Le Jura 2025 (Prof) PDF - Sommellerie - BTS2

Sommellerie Date BTS2 Le Jura ____________ I – La situation géographique Le vignoble s’étend sur le...

Sommellerie Date BTS2 Le Jura ____________ I – La situation géographique Le vignoble s’étend sur le département du Jura sur une distance d’environ 80 kilomètres de Salins-Les-Bains à Saint-Amour. II - Les cépages Les cépages blancs Les cépages rouges Salins les Bains chardonnay pinot noir Arbois savagnin poulsard Poligny trousseau Château-Châlon L'Étoile Lons Le Saunier Saint-Amour III - Les appellations Appellations Blanc Rouge Rosé Jaune Mousseux Observations Côtes du Jura      Appellation générique du vignoble. Le nom de Pupillin peut être ajouté à l’A.O.C. Arbois      Arbois pour les vins produits sur cette commune. Cette A.O.C. ne produit que du vin jaune. Aucun vin Château-Chalon  n’est vendu sous cette appellation lorsque l’année n’est pas bonne. Pas de vin en 1974, 1984 et 2001. L’Étoile    Pas de vin rouge pour cette A.O.C. Vin élaboré selon la méthode traditionnelle Crémant du Jura  (2ème fermentation en bouteille). Damien DEPOUX 1/2 Année scolaire 2024-2025 Sommellerie Date BTS2 Le Jura ____________ IV - L’harmonie des mets et des vins Mets Vins Conseillés Prix d’achat H.T. Entrée Croûte aux morilles : épaisses tranches de pain recouvertes de L'Étoile 10 € morilles revenues au beurre puis crémées Poisson Arbois Truite au vin d’Arbois 8€ Poulsard Viande Jésus de Morteau à la vigneronne : saucisse fumée cuite en cocotte Côtes du Jura 10 € avec du lard fumé, des pommes de terre, des oignons et du vin rouge Trousseau Fromage Château Comté 35 € Chalon Dessert Tarte au goumeau : pâte briochée nappée de crème sucrée (plus Crémant du 12 € souvent appelé " gâteau de fête ") Jura MACVIN DU JURA VIN JAUNE Connu depuis le XIVe siècle, il est obtenu à partir de jus de raisin Le vin jaune fait l'objet d'un élevage spécifique car une fois la non fermenté (les moûts) auquel on intègre un tiers de marc. Il fermentation achevée, il doit être conservé au minimum six ans en fûts est élevé au minimum pendant 12 mois en fûts de chêne et doit de chêne sans soutirage (transvaser doucement du vin d’un fût à un présenter entre 16° et 22° d'alcool pour obtenir l'AOC. Les cinq autre) ni ouillage (opération qui consiste à maintenir les fûts toujours cépages jurassiens répertoriés dans l'AOC " Côtes du Jura " sont pleins). Durant son vieillissement, un voile se développe en surface et tous autorisés dans la production de moûts destinés au Macvin préserve le vin de l'oxydation en le privant de contact avec l'air ambiant. du Jura. Le Macvin du Jura peut donc être rouge bien que la Ce sont ces levures qui permettent au vin jaune d'obtenir plupart des vignerons le produisent en blanc. mystérieusement ses caractéristiques organoleptiques si complexes. Définition d’un vin de liqueur (Larousse gastronomique) : vin dû Une fois le vieillissement terminé, il est mis en bouteille spécifique et à l'assemblage de moût en fermentation avec une eau-de-vie unique, appelée " clavelin ". Le clavelin ne contient que 62 cl. Cette d'origine vinique. L'appellation " vin de liqueur " s'applique au originalité s'expliquant par le fait qu'un litre de jus de raisin se réduit pineau des Charentes (vin et Cognac), au floc de Gascogne (vin globalement à 62 cl de vin jaune à la fin de son vieillissement. Le clavelin et Armagnac) et au Macvin du Jura (vin et marc de Franche- est la seule bouteille autorisée pour le conditionnement du vin Jaune. Comté). VIN DE PAILLE Le vin de Paille dispose d'une mention traditionnelle qui traduit une méthode d'élaboration très particulière. On retrouve cette mention pour les AOC Côtes du Jura, Arbois et l'Étoile. Le rendement de base du vin de paille est fixé à 20 hectolitres par hectare. Les raisins doivent sécher pendant une durée minimum de trois mois soit sur un lit de paille, dont il tire l'origine de son nom, soit sur des claies en bois, soit suspendus afin de réaliser une sélection des plus beaux grains. L'objectif est d'obtenir une concentration naturelle des baies de raisins. Les locaux de stockage sont aérés mais non chauffés. Entre Noël et la fin février, après pressurage des baies déshydratées regorgeant de sucre, on obtient 15 à 18 litres de moût pour 100 kilos de raisins. Une fermentation lente qui s'achève naturellement donne un vin naturellement doux qui titre entre 14.5° et 17° d'alcool. Il vieillira ensuite trois ans en petits tonneaux pour développer ses arômes de fruits confits, marmelade d'orange, prune, coing, ananas… Damien DEPOUX 2/2 Année scolaire 2024-2025