Fonds und Saucen PDF

Fonds und Saucen Fonds und Saucen Fonds ▪ Fonds bilden die Grundlage für Suppen und Saucen. ▪ Sie werden nach der Art der Zubereitung (Hell oder dunkel, reduziert) oder nach der Grundzutat (z.B. Kalb, Wild, Geflügel, Fisch) eingeteilt. ▪ Fonds bleiben bis zu ihrer Verwendung...

Fonds und Saucen Fonds und Saucen Fonds ▪ Fonds bilden die Grundlage für Suppen und Saucen. ▪ Sie werden nach der Art der Zubereitung (Hell oder dunkel, reduziert) oder nach der Grundzutat (z.B. Kalb, Wild, Geflügel, Fisch) eingeteilt. ▪ Fonds bleiben bis zu ihrer Verwendung ungesalzen, dann sind sie länger haltbar. ▪ Stark reduzierte Fonds werden als Essenz oder Fumet bezeichnet und vor allem aus Fisch oder Wild hergestellt. ▪ Bis zur Sirupdicke reduzierte Fonds werden Extrakt oder Glace genannt. Seite 2 Fonds und Saucen Helle (weiße) Fonds ▪ Zu den hellen Fonds gehören Kalbs-, Geflügel-,Lamm.,Fisch- und Gemüsefond. ▪ Alle hellen Fonds werden, wie der helle Kalbsfond zubereitet, nur mit anderen Zutaten. Kalbsfond: ▪ Geschnittene und blanchierte Knochen und Parüren in kaltem Wasser ansetzen, zum Sieden bringen. ▪ Eine Stunde sieden und immer wieder degraissieren. ▪ Nach einer Stunde Kochzeit Wurzelgemüse, Zwiebel, Bouquet garni und Gewürze zugeben, langsam eine Stunde weitersieden. ▪ Abseihen (durch ein Etamin). Seite 3 Fonds und Saucen Helle (weiße) Fonds Geflügelfond: ▪ Verwendung als Aufgussmittel für gebundene Suppen und weißen Grundsaucen zu Geflügelgerichten. Gemüsefond: ▪ Verwendung als Aufgussmittel für gebundene Suppen, vegetarische Gemüsegerichte und Fleischgerichte. Lammfond: ▪ Verwendung als Aufgussmittel für Saucen zu hellen Lammgerichten wie Irish Stew und Lammeintöpfen. Fischfond: ▪ Verwendung als Aufgussmittel für klare und gebundene Fischsuppen, Fischgrundsaucen und Ableitungen der Sauce vin blanc. Seite 4 Fonds und Saucen Braune Fonds ▪ Im Gegensatz zu hellen Fonds werden die Knochen und Parüren für braune Fonds angebraten bzw. geröstet. ▪ Zu den braunen Fonds gehören Grand Jus ( großer brauner Fond), brauner Kalbsfond, Wildfond, brauner Lammfond, Bratensaft, Glace und Remouillage. Grand Jus (großer brauner Fond): ▪ Klein geschnittene Knochen und Parüren von Rind und Kalb bis zur Braunfärbung rösten. ▪ Mirepoix und Zwiebelgemüse dazugeben, tomatisieren und weiter rösten. ▪ Mehrmals deglacieren und aufgießen. ▪ Degraissieren, Gewürze und Bouquet garni zugeben und weiter schwach sieden, dann abseihen. Alle braunen Fonds werden wie der Grand Jus hergestellt, nur mit anderen Zutaten. Seite 5 Fonds und Saucen Braune Fonds Brauner Kalbsfond: ▪ Kalbsknochen und –parüren. ▪ Deglacieren mit Weißwein. Brauner Wildfond: ▪ Wildknochen und –parüren. ▪ Wacholder, Thymian, Preiselbeeren und Orangen. Brauner Lammfond: ▪ Lammknochen und –parüren. ▪ Frische Kräuter ( z. B. Rosmarin, Thymian) und Knoblauch. Seite 6 Fonds und Saucen Braune Fonds Bratensaft: ▪ Entsteht