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LIPIDOS 4.1 Introducción Lípidos 4.2 Clasificación 4.3 Análisis físicos y químicos 4.4 Manufactura de grasas y aceites Mgt. Nelfa España Francis Introducción Los lípidos son biomoléculas orgánicas formadas básicamente por carbono e hidrógeno y gen...

LIPIDOS 4.1 Introducción Lípidos 4.2 Clasificación 4.3 Análisis físicos y químicos 4.4 Manufactura de grasas y aceites Mgt. Nelfa España Francis Introducción Los lípidos son biomoléculas orgánicas formadas básicamente por carbono e hidrógeno y generalmente, en menor proporción, también oxígeno. Además ocasionalmente pueden contener  Funciones en los Alimentos: Textura y Sensación en Boca: Los lípidos contribuyen a la cremosidad y suavidad de muchos alimentos. Sabor y Aroma: Actúan como portadores de sabor y pueden influir en el aroma de los alimentos. Valor Nutricional: Son una fuente importante de energía y esenciales para la absorción de vitaminas liposolubles. Propiedades Físico-Químicas: Solubilidad: Insolubles en agua pero solubles en solventes orgánicos como éter y benceno. Punto de Fusión: Varía según la longitud de la cadena de ácidos grasos y el grado de saturación. Aplicaciones en la Industria Alimentaria: Fritura: Los aceites y grasas son esenciales en la fritura de alimentos. Proporcionan una textura crujiente y mejoran el sabor de los productos fritos. Además, los lípidos ayudan a transferir calor de manera eficiente durante el proceso de cocción  Aplicaciones en la Industria Alimentaria: Emulsificantes: Los lípidos, especialmente los fosfolípidos como la lecitina, se utilizan como emulsificantes. Ayudan a mezclar ingredientes que normalmente no se combinarían, como el agua y el aceite, lo que es crucial en productos como margarinas, mayonesas y aderezos para ensaladas Aplicaciones en la Industria Alimentaria: Mejoradores de Textura: Los lípidos contribuyen a la textura y sensación en boca de muchos alimentos. Por ejemplo, en productos horneados, las grasas ayudan a crear una miga suave y esponjosa Aplicaciones en la Industria Alimentaria: Conservación: Actúan como barreras contra la humedad y el oxígeno, lo que ayuda a prolongar la vida útil de los alimentos. Esto es especialmente importante en productos como galletas y snacks Aplicaciones en la Portadores de Sabor: Industria Los lípidos son Alimentaria: excelentes portadores de sabor y pueden mejorar el perfil de sabor de los alimentos. Además, algunos lípidos pueden liberar lentamente los sabores, proporcionando una experiencia gustativa prolongada Aplicaciones en la Nutrición: Industria Los lípidos son una Alimentaria: fuente importante de energía y son esenciales para la absorción de vitaminas liposolubles (A, D, E, K). También proporcionan ácidos grasos esenciales que el cuerpo no puede sintetizar  características hidrofobicidad. La baja solubilidad de los lípidos se debe a que su estructura química es fundamentalment e hidrocarbonada (alifática, alicíclica o aromática), con gran cantidad de enlaces C-H y C-C  Enlaces es 100% covalente En presencia de moléculas lipídicas, el agua adopta en torno a ellas una estructura muy ordenada que maximiza las interacciones entre las propias moléculas de agua, forzando a la molécula hidrofóbica al interior de una estructura en forma de jaula, FUNCIONES DE LOS LIPIDOS Producci Energéti Reserva ón de ca de agua calor Estructu Informat Catalític ral iva a FUNCIÓN ENERGÉTICA Los lípidos constituyen la reserva energética de uso tardío o diferido del organismo. Su contenido calórico es muy alto (10 Kcal/gramo) Representan una forma compacta y anhidra de almacenamiento de energía.  