Resumen Ita Tercer Parcial Proteínas PDF

RESUMEN ITA TERCER PARCIAL PROTEÍNAS: son macromoléculas compuestas por C, H, O y N (eventualmente S). Abarcan todo tipo de funciones: estructural, transporte, motilidad, defensa, reconocimiento y catálisis. Existe un gran número de proteínas formadas a par...

RESUMEN ITA TERCER PARCIAL PROTEÍNAS: son macromoléculas compuestas por C, H, O y N (eventualmente S). Abarcan todo tipo de funciones: estructural, transporte, motilidad, defensa, reconocimiento y catálisis. Existe un gran número de proteínas formadas a partir de 20 aminoácidos (aa). Las diversas combinaciones de secuencia de aa, longitud de cadena y organización estructural permiten una gran variedad de macromoléculas y, por tanto, de funciones. Las proteínas alimentarias son fácilmente digeribles, no tóxicas, nutricionalmente adecuadas y disponibles en abundancia.  Poseen propiedades nutricionales, se obtienen moléculas nitrogenadas que permiten conservar la estructura y el crecimiento de quien las consume.  Pueden ser ingredientes de productos alimenticios y ayudan a establecer la estructura y propiedades finales al alimento. Aminoácidos: Las unidades más simples de la estructura de las proteínas son los aa. Los 20 distintos -aa constituyen los eslabones que conforman péptidos, polipéptidos y proteínas. Al C también se unen un átomo de H y la cadena lateral (R) de quien se desprenden sus propiedades: carga, solubilidad, reactividad química y potencial para formar puentes de hidrógeno. En la proximidad del pH neutro, el grupo carboxilo (-COOH) habrá perdido un protón y el grupo amino (-NH2) habrá captado uno, para dar la forma zwitterion. Cada aa presenta una reactividad de acuerdo a la naturaleza de su cadena lateral, y se refleja en la estabilidad o la reactividad de las proteínas. Péptidos y polipéptidos:  Enlace peptídico: Los aminoácidos se unen covalentemente formando un enlace amida entre los grupos -amino y -carboxilo. Este enlace se denomina enlace peptídico, y los productos se llaman péptidos. Estructura de las proteínas:  Estructura primaria: Secuencia de aa en la cadena.  Estructura secundaria: Ordenamiento regular y periódico en el espacio mediado por enlaces puente de hidrógeno. La α- hélice es la más frecuente.  Estructura terciaria: La cadena polipeptídica se dobla sobre sí misma para producir una estructura plegada y compacta.  Fibrosas (insolubles)  Globulares (solubles).  Estructura cuaternaria: No existe en todas las proteínas y se refiere a la asociación de dos o más cadenas. Propiedades tecnológicas de las proteínas:  Propiedades de hidratación. Dependen de las interacciones proteína–agua (absorción de agua, capacidad de retención de agua, adhesividad, dispersabilidad, solubilidad y la viscosidad como propiedad hidrodinámica).  Propiedades relacionadas con interacciones proteína-proteína. Se trata de las propiedades de precipitación, gelación, formación de estructuras como pueden ser la formación de masa, de fibras, de películas, la adhesión y la cohesión.  Propiedades de superficie. Dependen de la composición superficial de la proteína, de la misma dependerá la capacidad de ligar grasas y sabores. La emulsificación y el espumado son dos propiedades relacionadas con los fenómenos de superficie. Modificaciones de las proteínas: Desnaturalización: cambio conformacional que ocasiona la pérdida de la estructura secundaria, terciaria o cuaternaria, pero no cambios en la estructura primaria, pero NO implica una hidrólisis del enlace peptídico. Se afectan las uniones puente hidrógeno, responsables de la estabilización de la estructura, así como la relación de dicha estructura con el solvente acuoso. En la desnaturalización pueden perderse funciones fisiológicas, actividad enzimática o modificarse sus propiedades funcionales al ocurrir agregación o insolubilización. La desnaturalización puede ser deseable para elevar la digestibilidad de las proteínas. También sirve para mejorar funcionalidad tecnológica, como aumentar sus propiedades de espumado y emulsificación por el desdoblamiento de las moléculas que favorece la estabilización en interfases al lograr la exposición de sitios hidrofóbicos que interaccionan con la fase orgánica o hidrofóbica de una emulsión. Agentes desnaturalizantes:  Calor: Puede ocasionar la agregación de las moléculas, esto es, la reorganización y entrecruzamiento mediante uniones covalentes e interacciones no covalentes. Formación de gel.  Gel: red tridimensional que atrapa a la fase liquida. Puede ser solido o semisólido.  Dispersión espesa: No hay interacción entre las cadenas, pero estas modifican la movilidad de la fase acuosa. No se forma la red tridimensional.  Trabajo mecánico: La proteína se absorbe en la interfase aire-agua (espuma) o aceite-agua (emulsión)  pH: alteración de la carga superficial que elimina las interacciones electrostáticas que estabilizan la estructura terciaria y provoca la precipitación.  Punto isoeléctrico: pH al que una molécula tiene carga neta 0 y se desestabiliza. En el caso de las proteínas precipitan.  Presión:  Transformación de un estado globular a una estructura fibrosa.  Altas presiones de extrusión permiten que la masa se caliente a 150-180 °C.  Fuerza iónica  Solventes Proteólisis: es la hidrólisis catalizada por acción de proteasas donde se da la ruptura irreversible del enlace peptídico y, por lo tanto, la alteración de la estructura primaria. Produce un aumento de la digestibilidad, pudiendo obtenerse péptidos activos con determinadas propiedades fisiológicas. También reduce la alergenicidad de determinadas proteínas alimentarias y es deseada como parte los atributos organolépticos de algunos productos. Proteínas de la leche: La fracción proteica de la leche está formada mayoritariamente por caseína y proteínas de suero, cada una de ellas con sus particulares propiedades físico-químicas. El 80% de las proteínas son caseínas (hasta tres tipos diferentes: alfa, beta y kappa). Asociadas al fosfato cálcico forman los caseinatos cálcicos, insolubles. El 20% restante son proteínas de suero, básicamente inmunoglobulinas (2,5%), seroalbúminas (1,3%), alfa-lactoalbúmina (4%) y beta-lactoglobulina (10%). Proteínas del lactosuero:  Representan alrededor del 20% de las proteínas de la leche de vaca, se definen como aquellas que se mantienen en solución tras precipitar las caseínas a pH 4,6.  