Biochimie alimentaire PDF

25/12/2024 Master ST MQSA BIOCHIMIE ALIMENTAIRE RIZKI HAJAR Année universitaire: 2023/2024 INTRODUCTION Les lipides constituent un groupe très h...

25/12/2024 Master ST MQSA BIOCHIMIE ALIMENTAIRE RIZKI HAJAR Année universitaire: 2023/2024 INTRODUCTION Les lipides constituent un groupe très hétérogène de composés qui sont formés essentiellement de larges chaînes hydrocarbonées additionnés d’autres composés variables comme les groupements phosphate, alcools, amines, monosaccharides, etc. "Tout groupe de substances, en générale, solubles dans les solvants organiques et insolubles dans l’eau" 2  25/12/2024 INTRODUCTION Partant de leur caractère hydrophobe, on distingue deux groupes de lipides aux fonctions biologiques distinctes. Certains lipides sont constitués de molécules complètement apolaires : ce sont les lipides neutres. Au contraire, d’autres lipides ont une molécule bipolaire dont une extrémité reste attirée par l’eau : lipides amphiphiles. Sur le plan biologique, les lipides neutres sont des lipides de dépôt constituant des réserves énergétiques dans la matière vivante. Par contre, les lipides amphiphiles sont des lipides de constitution, permettant, par exemple, l’élaboration des membranes biologiques. 3  Rôle des lipides - Dans l’organisme:  Source d’énergie  Transporteur de vitamines liposolubles (A,D,E,K)  Entrent dans la structure de hormones et des cellules  Fonctionnement du système nerveux  Isolation thermique du corps (graisses de réserve) - Dans les aliments:  Source majeur des arômes  Texture  Transfert de chaleur (cas des fritures)  Contribue à la friabilité et la tendreté  Emulsifiant  Prévient le collage 4  25/12/2024  Sources des lipides Les sources mondiales en lipides proviennent de: Huiles végétales --------- 68% Graisses animales ------ 28% Huiles d’origine marine - 4% Graisses : Généralement solide à température ambiante et riches en acides gras saturés. Huiles : Généralement liquide à température ambiante et pauvres en acides gras saturés 5 1. Définition  Les lipides constituent la matière grasse des êtres vivants  Composés principalement d’atomes de C, H, ils contiennent aussi les atomes d’O mais en faible proportion.  C’est grâce à leur richesse en liens C-H que les lipides sont une bonne sources d’énergie  9 Kcal/ g de lipides (plus que le double que peut fournir les glucides ou les protéines) 6  25/12/2024 2. Classification 7 2. Classification Très difficile et variée Ils peuvent être classifiés de point de vue: – Bio Chimique Lipides simples Lipides complexes – Physiologique Lipides de réserve Lipides cellulaires 8  25/12/2024 2. Classification La classification biochimique des lipides est la suivante :  les lipides simples ou homolipides sont des lipides ternaires uniquement constitués de C, H, et O. Ce sont les lipides neutres. Les triacylglycérols (TAG) sont très majoritaires sur le plan alimentaire ;  les lipides complexes ou hétérolipides sont constitués de C, H et O auxquels viennent s’adjoindre P et/ou N. Ces nouveaux atomes donnent des groupements polaires sur la molécule, conduisant ainsi aux lipides amphiphiles. Les phosphoglycérolipides (PGL) et les sphingolipides (SL) appartiennent à ce groupe ;  les lipides isopréniques et isocanoïdes constituent un ensemble de molécules très diverses regroupées ici en raison de leur caractère hydrophobe : ce sont les substances lipoïdes 9 2. Classification Classification physiologique Lipides de dépôt (RESERVES) – Principalement des triglycérides; – Fonction nutritive et protectrice; – S’accumulent dans le tissus sous cutané et périrénal; – Leur métabolisme dépend de l’état nutritionnel de l’individu. 