Fragen Lebensmittelchemie mit antworten PDF

**Bsp. Fragen zur Klausurvorbereitung** 1\. Wieso sind Fette hydrophob? Fette bestehen aus unpolaren Kohlenwasserstoffen, Wasser ist polar 2\. Was versteht man unter Verseifbarkeit? Welche Lipide sind verseifbar, welche nicht? jew. 1 Bsp Triglyceride reagieren mit Lauge, Triglycerid + Lauge = G...

**Bsp. Fragen zur Klausurvorbereitung** 1\. Wieso sind Fette hydrophob? Fette bestehen aus unpolaren Kohlenwasserstoffen, Wasser ist polar 2\. Was versteht man unter Verseifbarkeit? Welche Lipide sind verseifbar, welche nicht? jew. 1 Bsp Triglyceride reagieren mit Lauge, Triglycerid + Lauge = Glycerin + Seife der Fettsäure, Verseifbar = Stearinsäure, Linolsäure Nicht verseifbar = Cholesterin, Wachse 3\. Was ist mit C18:2(9,12), Trivialname? Linolsäure, verseifbar 4\. Was ist ein Ölsäurereiches Öl und was eine Laurinsäure reiches Öl? Was unterscheidet die Fette? Ölsäurereich = Sesamöl, Sonnenblumenöl, Maiskeimöl, Kürbiskeimöl Fette sind fest bei Raumtemperatur, meistens aus gesättigten Fettsäuren Öle sind flüssig, meistens aus ungesättigten Fettsäuren 5\. Wie bestimmt man den Fettgehalt quantitativ, wie qualitativ? Jeweils 2 Stichpunkte Schmelzpunkte der Fette und Fettsäuren, Extraktion, Chemische Fettkennzahlen 6\. Wie können Fette von Samen gewonnen werden? Pressen, Extraktion 7\. Welches sind die 4 Schritte der klassischen chemischen Raffination? Welche Stoffe werden bei welchem Schritt entfernt? jeweils 1 Bsp. Entschleimung/ Entlecithinierung -\> Entfernung von Schleimstoffen und Lecithin Entsäuerung/ Neutralisation -\> Entfernung freier Fettsäuren und Metallen Bleichung -\> Entfernung störender Stoffe z.B. Pflanzenschutzmittelresten Dämpfung/ Desodierung -\> Entfernung von Geruchsaktiven Substanzen 8\. Erklären Sie die Fetthärtung von ungesättigten Speiseölen. Welcher Katalysator wird dabei verwendet und welche Probleme tauchen bei der Teilhärtung auf? Hydrierung der Doppelbindungen, Katalysator Nickel Eventueller Verlust von Nährstoffen mit gesundheitlichen Vorteilen 9\. Nennen Sie den Grund für die Anfälligkeit von ungesättigten Fetten Doppelbindungen in der Kohlenstoffkette 10\. Welche Faktoren können die Oxidation von Fetten katalysieren oder auslösen? Schreiben Sie die Fenton Reaktion Sauerstoffaufnahme, Peroxide, Polymere Fenton Reaktion: \ [Fe^2+^ + *H*~2~*O*~2~→ Fe^3+^+ OH^−^ + *OH*]{.math.display}\ 11\. Skizzieren Sie die grundsätzlichen 3 Phasen der Autoxidation Initiationsreaktion (Kettenstart) z.B. durch Licht, Metalle, Wärme Propagierung (Kettenfortpflanzung) Terminierung (Kettenabbruch) 12\. Nennen Sie 3 verschiedene ω-C18 Fettsäuren mit jeweils einem Hauptoxidationsprodukt Ölsäure -\> Nonanal (talgig, seifig, fruchtig) Linolsäure -\> Hexanal (talgig, grüner Rasen) Linolensäure -\> Propanal (fruchtig, stechend) 13\. Was ist die Säurezahl und wie ist Sie definiert. Gehalt an freien Fettsäuren, erforderliche Masse an KOH für Neutralisation 14\. Auf welche Weisen kann die Autoxidation verzögert werden, nennen Sie jeweils ein Bsp. Ausschluss von O2 und Metallen (Schutzgas, Vakuumverpackung), Lagerung bei tiefen Temperaturen, Hemmung