Pueden ser de síntesis mamaria, como la α-lactalbúmina y la β-lactoglobulina, que representan conjuntamente el 70 - 75% de las proteínas del lactosuero de vaca, y la lactoferrina., o bien de transferencia sanguínea, como la seroalbúmina y las inmunoglobulinas.  Las propiedades funcionales están dadas por la α-lactalbúmina y la β-lactoglobulina. Entre ellas destacan su solubilidad, incluso a pH 4,6 (si no se calienta el medio), sus propiedades emulsionantes y espumantes y su capacidad de gelificación.  Presentan un alto valor nutricional por su contenido en aminoácidos esenciales y su alta digestibilidad.  β-Lactoglobulina:  Es la proteína más abundante en el lactosuero bovino, en el que alcanza concentraciones de 2 a 4 g/l.  La estructura terciaria de los monómeros de la β-lactoglobulina está mantenida por dos puentes disulfuro. También existe un grupo tiol (o sulfhidrilo) libre. Este tiol es muy importante en la asociación de la β- lactoglobulina con la k -caseína formando un coprecipitado, sobre todo cuando se eleva la temperatura  de la leche. Esta asociación tiene una gran influencia en la coagulación de la leche inducida por la quimosina.  Se desnaturaliza con relativa facilidad por el calor, es la más termolábil (60ºC).  Es capaz de interaccionar con moléculas hidrofóbicas (retinol y ácidos grasos). Esta propiedad hace que tenga buenas propiedades emulsionantes.  Es la más hidrofóbica. Precipita con facilidad por el calor.  Su función, en el caso de los rumiantes, se trata de una proteína transportadora de ácidos grasos, que ejerce su función en el tubo digestivo del lactante.  α-Lactalbúmina:  Su misión biológica es participar de la síntesis de la lactosa.  Es muy soluble en agua y su punto isoeléctrico es de 4,8. Ligeramente más termoestable que la β- lactoglobulina.  Su estructura terciaria, muy compacta, globular, está mantenida por cuatro puentes disulfuro, con una zona de hélice α y otra de hojas plegadas β.  Es una de las proteínas de la leche que pueden causar alergia a este alimento.  No coagula.  Seroalbúmina:  Es la misma que se encuentra en la sangre, y procede de ella. En la sangre tienen como función el transporte de ácidos grasos libres de cadena larga.  Inmunoglobulinas:  Forman parte del sistema de defensa contra m.o (bacteriostática) y provienen mayormente del torrente sanguíneo.  Las inmunoglobulinas, especialmente las igA, actúan como sistema de defensa en el tubo digestivo del lactante.  Están muy concentradas en el calostro.  Muy termosensibles, son las primeras en desnaturalizarse ante el calentamiento de la leche.  Lactoferrina:  Es una proteína fijadora de hierro por lo que contribuyen en la distribución del metal en el organismo.  Actúa como agente bacteriostático, está muy poco saturada con hierro, ya que una de sus misiones es la protección del recién nacido mediante el secuestro del hierro, haciendo que no esté disponible para las bacterias.  Otras proteínas del lactosuero:  Fracción proteosa peptona: fragmentos de caseína beta y de la membrana globular grasa.  Enzimas Sustancias nitrogenadas no proteicas  Urea: su origen está muy determinado por la dieta de la vaca.  Aminoácidos libres diversos.  Ácido úrico, creatina, creatinina y amoníaco. Caseína:  Son fosfoproteínas, algunas unidades del aa serina están substituidas con un grupo fosfato para formar fosfato de serina.  La leche de vaca contiene cuatro tipos de caseínas y su concentración es de cerca de 25 g/l de leche. La proporción entre ellas es aproximadamente la siguiente: αs1: αs2 (la S del sufijo indica que son “sensibles” al calcio, es decir, que pueden precipitar al asociarse con él): ß: k: 4:1:4:1.  Las cuatro caseínas son proteínas hidrofóbicas; es decir, contienen muchos aa con cadenas laterales no polares.  No tienen actividad biológica, no se pueden cristalizar y no son susceptibles de ser desnaturalizadas térmicamente en la región de temperaturas usuales en la industria de quesería.  Existen en forma de micelas, consistentes en un complejo de las caseínas, unidas covalentemente con grupos fosfato a algunos de los restos de serina.  Todas las proteínas que se denominan caseínas precipitan cuando se acidifica la leche a pH 4,6.  Las micelas exhiben estructura porosa, muy voluminosa.  La proporción de κ-CN (kappa caseína) varía en relación inversa con el tamaño de la micela, mientras que la de β-CN (beta caseína) lo hace en forma directa. Estructura de las micelas de caseína:  Las micelas de caseína son partículas de un tamaño entre 50 y 500 nanómetros, formadas por la asociación de moléculas de caseína junto con fosfato cálcico en forma coloidal.  Las micelas estarían formadas por la agregación de otras partículas menores, las llamadas “submicelas”, unidas entre sí a través de puentes de fosfato y por interacciones hidrofóbicas. Las moléculas individuales de caseína se unirían dentro de las submicelas fundamentalmente a través de enlaces hidrofóbicos.  La fosfoserina mantiene la estructura de la micela de caseína porque puede formar puentes con iones de Ca.  El fosfato de calcio se encuentra en las caseínas como “fosfato coloidal”, en forma no cristalina.  Las caseínas αs1, αs2, y β, ocupan el centro de una formación esferoidal, cuyo exterior está formado por la “capa protectora” de la caseína K, que tiene una parte hidrófila (que atrae y fija el agua) cargada -, llamado “glucomacropéptido”, orientado hacia fuera. Dicha capa de agua y la parte negativa de la caseína K son las responsables de la fina distribución de la caseína en la leche.  La caseína αs1  Es la mayoritaria en la leche de vaca. La variante más común tiene 199 aa en su secuencia, con 8 ó 9 grupos fosfato.  Desde el punto de vista estructural, está formada por tres regiones hidrofóbicas y una zona muy polar, en la que se encuentran todos los grupos fosfato menos uno, lo que le da una carga neta negativa muy importante al pH de la leche (alrededor de 6,6).  La caseína β  La caseína β es la caseína más hidrofóbica, y presenta además estructura particular, con una clara división en dos zonas. La que corresponde al extremo C-terminal es particularmente hidrofóbica, mientras que los aminoácidos más hidrofílicos, y todos los grupos fosfato unidos a serinas, se concentran en el extremo N-terminal.  La variante genética más común en la vaca está formada por 209 aminoácidos, con cinco grupos fosfato.  La caseína κ  Es algo más pequeña, estando formada por 169 aminoácidos, está muy poco fosforilada, teniendo solamente un grupo de fosfato. Esto hace que interaccione con el ion calcio mucho menos que las otras caseínas.  