10  25/12/2024 2. Classification Lipides cellulaires – Forment partie des structures cellulaires (membranes): Cholestérol Phospholipides Sphingomyélines – Combinés en général avec les protéines (lipoprotéines). – Ne sont pas modifiés avec l’état nutritionnel de l’individu. 11 3. Comportement des lipides dans l’eau Les lipides sont des molécules amphiphiles, ils ont une tête polaire (hydrophile) et une queue apolaire (hydrophobe). Ce caractère est plus accentué chez les phospholipides, les AG des savons et les sphingolipides plus que chez les glycérides et stérides), il conditionne l'organisation des lipides dans l'eau en : mono-couches, bi- couches ou micelles. 12  25/12/2024 3. Comportement des lipides dans l’eau En déposant une petite quantité d'huile à la surface de l'eau, les molécules de lipides forment une couche mono-moléculaire (mono- couches) à l'interface eau-air : les parties hydrophiles du lipide se dirigent vers l'eau et les parties hydrophobes se dirigent vers l'air. 13 3. Comportement des lipides dans l’eau Dans une micelle les parties polaires (hydrophiles) se dirigent vers l'extérieur (en contact avec l'eau) et les parties apolaires (hydrophobes) se dirigent vers l'intérieur (en contact avec les autres parties hydrophobes). Le diamètre d'une micelle est d'environ 20 nm. Ex. détergents ménagers sont apparemment solubles dans l'eau. 14  25/12/2024 3. Comportement des lipides dans l’eau L'action détergente des lessives est due à cette propriété de micellage.. Les lipides fortement amphiphiles comme les phospholipides ou les sphingolipides ne forment pas de micelles ou des mono-couches mais des bi- couches lipidiques (liposomes). Dans une bicouche les parties polaires sont à l’extérieur et les parties apolaires sont à l'intérieur 15 I- LES ACIDES GRAS 1. Enchainnement Les acides gras: la base des lipides L’unité de base de lipides est l’acide gras. Acide gras: chaîne d’atome de C plus ou moins longue (2-24) liés à des atomes d’H, se terminant par une fonction acide (-COOH) 16  25/12/2024 I- LES ACIDES GRAS 1. Enchainnement Les acides gras sont des acides carboxyliques (R-COOH) dont le radical R est une chaîne hydrocarbonée plus ou moins longue qui confère à la molécule son caractère hydrophobe c’est-à-dire « gras ». Les acides gras sont les molécules de base constitutives des principaux lipides alimentaires. Ils correspondent aussi aux nutriments lipidiques qui franchissent la barrière intestinale lors de l’absorption intestinale à l’issue de la digestion des lipides. 17 I- LES ACIDES GRAS 1. Enchainement Les acides gras: la base des lipides Les acides gras se distinguent aussi par le nombre de doubles liaisons: -Acide gras saturé (aucune double liaison) -Acide gras insaturé (présencede doubles liaisons) Acide gras monoinsaturé (une seule double liaison) Acide gras polyinsaturé (deux ou plus doubles liaisons) 18  25/12/2024 I- LES ACIDES GRAS 1. Enchainnement Acides gras saturés (AGS) Les acides gras saturés naturels constituent une série continue d’acides gras à nombre pair de C allant de 4 à plus de 30 : — les acides gras à chaînes courtes (de 4 à 10 C) sont surtout présents dans le beurre où l’acide butyrique est très majoritaire ; — les acides gras à chaînes moyennes (de 12 à 18 C) et longues (20 C et plus) constituent les graisses et huiles d’origine animale et végétale. Les acides palmitique et stéarique sont très majoritaires et représentent les deux plus importants acides gras saturés alimentaires. 