ALIMENTS I NUTRIENTS PDF

ALIMENTS I NUTRIENTS  La bromatologia: és la ciencia multidisciplinar que s’ocupa de l’estudi dels aliments desde tots els punts de vista possibles: Composició, Valor nutritiu, Característiques higienicosanitaries, Fabrica...

ALIMENTS I NUTRIENTS  La bromatologia: és la ciencia multidisciplinar que s’ocupa de l’estudi dels aliments desde tots els punts de vista possibles: Composició, Valor nutritiu, Característiques higienicosanitaries, Fabricació, Qualitat, Alteracions, Conservació Legislació.  Alimentació: Procés voluntari i educable. Nutrició: La nutrició és un procés involuntari pel qual els nutrients i altres substancies ingerides s’incorporen al medi intern i compleixen funcions energètiques, plàstiques o reguladores.  DEFINICIÓ D’ALIMENTS "Aliment" (o "producte alimentari"): qualsevol substància o producte destinats a ser ingerits pels éssers humans o amb probabilitat raonable de ser-ho, tant si han estat transformats sencera o parcialment com si no. "Aliment" inclou: les begudes, la goma de mastegar qualsevol substància, inclosa l'aigua, incorporada voluntàriament a l'aliment durant la fabricació, la preparació o el tractament. Reglamento (CE) nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. "Aliment" no inclou: a) els pinsos; b) els animals vius, llevat que estiguin preparats per ser comercialitzats per a consum humà; c) les plantes abans de la collita; d) els medicaments e) els cosmètics f) el tabac i els productes del tabac g) les substàncies estupefaents o psicotròpiques h) els residus i contaminants. Reglamento (CE) nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. CLASSIFICACIÓ DELS ALIMENTS Aliment adulterat. Tindrà la consideració d'adulterat qualsevol aliment al qual s'hagi afegit o sostret qualsevol substància per variar-ne la composició, el pes o el volum, amb fins fraudulents o per encobrir o corregir qualsevol defecte degut a ser de qualitat inferior o a tenir aquesta alterada. Aliment falsificat. Qualsevol aliment que hagi estat preparat o retolat per simular-ne un altre conegut. Qualsevol aliment que la seva composició real no correspongui a la declarada i comercialment anunciada. Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre, por el que se aprueba el texto del Código Alimentario Español Aliments peribles. Són els que, per les seves característiques, exigeixen condicions especials de conservació en els períodes d'emmagatzematge i transport. Aliment alterat. Tindrà la consideració d'alterat tot aliment que durant la seva obtenció, preparació, manipulació, emmagatzematge o tinença, i per causes no provocades deliberadament, hagi patit variacions en les seves característiques organolèptiques, composició química o valor nutritiu, que la seva aptitud per a l'alimentació hagi quedat anul·lada o sensiblement disminuïda, encara que es mantingui innocu. Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre, por el que se aprueba el texto del Código Alimentario Español  CLASSIFICACIÓ DELS ALIMENTS: ENVASATS I NO ENVASATS Aliments envasats: són els aliments que s’envasen abans de la venda, de manera que no se’n pugui modificar el contingut sense obrir l’envàs; per exemple, iogurts, caixes de cereals, ampolles o cartrons de llet. (Reglament 1169/2011) https://acsa.gencat.cat/ca/seguretat_alimentaria/seguretat_alimentaria_per_temes/etiquetatge_dels_aliments/que_es_letiquetatge/  CLASSIFICACIÓ DELS ALIMENTS: ENVASATS I NO ENVASATS Aliments no envasats: són els aliments que es presenten sense envasar: Aliments subministrats per establiments que serveixen menjars (bars, restaurants, menjadors...), Aliments subministrats per altres establiments (residències d’avis, hospitals, col·legis...), Aliments que es venen a pes o a granel (llegums, hortalisses...), Els productes que s’envasen a petició del consumidor (embotits, peixos...) Els productes que són envasats per a la venda immediata. Reial Decret 126/2015 https://acsa.gencat.cat/ca/seguretat_alimentaria/seguretat_alimentaria_per_temes/etiquetatge_dels_aliments/que_es_letiquetatge/ NUTRIENTS LIPIDS → Els àcids grassos. Els àcids grassos són molècules formades per una llarga cadena hidrocarbonada de tipus lineal amb un nombre parell d'àtoms de carboni. Tenen en un extrem de la cadena un grup carboxi (-COOH). La fórmula general dels àcids grassos és: CH3-(CH2)n-COOH Àcids grassos saturats Només tenen enllaços simples entre els àtoms de carboni de la cadena hidrocarbonada. A causa d'això les cadenes hidrocarbonades són rectilínies. Exemples: Són sòlides a temperatura ambient. Les trobem al greix animal (nata, mantega, sèu, àcid mirístic (C14:0) CH3-(CH2)12-COOH carn) i en alguns olis vegetals (palma). Cal àcid palmític (C16:0) CH3-(CH2)14-COOH prendre-les amb moderació perquè en àcid esteàric (C18:0) CH3-(CH2)16-COOH excés augmenten el colesterol a la sang. https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/nutricion/educanaos/grasas.pdf Àcids grassos insaturats: Són líquids a temperatura ambient. Ajuden a disminuir el nivell de colesterol, per la qual cosa cal augmentar-ne el consum. Hi ha de dos tipus: Àcids grassos monoinsaturats. Àcids grassos poliinsaturats. Àcids grassos monoinsaturats: Exemple: Àcid oleic (C18:19) = omega 9 CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH Àcids grassos cis: Són àcids grassos insaturats en els quals els dos àtoms d'hidrogen del doble enllaç estan al mateix costat de la molècula, això fa que es confereix un "colze" al punt on hi ha el doble enllaç; la majoria dels àcids grassos naturals tenen configuració cis. Àcids grassos monoinsaturats: Àcids grassos trans: Són àcids grassos insaturats en els quals els dos àtoms d'hidrogen estan uns a cada costat del doble enllaç, cosa que fa que la molècula sigui rectilínia; es troba principalment en aliments industrialitzats que han estat sotmesos a hidrogenació, per tal de solidificar-los (com la margarina). Punt de fusió: àcids grassos saturats Vs Punt de fusió àcids grassos insaturats Àcids grassos monoinsaturats: Àcids grassos trans (AGT). Els olis parcialment hidrogenats són un dels ingredients de molts aliments processats, com ara la margarina, la mantega d’origen vegetal, els fregits, els dònuts, els productes fornejats (com les galetes dolces i salades), els pastissos i els productes preparats (com les mescles per fer creps o xocolata desfeta). Els aliments fornejats i fregits que se serveixen en restaurants i parades de menjar del carrer sovint contenen AGT de producció industrial. Una ingesta elevada de AGT incrementa substancialment el risc de cardiopaties, més que qualsevol altre nutrient. El risc de mort per cardiopatia és entre un 20-32% més alt quan el 2% de l’energia consumida prové dels greixos trans. https://acsa.gencat.cat/ca/detall/article/Acids-grassos-trans https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/nutricion/ampliacion/reduccion_grasas_trans.htm Àcids grassos poliinsaturats: Tots els àcids grassos amb dobles enllaços cis, separats per grup metilè. Àcid linoleic (C18:29,12) = omega 6 CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH Àcid linolenic (C18:39,12,15) = omega 3 CH3- CH2- CH= CH – CH2- CH =CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH Ens protegeixen de malalties cardíaques i tenen un efecte antiinflamatori Es troba en el peix, nous, olis de plantes, marisc.  