Presencia de una zona con carga neta + entre los aa. Esta zona con carga neta + permite la interacción de la caseína con polisacáridos como los carragenanos, que tienen carga negativa.  Es la única caseína que tiene parte de las moléculas glicosiladas, este grupo glucídico aporta carga neta a la caseína kappa.  Se rompe fácilmente por proteólisis en el enlace situado entre la fenilalanina y la metionina. Cuando esta proteólisis se produce, el fragmento terminal para κ-caseína, que es hidrofóbico, queda unido a las otras caseínas en la micela, mientras que el fragmento terminal caseino macro péptido, muy hidrofílico, y en el que está situado el resto glucídico en las moléculas glicosiladas, queda libre en solución.  La κ-CN no contiene agrupaciones fosfoserilo, no liga Ca2+ como las caseínas sensibles a éste. Estabilidad de las micelas de caseína:  En condiciones normales de pH y concentración de sales, las micelas de caseínas se encuentran muy hidratadas, teniendo ligados alrededor de 3,7 gramos de agua por gramo de proteína.  El sistema coloidal de las proteínas de la leche se debe a dos grandes fuerzas que son: las cargas eléctricas y el agua de hidratación.   La principal fuerza de estabilidad de la caseína se debe a las cargas eléctricas del radical ácido COO- y básico (NH3)+ de los aminoácidos. Los cuales ayudan a mantener separadas las micelas de la caseína. En el pH normal de la leche las cargas negativas del aa son las que predominan.  Las micelas de caseína se desestabilizan por dos procesos: acidez y por la proteólisis de la caseína κ. La acidez tiene dos efectos:  En primer lugar, según va bajando el pH se van rompiendo los enlaces entre los grupos fosfato y el ion calcio, al reducirse la ionización de los fosfatos.  En segundo lugar, las repulsiones entre las micelas se reducen, al acercarse el pH al punto isoeléctrico de las caseínas. A un pH de alrededor de 4,5 (y a una temperatura superior a 20ºC) las caseínas se agregan, formando una cuajada poco mineralizada. En el tratamiento con quimosina, la caseína κ pierde por proteólisis su región hidrófila, dirigida hacia el exterior de las micelas. La reducción de la hidrofilicidad facilita la agregación. A temperaturas bajas, de refrigeración, las fuerzas hidrofóbicas que mantienen unidas a las moléculas de caseína se debilitan, e incluso una parte de la caseína sale de la micela. La gran mayoría permanece, pero unida menos fuertemente. En particular, las fuerzas que actúan sobre la región hidrofóbica de la caseína β se debilitan, haciendo que esta exponga más hacia el exterior su región hidrófila. Esto aumenta la hidratación y voluminosidad de la micela. Como consecuencia, a temperaturas de refrigeración no se produce la agregación de la caseína ni por la acción de la acidez ni por la de la quimosina. Coagulación por cuajo:  La coagulación de la caseína por acción del cuajo se debe a una reacción proteolítica parcial, donde la caseína actúa como sustrato de la enzima, separando la llamada “proteasa de Hammarsten” que constituye cerca del 6% de la caseína. La proteasa desnaturaliza y desestabiliza a la K-CN. Las enzimas hidrolizan una parte de la K-CN, y esta, al tener menos estabilidad se une al Ca.  La coagulación de la leche por el cuajo es una acción bastante compleja donde ocurren los siguientes fenómenos:  Hidrólisis enzimática parcial de la Kappa caseína, esta ocurre entre los aminoácidos Fenil Alanina y Metionina. Esta reacción puede ocurrir también a bajas temperaturas. (El coagulante enzimático (quimosina) hidroliza la K-CN, una pequeña parte se va con el suero (60-65 aa) y el resto queda unido a la micela de caseína).  Modificación de las micelas y su posible degradación por acción del fosfato de calcio.  Enlace de micelas y formación del coágulo o fase secundaria bajo temperaturas de 20°C o más. La cantidad de calcio iónico que se requiere para la coagulación es inversamente proporcional a la de fosfato cálcico. (El Ca actua como puente entre las fosfoparacaseinas y las une) Coagulación acida:  Esta desestabilización se produce por adición de ácidos (ác. láctico, acético) o por proceso de fermentación (producción ácido láctico por microorganismos).  Las caseínas alcanzan su punto isoeléctrico (pI = 4,5) y empiezan a precipitar (se hacen insolubles) y se desmineraliza (salen sales Ca2+, Mg2+ y fosfatos del interior de la micela hacia el suero).  El retículo formado encierra parte de la fase acuosa. Los enlaces intermoleculares que forma el retículo tienen naturaleza hidrófoba y electrostática (cargas) por lo que el coagulo será frágil, sin rigidez, ni compacidad, friable (rompe a baja deformación) y poco contráctil (comparado con la coagulación enzimática). ENZIMAS: Una enzima es una proteína que actúa como catalizador biológico, acelerando reacciones a muy altas velocidades, no se consume durante la reacción, y presenta un elevado grado de especificidad. En los alimentos son responsables de algunos cambios químicos que sufren los alimentos, cambios que pueden resultar en beneficios (maduración de frutas) o perjuicios (oxidación de ácidos grasos y oscurecimiento enzimático). Todas las enzimas tienen una estructura tridimensional globular y sólo presentan actividad cuando tienen una conformación espacial que permite establecer una disposición óptima de los aminoácidos de su centro activo o sitio catalítico. Las enzimas están integradas por una parte de naturaleza proteica y otra que no lo es; la primera se conoce como apoenzima y la segunda como cofactor. Se define como cofactor a toda sustancia de naturaleza no proteica que es requerida para que una proteína ejerza su actividad. Los cofactores se pueden clasificar según su naturaleza orgánica o inorgánica:  Cofactores inorgánicos: iones metálicos (Mg2+, Cu+, Mn2+) y los centros Fe-S.  