19 I- LES ACIDES GRAS 1. Enchainnement Acides gras insaturés (AGI) Les acides gras insaturés possèdent une double liaison (monoinsaturés AGMI) soit plusieurs (polyinsaturés AGPI). L’acide oléique est un AGMI très répandu ; il représente 70 à 80 % des acides gras contenus dans l’huile d’olive. Les acides linoléique et α-linolénique sont des AGPI importants surtout présents dans les graines oléagineuses à l’origine des huiles végétales. Les AGI naturels courants sont liquides à la température ordinaire de 25 °C. On constate que la température de fusion d’un acide gras s’abaisse lorsque le nombre de doubles liaisons augmente 20  25/12/2024 I- LES ACIDES GRAS 1. Enchainnement Acides gras essentiels (AGE) Les acides linoléique et α-linolénique sont des AGPI importants pour l’édification et le fonctionnement de l’organisme humain : ils sont dits essentiels. Ces deux AGPI ne peuvent être synthétisés par les cellules humaines et doivent être présents dans la ration alimentaire : ils sont donc indispensables. Cette incapacité de synthèse est liée à la mise en place des doubles liaisons réalisée grâce à l’intervention d’enzymes appelés « désaturases » : il n’existe pas dans les cellules humaines de désaturases capables de positionner des doubles liaisons Δ au-delà du C9 alors qu’elles existent dans les cellules végétales et en particulier chez les plantes oléagineuses. 21 I- LES ACIDES GRAS 1. Enchainnement Acides gras essentiels (AGE) En réalité, il existe douze AGE classés en deux séries de 6 (série n-6 et série n-3) dont les deux AGE ci-avant (seuls indispensables) sont les précurseurs : l’acide arachidonique est le principal représentant de la série n-6 ; les AGE de la série n-3 nommés EPA et DHA présents dans les poissons gras sont particulièrement connus Principaux acides gras naturels et leurs caractéristiques. 22  25/12/2024 I- LES ACIDES GRAS 3. Proportions  La proportion des AG dans le corps alimentaires peut varier beaucoup.  Les huiles: AG insaturés, liquides  Les graisses : AG saturés, point de fusion élevé 23 I- LES ACIDES GRAS 4. Propriétés physico-chimiques Point de fusion Point de fusion: température à laquelle un solide passe à l’état liquide lorsqu’on soumet l’action de la chaleur À une température ambiante et dépendant du point de fusion peuvent être: – Solides (graisses “animales”) – Liquides (huiles ”végétales”) 24  25/12/2024 I- LES ACIDES GRAS 4. Propriétés physico-chimiques Point de fusion Les lipides d’origine végétale: les huiles ont un point de fusion bas – Généralement contiennent des acides gras insaturés Les lipides d’origine animale: les graisses ont un point de fusion plus élevé – Généralement des acides gras saturés Les lipides provenant des poissons ont un point de fusion assez bas – Dû à son nombre élevé d’acides gras polyinsaturés 25 I- LES ACIDES GRAS 4. Propriétés physico-chimiques Point de fusion Dépend de: Le degré d’insaturation de l’acide gras. – Plus il y a de doubles liaisons, plus le point de fusion est bas (liquide à température ambiante). De la longueur de la chaîne. – Plus la chaîne de carbone est longue, plus le point de fusion est élevé (solides à température ambiante) 26  25/12/2024 27 Point de fusion ou température de fusion des Glycérides Le point de fusion d’un triglycéride dépendra de la qualité et la quantité des Ac. gras qui le constituent. Pour une matière grasse donnée, et du faite qu’elle sera constituer par un mélange de triglycérides (200 à 300 triglycérides pour le beurre), on parlera d’une plage de fusion et non d’un point de fusion La plage de fusion du beurre s'étend de -50°C à +40°C. A 4°C : 70% de la matière grasse est sous forme solide alors qu'à 30°C 90% de la matière grasse est sous forme liquide. 28  25/12/2024 I- LES ACIDES GRAS 4. Propriétés physico-chimiques Structure La structure est : - polaire carboxyle - apolaire chaine hydrocarbonée L’augmentation du nombre de carbones : Hydrophobie Dissociation du COOH 29 I- LES ACIDES GRAS 4. Propriétés physico-chimiques Solubilité Les AG à courte chaines sont soluble dansl’eau chaine carbonée soluble dans les solvants organiques (éther, acétone….) 