Representan una importante reserva de agua FUNCIÓN DE La combustión de un mol de ácido palmítico puede producir RESERVA hasta 146 moles de agua DE AGUA En animales desérticos, las reservas grasas se utilizan principalmente para producir agua PRODUCCIÓN DE CALOR En algunos animales hay un tejido adiposo especializado que se llama grasa parda o grasa marrón. En los animales que hibernan, la grasa marrón se encarga de generar la energía calórica necesaria para los largos períodos de hibernación. En este proceso, un oso puede llegar a perder hasta el 20% de su masa corporal. FUNCIÓN ESTRUCTURAL En las células eucariotas existen una serie de orgánulos celulares (núcleo, mitocondrias, cloroplastos, lisosomas, etc.) que también están rodeados por una membrana constituida, principalmente por una bicapa lipídica compuesta por fosfolípidos FUNCIÓN INFORMATIVA Los organismos pluricelulares han desarrollado distintos sistemas de comunicación entre sus órganos y tejidos Hormonas. (esteroides, prostaglandinas, leucotrienos, calciferoles, etc.) FUNCIÓN CATALÍTICA Vitaminas Actuar como cofactores de enzimas (vitamina A), (vitamina E), (vitamina K) (vitamina D). SAPONIFICACIÓN La saponificación consiste en una hidrólisis alcalina de la preparación lipídica (con KOH o NaOH). Los lípidos derivados de ácidos grasos (ácidos monocarboxílicos de cadena larga) dan lugar a sales alcalinas (jabones) y alcohol, que son fácilmente extraíbles en medio acuoso.  lípidos CLASIFICA saponificables CIÓN DE lípidos no LOS saponificables LIPIDOS Otros LÍPIDOS SAPONIFICABLES Se sintetizan en los organismos a partir de la aposición sucesiva de unidades de dos átomos de carbono ácidos grasos y sus derivados eicosanoides (prostaglandinas, tromboxanos y leucotrienos) lípidos neutros (acilgliceroles y ceras) lípidos anfipáticos (glicerolípidos y esfingolípidos). LIPIDOS SAPONIFICABLES: ÁCIDOS GRASOS Y SUS DERIVADOS Los ácidos grasos son ácidos Según la naturaleza monocarboxílicos de de la cadena cadena larga. Por lo hidrocarbonada, general, contienen un distinguimos tres número de átomos de grandes grupos de carbono, normalmente ácidos grasos: entre 12 y 24. ACIDOS GRASOS Y SUS DERIVADOS ÁCIDOS ÁCIDOS DERIVADO GRASOS GRASOS S DE SATURAD INSATURA ÁCIDOS OS DOS GRASOS ÁCIDOS GRASOS SATURADOS Los ácidos grasos saturados de menos de 10 átomos de C son líquidos a temperatura ambiente y parcialmente solubles en agua A partir de 12 C, son sólidos y prácticamente insolubles en agua ÁCIDOS GRASOS SATURADOS Lípidos son aceites y grasas. Grasas son aquellos lípidos que son sólidos a temperatura ambiente Aceites son aquellos lípidos que son líquidos a temperatura ambiente ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS Algunos ácidos grasos poli insaturados (linoleico, linolénico y araquidónico) no pueden ser sintetizados por los animales superiores (incluido el hombre), y como su función biológica es fundamental, deben ser suministrados en la dieta.  Propiedades inherentes al doble enlace Reaccionan fácilmente con ácido sulfúrico para dar sulfonatos, que se emplean frecuentemente como detergentes domésticos. Los dobles enlaces pueden adicionar hidrógeno. La hidrogenación catalítica (completa) de los ácidos grasos insaturados constituye la base de la transformación industrial de aceites en grasas sólidas (la margarina es el resultado de la hidrogenación de aceites vegetales). Propiedades inherentes al doble enlace Es una reacción espontánea en la que se producen radicales peróxido y radicales libres, muy reactivos, que Los dobles enlaces pueden provocan en conjunto el auto oxidarse con el fenómeno de enranciamiento oxígeno del aire. de las grasas, que resulta en la formación de una compleja mezcla de compuestos de olor desagradable. LÍPIDOS SAPONIFICABLES:EICOSA NOIDES Este término agrupa a una serie de compuestos derivados de ácidos grasos poli insaturados de 20 átomos de carbono (de donde deriva su nombre), como el ácido araquidónico. LÍPIDOS SAPONIFICABLES:LÍPIDOS NEUTROS Son ésteres de ácidos grasos con alcoholes. No tienen ningún otro tipo de componentes, por lo que son moléculas muy poco reactivas. LIPIDOS NEUTROS: CLASIFICACIÒN En la Naturaleza encontramos dos tipos: Acilgliceroles Ceras LIPIDOS NEUTROS: ACILGLICEROLES Los acilgliceroles o glicéridos son ésteres de ácidos grasos con glicerol (propanotriol). Constituyen el contingente mayoritario de los lípidos de reserva energética, y son muy abundantes en el tejido adiposo animal y en las semillas y frutos de las plantas oleaginosas.  El glicerol o propanotriol presenta tres grupos alcohólicos, y por tanto puede aparecer esterificado LIPIDOS en una, dos o tres NEUTROS: posiciones, dando lugar respectivamente, a ACILGLICER monoacilgliceroles OLES (monoglicéridos), diacilgliceroles (diglicéridos) y triacilgliceroles (triglicéridos).  