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Küchenorganisation Küchenorganisation Küchenbrigade ▪ Die Küchenbrigade ist ein Team, das aus mehreren Köchinnen und Köchen mit verschiedenen Aufgaben und Ausbildungen besteht. ▪ Eine Küchenbrigade ist ein organisiertes und strikt nach Aufgaben eingeteiltes Küchenteam. ▪...

Küchenorganisation Küchenorganisation Küchenbrigade ▪ Die Küchenbrigade ist ein Team, das aus mehreren Köchinnen und Köchen mit verschiedenen Aufgaben und Ausbildungen besteht. ▪ Eine Küchenbrigade ist ein organisiertes und strikt nach Aufgaben eingeteiltes Küchenteam. ▪ Die Küchenbrigade ist von Betrieb zu Betrieb unterschiedlich. Wichtig ist aber, dass die Aufgabenbereiche klar zugeordnet sind und eingehalten werden. ▪ Egal wie klein oder groß eine Küche ist, der Küchenchef bzw. die Küchenchefin gibt den Ton an. ▪ Es gibt eine große und eine kleine Küchenbrigade. Seite 2 Küchenorganisation Die große Küchenbrigade Chef de Cuisine (Executive Chef, Küchenchef/in) ▪ Wirtschaftlichkeit: Wareneinkauf, Speisenkalkulation ▪ Qualität: Hygienekontrolle, Produktionsüberwachung, Speisenkalkulation ▪ Person: Dienstplanerstellung, Lehrlingsausbildung ▪ Angebot: Menü- und Speisenplanung, Angebotserstellung ▪ Kommunikation: informiert die Küchenbrigade, arbeitet eng mit der Wirtschaftsdirektion (F&B- Manager/in) sowie der Serviceleitung zusammen und ist Kontaktperson der Küche zu den Gästen. Seite 3 Küchenorganisation Die große Küchenbrigade Souschef/in (stellvertretender Küchenchef) ▪ Ist die Rechte Hand des Küchenchefs bzw. der Küchenchefin und ist verantwortlich für die Produktions- und Qualitätsüberwachung. Chef de Parti (Postenkochen, Abteilungskoch) ▪ Leitet eine Küchenabteilung, wie z.B die Patisserie. Demi Chef ▪ Steht in der Hierarchie der Küchenbrigade über dem Commis de Cuisine (Jungkoch) Seite 4 Küchenorganisation Die große Küchenbrigade Commis de Cusine ( Jungkoch) ▪ Ist dem Demi Chef unterstellt und steht am Anfang der Küchenkarriere. Saucier ( Saucenkoch) ▪ Ist verantwortlich für Saucen, Fleischgerichte wie Ragouts, Wild- und Geflügelgerichte und, wenn es keinen Poissonier gibt, auch für die Fischgerichte. Rotisseur ( Bratenkoch) ▪ Ist verantwortlich für Grilladen, Braten und Bratenjus sowie für Frittüren. Seite 5 Küchenorganisation Die große Küchenbrigade Restaurateur ( A-la-carte-Koch) ▪ Ist verantwortlich für die A-la-carte- und Tagesgerichte. Poissonnier ( Fischkoch) ▪ Stellt Fischgerichte und Gerichte mit Meeresfrüchten her. Entremetier ( Beilagenkoch) ▪ Stellt Beilagen und Beilagengerichte sowie vegetarische Hauptplatten her. Seite 6 Küchenorganisation Die große Küchenbrigade Potager (Suppenkoch) ▪ Ist verantwortlich für die Herstellung von Suppen. Legumier (Gemüsekoch) ▪ Ist für sämtliche Gemüse- und Pilzgerichte verantwortlich. Gardemanger (Koch für kalte Speisen) ▪ Betreut die kalte Küche ( Salate, kalte Saucen, kalte Platten, kalte Buffets, Terrinen, Pasteten, Buttermischungen, Dekoration, Garniturelemente). Seite 7 Küchenorganisation Die große Küchenbrigade Hors-d-oeuvrier (Vorspeisenkoch) ▪ Ist verantwortlich für die Vorspeise