30  25/12/2024 - Solubilité dans l’eau des Ac. gras Acides Gras Solubilité (mg/100 ml H2O) Solubilité dans H2O C4 - C6 970 C8 75 C10 6 C12 0.55 C14 0.18 C16 0.08 C18 0.04 Longueur de la chaîne carbonée La solubilité des acides gras dans l’eau dépend de la longueur de leurs chaînes carbonées. 31 II- LES ACIDES INSATURES 1. Position de la liaison La position de la double liaison est numérotée à partir du : - carboxyle : exemple acide linoléiqueC18:2∆9,12 - méthyle : exemple acide linoléique C18:2ω6,9 Tous les AG qui ont comme l’acide linoléique une première double liaison au 6e carbone en partant du groupement méthyle, font partie de la famille ω6. 32  25/12/2024 II- LES ACIDES INSATURES 2. Essentialité Acides gras essentiels Sont les acides gras que l’organisme n’est pas capable de synthétiser et dont l’apport exogène par l’alimentation est indispensable Caractéristique commune: Acides gras insaturés 2 grandes familles d’acides gras essentiels: – W-6: la première double liaison entre les deux carbones 6 et 7. Ex: acide linoléique [C18:2 ;-6]) – W-3: la première double liaison entre les carbones 3 et 4 tel que l’acide linolénique [C18:3 ; -3] 33 34  25/12/2024 III- LIPIDES SIMPLES 1. Triglycérides 35 III- LIPIDES SIMPLES 1. Triglycérides Peu d’acides gras existent sous forme libres dans la nature Constituants majeurs des AG alimentaires Un grand nombre se trouvent lié au glycérol – Glycérol + 1 Ac. Gras  Monoglycérol (Monoglycéride) – Glycérol + 2 Ac. Gras  Diglycérol (Diglycéride) – Glycérol + 3 Ac. Gras  Triglycérol (Triglycéride) 36  25/12/2024 III- LIPIDES SIMPLES 1. Triglycérides Les triglycérides: – constituent la quasi-totalité des graisses et des huiles contenus dans les aliments et dans l’organisme – Correspondent à plus de 95% des lipides dans le régime alimentaire et dans l’organisme 37 III- LIPIDES SIMPLES 1. Triglycérides Formule chimique du triglycéride Les trois acides gras peuvent être identiques mais dans la plupart des cas ces trois acides sont différents 38  25/12/2024 III- LIPIDES SIMPLES 1. Triglycérides Caractéristiques physico-chimiques des triglycérides Les triglycérides stockés sont néoformés (ne sont pas les mêmes qui sont ingérés) L’organisme dispose de certains mécanismes biochimiques qui permettent: – élongation de la chaîne carbonée – Saturation des acides gras. 39 III- LIPIDES SIMPLES 1. Triglycérides Rôle des triglycérides Fonction principale: stockage de l’énergie dans le corps L’énergie peut être stockée principalement sous forme de triglycérides ou de glycogène. – Glycogène = forme rapide d’obtention de l’énergie – Triglycérides = forme efficace de stockage d’énergie (plus d’énergie stockée par unité de surface) Ceci est dû à trois faits – Grand potentiel énergétique des graisses (9 kcal/g) – Le glycogène se empaqueta de façon moins dense que les triglycérides. – Le glycogène exige la présence d’une certaine quantité d’eau pour sa stabilité ce qui occupe de la place sans produire d’énergie 40  25/12/2024 III- LIPIDES SIMPLES 1. Triglycérides Rôle des triglycérides Précurseurs d’autres lipides comme le cholestérol ou lesphospholipides Servent de structure de protection contre les agressions physiques externes pour certains organes (cœur, rein, épiderme, glandes mammaires) Isolant thermique (froid ou chaleur) La grande masse des triglycérides se localise dans le tissus adipeux, occupant 99% du volume de l’adipocyte 41 III- LIPIDES SIMPLES 2. Cérides Ce sont des esters d’acides gras et d’alcool à longue chaine Ils constituent les cires et ont un rôle protecteur On les trouve dans tous les règnes: - Pour les animaux : cire d’abeilles (composition complexe) blanc de baleine (cire presque pure, dont 90% palmitate de cetyle) 42  25/12/2024 III- LIPIDES SIMPLES 2. Cérides On les trouve dans tous les règnes: - Pour les végétaux : les cires qui recouvrent les feuilles de fruits exp: palmitate de cétyle, stéarate destéaryle… Dans les bactéries : elle apporte des propriétés particulière toxique : cord factor acido-résistance: Mycobacterium tuberculosis 43 III- LIPIDES SIMPLES 3. Stérides Ce sont des composés polycycliques complexes. Stérane + alcool Groupe alcool action vitaminique Groupe action hormonale cétone Cholestérol : - produit dans le foie (précurseur d’hormone et de la vitamine D) - provient de l’alimentation tels, le jaune d’œuf, le beurre. 