Propietats químiques dels àcids grassos: les reaccions més importants en les que intervenen els àcids grassos són: a) Reacció d’esterificació: O O CH3 + H2O O + HO CH3 H3C H3C OH àcid gras alcohol ester aigua b) Reacció de saponificació: O O + H2O + NaOH H3C ONa H3C OH àcid gras hidróxid de sodi sabó aigua Propietats físiques dels àcids grassos: O H3C OH Regio apolar: insoluble en aigua Regio polar: soluble en aigua Hidròfoba: no te afinitat amb l’aigua Hidròfila: té afinitat amb l’aigua Lipòfila: té afinitat amb els lipids Lipòfoba: no te afinitat amb els lipids Com la regió apolar d’un àcid gras és molt més gran que la regió polar, els acids grassos no es dissolen en aigua. Hidrats de carboni : sucres + inclosos els polialcohols. Sucres: monosacàrids + disacàrids Monosacàrids: Glúcids senzills, d’una sola molècula glucosa, fructosa, galactosa Disacàrids: Formats per unir de dos monosacàrids. Maltosa = glucosa + glucosa Sacarosa = glucosa + fructosa Lactosa = galactosa + glucosa Real Decreto 930/1992, de 17 de julio, por el que se aprueba la norma de etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios. Reglamento (UE) nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de octubre de 2011 Monosacàrids: Glúcids senzills, d’una sola molècula Grup alcohol Grup Aldehid Grup cetona  Monosacàrids H O H O Si el – OH del Carboni asimètric està a la dreta → D - H OH H OH Si el – OH del Carboni asimètric està a l’esquerra → HO H HO H L- H OH H OH H OH HO H CH 2OH CH 2OH Carboni asimètric D - Glucosa L - Glucosa Monosacàrids: D- Glucosa 6 6 H O CH 2 OH CH 2 OH 1 5 O 5 O H OH H H H OH 2 H H HO H 1 1 3 4 4 H OH H H 4 OH OH OH H H OH HO HO 5 3 2 3 2 CH2OH 6 H OH H OH D- Glucosa a - D- Glucopiranosa b - D- Glucopiranosa Monosacàrids: D- Galactosa 6 H O CH2OH CH2OH 1 5 O 5 O H OH HO H HO OH 2 H H HO H 1 3 4 1 4 HO H H OH H 4 OH OH H H H H OH 5 3 2 3 2 CH 2OH H 6 H OH OH D- Galactosa a - D- Galactopiranosa b - D- Galactopiranosa Monosacàrids: D- Fructosa 1 CH2 OH 1 2 O H O CH2 OH H O OH 5 5 HO 3 H 2 2 H 4 OH HOH 2C OH HOH 2C CH2OH H HO H HO 1 6 6 H 5 OH 4 3 4 3 CH2 OH HO H HO H 6 D- Fructosa a- D - Fructofuranosa b- D - Fructofuranosa Disacàrids: Maltosa a - D- Glucopiranosa a - D- Glucopiranosa 6 6 6 6 CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH O O 5 O 5 O 5 5 H H H H H H H H H H H H 4 1 + 4 1 4 1 4 H 1 + H2O H H H OH OH OH OH OH OH OH O HO HO HO 3 2 3 2 3 2 3 2 H OH H OH H OH H OH a - D- Glucopiranosil (1 4) a-D- Glucopiranosa Enllaç a (1 → 4)  Disacàrids: Sacarosa a - D- Glucopiranosa b - D- Fructofuranosa 6 6 CH 2 OH CH2 OH 1 6 5 O H O OH O H 5 O H H CH2OH H HOH 2C H 5 H 4 OH H 1 + HOH 2C H HO 2 4 H 1 5 OH + H2O OH CH2OH OH 2 H HO HO 6 HO O 1 3 2 4 3 3 2 3 4 H OH H OH HO H HO H a - D- Glucopiranosil (1 2) b - D- Fructofuranosa Enllaç a (1 → 2)  Disacàrids : Lactosa b - D- Galactopiranosa a - D- Glucopiranosa 6 6 6 6 CH 2 OH CH 2 OH CH 2 OH CH 2 OH 5 O 5 O 5 O 5 O HO OH H H HO H H H H H H 4 1 + 4 1 4 1 O 4 1 + H2O OH H OH H OH OH H H OH H OH H H HO H O 3 2 3 2 3 2 3 2 H OH H OH H OH H OH b - D- Galactopiranosil (1 4) a- D- Glucopiranosa Enllaç b (1 → 4) Polialcohols o poliols Els polialcohols, poliols o alditols, són substàncies l'estructura de les quals consisteix en una cadena carbonada amb un grup OH sobre cadascun dels carbonis. S'utilitzen àmpliament a la indústria alimentària, com a edulcorants. En general, els polialcohols aporten un contingut calòric menor que el dels sucres, són tolerats pels diabètics. Polialcohols derivats de monosacàrids Depenent de quin sigui el sucre utilitzat com a matèria primera, s'obté: H O Glucosa → Sorbitol CH 2OH 1 1 H OH H OH 2 2 HO H HO H 3 3 H OH H OH 4 4 H OH H OH 5 5 CH 2OH CH 2OH 6 6 Glucosa Sorbitol Polialcohols derivats de monosacàrids Depenent de quin sigui el sucre utilitzat com a matèria primera, s'obté: Manosa → Manitol CHO CH 2OH 1 1 HO H HO H 2 2 HO H HO H 3 3 H OH H OH 4 4 H OH H OH 5 5 CH 2OH CH 2OH 6 6 Manosa Manitol Polialcohols derivats de monosacàrids Depenent de quin sigui el sucre utilitzat com a matèria primera, s'obté: CHO CH 2OH Xilosa → Xilitol 1 1 H OH H OH 2 2 HO H HO H 3 3 H OH H OH 4 4 CH 2 OH CH 2OH 5 5 Xilosa Xilitol ACTIVITAT Midó: s’utilitza en la indústria alimentària com a gelificant. Es un polisacàrid. Les principals fonts de mido son les llavors dels cereals (blat, blat de moro i arròs), dels llegums i els tubercles (patata i moniato). El mido està integrat per dos tipus de polímers: amilosa i amilopectina. L'amilosa i amilopectina són dues molècules que consté el midó (són carbohidrats complexos). Totes dues es componen de cadenes llargues de molècules de glucosa. Amilosa Amilopeptina Representa aproximadament el 30% Representa aproximadament el 70% del pes total del mido. del pes total del mido. Polisacarid lineal. Polisacàrid ramificat. Polimer de maltoses unides per l’enllaç Polimer de maltoses unides per l’enllaç a (1 → 4) a (1 → 4) amb ramificacions b (1 → 6)  Amilosa Amilopectina https://biomodel.uah.es/model5/cho/almidon.htm  Amilosa Enzim amilasa hidrolitza l’enllaç a (1 → 4) MALTOSA + GLUCOSA Enzim maltasa: La maltasa és un enzim que converteix la maltosa (disacàrid) en les dues glucoses de què està composta. GLUCOSA + GLUCOSA  Amilopectina Enzim amilasa hidrolitza l’enllaç a (1 → 4) però no pot hidrolitzar l’enllaç a (1 → 6) GLUCOSA + MALTOSA + Ramificacions Enzim desramificador Enzim maltasa hidrolitzarà els enllaços α(1➔6) GLUCOSA + GLUCOSA MALTOSA Fibra alimentaria La fibra alimentària està formada per parts comestibles de plantes que el nostre intestí prim és incapaç de digerir o absorbir i que arriben intactes a l'intestí gruixut. Tipus de fibra alimentària: Fibres soluble: present a la civada, pastanaga i les pomes. Fibres insoluble: present als fruits secs, cereals integrals i les verdures. Fibra alimentaria: Beneficis del consum de fibra La funció intestinal: La fibra alimentària, especialment la fibra insoluble, ajuda