Cofactores orgánicos: las coenzimas (las vitaminas), y los grupos prostéticos (el grupo hemo). Para diferenciarlos se suele atender a la fuerza o tipo de unión entre el cofactor y la proteína: una coenzima se une de forma débil mientras que un grupo prostético se une fuertemente y no se puede separar de la proteína si no se desnaturaliza. Se ha propuesto el uso del término cofactor para denominar a una sustancia diferente de la proteína y del sustrato que es requerida para la actividad enzimática de la proteína, y el uso del término grupo prostético para denominar a sustancias que se mantienen unidas covalentemente a la proteína durante todo el ciclo catalítico. Todo el conjunto se denomina HOLOENZIMA. Las enzimas son afectadas por los mismos factores que alteran a las proteínas, para actuar en forma óptima, cada una requiere de ciertas condiciones de t°, de pH, de fuerza iónica, entre otras; condiciones en las que la estructura tridimensional es estable y la carga es óptima para interactuar con el sustrato. Muchas enzimas están formadas por una sola cadena polipeptídica, sin embargo, muchas otras están compuestas por más de una cadena polipeptídica (multiméricas), por lo que dependen de su estructura cuaternaria para presentar actividad, como la β- galactosidasa, la glucosa oxidasa, catalasa y la polifenoloxidasa. Para nombrarlas se ha toma como raíz el nombre del sustrato que reconoce la enzima y se le agrega el sufijo “asa”. Especificidad: Las enzimas tienen la capacidad de catalizar reacciones químicas de manera muy específica, su intervalo de acción se limita a un determinado tipo de compuesto que debe reunir ciertas características estructurales para que pueda ser utilizado como sustrato. Son esencialmente globulares, con una superficie irregular, que presenta protuberancias y cavidades. Dependiendo del plegamiento de la proteína, ciertos residuos de aminoácidos, generalmente polares, se exponen en la estructura globular de la superficie de la proteína mientras otros quedan ocultos dentro de la molécula. Es en la superficie donde ubica el dominio de interacción con el sustrato, conformando el sitio activo. Catálisis Enzimática: Las enzimas adquieren su poder catalítico cuando los aminoácidos correspondientes del sitio activo se encuentran en posición vecinal estableciendo un microambiente específico. Como en cualquier proteína, las estructuras que conforman las enzimas están estabilizadas por UPH, interacciones iónicas e hidrófobas, y uniones puente S-S. Factores que influyen sobre la velocidad enzimática:  pH: presentan un rango de pH en el que presentan una actividad óptima, desactivándose a valores de pH extremos.   Temperatura: La velocidad se incrementa con la temperatura, al aumentar la energía cinética de las moléculas, pero sólo en el intervalo en que la enzima es estable; en casos extremos, se favorece la desnaturalización y consecuentemente la proteína pierde su capacidad catalítica.  Concentración de sustrato: Una enzima funciona de manera más eficiente cuando la concentración de sustrato está en exceso en relación con la concentración de enzima. Esto se debe a que las colisiones sustrato/enzima.  Disponibilidad de agua (Aw): En alimentos deshidratados perdura la acción de muchas enzimas. Esto es producto de la cercanía sustrato/enzima que asegura la reacción. Enzimas de la leche:  Lisozima  Plasmina  Lipasas de origen microbiano (psicrótrofos).  Proteasas de origen microbiano. (psicrótrofos).  Catalasa de origen microbiano MINERALES:  La leche de vaca contiene en promedio 7 a 9 gramos de minerales por litro, tiene una gran importancia nutricional y tecnológica por los aportes de calcio y fósforo  Desempeñan un papel importante en la estructura y la estabilidad de las micelas de caseína.  Pasan de la sangre a la leche mediante sistemas de transporte activos. Una parte de los metales, se encuentran libres en forma de iones en solución. En suspensión, formando las micelas de caseína insoluble que contienen aproximadamente un 20% del Ca y P unidos a su estructura, y sales compuestas de fosfato de Ca coloidal, citratos y Mg en proporciones fijas que contribuyen a estabilizar las micelas.  Los glóbulos de grasa emulsionados contienen un 1% de fosfolípidos y en sus membranas se fijan Fe, Cu, Zn y Mn.  Más de la mitad del Fe y alrededor del 80% del Zn y Cu se fijan a micelas de caseína, y entre el 15 al 30% del Fe, Zn y Cu se unen a las proteínas solubles.  Las lactoalbúminas contienen un átomo de Ca por molécula  En una leche sin alteraciones, el 65% del calcio, el 60% del magnesio y el 50% del fósforo se encuentran asociados a las caseínas (en forma coloidal).  En la elaboración de quesos, la presencia de iones calcio, en cantidad suficiente, es indispensable para la floculación de las micelas de caseína modificadas por la acción del cuajo. Las micelas, después de la acción del cuajo, se muestran muy sensibles a los iones de calcio y pequeñas variaciones en la concentración de estos iones en las leches pueden afectar notablemente al tiempo de coagulación y a la dureza del gel en la producción quesera.  La aptitud de la leche para la coagulación no está ligada únicamente a la concentración en calcio. Depende también del contenido en fosfato cálcico coloidal (micelar) Relación Ca/P con la temperatura:  Las altas temperaturas desplazan el equilibrio Ca/P soluble a Ca/P insoluble y modifican la capa superficial de las micelas. Se presenta insolubilización de las sales de calcio y descenso en el pH, retraso en la coagulación por el cuajo y desestabilización de la micela.  El fosfato de calcio es más soluble a bajas temperatura. Esto provoca una modificación de la fase micelar; en particular se observa una disminución de la dimensión de las micelas debido a la desmineralización, con lo cual la fase coloidal queda más finamente dispersa. ¿Cómo se encuentran? Formando compuestos con la caseína, como: Fosfato cálcico Cloruro sódico Caseinato cálcico Calcio: Se encuentra en dos formas en la leche: 1. 30% en solución 2. 70% en forma coloidal El fosfato cálcico forma parte del complejo caseínico producido en la coagulación de la leche, contribuyendo al tamaño de las micelas de caseína. Por ello la adición de cloruro cálcico favorece la coagulación de la caseína. Fósforo: Se encuentra en forma de fosfato cálcico. CALIDAD: Un alimento puede ser descrito mediante una serie de parámetros o variables (físicas, químicas, microbiológicas) que se transforman en atributos de calidad por la percepción y preferencias de un usuario (productor, industrial, inspector, consumidor). Los valores que deben alcanzar los atributos para que la adecuación sea positiva se denominan especificaciones de calidad. Entre los diferentes tipos de calidad en alimentos se encuentran:  Higiénica y sanitaria.  Nutricional y composicional. Bromatológica  Sensorial u organoléptica.  Tecnológica.  Ética. (denominada también emocional)  De uso. (practicidad)  Relacionada a aspectos de salud.  