44 Le foie et les abats, les produits laitiers entiers et la viande  25/12/2024 IV-LIPIDES COMPLEXES  Phospholipides  Glucosides  Isoprenoïdes 45 IV-LIPIDES COMPLEXES 1. PHOSPHOLIPIDES Sont des lipides cellulaires La grande partie des phospholipides sont dérivés de l’acide phosphatidique. Les phospholipides sont: – Un glycérol trois fois estérifié, deux fois avec un acide gras, la troisième fonction alcool – L’alcool forme avec l’acide phosphorique un ester phosphorique. – Ester phosphorique est estérifié une seconde fois avec des alcools inférieurs – Dépendant du type de l’alcool un phospholipide différent 46  25/12/2024 IV-LIPIDES COMPLEXES 1. PHOSPHOLIPIDES Structure des phospho- lipides la structure du phospholipide donne lieu à une tête polaire (en bleu) et à une queue apolaire (en jaune ) 47 IV-LIPIDES COMPLEXES 2. Glucosides Glucosides ou cérébrosides Se différentient des phospholipides de ne pas contenir l’acide phosphorique, sinon un glucide normal, normalement le galactose. Ils sont composés de: – Sphingosine – Galactose – un acide gras de 24 atomes de carbones Constituent 1,8% du tissu cérébral. 48  25/12/2024 IV-LIPIDES COMPLEXES 3. Isoprénoides Substances dérivées d’isoprène unité basique de 5 carbones capable, dont l’union de différentes unités donne lieu à un terpène différent. Terpènes: formés de 2 à 6 unités d’isoprène, molécules Isoprenoïde habituellement volatiles qui forment partie des acides essentiels des végétaux. Exemple: limonine Caroténoïdes: formés 8 isoprènes d’origine, exemple béta-carotène Limonine Béta-carotène 49 IV-LIPIDES COMPLEXES 3. Isoprénoides Stéroïdes: triterpenoïdes, – Cholestérol – Acides biliaires – Corticostéroïdes – Oestrogènes – Progestérone – Androgènes 50  25/12/2024 Les substituant des lipides « aliments Light »  Propriétés et problèmes à prendre en considération Plusieurs propriétés doivent être prises en considération pour les substituants des matières grasses: Texture ( (mouthfeel)) Saveur Stabilité - Obstacles à la réduction ou la substitution des matières grasse: Maintien des caractéristiques sensorielles Coût de développement de nouvelles formulations Coût de reformulation d’un produit préexistant Effets secondaires (problèmes digestives) 51 Les substituant des lipides « aliments Light »  Les différents labels des produits à faible apport en lipides Sans matière grasse (Fat free): moins de 0.5 g de lipides A faible teneur en matières grasses (Low fat): 3 g ou moins par ration. Allégé en matières grasses (Less fat) : réduction de 25% au moins de matières grasses par comparaison à l’aliment typique. Leger (Light) : réduction de 50% au moins de matières grasses par comparaison à l’aliment typique. 52  25/12/2024 Exemples des différents labels 53 Les substituant des lipides « aliments Light »  Types des substituant des matières grasses Abase de glucides – Amidons Abase de lipides – Fibres – Émulsifiants – Purées et les poudres de fruits – Analogues de lipides – Sucres et dextrines – Gommes et hydrocolloides A base de protéines – Protéines du laits (lactosérum) – Blancs d’oeufs – Gélatine – Protéines du soja 54  25/12/2024 Les substituant des lipides « aliments Light »  Types des substituant des matières grasses Exemple de substituant de nature glucidique 0-4 kcalories par gramme selon la digestibilité du polysaccharide Polydextrose est utilisé dans différents pays comme sucre faiblement calorifique et comme substituant de matières grasses. Il s’agit d’un polymère de glucose, sorbitol et acide citrique (89:10:1). 