a prevenir el restrenyiment en incrementar el pes de la femta i reduir la durada del trànsit intestinal. Aquest efecte és més gran si el consum de fibra s'acompanya d'un augment de la ingesta d'aigua. Fibra alimentaria: Beneficis del consum de fibra Control de l'obesitat: La fibra té un efecte saciant per la lenta digestió i la capacitat de retenció d'aigua, per la qual cosa ajuda a controlar la ingesta d'altres aliments. Té una baixa aportació calòrica en comparació amb altres nutrients, per la qual cosa ajuda a controlar el pes. Control del colesterol: La fibra soluble forma una mena de gel quan absorbeix aigua, aquest gel s'uneix al tracte digestiu, reduint així l'absorció de colesterol i fent que s'eliminin per la femta. Fibra alimentaria: cel·lulosa: Es un polisacarid d’origen vegetal, es trova a les parets de les cel·lules vegetals. Format per glucoses unides per enllaç b (1 → 4), no pot ser hidrolitzar per l’amilasa. Els aparells digestius dels animals no tenen enzims capaços de trencar els enllaços β(1→4) i, per tant, els animals no poden aprofitar la cel·lulosa com a font d’energia. Presenta estructura lineal, no ramificada. Proteïnes: Les proteïnes són grans molècules (polímers) formades per aminoàcids (monòmers). Els aminoàcids són compostos orgànics de baix pes molecular. Radical variable (20 aminoàcids) Grup Àcid Grup amino Proteïnes: Pèptids Els pèptids: són compostos de dos o més aminoàcids units per un enllaç peptídic Unió entre 2 aminoàcids → Dipèptid Unió entre 3 aminoàcids → Tripèptid Unió entre 4 – 10 aminoàcid → Oligopèptids Unió entre 11- 100 aminoàcids → Polipèptids Unió entre > 100 aminoàcids → Proteïna Proteïnes: Els aminoàcids essencials: són aquells aminoàcids que no poden ser sintetitzats per el nostre organisme i han de ser ingerits per la dieta. Els aminoàcids tenen un comportament amfòter segons poden actuar com un àcid o com una base segons el medi. Si el medi és bàsic l'aminoàcid es comportarà com un àcid. Si el medi és àcid l'aminoàcid és comportarà com una base. Els aminoàcids ajuden a mantenir constant el pH del medi (efecte amortidor o tampò) Proteïnes: Enllaç peptídic Minerals Els minerals es classifiquen en funció de la quantitat que necessita ingressar a l’organisme: Macroelements (calci, fòsfor, magnesi, sodi, potassi, clor i sofre), es tracta de mil·ligrams (mg), Microelements o oligoelements (ferro, manganès, coure, iode, molibdè, zinc, crom, fluor i seleni), parlem de micrograms (µg).  Sal Segons el Real Decreto 930/1992, el contingut en sal es calcularà amb la següent formula: sal = sodi × 2,5. La sal és un compost iònic format per una combinació d'ions de clor i sodi (Cl– i Na+), acomodats en una estructura cristal·lina amb forma cúbica. Real Decreto 930/1992, de 17 de julio, por el que se aprueba la norma de etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios. Sal Un consum elevat de sal de forma habitual i continuada està relacionat amb un augment de la tensió arterial o hipertensió, per això identificar els aliments amb més contingut en sal és indispensable per poder reduir-ne el consum. Eliminar completament la sal de la dieta no seria bo per ser font de sodi, que és imprescindible. El sodi que conté la sal és un nutrient essencial que permet retenir l’aigua per aconseguir un bon nivell d’hidratació. Sal Quina és la quantitat de sal que hem de consumir diàriament? L'Organització Mundial de la Salut (OMS) recomana un consum diari de 5 g de sal (cosa que equival a una culleradeta de cafè), per a la població de més d'11 anys, que equival a una culleradeta de cafè.  Sal D'on procedeix la sal? El 10% de la sal que consumim és present de forma natural als aliments frescos (fruites, vegetals, llegums, carns, ous etc.) Aproximadament el 15% de sal s'afegeix a casa per cuinar. El 75% restant procedeix dels aliments precuinats o preelaborats pel que són els aliments que cal intentar evitar. Per conèixer la quantitat de sal present als aliments envasats i poder triar així l'opció més saludable, hem de llegir sempre l'etiquetatge.  Vitamines Les vitamines són compostos orgànics essencials per al funcionament adequat del cos humà. Són micronutrients, el que significa que les vitamines es necessiten en la dieta en quantitats relativament petites, però són crucials per a diverses funcions biològiques. Les vitamines ajuden a regular molts processos metabòlics i bioquímics, com ara la producció d'energia, el desenvolupament i el manteniment de teixits i òrgans, i moltes altres funcions. Vitamines Existeixen 13 vitamines. Les classifiquem en: vitamines liposolubles: A, D, K i E vitamines hidrosolubles: C i vitamines del complex B VITAMINES LIPOSOLUBLES HIDROSOLUBLES Característiques Solubles en lípids Solubles en aigua  Vitamina A Vitamina liposoluble. Es pot diferenciar en dues categories depenent de si la font alimentària és un animal o una planta: La vitamina A present en aliments d'origen animal s'anomena vitamina A preformada o retinol. La vitamina A present a la fruita i verdura s'anomena “carotenoide provitamina A”, que es pot convertir en retinol a l'organisme.  Vitamina A Font: La vitamina A preformada es pot trobar en el fetge, en el rovell de l’ou, en la llet sencera, la mantega i el formatge. Els carotenoides provitamina A es troben en les pastanagues, en les fulles verds (espinacs), carbassa, albercoc, meló i oli de palma. Funció: La vitamina A és fonamental per a una bona visió. Participa en la reparació de teixits, com la pell. Fortaleix el sistema immunològic, ajudant el cos a combatre infeccions.  Vitamina A Deficiència: La falta de vitamina A pot provocar les següents conseqüències: ceguera nocturna, sequedat a la pell, retard en el creixement, problemes en la fertilitat, afecta al sistema immunitari i a la cicatrització. Vitamina D Vitamina liposoluble. Font: S’obté a través de l’exposició al sol i al menjar aliments com el salmó i els ous. Funció: Es essencial per l’absorció del Calci en l'intestí. Es important per els ossos i els dent. Deficiència: La baixa quantitat de vitamina D en sang produeix osteoporosis i raquitisme. Vitamina C (àcid ascòrbic) Vitamina hidrosoluble. Font: fruites (taronges) i vegetals (bròcoli). L'ésser humà no és capaç de produir aquesta vitamina sinó que ha de ser ingerida per a poder complir les seves necessitats. Funció: Fortaleix el sistema immunològic, ajudant el cos a combatre infeccions i malalties. Millora l'absorció de ferro provinent d'aliments d'origen vegetal, la qual cosa és important per prevenir l'anèmia. És fonamental per a la cicatrització de ferides i el manteniment de teixits sans. Vitamina C (àcid ascòrbic) Vitamina