Macronutrientes PDF

MACRONUTRIENTES Licenciatura en Enfermería UNS Materia: NUTRICIÓN Ayudante: Lic. Mariana Inchausti Prof. Adj.: Lic Idina Coria Steel HIDRATOS DE CARBONO CLASIFICACIÓN Hidratos de Carbono E...

MACRONUTRIENTES Licenciatura en Enfermería UNS Materia: NUTRICIÓN Ayudante: Lic. Mariana Inchausti Prof. Adj.: Lic Idina Coria Steel HIDRATOS DE CARBONO CLASIFICACIÓN Hidratos de Carbono Ejemplo Monosacáridos Glucosa, Fructosa, Galactosa Disacáridos Maltosa, Sacarosa, Lactosa Oligosacáridos Rafinosa, Tetrasacáridos, Pentasacáridos, Dextrinas Polisacáridos Almidón, Glucógeno, Celulosa CLASIFICACIÓN SIMPLES COMPLEJOS Índice glucémico INDICE GLUCÉMICO Clasificación basada en su efecto inmediato sobre los niveles de azúcar en sangre. Factores que influyen:  El tamaño de las partículas  El grado de cocción  Presencia de grasas, proteínas y fibra FUNCIONES Energética. 4 Kcal/gr Ahorro de proteínas. Regulación del metabolismo de las grasas. Estructural. Cereales y Frutas frescas Verduras Azúcares derivados Arroz, harina de Banana Papa Azúcar maíz, avena, Uvas Batata Miel cebada, centeno Higos Choclo Jaleas Pastas simples y Manzana Zapallo Dulces rellenas Pera Remolacha compactos Pan, galletitas Jugos de frutas Zanahoria Gaseosas Copos de cereal Cebolla Jugos Granola Tomate Bebidas Lechuga deportivas Espinaca Legumbres Deshidratadas Lentejas Pasas de uva Arvejas Orejones Porotos Higos Soja Garbanzos Secas Castañas Avellanas Almendras ALIMENTOS CON HC Otras fuentes excelentes de HdC AMARANTO QUINOA MIJO FIBRA Suma de polisacáridos y lignina que no pueden ser totalmente digeridos por el hombre.  Solubles: gomas, pectinas, mucílagos, hemicelulosa  Insolubles: celulosa y lignina. Alimentos fuente de FIBRA Funciones de la FIBRA  En el Estómago: demoran el vaciado gástrico.  En el Intestino Delgado: Solubles retardan el tránsito intestinal. Insolubles disminuyen el tiempo del tránsito intestinal.  En el Colon: nutren las bacterias colónicas, aumentan el volumen de las heces.  Efectos metabólicos: la fibras solubles disminuyen la insulinemia. PROTEÍNAS PROTEÍNAS Del griego: proteo… yo primero  Compuestas por: C, H, O y 16% de Nitrógeno.  Son polímeros, macromoléculas.  Están formadas por varios Aminoácidos (AA) CLASIFICACIÓN Fibrosas Proteínas: Organización tridimensional Globulares CLASIFICACIÓN  Albuminas: lactoalbúmina, ovoalbúmina Homoproteínas  Glutelinas y prolaminas: TACC  Escleroproteínas: colágeno. Queratina Proteínas: Estructura química  Nucleoproteínas: en ribosomas Heteroproteínas  Lipoproteínas: LDL, HDL, VLDL  Fosfoproteínas: caseína, vitelina (yema)  Hemoproteínas: hemoglobina, mioglobina CLASIFICACIÓN  Queratina Estructurales  Colágeno Actividad  Enzimas biológica  Hormonas (insulina, somatotrofina) Proteínas:  Contractuales (miosina, actina) Funciones Proteínas  Inhibidores de tripsina tóxicas  Toxina botulínica  Antibióticos Alimentarias Digeribles, no tóxicas para los humanos OTRAS CLASIFICACIONES Según Origen de la fuente de alimentos: De origen Vegetal De origen Animal Según los AA que contengan: De Alto Valor Biológico De Bajo Valor Biológico  Score de Aminoácidos Corregido por Digestibilidad Proteica – PDCAAS - Aminoácido esencial (mg por Soja (*) Patrón g de proteína) ** FAO Histidina 28 19 Isoleucina 50 28 Calidad Leucina 85 66 proteica Lisina 70 58 Metionina + Cisteína 28 25 Fenilalanina + Tirosina 88 63 Treonina 42 34 Triptofano 14 11 Valina 53 15 Aminoácidos esenciales 430 320 totales (sin Histidina) % de proteína 40 Índice químico % (patrón 100 FAO 85) ** Fuente: Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Volumen II. J-C.Cheftel y H. Cheftel. Ed. Acribia. Año 1976. FUNCIONES  Esenciales para el crecimiento.  Proporcionan AA esenciales fundamentales en la síntesis tisular.  Materias primas para formación de jugos digestivos, hormonas, proteínas plasmáticas, hemoglobina, mioglobina, vitaminas y enzimas.  Se utilizan para suministrar energía, en ciertos casos. ALIMENTOS FUENTE  Carnes.  Huevo.  Leche.  Legumbres. LIPIDOS LIPIDOS O GRASAS  Sustancias orgánicas, insolubles en agua y solubles en solventes orgánicos.  Las grasas a temperatura ambiente de 20° C son sólidas.  Los aceites son líquidos. CLASIFICACIÓN LÍPIDOS SIMPLES LÍPIDOS LÍPIDOS DERIVADOS COMPUESTOS Contienen C, H, O. Además de C, H, O, Esteroides: sust. cíclicas Son ésteres de contienen N o P o Hormonas sexuales y ácidos grasos con ambos. suprarrenales alcoholes. Provitamina D Fosfolípidos. Esteroles: Triglicéridos. Glucolípidos - Zoo esteroles: Colesterol Ceras. (vainas de mielina) - Fitoesteroles: Ergosterol (precursor de la vitamina D) ACIDOS GRASOS Ácidos Grasos: ácidos grasos saturados y ácidos grasos insaturados. FUNCIONES Energética 9 Kcal/gr Estructural Transporte de Vitaminas liposolubles Sabor y textura de los alimentos ALIMENTOS FUENTE NO SALUDABLES  Manteca  Margarina  Mayonesa  Fiambres  Carnes  Grasa de cerdo o vacuna  Leche, yogures y quesos enteros  Yema del huevo  Crema ALIMENTOS FUENTE  Aceites  Frutos Secos  Semillas  Pescados  Aceitunas ÁCIDOS GRASOS Y COLESTEROL  PAUTAS PARA MEJORAR LOS VALORES DE COLESTEROL TOTAL Para bajarlo Para aumentarlo  Limitar alimentos de origen  Hacer act. Fca. Aeróbica animal, ricos en grasas  No fumar saturadas  Incluir alimentos con  Limitar alimentos con grasas omega 3 HDL trans LDL  Incluir alimentos ricos en  Incluir alimentos con fibra antioxidantes: tomate, soluble frutos rojos, palta,  Incluir alimentos con zanahoria, brócoli, repollo, fitoesteroles: semillas, té verde, jengibre, etc TAG cereales integrales, legumbres, brócoli, etc Para bajarlo  Hacer actividad fca. aeróbica  Limitar grasas de origen animal y trans  Limitar el exceso de alcohol.  Limitar el consumo de azúcar MUCHAS GRACIAS!!!