Calidad higiénica y sanitaria: Un alimento no debe causar enfermedad en el consumidor. Se define como la inocuidad o seguridad del alimento. La calidad higiénico-sanitaria se evalúa por la ausencia, en el alimento, de ciertos componentes bióticos (agentes patógenos como bacterias, parásitos, virus, priones, toxinas, alérgenos) y abióticos (residuos de medicamentos, plaguicidas, pesticidas, contaminantes, etc.) que provocarían un riesgo para la salud. La seguridad alimentaria implica el cumplimiento de las siguientes premisas:  Oferta y disponibilidad de alimentos inocuos y nutritivos.  La estabilidad de la oferta sin fluctuaciones ni escasez en función de la estación del año.  El acceso a los alimentos o la capacidad para adquirirlos (deben estar disponibles a toda la población, física y económicamente, en el momento oportuno).  Calidad nutritiva y composicional: La alimentación tiene por objetivo cubrir los requerimientos nutricionales del organismo.  Algunas operaciones de transformación del alimento pueden modificar positivamente o negativamente su composición química, sobre todo sobre los componentes más inestables, alterando su valor nutricional.  Calidad sensorial: El consumidor espera que el alimento posea determinadas cualidades sensoriales (aroma, color, sabor, textura). La apreciación sensorial por parte del consumidor tiene gran importancia y permite evaluar la calidad del alimento ya que si no alcanza un nivel suficiente se produce un rechazo que las otras características de calidad no pueden compensar.  Calidad tecnológica: En las etapas de procesamiento, es importante que las características del alimento contribuyan en la elaboración, preparación, transporte y distribución del producto. Estas características conforman la calidad tecnológica y se hace referencia a morfología, conformación y composición del alimento. Productos de buena calidad tecnológica facilitan la industrialización y comercialización.  Prueba de alcohol: determina la estabilidad de las proteínas, es un indicador de la calidad de la leche y determinador de si es apta para procesamiento.  Prueba de ebullición: consiste en hacer hervir la leche por un cierto tiempo y se observa la estabilidad proteica. Atributos de calidad: La importancia de los distintos atributos varía dependiendo de quién juzgue la calidad, si es:  el productor primario  el fabricante  el distribuidor  el consumidor  el regulador Optimización: Evaluar, diseñar y mejorar un alimento, considerando la mayor cantidad de atributos que hacen a la calidad general del mismo, garantizando la inocuidad del producto. Control de calidad:  Conjunto de técnicas y actividades de carácter operativo, orientadas a verificar los requisitos de calidad del producto o servicio.  Esta comprobación se realiza al final del ciclo productivo (en instancias de transformación industrial) y por ello no se puede corregir defectos producidos durante la fase de producción o mejorar la calidad del producto. Por lo tanto, los productos no conformes tienen que comercializarse a menor precio o ser destruidos, con el perjuicio económico que supone. Gestión de calidad:  Los sistemas actuales rebasan aquel concepto y asumen que la calidad no sólo se controla o evalúa, sino que se obtiene o se incorpora al producto en cada fase de elaboración, siendo necesaria su gestión y certificación.  El concepto de control de calidad ha evolucionado incluyendo también la obtención de información que permita la modificación del producto o los procesos en un sistema de mejora continua. Al definir claramente los objetivos de calidad en los productos y procesos, y establecer los procedimientos de fabricación y de control en cada punto, el resultado será el logro de la CALIDAD requerida. Trazabilidad:  La complejidad de la cadena alimentaria y los posibles riesgos sanitarios existentes resaltan la necesidad de implementar sistemas de trazabilidad que permitan conocer las etapas seguidas por las materias primas desde su producción o cosecha y el destino final de los productos, y que estén integrados como herramienta de gestión en el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP).  Agrupa procedimientos que permiten conocer la historia, ubicación y recorrido de un producto o lote a lo largo de la cadena de suministros en cualquier momento. Calidad de leche: Conjunto de cualidades o características que califican a la “leche”. Leche de buena calidad: Se entiende por leche de buena calidad a la que proviene de vacas sanas, bien alimentadas y que reúne las siguientes características:  Cantidad y calidad apropiada de los componentes sólidos (grasa, proteínas, lactosa y minerales). (calidad composicional)  Con una carga microbiana mínima.  Libre de bacterias causantes de enfermedades y toxinas producidas por bacterias u hongos. Calidad higiénica  Libre de residuos químicos e inhibidores. Calidad sanitaria  Con un mínimo de células somáticas. Se mide a través de:  Calidad composicional  Calidad higiénica  Calidad sanitaria Calidad composicional: Puede medirse a través de distintas determinaciones: Concentración de los componentes. Densidad: variable que determina la relación que hay entre la masa y el volumen de una sustancia, está dada en g/ml o g /cm3, kg/l, etc. Está directamente relacionada con la cantidad de grasa, sólidos no grasos y agua que contenga la leche.  Densidad de la leche: oscila entre 1.028 – 1.034 expresada en grados de densidad.  La densidad de la leche no es un valor constante, por estar determinada por dos factores opuestos y variables: La concentración de los sólidos no grasos y la proporción de sólidos grasos, ya que su densidad es menor, la densidad de la leche varía de manera inversa al contenido graso. Punto de congelación/crioscopico: depende casi exclusivamente de su contenido en sustancias disueltas, o sea, lactosa y sales. Las sustancias disueltas en la leche presentan una concentración constante, el punto de solidificación de la leche normal varía sólo entre límites estrechos, o sea, de -0,512 a -0,525°C. Las causas que pueden variar el punto de congelación son circunstancias que pueden modificar la concentración de las sustancias disueltas y que son:   Enfermedades de las ubres o tuberculosis del ganado lechero, por su mayor producción de NaCl en la leche hacen que el descenso crioscópico se haga mayor. El mismo efecto tienen salen extrañas, como el bicarbonato.  