hidrosoluble. Deficiència: pot patir l’escorbut la qual cosa comporta que el subjecte pateixi anèmia, sagnat gingival, hematomes i mala cicatrització de ferides. A més de la debilitació de l'esmalt dental, dolor i inflamació de les articulacions, pell aspra, resseca i descamativa. Vitamina E (tocoferol) Vitamines liposolubles. Font: Es troba en aliments com olis vegetals, fruits secs i verdures de fulla verda. Funció: Reforça el sistema immunològic. La vitamina E és un potent antioxidant que protegeix les cèl·lules. Deficiència: pot causar problemes neurològics, musculars i oculars. Vitamina K Vitamines liposolubles Font: Principalment es troba en aliments d’origen vegetal, especialment en les fulles verdes. Funció: La vitamina K és essencial per a la producció de proteïnes al fetge que ajuden a la sang a coagular. Ajuda a fixar el calci als ossos. Deficiència: pot provocar problemes de coagulació i augmentar el risc d'osteoporosi. Vitamina B6 Vitamines hidrosolubres. Es pot trobar en 3 formes: la piridoxina d’origen vegetal el piridoxal i la piridoxamina, són d’origen animal. Fonts: Productes d’origen vegetal: cereals, algunes fruites (plàtans i nous) i hortalisses. Productes d’origen animal: carn. Funció: Intervé en la síntesi de proteïnes. Deficiència: produeix trastorns nerviosos. Vitamina B12 Vitamines hidrosolubles. Font: La vitamina B12 es troba principalment en aliments d'origen animal: Carn (Especialment carn vermella), Peix (Salmó, tonyina, sardines), Aus (pollastre, gall d'indi), Ous (Sobretot al rovell), Lactìnis: (Llet, formatge, iogurt). Vitamina B12 Funció: És necessària per a la producció d'ADN, el material genètic de les cèl·lules. Produir energia Ajuda a que el sistema nerviós central funcioni correctament. Deficiència de vitamina B12 i altres vitamines del grup B: pot afectar a la salut mental i causar depressió, nervis i confusió. ACTIVITAT SEGURETAT ALIMENTARIA El terme seguretat alimentària es vincula directament amb la presència de perills biològics, químics o físics en els aliments. Aquests perills poden desencadenar des de malalties de transmissió alimentària (amb conseqüències lleus o fatals) fins a brots epidemiològics. La contaminació dels aliments pot ser física, química i biològica, però independentment del tipus que sigui, comporta un risc per a la salut del consumidor. La contaminació física consisteix en la presència de material no alimentari (denominat també cossos estranys) en l'aliment, que pot procedir de la maquinària, del medi ambient, dels manipuladors d'aliments o fins i tot de restes d'animals morts. La contaminació química consisteix en la presència de substàncies que provoquen alteracions fisiològiques (canvis en el funcionament normal del cos) en el consumidor. La contaminació biològica consisteix en la presència de microorganismes no desitjats en un aliment. El consum d'aliments contaminats per un determinat microorganisme, o els productes que generen (toxines), poden també causar malalties. Els tipus de microorganismes que contaminen els aliments són: bacteris fongs virus Protozous Helmint o cuc paràsit AUTORITATS DE SEGURETAT ALIMENTARIA: EFSA, AESAN, ACSA Autoritat Europea Agència Espanyola Agència Catalana de Seguretat de Seguretat de Seguretat Alimentaria (EFSA) Alimentària i Alimentària Nutrició (AESAN) (ACSA) Autoritat Europea de Seguretat Alimentaria (EFSA) Normativa: Reglament (CE) núm. 178/2002 del Parlament Europeu i del Consell, de 28 de gener de 2002. Quins són els objectius de l'EFSA? Ha de facilitar assessorament científic, suport científic i tècnic de cara a la tasca legislativa i política de la Comunitat en tots aquells àmbits que influeixen en la seguretat dels aliments i els pinsos. Ha de facilitar informació sobre tots aquells àmbits que influeixen en la seguretat dels aliments i els pinsos. Ha d’informar sobre els riscos. Reglament (CE) núm. 178/2002 del Parlament Europeu i del Consell, de 28 de gener de 2002 Autoritat Europea de Seguretat Alimentaria (EFSA) Quins són els objectius de l'EFSA? Contribuir a assolir un nivell elevat de protecció de la vida i la salut de les persones i, en aquest sentit, tindrà en compte la salut i el benestar dels animals, les qüestions fitosanitàries i el medi ambient. Recopilar i analitzar les dades que permetin la caracterització i el control dels riscos que, directament o indirectament, influeixin en la seguretat dels aliments i dels pinsos. Reglament (CE) núm. 178/2002 del Parlament Europeu i del Consell, de 28 de gener de 2002 Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN) Normativa: Llei 11/2001, de 5 de juliol, per la qual es crea l'Agència Espanyola de Seguretat Alimentària Què és l’AESAN? És un organisme autònom, vinculat al Ministeri de Consum. Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN) Quins són els objectius de l’ AESAN? Propiciar i impulsar la col·laboració i la coordinació de les administracions públiques competents en matèria de seguretat alimentària i nutrició. Planificar, coordinar i desenvolupar estratègies i actuacions que fomentin la informació, l'educació i la promoció de la salut en l'àmbit de la nutrició i la prevenció de l'obesitat. Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN) Quins són els objectius de l’AESAN? Afavorir la col·laboració entre les administracions públiques i els diferents sectors interessats incloses les associacions de consumidors i usuaris. Actuar com a centre de referència d’àmbit nacional en l’avaluació de riscos alimentaris i en la gestió i comunicació d’aquells, especialment en les situacions de crisi o emergència. Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA) Normativa: Llei 18/2009, del 22 d'octubre, de salut pública. Què és l’ACSA? L’Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA) és un àrea especialitzada de l'Agència de Salut Pública de Catalunya. Llei 18/2009, del 22 d'octubre, de salut pública. Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA) Quins són els objectius de l’ ACSA? Actuar com a centre referent a Catalunya en l'avaluació, la comunicació i l'assessorament dels beneficis i riscos per a la salut dels aliments. Donar suport tècnic i científic a les actuacions dels departaments competents en matèria de salut, agricultura, alimentació, ramaderia, pesca i consum, d'acord amb la legislació aplicable. Col·laborar amb les administracions públiques, en la seguretat alimentària i amb les organitzacions de consumidors i usuaris. Llei 18/2009, del 22 d'octubre, de salut pública. SISTEMA D’ALERTA ALIMENTÀRIA Existeix un sistema coordinat d'alertes alimentàries, dissenyat en forma de xarxes, per poder mantenir una constant vigilància davant de qualsevol risc o incidència relacionada amb els aliments, que pugui afectar la salut dels consumidors. Aquestes xarxes permeten l'intercanvi ràpid d'informació entre les diferents autoritats competents, empreses alimentàries i consumidors, facilitant d'aquesta manera les actuacions oportunes sobre aquells productes alimentaris que puguin tenir repercussió en la salut dels consumidors. Les xarxes són: Sistema Coordinat d'Intercanvi Ràpid d'Informació (SCIRI). Xarxa nacional coordinada per l'AESAN. Sistema d'alerta ràpida per a aliments i pinsos de la Unió Europea (RASFF) (Rapid Alert System for Food and Feed). Xarxa Internacional d'Autoritats en matèria de Innocuïtat dels Aliments (INFOSAN). Al Web de l’ACSA informen de les alertes sobre al·lèrgies i intoleràncies alimentàries, així com altres alertes alimentàries d’interès general. Sistema Coordinat d'Intercanvi Ràpid d'Informació (SCIRI): SCIRI gestiona la xarxa d'alerta alimentària a nivell estatal. L'Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN) es el punt de contacte tant del sistema de Xarxa d'alerta Alimentària Comunitària (RASFF) i d'altres sistemes de alerta internacionals com la Xarxa Internacional d'Autoritats en matèria de Innocuïtat dels Aliments (INFOSAN). Sistema d'alerta ràpida per a aliments i pinsos de la Unió Europea (RASFF) (Rapid Alert System for Food and Feed) El RASFF permet que la informació es comparteixi de forma eficaç entre els seus membres i proporciona un servei les 24 hores del dia per assegurar que les notificacions urgents s'envien, es rebin i es contestin amb eficiència i eficàcia. Aquest sistema és clau per garantir el seguiment transfronterer d'informació per reaccionar amb rapidesa quan es detecten riscos per a la salut pública en la cadena alimentària. El RASFF inclou una xarxa en la qual participen l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) i els estats membres; també hi poden participar tercers països o organitzacions internacionals. Xarxa d'alerta de l'OMS i la FAO (INFOSAN). La Xarxa Internacional d'Autoritats en matèria de Innocuïtat dels Aliments (INFOSAN) és una xarxa mundial gestionada conjuntament per: l’Organització de les Nacions Unides per a l’Alimentació i l’Agricultura (FAO) i l’Organització Mundial de la Salut (OMS). INFOSAN, garanteix l'intercanvi ràpid d'informació en les situacions d'emergència, a fi d'impedir que els aliments contaminats es dispersin per diferents països. INFOSAN permet que els països comparteixin experiències i solucions provades, tant entre ells com a nivell intern, per millorar les intervencions futures i assegurar la protecció de la salut dels consumidors. ACTUACIÓ D’AVANT L’EXISTÈNCIA D’UN PERILL PER LA SALUT DELS CONSUMIDORS PER L’US, FABRICACIÓ O COMERCIALITZACIÓ DE PRODUCTES INSEGURS O NO APTES. https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/operadores_economicos/guia_OPSA.pdf Sistemes de detecció i seguiment L'origen de les alertes alimentàries és molt variat i cal que les empreses puguin detectar l'existència d'un risc greu que afecti els seus productes, a través d'una o diverses de les fonts següents: a)Informació interna b)Informació externa https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/operadores_economicos/guia_OPSA.pdf Sistemes de detecció i seguiment a) Informació interna Resultat dels autocontrols efectuats pel mateix operador, com ara: Anàlisi de matèries primeres, de productes intermedis i de productes acabats. Vigilancia de Punts de Control Critics (tractaments termics, etc.) Resultat dels autocontrols efectuats per altres operadors alimentaris: Reclamacions de consumidors: Trucades de queixa o reclamació. Correus electrònics. Mencions directes en xarxes socials (si se'n disposa) https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/operadores_economicos/guia_OPSA.pdf Sistemes de detecció i seguiment b) Informació externa: Resultat de controls oficials, comunicacions de l'Autoritat Competent o altres fonts d'informació oficial (ex.: RASFF) https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/operadores_economicos/guia_OPSA.pdf Primeres sospites o fase de Prealerta Aquesta fase de PREALERTA comença des del moment en què es té la sospita que hi ha productes no segurs o aptes al mercat. Es podran prendre les mesures cautelars que s'estimi oportunes atenent el principi de precaució, el risc potencial i tenint en compte el principi de proporcionalitat (ja que no hi ha evidències concloents i es treballa sobre hipòtesis) https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/operadores_economicos/guia_OPSA.pdf Investigació i avaluació de la situació L'empresa haurà de: a) Investigar l'origen de la incidència i l’arrel de la causa b) Avaluar el risc https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/operadores_economicos/guia_OPSA.pdf Identificació / localització producte En aquesta fase, el sistema de traçabilitat és essencial. La traçabilitat es la capacitat de reconstruir l'historial d'un producte i les condicions que l'envolten al llarg de tota la cadena alimentària, és a dir, des de la granja fins a la taula. El benefici més immediat de la traçabilitat és tenir coneixement de tot el que succeeix al llarg de la cadena alimentària. https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/operadores_economicos/guia_OPSA.pdf Identificació / localització producte: Tipus de traçabilitats Dins del concepte de traçabilitat, cal distingir els termes següents: Traçabilitat cap enrere o ascendent. És la capacitat de conèixer, a partir d'un producte, els diferents ingredients i altres elements que han intervingut en la seva elaboració. Traçabilitat cap endavant o descendent. És conèixer el destinatari d'un producte, així com tota la informació relativa a la seva comercialització. Identificació / localització producte El sistema de traçabilitat ha de permetre: identificar els productes i lots afectats conèixer l'origen i/o la destinació dels mateixos un balanç de masses que permeti verificar que no queda producte fora de control. Comunicació amb l'Autoritat Competent Un cop l'empresa disposa de tota la informació i ha definit les accions necessàries per a la gestió de l'incident, l’empresa notificarà a l'Autoritat Competent, qui activarà els mecanismes oficials necessaris per coordinar el seguiment de l'alerta (oficial). https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/operadores_economicos/guia_OPSA.pdf Gestió interna Una vegada activada la fase d'alerta, l'empresa haurà d'aplicar les accions necessàries que permetin evitar la comercialització de productes no aptes i protegir la salut