der LOX (Lipoxygenase), Zusatz von Antioxidantien 15\. Wie wirken phenolische Antioxidantien, Skizzieren sie den Mechanismus, nennen Sie ein Bsp. Sie neutralisieren freie Radikale R\* + ArOH -\> RH + ArO\* Stabiles Radikal entsteht 16\. Welchen Fettgehalt hat Butter normalerweise, wie viel Fett hat eine Halbfettmargarine? Butter 80-82% Fettgehalt, Halbfettmargarine 40-60% Fettgehalt 17\. Was sind konjugierte Linolsäuren und wo kommen sie vor? Cis-trans statt cis-cis In tierischen Produkten z.B. Milch, Fleisch 18\. Wie kann der Gehalt an Butter in komplexen Lebensmitteln abgeschätzt werden? Welche Schritte sind nötig? HBsZ, Verseifung, Ansäuern, Destillation hautsächlich von der flüchtigen Buttersäure, Titration der Säure mit NaOH 19\. Nennen Sie 4 Substanzklassen aus dem Unverseifbaren. Phosphatide, Kohlenwasserstoffe oder Terpenoide, Sterine/ Sterole, Farbstoffe, Fettlösliche Vitamine 20\. Wieso wirken Carotinoide Antioxidativ, wann wirken sie prooxidativ? Antioxidative Wirkung durch Delokalisierung des Radikals Prooxidativer Effekt durch Reaktion mit ungesättigten Fettsäuren 21\. Wie viel C-Atome hat ein Tetraterpen? Nennen Sie ein Bsp. 40 z.B. ϐ-Carotin C~40~H~56~ 22\. Zu welcher Terpenklasse gehört ein Sterin? Nennen Sie ein Phyto und ein Zoosterin. Welches Vitamin leitet sich daraus ab? Derivate der Triterpene C~30~ Phytosterine z.B. ϐ-sitosterol, Zoosterine z.B. Cholesterol Vitamin D2 23\. Welche fettlöslichen Vitamine gibt es? A, D, E, K 24\. Was ist ein Emulgator wie wirkt er? Nennen Sie 3 Bspw. Amphiphile Verbindungen, die in der Lage sind Grenzflächenspannungen zwischen zwei nicht mischbaren Fluiden zu verringern und somit Emulsionen stabilisieren Lecithin, Gelatine, Mono- und Diglyceride von Fettsäuren 25\. Welche Veränderungen führen zur Aufrahmung von Emulsionen? Absetzen aufgrund zu geringerer Dichte, falsche Emulgatoren, Temperatur, pH-Wert, Verdunstung 26\. Was ist eine w/o und was eine o/w Emulsion nennen Sie jeweil ein Bsp.Lebensmittel Wasser (dispers Phase) in Öl (kontinuierliche Phase) Emulsion z.B. Butter Öl (disperse Phase) in Wasser (kontinuierliche Phase) Emulsion z.B. Mayonnaise 27\. Wieviel Eiweiß ist in einem Ei? 57% Eiweiß, 33% Eigelb, 10% Schale 28\. Welche Komponenten im Ei wirken emulgierend? Lecithin, Proteine, Cholesterin 29\. Woher kommt der Geruch von faulen Eiern? Durch die Freisetzung von Schwefelwasserstoff welches bei der Zersetzung von Eiweißen und anderen organischen Substanzen im Ei entsteht 30\. Welche Farbstoffe sind für die Färbung der Eischale und des Eigelbs verantwortlich Porphyrine, Carotinoide wie ß-Carotin oder Lutein 31\. Beschreiben Sie den Prozess sorgt des pH Abfall im gelagerten Eiern mit Hilfe von Reaktionsgleichungen 1\. Lösen von CaCO~3~ 2\. Zerfall von H~2~CO~3~ 3\. Autoprotolyse von Wasser 32\. Eigelb ist ein Qualitätskriterium von Mayonnaise. Wie wird in komplexen Lebensmitteln der Eigehalt abgeschätzt? (mittleres Hühnerei enthält 195 mg/ 50g Cholesterin/ Vollei, Messung GC-FID oder enzymatisch erklären) In welchen Lebensmitteln gibt es die Anforderung an Eigehalt noch? (feine Backwaren, Eierlikör) ELISA, über Cholesterin 33\. Wie viel Wasser, Lipide, Kohlenhydrate und Proteine sind in der Milch? 