55 Les substituant des lipides « aliments Light »  Types des substituant des matières grasses Exemple de substituant de nature protéique 1-4 kcalories par gramme selon la quantité d’eau qu’ils renferment Simplesse (NutraSweet) Simplesse (1-2 calories par gramme) est fabriqué à Crème glacée avec partir de blancs d’oeuf et de lactosérum suivant un Crème glacée normale (114 g) Simplesse (114 g) procédé de microparticulation. 19 g lipide 1 g lipide Ce procédé transforme les molécules de protéines 97 g cholestérol 14 g cholestérol 274 calories 120 calories en très petites particules dont la texture ressemble à celle des matières grasses. 56  25/12/2024 Procédé de la microparticulation 57 Les substituant des lipides « aliments Light »  Types des substituant des matières grasses Exemples de substituants de nature lipidique ► Triglycérides modifiés: Caprenin (Proctor & Gamble) –Acide Behenique-C22 Salatrim (Nabisco - Pfizer) Caprenin 5 kcalories par gramme Salatrim 58  25/12/2024 ► Polyesters de saccharose Olestra (Proctor & Gamble)  A cause de taille il n’est pas absorbé ou métabolisé par l’organisme.  Il a ZERO apport calorifique.  Olestra est actuellement accepté pour usage pour les fritures mais il a le potentiel d’être inclut dans les huiles de friture domestique et certaine margarines. 0 calories par gramme Olestra 59 MODIFICATION DES PROPRIÉTÉS DES LIPIDES ALIMENTAIRES La législation autorise l’industrie des corps gras à pratiquer trois traitements : l’hydrogénation, la transestérification et le fractionnement. Ces traitements permettent d’apporter des propriétés spécifiques aux matières grasses et favorisent leur interchangeabilité dans les applications alimentaires et industrielles. L’hydrogénation et la transestérification entraînent des modifications chimiques. Le fractionnement est un procédé physique ; il est utilisé pour séparer plus ou moins complètement les parties fluides des parties solides à une température donnée. 60  25/12/2024 VII- MODIFICATION DES PROPRIÉTÉS DES LIPIDES ALIMENTAIRES Hydrogénation L’hydrogénation consiste à saturer au moyen d’hydrogène tout ou partie des doubles liaisons des acides gras insaturés. Dans le cas d’une hydrogénation sélective, la teneur en acides gras polyinsaturés de certaines huiles végétales va être réduite et leur stabilité à l’oxydation en sera augmentée. Elle s’applique aux huiles particulièrement sensibles à l’oxydation et à la chaleur et contenant, comme l’huile de colza et de soja, un pourcentage relativement élevé d’acides linolénique. 61 VII- MODIFICATION DES PROPRIÉTÉS DES LIPIDES ALIMENTAIRES Hydrogénation Ce traitement provoque une certaine isomérisation des acides gras insaturés et favorise de ce fait la formation d’isomères trans. Le choix de bonnes conditions expérimentales (catalyseur, température, pression) permet de limiter la production des isomères. Etapes d’hydrogénation de l’acide linolénique 62  25/12/2024 VII- MODIFICATION DES PROPRIÉTÉS DES LIPIDES ALIMENTAIRES Hydrogénation L’hydrogénation non sélective a pour but la préparation de matières grasses solides pour la fabrication par exemple de margarines. Ce type d’hydrogénation vise à saturer dans une forte proportion et parfois même totalement les doubles liaisons des acides gras insaturés. Ce type de réaction, lorsqu’elle n’est pas totale, favorise également la formation d’isomères, notamment trans, ce qui contribue à augmenter encore le point de fusion. 