques et fonctionnelles des sucres et agents sucrants ainsi que leurs applications 3. Décrire le processus de fabrication de Objectifs bonbons d’apprentissage 4. Comprendre la différence entre les bonbons cristallins et non-cristallins 5. Décrire les interactions possibles entre les sucres et autres composés alimentaires 6. Comprendre la règlementation et utilisation des substituts de sucre disponibles au Canada Sucre Blanc Sucre raffiné ou sucre de table ou sucre blanc ou saccharose Sucrose = glucose + fructose (extrémité non-réductrice) Soluble dans l’eau (molecule polaire) Solubilité: Fructose (4000g/L) > Sucrose (2000g/L) > Glucose (900g/L) Solubilité augmente avec la chaleur Point d’ébulition augmente au fur et à mesure que la concentration de sucrose augmente Transformation du sucre blanc  Voir lecture obligatoire sur Transformation du sucre Brightspace Types de sucre Sucre turbiné (“naturel”) et Sucre en morceaux (perlé) Semi-raffiné (99% impuretés sont éliminés) Taille des cristaux est plus grande que le sucre de table Haute resistance à la chaleur Utilisé dans la fabrication de fondants, friandises et liqueurs Morceaux de Différent du sucre brut partiellement purifié qui est sucre raffiné exporté au Canada pour extraction des impuretés et raffinage. Ce processus est nécessaire pour Utilisé en répondre aux exigences en matière de santé et boulangerie- salubrité au Canada patisserie Sucre brun Sucre blanc cristalisé humide mélange avec de petites quantités de mélasses OU sirops de canne à sucre de raffinage bouilli jusqu’à la cristalisation du sucre brun Couleur et saveur variable (jaune clair à brun foncé) Utilisation en boulangerie Voir video sur la production du sucre brun (0:00 à 1:38) Sucre en poudre Sucre blanc broyé Combiné avec agents antiagglomérants (3-5%) La taille des cristaux est la plus petite parmi tous les types de sucres granulés Excellent pour le saupoudrage  Sucre Demerara Sucre Muscovado (ou barbados) Autres Sucre turbiné agents Sucre organique sucrants Sucre de coco Nectar Agave QUELS SONT LES CONSÉQUENCES ENVIRONNEMENTALES?? Voir lectures obligatoires sur Brightspace  Agents sucrants et bonbons (suite…) Propriétés du sucre Solubilité Sensoriel Chimique (sirops) Point Cristallisation d’ébullition et Antimicrobial (bonbons) de congelation Goût sucré du sucre Intéraction des molecules de sucre avec les récepteurs des papilles gustatives Structure de la molecule de sucre et concentration influence le gout sucré Température et pH ont aussi un effet Froid: + sucré Chaud: - sucré Sucrose est utilisé comme référence Humidité et texture Hygroscopicité: capacité d’absorber l’humidité de l’air Fructose > sucrose Sucrose (et autres glucides) sont ajoutés pour améliorer la texture des aliments Caramélisation Brunissement non-enzymatique Décomposition des sucres par la chaleur contribuant à la saveur complexe et couleur foncé Plus le caramel est foncé, moins il est sucré Réaction n’implique PAS les protéines Réaction de Maillard Brunissement non-enzymatique Implique le groupe carbonyle du sucre à extrémité réductrice et le groupe amine d’un acide aminé Changement de saveur et couleur Formation de composé aromatique volatile et composé résultant au brunissement La réaction est favorisée par un environnement: Riche en sucre Riche en protéines Températures élevées pH élevé Faible en eau/humidité Réaction de Maillard Glucose Fructose Sucrose Réaction de Maillard Conséquences indésirables Production de composés cancérogènes potentiels (amines aromatiques hétérocycliques et acrylamides) Perte d’acides amines Les amines aromatiques hétérocycliques sont associés avec la viande cuite, particulièrement grillé à haute température pendant longtemps L’acrymalide est produite suite à la reaction des sucres avec l’acide amine asparagine durant une cuisson à température élevée (ex. friture) Solubilité Quantité de sucre pouvant être dissoute Varie selon le type de augmente avec la sucre temperature de la solution Plus la solution sucrée Influence l’effet