87% Wasser, 3,5 % Lipide, Kohlenhydrate 4,5%, Proteine 3,5% 34\. Wie heißen die fettlöslichen Proteine der Milch, wie die wasserlöslichen (jew. 2) Wasserlöslich = Kaseine, Molkenproteine Fettlöslich = ? 35\. Wie heißt das Disaccharid der Milch, aus welchen Monosacchariden besteht er? Disaccharid Lactose aus den Monosacchariden Glucose und Galaktose 36\. Wie entsteht der Lichtgeschmack von Milch Oxidation von Fettsäuren, Abbau von Proteinen 37\. Nennen Sie die Schritte der Käseherstellung? Milchverarbeitung -\> Dicklegen -\> Formen -\> Pressen -\> Käse -\> Reifen 38\. Welche Enzyme im Lab gibt es und wie wirken sie bei der Käseherstellung? Chymosin (Spaltung von k-kasein), Pepsin (unspezifische Proteolyse), Lipasen (Fettspaltung, Bildung freier Fettsäuren), Proteasen (alternative Koagulation) 39\. Welche Komponenten führen zum Geschmack während der Reifung? (AS-/,FS-/ Laktatabbau, durch Starterkulturen, Enzyme) 40\. Welche Aminosäuren führen Mizellenbildung durch kolloidales CaPO4? Phosphorylierte Aminosäuren (Serin), Säurehaltige Aminosäuren (Glutaminsäure, Asparginsäure), Hydrophobe Aminosäuren (Leucin, Isoleucin, Valin, Prolin) 41\. Welche Hauptproteine gibt es in Skeletmuskeln? Myofibrillen (Myosin, Actin, Tropmyosin, Troponin), Sarkoplasma (Myoglobin, Hämoglobin), Bindegewebe (Kollagen, Elastin) 42\. Wie heißen die zwei Hauptporteine im Bindegewebe? Kollagen, Elastin 43\. Welche Vorgänge nach der Schlachtung gehen in den Muskelzellen nach der Schlachtung vor? Wie wirkt sich der Rigor Mortis auf die Wasserbindungsfähigkeit aus? Einstellen der Energieversorgung, pH-Wert Senkung, Rigor mortis, Proteindenaturierung, Enzymatische Prozesse Bildung des Actomyosinkomplexes, Verkürzung der Sakromeren, Erhalt des erhöhten Calciumspiegels, keine Nachbildung von ATP, Abnahme des pH-Wertes, Verschlechterung des Wasserbindungsvermögens 44\. Erklären Sie die Bildung von Fleischfehler. Welche zwei Fehler sind zu nennen. PSE-Fleisch Pale (blass), soft (weich), exudative (wässrig) DFD-Fleisch (dark, firm, dry) Durch Stress beim Schlachten und der erhöhten Produktion an Milchsäure, pH-Wert kann nicht weit genug Absinken 45\. Welches Protein ist für die Farbe verantwortlich? Erklären die Reaktionen die mit und ohne Pökelung auftreten. Umrötung -\> Myoglobin, Oxymyoglobin, Metmyoglobin, Nitrosomyoglobin, Nitrosometmyoglobin Reaktionen ohne Pökelung -\> Bakterielle Zersetzung und Verderb, Säuerung durch anaerobe Glykolyse, Veränderungen von Proteinen und Enzymen Reaktionen bei gepökeltem Fleisch -\> Salzaufnahme und Wasserbindung, pH-Wer Erhöhung, Nitrationen und Nitritbildung 46\. Wie werden Nitrosamine gebildet? Nitrit + Amin = Nitrosamin 47\. Erklären sie die Bestimmung von bindegewebsfreiem Fleischeiweiß. Probenvorbereitung -\> Zugabe von Wasser und Öl, Zentrifugation, Messung, Berechnung 48\. Welche Aminosäuren kommen hauptsächlich in Kollagen? Glycin, Prolin, Hydroxyprolin, Lysin Hydroxylysin (Alanine, Glutaminsäure, Arginin, Threonin, Serin) 49\. Wie entstehen Quervernetzung in Kollagen? Durch