und unterstützt den Gardemanger bei der Herstellung von kalten Saucen und Salaten. Boucher (Küchenfleischer) ▪ Bereitet Fleisch, Geflügel und Wild küchenfertig vor. Patissier (Küchenkonditor) ▪ Stellt Kuchen, Torten, Feingebäck, Eisspeisen, warme und kalte Süßspeisen, Sorbets, Desserts und süße Dekorationen für Buffets her. Seite 8 Küchenorganisation Die große Küchenbrigade Cuisnier du Personnel ( Personalkoch) ▪ Stellt die Speisen für die Mitarbeiter her und ist für die Betriebskantine zuständig. Tournant ( Springerkoch / Vertretungskoch) ▪ Vetritt alle Chefs de Partie während ihrer Abwesenheit. Chef der Garde ( Wechselchef / Bereitschaftskoch) ▪ Ist dann im Dienst, wenn alle anderen Köche frei haben ; erledigt in dieser Zeit die erforderlichen Vorarbeiten für die Hauptgeschäftszeiten. Apprenti – Piccolo (Lehrling) ▪ Durchläuft während der Ausbildungszeit alle Küchenposten, um sich die wichtigsten Fähigkeiten für den Beruf anzueignen. Seite 9 Küchenorganisation Die große Küchenbrigade Eine Abteilung setzt sich zusammen aus: ▪ Sousschef – Stellvertretender Küchenchef ▪ Chef de Partie – Leiter einer Abteilung ▪ Demi Chef – Vertretung des Abteilungsleiters ▪ Commis de Cuisine - Jungkoch ▪ Apprenti - Lehrling Seite 10 Küchenorganisation Die kleine Küchenbrigade In Klein- und Mittelbetrieben wird die Küchenbrigade nach Bedarf festgelegt. Die Aufbauorganisation bleibt allerdings gleich wie in der großen Küchenbrigade. Seite 11 Küchenorganisation Die kleine Küchenbrigade An der Spitze der Brigade steht wieder der Küchenchef – Chef de Cuisine Souschef Entremetier Gardemanger Patissier Als Souschef ist man Als Entremetier Als Gardemanger ist Als Patissier ist man in der kleinen Brigade betreut man in der man in der kleinen für die süßen nicht nur kleinen Brigade den Brigade zuständig für Gerichte zuständig. stellvertretender Gemüse- und die kalte Küche. Küchenchef, Beilagenposten und sondern gleichzeitig übernimmt darüber Saucier. hinaus auch die Herstellung von Suppen, Teigwaren und Eiergerichten. Seite 12 Küchenorganisation Küchenräume Warme Küche ▪ Abteilung des Sauciers, Poissonniers, Entremetiers und evtl. des Rotisseurs. Kalte Küche ▪ Es werden sämtliche kalten Speisen, wie Vorspeisen, Salate, Buffets etc. zubereitet. Patisserie ▪ Herstellung aller warmen und kalten Süßspeisen. Seite 13 Küchenorganisation Küchenräume Produktion ▪ Zubereitung und Fertigstellung von Speisen für das A-la-carte-Service, Bankettveranstaltungen und Catering. Ausgabestelle ▪ Die Ausgabe ist das Verbindungsstück zwischen der Speisenausgabe der Küche und dem angeschlossenen Restaurant bzw. Speisesaal. Die Ausgabestelle wird in der Regel – je nach Betriebsart – in warme und in kalte Ausgabe unterteilt. Kalte Ausgabe ▪ Für das Bereitstellen oder Anrichten von allen kalten Speisen. Seite 14 Küchenorganisation Küchenräume Warme Ausgabe ▪ Die Speisen müssen schnell angerichtet und rasch vom Servicepersonal abgeholt werden. Abwaschstationen ▪ Die Reinigung des Anrichte- und Küchengeschirrs wird in zwei Bereiche getrennt. Abwasch weiß ▪ Rückgabestelle für das Servicepersonal mit Abräumstation mit