La adición de agua produce menor descenso, aprox el punto de congelación de -0,512 °C hacia 0 C°, por disminuir naturalmente la concentración de las substancias disueltas (se diluye). Presencia de neutralizantes, inhibidores y/o antibióticos. Acidez: La acidez se mide por titulación y corresponde a la cantidad de NaOH utilizado para neutralizar los grupos ácidos. Este valor puede expresarse de diversas maneras:  En “grados Dornic” (°D) que corresponde al volumen de solución de NaOH N/9 utilizada para titular 10 ml de leche en presencia de fenolftaleína. Este resultado expresa el contenido en ácido láctico. Un grado Dornic equivale a 0,1 g/l de ácido láctico o 0,01%.  En “grado Soxhlet-Henkel” (S.H.), equivale a 1 ml de NaOH N/4 utilizado para titular 100 ml de leche; se comprueba que 1ºSH = 2,25ºD. Este concepto es más lógico que el anterior ya que la leche fresca no contiene ácido láctico.  La acidez titulable incluye a la acidez natural de la leche y también a la desarrollada.  La acidez titulable es la suma de 4 reacciones. Las tres primeras representan la acidez natural de la leche:  Acidez debida a la caseína: representa 2/5 de la acidez natural  Acidez debida a sustancias minerales y a los indicios de ácidos orgánicos: 2/5 de la acidez natural  Reacciones secundarias debidas a los fosfatos “over run”: 1/5 de la acidez natural  La acidez desarrollada es debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la degradación microbiana de la lactosa, y eventualmente de los lípidos, en leches en vías de alteración.  Para caracterizar la acidez de la leche, el pH de la misma es el parámetro ideal pH: es una medida de acidez o alcalinidad de una disolución, indica la concentración de H +.  pH = - log [H+]  La leche de vaca es levemente ácida, con un pH entre 6,6 y 6,8, como consecuencia de la caseína y de los ácidos fosfórico y cítrico.  El pH no es un valor constante, puede variar durante el ciclo de lactación y bajo la influencia de la alimentación. Prueba de alcohol (negativa): mide la estabilidad de las proteínas, y es un indicador de si estas son aptas para el procesamiento. Prueba de ebullición: La ebullición de la leche es a partir de los 100,17°C, pero cuando se reduce la presión del líquido, la ebullición ocurre a una temperatura menor. Viscosidad: La viscosidad de la leche indica la resistencia que se opone al fluir.  La viscosidad es inversamente proporcional a la t° y depende de la composición del líquido, del estado físico de las sustancias coloidales dispersas, y del contenido de materia grasa.  La viscosidad de la leche oscila entre 1,7 a 2,2 centipoises.  La viscosidad de la leche y sus productos es un dato importante en ingeniería para el cálculo de bombas que se requieren en el proceso, pero también es importante en la comercialización dado que el consumidor relaciona la viscosidad con el contenido graso de la leche. Calidad higiénica: influenciada por:  Carga Bacteriana  Tipo de Microorganismos Presentes Esta calidad está determinada por la carga bacteriana que posea la leche. Cuando la leche abandona una ubre sana posee un recuento microbiano muy bajo, a medida que realiza el trayecto hasta la fábrica en donde se transformará en un producto se va contaminando y se van multiplicando los m.o. ¿Qué sucede si la leche no tiene buena calidad higiénica?  Aumento de acidez por las bacterias acidolácticas que fermentan la lactosa.  Descenso de pH.  Pérdida de estabilidad de las proteínas. (Caseinas)  Defectos en productos terminados (enzimas de bacterias psicrófilas y psicrótrofas).  Imposibilidad de la industrialización. Pérdida de la rentabilidad. ¿Qué factores favorecen el desarrollo de acidez?  Altos recuentos.  Tiempo de enfriamiento lento.  Temperatura de enfriamiento inadecuada.  Pérdida de la cadena de frío.  Tiempos prolongados de almacenamiento. Puede medirse a través de: Recuento total de microorganismos (UFC/ml) Calidad sanitaria: Hace referencia al estado sanitario de la vaca productora, los tratamientos médicos que puede estar recibiendo la vaca y la potencialidad de transmitir problemas sanitarios al hombre.  Si el animal no está en óptimas condiciones sanitarias su producción va a mermar y la calidad de la leche no será la mejor posible.  Existen muchas enfermedades que pueden aquejar al ganado. Entre ellas: tuberculosis, brucelosis, mastitis, aftosa, etc. Algunas de estas enfermedades son zoonóticas y otras no lo son, pero inciden negativamente sobre la producción. Entre las primeras se encuentran: Brucelosis y Tuberculosis. Un ejemplo de la segunda es la Mastitis o Mamitis. Esta enfermedad está localizada en la ubre. En una leche mastitica aumenta el número de células somáticas (estas provienen del cuerpo del animal). Esto hace que el recuento de células somáticas (RCS) sea un indicador del estado sanitario de la vaca y de presencia de mastitis en la leche. También disminuye la concentración de lactosa y aumentan las concentraciones de Cl, Na y de las proteínas solubles. Tipos de Mastitis:  Subclínica: hay una inflamación de origen infeccioso, pero no hay síntomas  Clínica: Hay síntomas, dolor, rubor y calor.  Crónica. La calidad higiénica puede medirse a través de:  RCS  Prueba rápida en tambo: C.M.T. (California Mastitis Test: se mezcla la leche con un reactivo para determinar la presencia de mastitis, se puede hacer cuarto por cuarto).  Brucelosis (Prueba de Anillo en Leche).  Detección de inhibidores en leche  Inhibidores: sustancias que estando en la leche inhibe/frena/retrasa/impide el desarrollo microbiano.  Ej.: antibióticos, conservantes, sanitizantes, desinfectantes con iodo, clorados (hipoclorito de sodio). Efectos de la presencia de inhibidores en leche:  Pérdida de aptitud fermentativa de esa leche para uso industrial.  Transmisión de la sustancia inhibidora, a través de la leche o derivado lácteo, al consumidor. Para lograr una buena calidad sanitaria es imprescindible:  El control de la mastitis subclínica  Mantener el rodeo libre de brucelosis y tuberculosis  Participar en planes de control de fiebre aftosa.  Cuidar que no pasen sustancias químicas extrañas a la leche. SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN DE LA LECHERÍA ARGENTINA (SIGLeA):  Sistema unificado de información de la Cadena Láctea Argentina – operadores y estado nacional: AFIP, SENASA.  Los operadores de leche cruda deben informar al SIGLeA los recibos diarios (volúmenes).  Cada operador debe informar al SIGLeA su sistema de Tipificación de Pago de la leche cruda, detallando Bonificaciones y Penalizaciones según calidad, distancia y volumen.  A partir de la información anterior se conformará la Liquidación Única, Mensual, Obligatoria, Universal y Electrónica.  