Hydroxylierungsreaktionen mit Hydroxylase 50\. In welche 3 Klassen lassen sich Würste neben der Bratwurst einteilen? Nennen Sie jeweils den Hauptunterschied sowie zwei Bsp. Rohwurst (Salami), Kochwurst (Leberwurst), Brühwurst (Bockwurst) 51\. Welche cancerogenen Stoffe entstehen beim Räuchern? Welche Leitsubstanzen gibt es und wie werden sie gemessen? PAK (Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe) -\> Leitsubstanzen PAH4 Benzo\[a\]pyren (Nitrosamine, Acryamid, HCA (Heterozyklische Amine), Furan) 52\. Welche Enzyme können die Quervernetzung von Proteinen katalysieren? Lysyl-Oxidase (Transglutaminasen, Peroxidasen, Protein Disulfid Isomerase 53\. Was versteht man unter der biologischen Wertigkeit eines Proteins? Was hat darauf Einfluss und welche Kennzahlen werden verwendet? Wie effizient kann der Körper ein Protein in ein körpereigenes Protein umwandeln Einflussfaktoren: Extraktionsmethode, Zubereitungsart PDCAAS: Proteinverdaubarkeit korrigierter AS Score 0-100 DIAAS: Verdauliche essentielle AS Score 54\. Nenne 4 Funktionelle Eigenschaften von Proteinen. Welchen Mechanismus liegen sie zu Grunde und auf welche sensorische Eigenschaft haben sie Einfluss? 55\. Was ist das häufigste pflanzliche Eiweiß, Welche Pflanzen enthalten besonders viel Protein? RuBisCo (Ribulose-1,5-Bisphosphat-Carboxylase-Oxygenase) Nüsse und Leguminosensamen 56\. Wie wird Tofu hergestellt. Welche parallelen gibt es zur Käseherstellung. Welcher Schritt ist insbesondere wichtig, um grasige und bohnige Fehlaromen zu vermeiden. Ganze Bohne -\> Extraktion mit Wasser -\> Abscheidung -\> Tofu Fermentation -\> SuFu Parallelen: Gerinnung, Trennung der festen und flüssigen Bestandteile, Fermentation, Pressen Vermeidung Fehlaromen: Vorbehandlung der Sojabohnen insbesondere das richtige Einweichen und der Sorgfältigen Erhitzung der Sojamilch 57\. Nenne 2 Verfahren die Geeignet sind Proteinisolate und Konzentrate zu gewinnen. Wie kann die Coextraktion von phenolischen Substanzen vermieden werden.? Isoelektrische Fällung, Sprühtrocknung Wahl der Extraktionsbedingungen (pH-Wert, Temperatur, Lösungsmittel) 58\. Wie heißen die 2 Hauptproteine in Soja. Β-Conglycin und Glycinin 59\. Was passiert am isoelektrischen Punkt eines Proteins? Erklären Sie en Effekt von Salz auf das Phänomen. Protein hat keine Nettoladung -\> minimale Löslichkeit In niedrigen Konzentrationen kann Salz die die Löslichkeit des Proteins erhöhen In hohen Konzentrationen kann es die Aggregation und Fällung des Proteins verstärken Wichtige Begriffe, für die Sie die Strukturformeln und die Verwendung der Stoffe, sowie die Wirkung kennen sollten. Sie können die Liste auffüllen: +-----------------------------------+-----------------------------------+ | Verbindung | Verwendung/Aufgabe | +===================================+===================================+ | Essigsäure - wie heißt das Salz? | Acetat | +-----------------------------------+-----------------------------------+ | Strukturen der Fettsäuren von | | | Butter- bis | | | | | | Arachinsäure, inklusive der | | | ungesättigten | | | | | | Fettsäuren | | +-----------------------------------+-----------------------------------+ | 1,4,-Pentadiensystem | Verwendung in synthetischen | | | Prozessen | | | | | | Ein Bild, das Diagramm enthält. | | | KI-generierte Inhalte können | | | fehlerhaft sein. | +-----------------------------------+-----------------------------------+ | Hydroperoxid (Struktur zeichnen | Oxidationsmittel, beteilligt in | | können) | Polymerisationsreaktion | | | | | |  | +-----------------------------------+-----------------------------------+ | Mono- und Diglycerid (z.Bsp in | Ein Bild, das Reihe, Diagramm, | | 1-Position: | Schrift, Design enthält. | | | KI-generierte Inhalte können | | Buttersäure, in 2-Position | fehlerhaft sein. | | Ölsäure | | | |  | +-----------------------------------+-----------------------------------+ | Lecithin | Emulgator, Antioxidans, | | | Feuchthaltemittel | +-----------------------------------+-----------------------------------+ | Cholesterin (erkennen, daher | Ein Bild, das Diagramm, Origami | | Struktur kennen) | enthält. KI-generierte Inhalte | | | können fehlerhaft sein. | +-----------------------------------+-----------------------------------+ | Carotinoide (erkennen..) |  | +-----------------------------------+-----------------------------------+ | Unterschied Xanthaphylle, | Carotinoide enthalten keine | | Carotine | Sauerstoffatome | | | | | | Ein Bild, das Entwurf, weiß, | | | Muster enthält. KI-generierte | | | Inhalte können fehlerhaft sein. | +-----------------------------------+-----------------------------------+ | Fettlösl. Vitamin (E) |  | +-----------------------------------+-----------------------------------+ | Wasserlösl. Vitamin (C ) | ganz wichtig: Funktionen°C | | | | | | Antioxidative Wirkung, | | | Kollagenbildung, Eisenaufnahme, | | | Stärkung des Immunsystems, | | | Wundheilung | | | | | | Ein Bild, das Diagramm, Entwurf, | | | Reihe, Origami enthält. | | | KI-generierte Inhalte können | | | fehlerhaft sein. | +-----------------------------------+-----------------------------------+ | Wichtige AS, die mit Phosphaten | Threonin, Serin beeinflussen die | | verestert ist | Struktur und Funktion der | | | Proteine und tragen zur | | (z.B. in Milch) | nährstoffdichte und | | | Verdaulichkeit bei | +-----------------------------------+-----------------------------------+ | Wichtige AS, die eine endständige | Glutamin, Asparagin sind | | NH2 -Gruppe | beteiligt an vielen | | | Stoffwechselprozessen z.B. | | trägt | Stickstoffübertragung, | | | Proteinsynthese etc. | +-----------------------------------+-----------------------------------+ | Wichtige AS, die Disulfidbrücken | Cystein sorgt für Stabilität und | | bildet | Funktion vieler Proteine | +-----------------------------------+-----------------------------------+ | Wichtige Proteine mit Namen | Fleisch: Myosin, Actin, Collagen, | | benennen | Hemoglobin | | | | | können, Proteine aus Fleisch, | Milch: Kasein, Molkenproteine, | | Milch, Ei, Getreide | Lactoferrin | | | | | | Ei: Ovalbumin, Ovotransferrin, | | | Lysozym | | | | | | Getreide: Gluten, Albumin, | | | Prolamine | +-----------------------------------+-----------------------------------+