beim Braten von ganzen Fleischstücken durch das Deglacieren. ▪ Abseihen, degraissieren, leicht mit Stärke binden oder mit kalter Butter montieren. ▪ Verwendung als Natursaft für verschieden Bratengerichte. Glace (de viande): ▪ Reduzieren des abgeseihten braunen Fonds bis zur Sirupdicke, degraissieren. ▪ Verwendung zur Geschmacksverstärkung für Saucen und Fleischgerichten. Remouillage: ▪ Die bereits verwendeten Knochen und Parüren von hellen und braunen Fonds werden noch einmal mit Wasser angesetzt und ausgekocht. ▪ Verwendung als Aufgussflüssigkeit für braune Fonds. Seite 7 Fonds und Saucen Saucen Saucen sind die Grundlage jeder Küche. Eine gute Sauce muss mit dem Gericht harmonieren und den Grundgeschmack hervorheben, darf ihn aber nicht überdecken. Charakteristisch für eine gute Sauce sind eine leichte, sämige Konsistenz und ein appetitliches Aussehen. Gute Saucen sind das Kennzeichen einer hervorragenden Küche. Einteilung: ▪ Weiße Grundsaucen – weiße Saucen ▪ Braune Grundsaucen – braune Saucen ▪ A-la-minute-Saucen ▪ Spezielle warme Saucen und kalte Saucen für warme Speisen ▪ Kalte Saucen ▪ Spezielle kalte Saucen Seite 8 Fonds und Saucen Weiße Saucen ▪ Die Basis weiße Saucen sind gehaltvolle weiße Fonds oder Pochierfonds. ▪ Die Bindung und Verfeinerungen erfolgen duch Veloutes, Schlagobers, Butter, Mehlbutter, Liaison oder Mehl. ▪ Weiße Grundsaucen (Veloutes) dienen als Bindemittel und als Basis für fertige Saucen. ▪ Sie werden in der Vorbereitungszeit (als Mise en Place) hergesetllt. Seite 9 Aufbau der weißen Grundsaucen Weißer Roux +Gewürzmilch +Kalbsfond +Geflügelfond +Fischohnd =Sauce Bechamel =Kalbsveloute =Geflügelveloute Fischveloute Ableitungen +Schlagobers +Schlagobers oder +in Butter glasig +in Butter glasig Butter angeschwitzte angeschwitzte Schalottenbrunoise, Schalottenbrunoise, Weißwein, Weißwein, Wermut, Schlagobers oder Butter Butter =Sauce Creme =Sauce Veloute =Sauce supreme =Sauce au Vin blanc (Oberscreme) Seite 10 Aufbau der weißen Grundsaucen Ableitungen +Hartkäse +frische Kräuter +gehackte Kapern +Krebs- oder Hummerbutter = Sauce Mornay =Sauce aux findes =Sauce aux Capres =Sauce aux Crevettes Herbes oder oder oder oder +Tomates concassees +Champignon- +Kerbel, Petersilie, +Krebsbutter und paysanne Estragon und Krebsschwanzerln Schnittlauch =Sauce Aurora = Sauce aux = Sauce Chivry =Sauce Nantua Champignons Seite 11 Fonds und Saucen Bechamelsauce Zubereitung: Weißen Roux zubereiten und abkühlen lassen. Gewürzmilche zubereiten: ▪ Milch mit Zwiebeln, Bouquet garni, Lorbeerblatt und Salz aufkochen, ca. 10min langsam ziehen lassen und abseihen. Sauce zubereiten: ▪ Abgekühlten Roux mit heißer Gewürzmilch aufgießen, aufkochen, mit dem Schneebesen glatt rühren, um eine Klumpenbildung zu vermeiden. Oder heißen Roux mit der ausgekühlten Gewürzmilch aufgießen. ▪ Weitere 10 min. langsam unter ständigem Umrühren kochen lassen. Sauce fertigstellen: ▪ Würzen, abschmecken, passieren. Seite 12 Fonds und Saucen Kalbsveloute Zubereitung: Weißen Roux zubereiten: ▪ Mit kaltem Kalbsfond aufgießen, mit dem Schneebesen glatt rühren. ▪ Aufkochen, würzen, degraissieren. Veloute kochen lassen: ▪ Mindestens 30 min langsam kochen lassen. ▪ Während der Reduktion umrühren. Veloute fertigstellen: ▪ Abschmecken, evtl. anschließend durch ein feines Spitzsieb passieren. Alle Veloutes werden auf die gleiche Art hergestellt; der verwendete Fond Seite bestimmt 13 den Namen der Grundsauce und ihrer Ableitungen. Fonds und Saucen Braune Sauce ▪ Die Basis für braune Saucen sind braune Fonds oder Naturjus bzw. Bratenjus, ▪ Gebunden werden sie mit Mehl, Butter (Montieren), Mehlbutter oder Stärke. ▪ Obwohl die braunen Grundsaucen nicht mehr dieselbe Bedeutung wie in der klassischen Küche früherer Zeit haben, werden sie hier nach klassischer Darstellung angeführt. ▪ Sie werden vermehrt durch A-la-minute-Saucen ersetzt, da diese dem ernährungsphysiologischen Bewusstsein entsprechen und einfacher zuzubereiten sind. Seite 14 Fonds und Saucen Braune Grundauce (Sauce Demi-Glace) Zubereitung: Sauce zubereiten: ▪ Öl erhitzen, Knochen und Parüren anbraten und ca. 1 Stunde bräunen. ▪ Mirepoix und Knoblauch zugeben, mitrösten, überschüssiges Fett abgießen. ▪ Tomatenmark beigeben, stauben, ca. 15min weiterrösten. ▪ Mit Wein ablöschen, reduzieren. ▪ Mit 2l Fond aufgießen, aufkochen, degraissieren. Sauce kochen lassen: ▪ Gewürze beigeben, langsam 2 Stunden kochen. ▪ Zwischendurch immer wieder degraissieren und mit Fond untergießen. Sauce fertigstellen: ▪ Die Sauce durch ein Etamin seihen. Seite 15 Fonds und Saucen Ableitungen der braunen Grundsauce Pfeffersauce ( Sauce au Poivre): ▪ Schalottenbrunoise anschwitzen, mit Rotwein ablöschen. ▪ Mit brauner Grundsauce aufgießen. ▪ Zerdrückten grünen Pfeffer und etwas Schlagobers zugeben. ▪ Reduzieren und montieren. ▪ Für Pfannengerichte und flambierte Gerichte wie Pfeffersteak, zu gedünstetem oder gebratenem Fleisch von Rind und Kalb. Madeirasauce ( Sauce Madere): ▪ Braune Grundsauce mit Madeira aufkochen, montieren. ▪ Für Eiergerichte, gekochte Zunge, gebratenes oder gegrilltes Fleisch, Geflügel, Leber etc.. Seite 16 Fonds und Saucen Ableitungen der braunen Grundsauce Zwiebelsauce ( Sauce lyonnaise): ▪ Zwiebel in feine Streifen schneiden, anschwitzen. ▪ Mit Rotwein ablöschen, mit brauner Grundsauce aufgießen. ▪ Reduzieren und evtl. montieren. ▪ Für Gegrilltes, in der Pfanne gebratene Portionsgerichte, geschmorten Ochsenschwanz, evtl. zu gekochtem Rindfleisch. Seite 17 Fonds und Saucen A-laminute-Saucen ▪ Sie werden nur leicht gebunden und eignen sich besonders für Portionsgerichte. ▪ Der Bratrückstand wird je nach Gericht mit weißem oder braunem Fond oder brauner Grundsauce aufgegossen, mit Wein, Schalotten, Kräutern etc. ▪ Auf die Speise abgestimmt und mit Schlagobers, Creme fraiche oder Butter vollendet. Seite 