Los triglicéridos animales poseen mayor porcentaje de ácidos grasos saturados, por LIPIDOS lo que suelen ser sólidos a temperatura ambiente NEUTROS: (grasas). ACILGLICER Los triglicéridos vegetales y OLES de los animales marinos tienen un alto contenido de ácidos grasos insaturados, y son líquidos a temperatura ambiente (aceites)  Son ésteres de ácidos grasos con alcoholes primarios de cadena larga (entre 14 y 32 átomos de LIPIDOS carbono, y completamente saturados), también llamados NEUTROS: alcoholes grasos. Su función principal es CERAS estructural, cubriendo y protegiendo diversas estructuras, contribuyendo al carácter hidrofóbico de animales y plantas. LIPIDOS NEUTROS: CERAS Ejemplos: El palmitato de cetilo es una cera presente en las ballenas, y que contribuye a su flotabilidad. LÍPIDOS NO SAPONIFICABLES Los lípidos insaponificables son derivados por aposición varias unidades isoprénicas, y se sintetizan a partir de una unidad básica de 5 átomos de carbono: el isopreno. En este grupo de lípidos se incluyen: Terpenos: retinoides, carotenoides, tocoferoles, naftoquinonas, dolicoles Esteroides: esteroles, sales y ácidos biliares, hormonas esteroideas LÍPIDOS NO SAPONIFICABLES :TER PENOS vitaminas liposolubles. Son frecuentes en los aceites esenciales de plantas. Retinoides (vitamina A) Carotenoides (provitamina A) Tocoferoles (vitamina E) Naftoquinonas (vitamina K)  Procesos de Manufactura de Grasas y Aceites La manufactura de grasas y aceites es un proceso complejo que implica varias etapas para obtener productos de alta calidad adecuados para el consumo humano y otros usos industriales. Las principales etapas del proceso son: la extracción, refinación, hidrogenación, winterización y Grasas y Aceites Manufactura de Extracción: Procesos de Prensado: Se utiliza para extraer aceites de semillas y frutos oleaginosos. Este método puede ser mecánico (prensado en frío o en caliente) o mediante solventes. Extracción por Solventes: Utiliza solventes como el hexano para extraer el aceite de las materias primas. Este método es eficiente para obtener altos rendimientos de aceite Grasas y Aceites Manufactura de Refinación: Procesos de Desgomado: Elimina fosfolípidos y otros compuestos que pueden causar turbidez en el aceite. Neutralización: Se eliminan los ácidos grasos libres mediante la adición de una base, como hidróxido de sodio. Grasas y Aceites Manufactura de Refinación: Procesos de Decoloración: Utiliza arcillas activadas para eliminar pigmentos y mejorar el color del aceite. Desodorización: Se eliminan compuestos volátiles que pueden afectar el sabor y el olor del aceite mediante destilación al vacío Procesos de Manufactura de Grasas y Aceites Hidrogenación: Este proceso convierte aceites líquidos en grasas semisólidas o sólidas mediante la adición de hidrógeno. Es común en la producción de margarinas y grasas para repostería Procesos de Manufactura de Grasas y Aceites Winterización: Se enfría el aceite para cristalizar y eliminar los triglicéridos de alto punto de fusión, mejorando así la claridad del aceite a bajas temperaturas Procesos de Manufactura de Grasas y Aceites Interesterificación: Reorganiza los ácidos grasos en los triglicéridos para modificar las propiedades físicas y funcionales de las grasas, sin producir ácidos grasos trans Aplicaciones en la Industria Alimentaria Aceites Comestibles: Utilizados en la cocina, fritura y como ingredientes en productos procesados. Margarinas y Mantecas: Producidas mediante hidrogenación y interesterificación para obtener la textura deseada. Productos Horneados: Las grasas mejoran la textura y la vida útil de productos como pasteles, galletas y panes. Snacks y Alimentos Procesados: Los lípidos actúan como portadores de sabor y mejoran la textura de los productos  Sustitutos de Grasas: Innovaciones y Desarrollo de alternativas más saludables para reducir el contenido de grasas saturadas y trans en los alimentos. Desafíos: Estabilidad y Oxidación: Mejorar la estabilidad de los lípidos para evitar la rancidez y mantener la calidad del producto GRACIAS