Qualité organoleptique - PDF

ASSP : Bloc 2 Qualité organoleptique Mme MENNY Page 1/6 Qualité organoleptique Dans une crèche, Julie, prépare un atelier découverte des saveurs pour le gouter. Les enfants, curieux, se rassemblent autour de la table où de petits bols remplis de fruits,...

ASSP : Bloc 2 Qualité organoleptique Mme MENNY Page 1/6 Qualité organoleptique Dans une crèche, Julie, prépare un atelier découverte des saveurs pour le gouter. Les enfants, curieux, se rassemblent autour de la table où de petits bols remplis de fruits, légumes et épices les attendent. Julie leur présente une pêche juteuse, leur expliquant son goût sucré et sa couleur éclatante. Les rires fusent alors qu'ils goûtent les morceaux, découvrant des textures et des saveurs variées. Ensemble, ils inventent des histoires autour des aliments, transformant chaque bouchée en une aventure sensorielle Quel est la situation ? ………………………………………………………………………………………………………………………………... Où se passe t’elle ? ………………………………………………………………………………………………………………………………... Qui est concerné ? ………………………………………………………………………………………………………………………………... Quand la situation apparaît-elle ? ………………………………………………………………………………………………………………………………... Quels est l’activité ………………………………………………………………………………………………………………………………... Objectifs Présenter les éléments intervenant dans l’appétit Indiquer les critères de qualité organoleptique Présenter simplement la perception des saveurs et des odeurs Les éléments intervenant dans l’appétit Qu’est-ce qui nous met en appétit ? La faim est un ensemble de sensations plus ou moins intenses (digestives, métaboliques). Elle commence quand la glycémie diminue d’environ 10 à 12 %, aboutissant à la prise du repas. Elle est souvent combinée à l’appétit, l’envie de manger des aliments définis. En général, ce sont des aliments dont l’expérience sensorielle est positive parce que les facteurs sensoriels : couleur, goût, aspect, texture sont autant de signaux organoleptiques ( caractéristique perceptible par les organes des sens : saveur, odeur, aspect et consistance de l’aliment, par exemple.) qui stimulent le plaisir ou l’aversion de manger pour un individu. La faim et l’appétit combinés caractérisent ce que l’on appelle la phase pré-ingestive. Après cette première phase, l’individu est rassasié. Il y a arrêt de la prise alimentaire. C’est ce qui caractérise la phase prandiale. La satiété, état d’inhibition de la sensation de faim, caractérise la troisième phase dite postprandiale. D’après https://sites.google.com/site/aphysionado/home/fonctionsup/alim Vidéo « La Faim et le Rassasiement » Présenter sur le schéma ci-dessous, à l’aide des mots en caractère gras, les éléments intervenant dans l’appétit.  ASSP : Bloc 2 Qualité organoleptique Mme MENNY Page 2/6 Expliquer l’intérêt de la perception sensorielle des aliments. Elle permet de stimuler le plaisir ou le refus de manger un aliment. Elle est propre à chaque individu, en fonction des signaux organoleptiques perçus (goût, couleur et texture Des stimuli qui conditionnent la prise alimentaire Les stimuli métaboliques sont les signaux qui initient la prise alimentaire (sensation de faim) et ceux qui la terminent (sensation de satiété). Les stimuli psychosensoriels sont liés à différents facteurs : aspect goût, texture des aliments. Ils sont augmentés en fonction de la palabilité des aliments (c’est-à-dire si la texture est agréable au palais), par exemple onctueuse, douce ; cela s’arrête très vite si la texture est désagréable. Les stimuli socioculturels sont des déterminants de la prise alimentaire. Dès la naissance, ils évoluent pour s’enrichir avec des habitudes alimentaires qui varient en fonction de l’éducation, des traditions, des croyances et des religions. Souligner les différents groupes de stimuli puis les placer dans le tableau. Stimuli métaboliques Stimuli psychosensoriels Stimuli socioculturels Mon estomac se contracte et je La présentation multicolore des Le goût de cette madeleine ressens la sensation de faim. bâtonnets de légumes attire trempée dans mon thé me J’ai terminé mon repas, je suis l’œil. La tarte tropézienne est rappelle les saveurs de mon rassasié. moelleuse, crémeuse et fondante en bouche. enfance. Le repas des noces d’or des arrière-grands- parents reste un très beau moment de partage, qui rappelle les saveurs d’antan.  