La Industria debe enviar entre una y cuatro muestras por mes para analizar, a laboratorios habilitados por INTI-Lácteos. LECHE DE REFERENCIA:  Contenido de Materia Grasa: 3,5 g/ 100 cm3.  Contenido de Proteínas: 3,3 g/100 cm3.  Recuento de Células Somáticas: menor o igual a 400.000 células/ cm3.  Recuento de Bacterias Totales: menor o igual a 100.000 unidades formadoras de colonias/ cm3.  Brucelosis: oficialmente libre.  Tuberculosis: oficialmente libre.  Índice Crioscópico: menor a - 0,512 º C.  Temperatura en tambo: menor o igual a 4 º C.  Residuos de inhibidores: negativo. Se determina un precio BASE por litro de leche otorgándole un valor de mercado (interno y/o externo) a la Materia Grasa y a las Proteínas (sólidos útiles). Se explicita la BONIFICACIÓN porcentual por Calidad Higiénica (UFC/ml), por ej.: Se explicita la BONIFICACIÓN porcentual por Calidad Sanitaria, por ej: Libre de Brucelosis y Tuberculosis (con certificación de SENASA) BONIFICACIÓN de 4% para cada una de las enfermedades. Inhibidores: Si diera positivo, NO SE PAGA. Aguado positivo: Se PENALIZA por el porcentaje de agua adicionada según el resultado del Punto Crioscópico. Temperatura: BONIFICACIONES comerciales:  Por kilogramos de sólidos útiles o volumen de leche.  Por cercanía a la planta industrial. SEPARACIÓN DE PARTÍCULAS: Homogenización: Operación que tiene como meta dividir mecánicamente los glóbulos de grasa y hacer de ellos una emulsión de glóbulos más pequeños, a fin de reducir las fuerzas que hacen que se separe la crema y se desplace hacia la superficie.  Tiene la finalidad de dar una mejor estabilidad física, mejorar textura, color y otras propiedades físicas y organolépticas de la leche o productos lácteos.  No se elimina leche y no se hidrolizan triglicéridos. Objetivos de la homogenización:  Evitar la formación de la capa de grasa (especialmente durante el almacenamiento).  Mejorar la consistencia o cuerpo del producto.  Impedir la separación de suero.  Lograr una “mezcla fina” entre los componentes. El glóbulo graso está recubierto por una membrana globular que tiene fosfolípidos, estos ligan agua para emulsionar el glóbulo graso. Con la homogenización se aumenta la superficie (con la ruptura del glóbulo graso) que puede ligar agua, a su vez, aumenta el % de agua ligada. El agua libre aumenta la movilidad de las partículas y fluidifica la leche, al reducirla hay un aumento de la viscosidad como consecuencia. Mientras mas agua ligada, mayor viscosidad habrá. Mecanismo de la homogenización:  Consiste en forzar el producto que se desea homogenizar, por medio de una bomba, a través de finas aberturas (válvula de homogenización) bajo la influencia de una presión elevada. Una vez que atraviesa la válvula, la presión cae abruptamente lo que provoca un estallido del glóbulo de grasa, dividiéndose aún más finamente.  El homogeneizador es una bomba positiva elevada a altas presiones (440 lb/in 2). Sucesión de operaciones: 1. Ruptura mecánica de los glóbulos de grasa 2. Dispersión de las microgotitas de materia grasa 3. Formación espontánea e inmediata de nuevas membranas alrededor de las microgotitas 4. Generación de una nueva emulsión estable mucho más fina que la inicial Parámetros que regulan la homogenización:  Temperatura: Altas temperaturas disminuyen la tensión superficial y la viscosidad, facilitando la operación. Leche: 70°C. A estas temperaturas se inactivan las aglutininas.  Presión: Se requiere de presiones elevadas cualquiera sea la temperatura. Cuanto más pequeño es el glóbulo inicial, más elevada es la presión que se necesita para romperlo. Leche: 100 a 200 Kg/cm2 Higienización:  Conjunto de acciones tendientes a separar los contaminantes físicos que suelen estar presentes en la leche. Origen ¿Se pueden eliminar? ¿Cómo? Físico Tambo, transporte. Si Higienización Químico Adulteraciones, antibióticos , incorrecto lavado y enjuague de No la máquina de ordeñe Microbiológico Falta de higiene, vacas enfermas. Si Pasteurización, bactofugación, microfiltración Métodos de higienización: (de mayor a menor tamaño) 1. Tamizado: Los tamices suelen ser partes de los mismos equipos, también se utilizan coladores metálicos o lienzos. Son capaces de impedir el paso de impurezas de tamaño considerable (pajas, insectos, etc.) 2. Filtración: Separa partículas de menor tamaño. Los filtros presentan orificios mucho más pequeños que los tamices. Pueden ser cilíndricos, en forma de plato o embudo 3. Centrifugación: Se somete a la leche a la acción de la fuerza centrífuga, para separar las partículas más pesadas que los componentes propios de la misma. 𝟐𝒓𝟐 ∗(𝝆𝟎−𝝆)∗𝒈 Ecuación de Stokes (separación por gravedad): 𝝂 = 𝟗𝜼  V= velocidad de separación de la partícula  r= radio de la partícula  ρ0= densidad de la partícula  ρ= densidad del fluido continuo  g= aceleración gravitatoria  η= viscosidad del fluido continuo Condiciones necesarias para que se dé la separación  Que el sistema sea heterogéneo.  Que exista diferencia de densidades.  Que las fuerzas que se oponen a la separación (sedimentación o flotación) no la neutralicen Factores que condicionan a la separación:  Los términos incluidos en la Ecuación de Stokes.  La temperatura que condiciona a las aglutininas.  Los tratamientos térmicos recibidos por la leche.  El diseño de la instalación: relación superficie-volumen.  La instalación puede ser de flujo continuo o estática. Ecuación de Stokes por fuerza centrífuga: Se reemplaza la aceleración gravitacional por la aceleración centrífuga:  ω= velocidad angular  r= radio de giro Factores que condicionan a la separación centrífuga:  Los términos incluidos en la Ecuación de Stokes.  La temperatura de operación.  La distancia entre discos.  Caudal de alimentación.  Estado de limpieza del bowl. Centrifugación factores que influyen:  Temperatura  Tamaño de la partícula (diámetro D)  Diferencia densidad entre fluido y partícula  Viscosidad  Aceleración centrífuga Tipos de centrifugas:  No autodeslodante  Autodeslodante Centrifugas cuidados:  Ubicación. Zona sucia  No marchar en seco  Controlar nivel de aceite  Limpieza  RPM LECHES DE CONSUMO – CAA: ARTÍCULO 555 – La leche destinada a ser consumida como tal o la destinada a la elaboración de leches y productos lácteos, deberá presentar las siguientes características físicas y químicas: Leche entera pasterizada o leche entera pasteurizada: es la que reuniendo las características establecidas en el artículo 555 y proviniendo de plantas pasteurizadoras con inspección oficial de conformidad con las disposiciones en la materia y haya sido sometida a los siguientes tratamientos: 1. Selección, a fin de descartar las leches no aptas. 