dels consumidors quan aquesta pugui estar en risc. Immobilització Paralització del producte abans que es posi a disposició del consumidor. L'operació intenta aturar la distribució de tots els productes potencialment afectats. Es bloqueja el producte en magatzems propis o externs. L'operació de bloqueig té lloc sense comunicació externa i s'aplica com a mesura de prevenció o de control de la situació. https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/operadores_economicos/guia_OPSA.pdf Retirada Actuació mitjançant la qual el producte que ja és fora de l'operador alimentari o productor es treu de la cadena de subministrament abans d'arribar al consumidor. L'operació intenta aturar la comercialització del producte al consumidor. Es retira el producte del circuit de distribució, dels magatzems, dels prestatges de les botigues o dels comerços d'hostaleria L'operació de retirada té lloc sense comunicació externa a consumidor. https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/operadores_economicos/guia_OPSA.pdf Recuperació El producte es retira de la cadena de subministrament i es sol·licita als consumidors que no el consumeixin, aconsellant-los que el tornin o destrueixin. L'operació intenta aturar el consum del producte. La seguretat del consumidor està en risc (ja que el producte ha estat comercialitzat o consumit) S'acompanya d'una campanya de comunicació adreçada al gran públic per advertir els consumidors i evitar-ne el consum. En aquestes situacions, la informació és pública, per la qual cosa la imatge de l'operador alimentari podria veure's afectada, podent derivar en una crisi (és essencial una bona estratègia de comunicació externa). L'operador alimentari responsable del producte decidirà quina és la destinació final del producte, llevat que l'Autoritat Competent ho determini prèviament. https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/operadores_economicos/guia_OPSA.pdf Comunicació Comunicació immediata qualsevol baula de la cadena abans d'arribar al consumidor (en cas de retirada) i fins al consumidor final (en cas de recuperació) Comunicació amb els consumidors (recuperació de productes): Els operadors alimentaris que hagin de recuperar productes dels consumidors, hauran de fer una comunicació dirigida a aquest efecte amb la màxima celeritat possible i utilitzant els canals més efectius a aquest efecte. https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/operadores_economicos/guia_OPSA.pdf Comunicació En aquesta fase l'operador ha de dissenyar una estratègia de comunicació adequada: centrant els esforços en les zones geogràfiques afectades, triant els canals més efectius perquè la informació arribi als consumidors que puguin estar afectats i actuant de forma àgil per no dilatar els temps. https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/operadores_economicos/guia_OPSA.pdf Comunicació general: A través dels mitjans de comunicació, tradicionals i digitals: Anuncis en mitjans de comunicació Notes de premsa A través de mitjans digitals propis: Comunicat a Web Xarxes Socials A través de les botigues de venda: Cartells informatius Comunicació dirigida: Trucades o emails a clients https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/operadores_economicos/guia_OPSA.pdf Cooperació amb autoritats competents Una vegada notificada oficialment l’existència d’un risc per a la salut, els operadors implicats han de cooperar amb les Autoritats Competents, compartint qualsevol informació o novetat que pugui ser rellevant i informant de l’estat de les accions proposades per al control de la situació. Tancament de l'alerta i implantació de millores Passos que han de seguir els operadors alimentaris: Tancament de l'alerta (la situació està sota control) Els productes afectats no es troben en el circuit de comercialització ni a disposició del consumidor. El motiu que va generar l'obertura de l'alerta ha estat solucionat. Revisió i millora del sistema APPCC, autocontrols i mesures d’higiene https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/operadores_economicos/guia_OPSA.pdf SISTEMA D’ANÀLISI DE PERILLS I PUNTS CRÍTICS DE CONTROL (APPCC) El Sistema d’APPCC: Assegura la producció i la comercialització d’aliments segurs. Demostra que l’empresa autocontrola la seva activitat alimentària. Dóna confiança a consumidors i clients. És preventiu, actua abans que aparegui el problema. Centra les activitats de control a les fases crítiques del procés productiu. S’adapta tant a la gran empresa com a la mitjana i a la petita. Fases del Sistema d’APPCC: 1)Creació de l’equip de treball d’APPCC 2)Descripció de les activitats realitzades per l’empresa i la descripció del productes alimentaris resultants de la seva activitat. 3)Elaboració del diagrama de flux. 4)Comprovació del diagrama de flux. 5)Anàlisi de perills i determinació de les mesures preventives. 6)Determinació dels punts de control crític (PCC). 7)Establiment de límits crítics per a cada PCC. 8)Establiment d’un sistema de vigilància per a cada PCC. 9)Adopció de mesures correctores. 10)Comprovació del sistema. 11)Establiment d’un sistema de documentació i registre. PLANS DE PREREQUISITS Els prerequisits : Són les pràctiques i les condicions necessàries que s’han de dur a terme abans i al llarg de la implantació del Sistema d’APPCC i que són essencials per a la seguretat alimentària. Els prerequisits consideren els perills provinents de l’entorn de treball. El Pla d’APPCC considera els perills específics del procés de producció. Exemples de Plans de Prerequisits: Pla de control de l’aigua Pla de neteja i desinfecció Pla de control de plagues i altres animals indesitjables Pla de formació i capacitació del personal en seguretat alimentària Pla de control de proveïdors Pla de traçabilitat El Pla d’APPCC només és eficaç si els prerequisits funcionen correctament. En cara que hi hagi un Pla d’APPCC ben dissenyat, serà difícil garantir la seguretat dels productes alimentaris si no se segueixen els plans de prerequisits. Per exemple: menjar, beure i fumar durant la producció, la manca de mosquiteres a les finestres amb entrada d’insectes, de pols i altres fonts de contaminació, l’entrada de gossos a la planta, el fet de no netejar-se els guants sovint, etc., qualsevol d’aquestes situacions compromet seriosament la seguretat del producte. Quins plans de prerequisits bàsics es poden instaurar? Els prerequisits han de ser específics per a cada establiment, ja que cada un necessita els seus propis prerequisits d’acord amb les seves activitats i/o els seus processos particulars. Quina informació han de contenir els plans de prerequisits? Els documents de prerequisits s’han estructurat en dos apartats: programa i registres derivats. 