ASSP : Bloc 2 Qualité organoleptique Mme MENNY Page 3/6 Préciser les éléments contribuant à mettre en valeur les préparations culinaires pour stimuler l’appétit des personnes. Servir les plats à une température adaptée. Éléments relatifs au Servir des aliments de qualité. services des plats Présenter en jouant sur les couleurs pour mettre les sens de la personne en éveil (soigner particulièrement l’assiette en textures modifiées). Servir en quantité raisonnable. Élément relatif à Réaliser des décors de table ou de salle à manger l’environnement du repas : adaptés aux occasions. Citer 2 éléments qui augmentent l’envie de manger et 1 qui diminue la satiété le manque de sommeil et le stress peuvent augmenter l’envie de manger. Les distractions diminue la satiété  ASSP : Bloc 2 Qualité organoleptique Mme MENNY Page 4/6 Les critères de qualités organoleptiques Dégustation et analyse sensorielle Lors d’une dégustation, nos sens sont mis en éveil ou stimulés par les récepteurs1 des organes des sens et l’information remonte au cerveau : l’analyse sensorielle peut alors commencer. La vue : l’impression initiale d’un aliment est obtenue par la vue. Si un produit ne plaît pas à « première vue », le consommateur n’ira pas découvrir le goût. La vue fournit des informations sur l’aspect général, la couleur, la géométrie, le taillage, la disposition. La couleur joue un rôle important dans la première impression d’un produit et peut même influencer la perception du goût. L’odorat : la perception olfactive s’opère de deux façons : directement par le nez (flairage) ou indirectement au cours du broyage et de la déglutition. Des vapeurs, odeurs chaudes dégagées remontent dans le nez, la bouche. Ce qui permet la perception des arômes2 : vanillé, chocolaté, caramélisé, fumé La gustation : les papilles gustatives localisées dans la bouche perçoivent 4 saveurs primaires distinctes : un goût salé, sucré, acide, amer. En réalité, on peut compléter ce tableau par des sensations telles que le métallique, l’astringence, ou la saveur umami (mot japonais qualifiant un exhausteur de goût : le glutamate de sodium, utilisé pour renforcer les saveurs des plats). Le toucher et l’audition : c’est la texture qui provoque les sensations tactiles principales et la température du produit assure une fonction complémentaire. Les caractéristiques du mets sont révélées grâce à des récepteurs tactiles des muqueuses de la langue qui apportent des indications sur l’onctuosité, le velouté, la rugosité. Les muscles masticateurs, mis en action informent sur la dureté, la tendreté, la consistance épaisse ou liquide, fluide, fondante. Les récepteurs auditifs de l’oreille interne vibrent lors de la perception d’une fréquence et signalent un bruit, un son croquant, le croustillant… La température de l’aliment favorise les autres stimuli. L’optimum du contact des molécules alimentaires avec les récepteurs et la sécrétion de la salive est obtenu dans une zone proche de la température du corps. En dehors de cet espace, les saveurs ne sont que partiellement révélées. 1. Récepteur : organe permettant la transformation d’un stimulus auditif, gustatif, olfactif, tactile ou visuel en information nerveuse, celle-ci étant ensuite transmise au cerveau. 2. Arôme : propriété organoleptique perçue par l’organe olfactif par voie rétro-nasale, lors de la dégustation. D’après https://studylibfr.com/doc/10084714/test-organoleptique-fiche  ASSP : Bloc 2 Qualité organoleptique Mme MENNY Page 5/6 Relier les propriétés organoleptiques aux sens mis en éveil puis aux éléments d’appréciation correspondants. Propriétés Sens mis en éveil Éléments d’appréciation organoleptiques Odorat, fleurage Couleur, géométrie, taillage, disposition. Aspect L’onctuosité, la tendreté, le velouté, l’épaisseur, la Odeur Toucher de la langue, fluidité, le côté fondant, l’influence de la des muscles Saveur température. masticateurs Vue Croquant, croustillant. Texture Audition Sucré, salé, amer, acide, complété par des Bruit, sensations telles que métallique, astringence ou son Gustation, goût saveur umami (mot japonais, exhausteur de goût). Arôme Déduire une définition simple de la qualité vanillé, chocolaté, caramélisé, fumé. organoleptique. Ce sont les propriétés d’un aliment (en termes de goût, d’odeur, d’aspect, de couleur, de texture et de son) perçues par nos organes des sens. La perception des saveurs et des odeurs Vidéo « Comment fonctionnent nos papilles » et « Le goût comment cela fonctionne »Présenter simplement le mécanisme de la perception des saveurs et des odeurs en complétant le tableau ci-dessous. Identifier les deux récepteurs Les cellules olfactives et les papilles gustatives sont  ASSP : Bloc 2 Qualité organoleptique Mme MENNY Page 6/6 des organes des sens et dire les récepteurs situés dans le nez et la bouche. où ils sont situés. Expliquer comment agissent Ces récepteurs sont stimulés par l’odeur et le goût de ces récepteurs et comment est véhiculée l’information l’aliment. L’information véhiculée par le nerf olfactif et jusqu’au cerveau. le nerf gustatif se transforme en influx nerveux jusqu’au cerveau Expliquer ce que fait le Le cerveau traite l’information par la perception cerveau et énoncer les deux sens mis en éveil. gustative en stimulant l’odorat et le goût. Expliquer ce que permet la La personne identifie des odeurs des arômes et des stimulation des sens mis en éveil pour la personne et saveurs, ce qui lui permet d’accepter ou de refuser conclure. l’aliment à consommer.Ce parcours se fait en quelques secondes. Indiquer tous les éléments que les papilles gustatives nous permettent de détecter en consommant l’aliment. Les papilles gustatives nous renseignent sur la texture, la température, la consistance, la fraîcheur de l’aliment. ……………………………………………………………………………………………………………………