et est concentrée, plus le texture en bouche taux d’ébulition est élevé Sucre inverti (”Simple Syrup”) Sucre blanc hydrolisé en glucose & fructose par un enzyme (invertase) ou un acide (crème de tarte) Sucre liquide inverti est plus concentré et plus sucré que le sucrose L’enzyme invertase est utilisé dans l’industrie alimentaire pour controller la cristalisation (solubilité fructose > sucrose > glucose) Chaleur + Acide ou Chaleur + Enzyme Sirop de maïs et Sirop de maïs à haute teneur en fructose Hydrolyse de l’amidon de maïs par un acide ou enzyme (α et β amylases) + raffiné + concentré 25% eau / 75% sucres (glucose, maltose & dextrine) Moins sucré que le sucrose - pourquoi? Moins cher que le sucre blanc Amidon de maïs hydrolisé (comme le sirop de maïs) + glucose converti en fructose par l’enzyme glucose isomérase Augmente pouvoir sucrant 42%-90% fructose Mélasses Sirop de couleur foncé 30% sucrose / 20% glucose + fructose (+ eau, impuretés, calcium, fer) Sous-produit du raffinage de la canne et betterave à sucre Nécessite un traitement supplémentaire pour respecter les normes de qualité des aliments au Canada 3 types: claire, noire et verte Sirop d’érable et miel 68% sucrose / 0.4% glucose / 0.3% fructose / 31% eau (+ minéraux) La sève des érables est bouillie pour produire le sirop 4 classes: doré, ambré, robuste, très foncé Voir video sur la production du sirop d’érable 40% fructose / 35% glucose / 2% sucrose / 17% eau (+ minéraux et traces de maltose) Provient du nectar de différentes fleurs (couleur, saveur et composition variable) Cristallisation Lorsqu’une solution sucrée et concentrée refroidit, il y a formation d’un réseau cristallin Petits cristaux (plusieurs cristaux au départ) = résultat lisse Gros cristaux (peu de cristaux au départ) = résultat dur Essentiel à la fabrication de plusieurs bonbons Gros cristaux Petits cristaux Les bonbons 1. Dissolution des cristaux de sucre dans un liquide 2. Concentration du sucre par ébullition (112°C à 150°C ou 234°F à 300°F) 3. Refroidissement du sirop 4. Brassage (ou non) de la solution Les bonbons non-cristallins L’objectif est de prévenir le processus de cristallisation: 1. Concentration de la solution de sucre Le chauffage à haute température permet de concentrer le sirop Haute viscosité prévient le mouvement des molécules et processus de cristallisation 2. Agents interférents Chimique Physique Sirop maïs Lait Crème de tarte Crème Blanc d’oeufs Beurre Chocolat/cacao Point d’ébullition et de congélation Pour chaque gramme de sucrose dissout, il y a une augmentation du point d’ébullition de 0.52°C ou 0.94°F L’ajout d’autres types de sucre ou agents interférents peut aussi avoir un effet Propriété antimicrobial Conservation Fermentation  Édulcorants artificiels Subsituts Sucres alcools de sucre Autres substituts Édulcorants artificiels Saccharine Aspartame Acesulfame K Sucralose (300-700x) (160-220x) (200x) (400-800x) Controversé dans les PAS résistant à la chaleur Résistant à la chaleur Résistant à la chaleur et années 1970s Pas recommandé pour individus Arrière goût amer pH variables avec phénylcétonurie 4kcal/g  Sucres alcools Réduit en calories Produit de la fermentation ou transformation chimique des sucres naturels Groupe aldehyde (C=O) → groupe alcool (OH) 0.25-1x pouvoir sucrant Effets secondaires possibles Stevia Extrait des feuilles de Stevia Sans calorie Peu soluble dans l’eau Disponible aux consommateurs 250-300x pouvoir sucrant Fruit du moine Petit fruit provenant d’Asie du Sud-Est Sans calorie 300-400x pouvoir sucrant Réglementation au Canada Règlementé par l’Agence canadienne d’inspection des aliments selon la Loi sur les aliments et drogues Approuvés suite à un processus d’évaluation Exigences en matière d’étiquetage des édulcorants Dose journalière admissible Approuvé pour utilisation dans d’autres pays (Europe, Etats-Unis, Australie, etc.)  Est-ce que l’aspartame est dangeureux pour la santé? Au Canada, la DJA est de 40mg/kg = 3000mg/jour (assumant poids de 75kg) = 25 canettes/jour