18 Fonds und Saucen Warme Buttersaucen ▪ Die Basis der Buttersaucen ist eine Emulsion aus über Dunst aufgeschlagenem Eigelb und zerlassener bzw. geklärter Butter. ▪ Sie werden meist zu Gemüsegerichten und pochiertem oder gegrilltem Fleisch gereicht und sind immer frisch zubereitet. Seite 19 Fonds und Saucen Sauce Hollandaise Zubereitung: Reduktion zubereiten: ▪ Alle Zutaten auf die halbe Flüssigkeitsmenge reduzieren, abseihen, auskühlen lassen. ▪ Butter klären. Sauce zubereiten: ▪ Dotter mit Reduktion und Zitronensaft über Wasserdampf cremig aufschlagen. ▪ Vom Wasserdampf nehmen, geklärte Butter unter ständigem Schlagen langsam einrühren, abschmecken. Seite 20 Fonds und Saucen Ableitungen der Sauce Hollandaise Sauce Mousseline: ▪ 2 Teile Sauce Hollandaise, 1 Teil geschlagenes Obers und etwas Zitronensaft. ▪ Für Spargel, zum Vollenden von Cremesaucen, zu gedämpftem oder pochiertem Meeresfisch. Sauce Bearnaise: ▪ Sauce mit Reduktion (mit Estragonstängeln); als Einlage gehackte Estragonblätter, evtl. zusätzlich Kerbel und/oder Petersilie. ▪ Für gegrillten Fisch wie Lachs, Steinbutt, gegrilltes Portionsfleisch von Lamm und Rind, z.B. Entrecote. Seite 21 Fonds und Saucen Spezielle warme und kalte Saucen für warme Speisen (Selbstständige Saucen) Warme Saucen ▪ Tomatensauce ▪ Semmelkren ▪ Bologneser Sauce Kalte Saucen ▪ Apfelkren ▪ Schnittlauchsauce ▪ Tsatsiki ▪ Pesto Seite 22 Fonds und Saucen Kalte Saucen Mayonnaise Zubereitung: ▪ Eidotter, Senf, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Worcestersauce und Essig glatt rühren. ▪ Öl langsam (anfangs tropfenweise) bis zur Emulsion einrühren. ▪ Anschließend kann das restliche Öl in dünnem Strahl beigefügt werden. Mayonnaise fertigstellen: ▪ Abschmecken und kühl stellen. Mayonnaise wird zur Herstellung von kombinierten Salaten und verschiedenen Vorspeisen und als Grundsauce zur Herstellung verschiedener kalter Saucen und Salatdressings verwendet. Seite 23 Fonds und Saucen Ableitungen der Mayonnaise Schlagobersmayonnaise (Sauce Chantilly) ▪ 2 Teile Mayonnaise, 1 Teil geschlagenes Obers, etwas Zitronensaft. ▪ Öfür kalte Gerichte von Krustentieren, Fisch, garnierte Eier und Salate. Cocktailsauce (Sauce Cocktail): ▪ 2 Teile Sauce Chantilly, 1 Teil Ketchup, geriebener Kren, etwas Cognac. ▪ Für Cocktails und Salate von Krustentieren und für kalte gebratene Fleischgerichte. Remouladensauce (Sauce Remoulade) ▪ Mayonnaise mit gehackten Kapern, Sardellenfilets, Essiggurken, Kräutern und Zwiebeln. ▪ Zu frittiertem Gemüse, Champignons und Fisch. Tatarensauce ( Sauce Tartare) ▪ Mayonnaise mit fein gehackten hart gekochten Eiern, Essiggurken, Petersilie, Zwiebeln, Kapern, etwas Essigwasser. ▪ Zu kalten Fleischgerichten und zu Fischspeisen oder frittiertem Gemüse. Seite 24 Fonds und Saucen Spezielle kalte Saucen ▪ Vinaigrette/ Sauce vinaigrette/Essigkräutersauce ▪ Oberskren ▪ Dill-Senf-Sauce ▪ Cumberlandsauce Seite 25