1. Programa. És el document on han d’incloure: Descripcio de l’establiment. Les activitats específiques adreçades a evitar la contaminació dels aliments. Les activitats de comprovació Quina informació han de contenir els plans de prerequisits? 2. Registres Són les anotacions dels resultats derivats de: La realització de les activitats de comprovació. Les incidències i les actuacions dutes a terme (si escau) REGISTRE ESTABLIMENTS ALIMENTARIS  Registre General Sanitari d'Empreses Alimentàries i Aliments (RGSEAA) Reial Decret 191/2011, de 18 de febrer, de Registre General Sanitari d'Empreses Alimentàries i Aliments (RGSEAA) Reglament (CE) núm. 1935/2004 del Parlament Europeu i del Consell, de 27 d'octubre del 2004, sobre els materials i objectes destinats a entrar en contacte amb aliments, té en consideració la necessitat de mantenir un registre actualitzat amb informació referida a determinats productes i empreses. http://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/registro/Guia_RGSEAA.pdf  Registre General Sanitari d'Empreses Alimentàries i Aliments (RGSEAA) És una base de dades de caràcter informatiu, Està gestionada per l'Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN) Té caràcter nacional. Aquesta base de dades inclou el cens d'empreses alimentàries que operen a Espanya i requereixen registre sanitari nacional.  Registre General Sanitari d'Empreses Alimentàries i Aliments (RGSEAA) S'inscriuran al RGSEAA: Les empreses i els establiments alimentaris que es dediquin a la producció, la transformació, l’elaboració, l’envasament, l’emmagatzematge, la distribució, el transport i la importació (productes procedents de països no pertanyents a la Unió Europea) de: Productes alimentaris destinats al consum humà. Materials i objectes destinats a estar en contacte amb els productes esmentats en el punt anterior. http://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/registro/Guia_RGSEAA.pdf  Registre General Sanitari d'Empreses Alimentàries i Aliments (RGSEAA) Queden exclosos del RGSEAA: Empreses o establiments dedicats a la producció primària. Establiments que preparen, venen i serveixen per al consum Bars, restaurants, cafeteries, hotels. Bars-restaurants ambulants (food-trucks) Els locals de preparació de menjars preparats que atenen el consumidor final exclusivament mitjançant repartiment a domicili. https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/registro/rgsa_basico.pdf http://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/registro/Guia_RGSEAA.pdf  Registre General Sanitari d'Empreses Alimentàries i Aliments (RGSEAA) Queden exclosos del RGSEAA: Les instal·lacions (cuina i menjador) dels centres de col·lectivitats (col·legi, clínica, guarderia, residència, etc.). Activitat comercial entre establiments de «comerç al detall» Exemples: Xurreria o pastisseria que serveix a la cafeteria. Forn que serveix a l'escola, la cafeteria o el restaurant. Carnisseria que ven llom adobat al restaurant. http://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/registro/Guia_RGSEAA.pdf  Registre sanitari d'indústries i productes alimentaris de Catalunya (RSIPAC) https://web.gencat.cat/ca/tramits/tramits-temes/Registre-sanitari-dindustries-i-productes-alimentaris-de-Cataluya-RSIPAC? category=7529fc36-a82c-11e3-a972-000c29052e2c  S'inscriuran al RSIPAC: a) Les empreses i els establiments alimentaris que es dediquin a la producció, la transformació, l’elaboració, l’envasament, l’emmagatzematge, la distribució, el transport i la importació (productes procedents de països no pertanyents a la Unió Europea) de: Productes alimentaris destinats al consum humà. Materials i objectes destinats a estar en contacte amb els productes esmentats en el punt anterior. https://web.gencat.cat/ca/tramits/tramits-temes/Registre-sanitari-dindustries-i-productes-alimentaris-de-Catalunya-RSIPAC-00001? category=7529fc36-a82c-11e3-a972-000c29052e2c&moda=1  S'inscriuran al RSIPAC: c) Les empreses distribuïdores d’aigua de consum públic mitjançant dipòsits i cisternes mòbils. d) Les instal·lacions que serveixen menjar a un conjunt de consumidors amb unes característiques similars i que sol·liciten un servei de menjar preparat, com escoles, empreses, hospitals, residències geriàtriques, centres penitenciaris, centres de disminuïts psíquics, llars d’infants, cases de colònies, etc. (restauració col·lectiva social). https://web.gencat.cat/ca/tramits/tramits-temes/Registre-sanitari-dindustries-i-productes-alimentaris-de-Catalunya-RSIPAC-00001? category=7529fc36-a82c-11e3-a972-000c29052e2c&moda=1  La sol·licitud d’inscripció La comunicació i la sol·licitud d’inscripció és condició única i suficient perquè es tramiti la inscripció de les empreses o l’establiments en l’RSIPAC. En el moment d'iniciar l’activitat, les empreses i/o establiments han de disposar de la documentació següent: a) Productes alimentaris: (fitxes tècniques, requisits d'envasos i embalatges, etiquetatge dels productes, etc.). https://web.gencat.cat/ca/tramits/tramits-temes/Registre-sanitari-dindustries-i-productes-alimentaris-de-Catalunya-RSIPAC-00001? category=7529fc36-a82c-11e3-a972-000c29052e2c&moda=1 b) Documents acreditatius del sistema d'autocontrol sobre la seguretat alimentària previst per l'empresa: APPCC i prerequisits. https://web.gencat.cat/ca/tramits/tramits-temes/Registre-sanitari-dindustries-i-productes-alimentaris-de-Catalunya-RSIPAC-00001? category=7529fc36-a82c-11e3-a972-000c29052e2c&moda=1  Els números dels registres sanitaris d’aliments Els establiments alimentaris estan inscrits en el: Registre sanitari d’indústries i productes alimentaris de Catalunya (RSIPAC) i Registre general sanitari d’empreses alimentàries i aliments (RGSEAA) de l’Estat espanyol https://salutweb.gencat.cat/web/shared/OVT/Departaments/SLT/Documents/Formularis_pdf/SAL011_RSIPAC-Criteris-classificacio- rsipac-2023.pdf  Els números dels registres sanitaris d’aliments El número d’inscripció en l’RSIPAC té l’estructura següent: 00.00000/CAT sector (la clau), que número d’ordre de l’establiment Ubicació territorial de l’establiment. identifica l’activitat. en el sector. CAT (Catalunya) https://salutweb.gencat.cat/web/shared/OVT/Departaments/SLT/Documents/Formularis_pdf/SAL011_RSIPAC-Criteris-classificacio- rsipac-2023.pdf  Els números dels registres sanitaris d’aliments El número d’inscripció en el Registre general sanitari d’empreses alimentàries i aliments (RGSEAA) té l’estructura següent: 00.000000/XX sector (la clau), que número d’ordre de l’establiment Ubicació territorial de