63 VII- MODIFICATION DES PROPRIÉTÉS DES LIPIDES ALIMENTAIRES Hydrogénation Du point de vue pratique, l’hydrogénation est effectuée, d’une façon générale en discontinu, en faisant passer de l’hydrogène très pur en présence d’un catalyseur (sel de cuivre ou de nickel) sur un corps gras porté entre 150 et 200°C et plus. les paramètres tels que la température, la pression, la vitesse d’injection de l’hydrogène, la nature et la concentration du catalyseur varient avec le type de l’hydrogénation. Si l’hydrogénation stabilise le corps gras vis-à-vis de l’oxydation et modifie son comportement lors de cristallisation, elle entraîne toutefois une baisse de la valeur nutritionnelle par suite de la transformation d’une partie ou de la totalité des acides gras polyinsaturés et des pigments caroténoïdes éventuellement présents. 64  25/12/2024 VII- MODIFICATION DES PROPRIÉTÉS DES LIPIDES ALIMENTAIRES Hydrogénation L'hydrogénation des AGi se fait en employant l’H2 sous 100 à 200 bars, 200 à 400 °C et en présence de catalyseurs ( Ni, Zn…).0,01 à0,2% — CH2 — CH = CH — CH2 —(AG ins) + H2 ———> — CH2 — CH2 — CH2 —(AG sat) L'hydrogénation des lipides rend les huiles solides ou semi-solides (margarines) moins sensibles à l'oxydation (rancissement). Une hydrogénation sélective partielle ou totale (tous les AG insaturés sont transformés en AG saturés). 65 VII- MODIFICATION DES PROPRIÉTÉS DES LIPIDES ALIMENTAIRES Transésterification La transestérification vise à modifier la structure glycéridique des matières grasses par réarrangement intra-et intermoléculaire des acides gras sur le glycérol. Acide + Alcool Ester + Eau Dans les IAA, cette réaction est utilisée pour déterminer la composition en AG des huiles et des graisses dans le but de déterminer les mélanges frauduleux. Réactions de la liaison ester 66  25/12/2024 VII- MODIFICATION DES PROPRIÉTÉS DES LIPIDES ALIMENTAIRES Transésterification Ce réarrangement moléculaire peut intervenir soit sur un seul corps gras, soit sur un mélange de deux ou plusieurs corps gras. De ce fait, on réalise que de très nombreuses combinaisons de transestérification sont possibles. La transestérification s’effectue en présence de catalyseurs comme l’éthylate ou méthylate de sodium à une température comprise entre 100 et 160°C, et par suite du changement de position des acides gras sur le glycérol- on aura modification de biodisponibilité des acides gras essentiels 67 VII- MODIFICATION DES PROPRIÉTÉS DES LIPIDES ALIMENTAIRES Fractionnement Le fractionnement a pour but de réaliser une séparation entre les constituants des huiles et des graisses qui ont un point de fusion élevé (acyglycérols riches en acides gras saturés) et ceux qui ont un point de fusion faible. Cette opération permet donc : - Soit d’obtenir de nouveaux produits (fraction liquide, fraction solide) possédant des propriétés techno-fonctionnelles différentes du produit d’origine. - Soit d’éliminer des constituants à haut point de fusion qui, à l’état de traces ou de faibles pourcentages, peuvent altérer les propriétés organoleptiques. 68  25/12/2024 Cristallisation des lipides Les triglycérides sont polymorphes, en effet, leurs molécules peuvent se disposer en cristaux dans plusieurs arrangements différents, chacun avec son point de fusion caractéristique et d'autres propriétés.  Les chaînes de triglycérides s’empaquettent avec différents plans d’inclinaison qui diffèrent selon leur espacement long (a et b) et court (c). a b c 69 Cristallisation des lipides Le chocolat qui a été incorrectement trempé ou soumis à des fluctuations répétées de la température, développe «une floraison»:  Il s'agit d'une pellicule grise-blanchâtre qui ressemble à des moisissures.  Elle est causée par le passage de la matière grasse à une forme polymorphique plus stable qui cristallise à la surface. 70