Speisen-reste- und Restmüllentsorgung. Seite 15 Küchenorganisation Küchenräume Abwasch Schwarz ▪ Hier wird das in der Küche verwendete Equipment, wie Töpfe, Pfannen, Werkzeuge etc., gereinigt. Küchenlager ▪ Hier werden sämtliche Lebensmittel für den Tagesbedarf gelagert.. Trockenlager ▪ Trockenlager sind Lager mit Normaltemperatur, die trocken und dunkel sein müssen. Seite 16 Küchenorganisation Küchenräume Kühllager (Kühlräume und Kühlschränke) ▪ Größe und Einteilung der Kälteeinrichtungen richten sich nach Betriebsform und Betriebsgröße. Tiefkühlräume ▪ Hier werden tiefgefrorene Lebensmittel gelagert. Mülllager ▪ Hier werden Speisereste, Abfälle und Altfett gelagert. Seite 17 Küchenorganisation Küchenmaschinen Großküchenuniversalmaschine ( Schlag- und Rühgerät) ▪ Zum Schlagen, Rühren, Kneten, Pürieren, Reiben. Gemüseschneidmaschiene ▪ Zum Schneiden und Hobeln von Gemüse. Schockfroster - Chiller ▪ Zum schnellen Abkühlen garheißer Speisen. Seite 18 Küchenorganisation Küchenmaschinen Vakuummaschine ▪ Zum luftdichten Verpacken von gekochten und rohen Lebensmitteln. Fleischwolf oder Faschiermaschine ▪ Zu der Herstellung von faschierten Speisen. Nudelmaschine ▪ Zum Ausrollen und Schneiden von Nudelteig. Seite 19 Küchenorganisation Küchenmaschinen Cutter ▪ Zum Herstellen von Farcen und Füllungen. Aufsatzmixer ▪ Zum Zerkleinern und Pürieren von Gemüse und Früchten und zum Montieren von Saucen und Suppen in kleineren Mengen. Stabmixer ▪ Der Stabmixer wird zum Pürieren von Suppen, Saucen, Cremen etc. verwendet. Aufschnittmaschine ▪ Schneiden von gegartem Fleisch, Wurst und Käse Seite 20 Küchenorganisation Gargeräte Verschiedene Herde ▪ Elektroherd ▪ Induktionsherd ▪ Gasherd. Kippbratpfanne ▪ Zum Schmoren, Braten und Kurzbraten. Kippkessel ▪ Zum Kochen von Suppen, Gemüse oder Nudeln. Seite 21 Küchenorganisation Gargeräte Niedertemperatur-Gargerät ▪ Garen im niedrigen Temperaturbereich, Warmhalten von Speisen Steamer ▪ Druckdämpfer haben dicht schließende Garräume, die sich mit Dampf füllen. Heißluft- oder Kombidämpfer ▪ Dämpfen, Braten mit Heißluft (und Dampf), Niedertemperaturdämpfen, Vakuumkochen, Regenerieren von Speisen. Seite 22 Küchenorganisation Wirtschaftlicher Einkauf Ziel ist es, Waren in bestmöglicher Qualität zu moderaten Preisen zu kaufen. Niedrige Preise sind aber kein Ersatz für gute Qualität. Folgende Faktoren sind beim Einkauf zu berücksichtigen: ▪ Gästestand ▪ Warenbestand ▪ Saisonangebote ▪ Tagespreis ▪ Speisen-, Tages- und Menükarte ▪ Haltbarkeit der Lebensmittel und Lagermöglichkeiten ▪ Zahlungsbedingungen Seite 23 Küchenorganisation Lagerverwaltung Die Warenübernahme und – ausgabe sind in Großbetrieben die Aufgaben einer eigenen Lagerverwaltung, in Klein- und Mittelbetrieben meist der Küchenleitung.. Die Lagerverwaltung umfasst die Bereiche: ▪ Warenübernahme ▪ Warenausgabe ▪ Lager- und Produktkontrolle , Seite 24 Küchenorganisation Warenübernahme Folgende Faktoren sind bei der Warenübernahme zu berücksichtigen : ▪ Überprüfen Sie den Lieferschein ▪ Kontrollieren Sie die Waren ▪ Verbuchen Sie die gelieferten Waren ▪ Lagern Sie die Waren sachgemäß Seite 25