l’establiment: identifica l’activitat. en el sector. B (Barcelona), GE o GI (Girona), L (Lleida), T (Tarragona) https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/registro/Guia_RGSEAA.pdf  Identificació i classificació de les activitats alimentàries Claus Les claus corresponen als diferents grups d’aliments o productes alimentaris. S’identifiquen amb un codi numèric de dues posicions (00). https://salutweb.gencat.cat/web/shared/OVT/Departaments/SLT/Documents/Formularis_pdf/SAL011_RSIPAC-Criteris-classificacio- rsipac-2023.pdf  Identificació i classificació de les activitats alimentàries Subclaus Les subclaus corresponen a les dedicacions concretes de l’empresa. Les subclaus s’identifiquen amb un codi numèric de sis posicions que conté tres nivells d’informació: la categoria (CC) + l’activitat (AA) + la subactivitat (SA). https://salutweb.gencat.cat/web/shared/OVT/Departaments/SLT/Documents/Formularis_pdf/SAL011_RSIPAC-Criteris-classificacio- rsipac-2023.pdf  Identificació i classificació de les activitats alimentàries Les categories (CC) → defineixen el procés productiu que pot desenvolupar l’empresa alimentària: 01 → Fabricació, elaboració o transformació 02 → Envasament 03 → Distribució 04 → Emmagatzematge 05 → Importació 06 → Activitats no recollides en les categories anteriors https://salutweb.gencat.cat/web/shared/OVT/Departaments/SLT/Documents/Formularis_pdf/SAL011_RSIPAC-Criteris-classificacio- rsipac-2023.pdf  Identificació i classificació de les activitats alimentàries Les activitats (AA) → defineixen les activitats específiques dels sectors alimentaris. Les subactivitats (SA) → s’assignen a determinades activitats de la clau 40 del sector dels emmagatzemadors, distribuïdors, envasadors, transportistes i importadors polivalents per identificar els tipus de productes amb què operen. https://salutweb.gencat.cat/web/shared/OVT/Departaments/SLT/Documents/Formularis_pdf/SAL011_RSIPAC-Criteris-classificacio- rsipac-2023.pdf  Malalties transmeses per via alimentària (MTA) https://ioc.xtec.cat/materials/FP/Recursos/fp_vec_m01_/web/fp_vec_m01_htmlindex/WebContent/u1/media/guia_oberts_a_la_seguretat_alimentaria.pdf Les MTA (malalties de transmissió alimentària) són malalties transmeses pels aliments, causades pels diferents tipus de contaminants o perills alimentaris. Cal dir que amb una bona higiene alimentària aconseguirem evitar un gran nombre d’aquest tipus de malalties. Les MTA més importants i més freqüents són les provocades pels microorganismes. https://ioc.xtec.cat/materials/FP/Recursos/fp_vec_m01_/web/fp_vec_m01_htmlindex/WebContent/u1/media/guia_oberts_a_la_seguretat_alimentaria.pdf  MTA causades per microorganismes presents en aliments. → Infecció MTA causades per toxines produïdes dins el cos humà per microorganismes presents en aliments. → Toxiinfecció MTA causades per toxines presents en aliments, produïdes per microorganismes. → Intoxicació https://ioc.xtec.cat/materials/FP/Recursos/fp_vec_m01_/web/fp_vec_m01_htmlindex/WebContent/u1/media/guia_oberts_a_la_seguretat_alimentaria.pdf  Les malalties zoonòtiques són malalties que el animals poden transmetre als éssers humans. https://ioc.xtec.cat/materials/FP/Recursos/fp_vec_m01_/web/fp_vec_m01_htmlindex/WebContent/u1/media/guia_oberts_a_la_seguretat_alimentaria.pdf Salmonelosis La salmonelosis es una zoonosis causada por una bacteria anomenada Salmonella. La malaltia es pot contraure per el consum de: Els ous i els productes a base d’ou sotmesos a tractaments tèrmics insuficients. Productes lactics no pasteuritzats, Les carns cuinades insuficientment ( carns d’au, boví i porcí). El peix i els mol·luscs poden estar contaminats si l’aigua en què viuen està contaminada. Aigua contaminada. https://acsa.gencat.cat/web/.content/_A_Z/S/informacio-relacionada/Mapa-de-Perills_Salmonella_Cat.pdf Campilobacteriosi La campilobacteriosi es una zoonosis causada por una bacteria anomenada Campylobacter. La malaltia es pot contraure per el consum de carn de pollastre crua o poc cuita. https://acsa.gencat.cat/ca/detall/article/Campilobacter---Campilobacteriosi Botulisme El Botulisme es produït per el bacteri Clostridium botulinum que forma espores altament resistents i produeix una neurotoxina molt potent capaç de causar una toxiinfecció alimentària greu. La malaltia es pot contraure per el consum d’aliments que han sigut envasats al buit. Toxiinfecció per Escherichia coli (E. coli) Escherichia coli (E. coli) es una bacteria. La malaltia es pot contraure per el consum de: carn crua o poc cuita productes lactics no pasteuritzats, vegetals crus. L’anisakiosi L’anisakiosi es produida per l’anisakis és un paràsit nemàtode (cuc rodó). La malaltia es pot contraure per el consum de peixos o cefalòpodes (com el calamar, el pop i la sèpia) crus o poc bullits. Toxoplasma gondii (Toxoplasmosi) La toxoplasmosi és una zoonosis, causada per un protozou, anomenat Toxoplasma gondii. La malaltia es pot contraure per el consum d’aliments contaminats o per que hagin estat en contacte, accidentalment, amb femtes de gat portador de Toxoplasma Triquinosi o triquinel·losi La triquinosi o triquinel·losi es produida per un paràsit nematode (cucs rodons) anomenat triquina. La malaltia es pot contraure per el consum de carn de porc. https://acsa.gencat.cat/ca/actualitat/butlletins/acsa-brief/triquina-trichinella-spp/index.html L’encefalopatia espongiforme bovina (o malaltia de les vaques boges) L’Encefalopatia espongiforme bovina (EEB) és una malaltia del boví. La malaltia es caracteritzen per una degeneració del teixit cerebral donant-li una aparença similar a una esponja. Es causada per una proteína anomenada prio. Un prio provoca que les proteínes normals es pleguin de manera anormal. Això afecata a la capacitat de funcionar de les proteínas. Pot ser transmesa als éssers humans a través del consum de carn contaminada causant la malaltia de Creuzfeldt-Jakob.  Al·lèrgies o les intoleràncies alimentàries Les al·lèrgies o les intoleràncies alimentàries són reaccions adverses que es produeixen en determinades persones sensibles a la ingestió de certs aliments. Al·lèrgies alimentàries: Són reaccions del sistema immunològic cap a certs components dels aliments, com les proteïnes. Intoleràncies alimentàries: No impliquen una resposta del sistema immunològic. Són problemes de digestió relacionats amb la incapacitat del cos per processar certs aliments, com la intolerància a la lactosa, en què falta l'enzim necessari per pair la lactosa.  Diabetis La diabetis és una malaltia crònica. Apareix quan el pàncrees no pot produir insulina o quan el sistema immunitari destrueix les cèl·lules productores d'insulina.