2. Higienización previa por filtración o por medios mecánicos aprobados. 3. Estandarización optativa del contenido de MG propia de la leche. 4. Homogeneización optativa. 5. Haber sido sometida a tratamiento térmico durante un tiempo y temperatura suficientes de acuerdo con el sistema aprobado por la autoridad sanitaria nacional. 6. Ser enfriada inmediatamente después del tratamiento térmico, a una temperatura no superior a 5 °C. 7. Ser envasada a continuación en envases perfectamente limpios, libres de contaminación, de preferencia esterilizados e inviolables. Podrá mantenerse hasta su envasado en tanques adecuados y a una temperatura no superior a 5 °C. 8. Ser mantenida a continuación de ser envasada, a una temperatura no superior a 8°C, ya sea en el establecimiento pasteurizador y/o en medios de transportes refrigerados y/o en depósitos terminales de la empresa. 9. Ser mantenida en la boca de expendio, en refrigerador a temperatura no superior a 8°C desde el momento de su recepción y hasta su expendio al consumidor. La leche entera pasteurizada deberá responderá las siguientes exigencias: estar libre de microorganismos patógenos y cumplir con los siguientes criterios: Leche entera seleccionada pasteurizada o leche entera seleccionada pasterizada: la leche que cumpla con el artículo 556 y que reuniendo las características establecidas en el artículo 555 del código, presente, sin haber sido sometida a ningún tratamiento previo, un contenido microbiano no mayor de 500.000 bacterias mesófilas/cm3. La leche entera seleccionada pasteurizada deberá responder a las siguientes exigencias: a) Mantener sin alteración sus constituyentes, con excepción de las modificaciones inevitables según el tratamiento térmico. b) No tener modificadas apreciablemente sus características sensoriales. c) Prueba de la fosfatasa: Negativa, Además, deberá cumplir con los siguientes criterios microbiológicos: leche entera certificada pasteurizada o leche entera certificada pasterizada: la leche que cumpla con el artículo 556 y 557, que, sin haber sido sometida a ningún tratamiento previo, presente un contenido microbiano no mayor de 10.000 bacterias mesófilas/cm3. Deberá ser pasteurizada en el lugar de su obtención o en su defecto, podrá ser transportada en tanques refrigerados mantenida a una temperatura no superior a 5 °C, hasta su pasteurización, pudiendo ser homogeneizada previamente. Debe cumplir con los siguientes requisitos microbiológicos: La Leche Entera Certificada Pasteurizada deberá responder a las siguientes exigencias: a) No deberá tener más de 48 horas desde el momento del ordeño hasta el de su entrega al consumidor. b) Deberá ser mantenida durante el transporte y en la boca de expendio hasta su entrega al consumidor a una temperatura no mayor de 8°C. c) Deberá ser envasada en recipientes esterilizados e inviolables. Leche ultra pasteurizada: a la leche, homogeneizada o no, que ha sido sometida durante por lo menos 2 segundos a una temperatura mínima de 138°C mediante un proceso térmico de flujo continuo, inmediatamente enfriada a menos de 5 °C y envasada en forma no aséptica en envases estériles y herméticamente cerrados. La leche ultra pasteurizada debe ser sometida a los siguientes tratamientos:  Ser envasada en envases bromatológicamente aptos, con materiales adecuados para las condiciones previstas de almacenamiento y que garanticen la hermeticidad del envase y una protección adecuada contra la contaminación.  Ser mantenida a continuación de ser envasada a una temperatura no superior a los 8°C, ya sea en el establecimiento elaborador y/o en los medios de transporte refrigerados y/o en depósitos terminales de la empresa.  Ser mantenida en la boca de expendio a temperatura no superior a los 8°C, desde el momento de su recepción hasta su expendio al consumidor. Deberá responder a las siguientes exigencias: LECHE UAT (ultra alta temperatura, UHT): Es la leche homogeneizada, que ha sido sometida durante 2 a 4 segundos a una temperatura entre 130 ºC y 150 ºC, mediante un proceso térmico de flujo continuo, inmediatamente enfriada a menos de 32ºC y envasada bajo condiciones asépticas en envases estériles y herméticamente cerrados. De acuerdo con el contenido de materia grasa, la Leche UAT (UHT) se clasifica en:  Leche UAT (UHT) entera.  Leche UAT (UHT) semidescremada o parcialmente descremada.  Leche UAT (UHT) descremada. En la elaboración de Leche UAT (UHT) se utilizarán: a) Ingredientes obligatorios: Leche. b) Ingredientes opcionales: Crema. c) Aditivos: Estabilizantes. Deberá responder a los siguientes requisitos: 1) Características sensoriales:  Aspecto: Líquido.  Color: Blanco.   Sabor y olor: Característicos, sin sabores ni olores extraños. 2) Características fisicoquímicas:  Materia Grasa: mín. 3% (entera); 0,6 – 2,9% (parcialmente descremada); máx. o,5% (descremada).  Acidez (g ácido láctico/100 cm3): 0,14 – 0,18.  Estabilidad al etanol 68% v/v: Estable.  Extracto Seco No Graso (% p/p): mín. 8,2% (entera); mín. 8,3% (parcialmente descremada); mín. 8,4% (descremada) 3) Criterios macroscópicos y microscópicos: Ausencia de cualquier tipo de impurezas o elementos extraños. 4) Criterios microbiológicos: no debe tener microorganismos capaces de proliferar en ella en las condiciones normales, por lo cual, luego de una incubación en envase cerrado a 35 - 37ºC durante 7 días, debe cumplir: Microorganismos aerobios mesófilos/cm3: n=5 c=0 m=100 5) Además, la Leche UAT (UHT), luego de una incubación en envase cerrado a 35 – 37 ºC durante 7 días, debe:  No sufrir modificaciones que alteren el envase.  Ser estable al etanol 68% v/v.  La acidez no deberá superar en más de 0,02 g de ácido láctico/100 cm3 a la determinada en otra muestra original. 6) Contaminantes: deberá ser envasada con materiales autorizados y adecuados para las condiciones previstas de almacenamiento y que garanticen la hermeticidad del envase y una protección apropiada contra la contaminación. Criterio microbiológico:  n: número de unidades de muestra analizada.  c: número máximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar comprendidos entre m (calidad aceptable) y M (calidad aceptable provisionalmente).  m: nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable.  M: nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable provisionalmente