E-learning 10 A minőségmegőrzési idő meghatározása PDF

A minőségmegőrzési idő meghatározása A gyorsított teszt módszere (Accelerated Shelf Life Test - ASLT) Kérdések és feltételek Milyen korlátai vannak az eltarthatóságnak? Mennyi van még hátra az eltarthatóság időből? – A válaszra ritkán van 12-24 hónap idő A korrekt teszteljárás fe...

A minőségmegőrzési idő meghatározása A gyorsított teszt módszere (Accelerated Shelf Life Test - ASLT) Kérdések és feltételek Milyen korlátai vannak az eltarthatóságnak? Mennyi van még hátra az eltarthatóság időből? – A válaszra ritkán van 12-24 hónap idő A korrekt teszteljárás feltétele: – legyen általános protokolja az ASLT eljárás lefolytatására – legyen ismeretanyag az eljáráshoz Meglévő ismeretek használata a fejlesztéshez Irodalmi ismeretek-cikkek, könyvek A konkurens termékek adatai A cégen belüli hasonló saját termékek adatai eltarthatósági adatai Ismeretek az alapanyag jellemzőiről Ismeretek???? a jellemző változások környezeti hatásáról – Tárolási idő – Tárolási hőmérséklet – Jellemző minőségváltozások  A minőségváltozás transzformálása Q10 modell reakciósebesség (T 10 ) eltarthatósági  idő (T ) Qshelf life (T ) Q10    rekaciósebesség (T ) eltarthatósági  idő (T 10 ) Qshelf life (T 10 ) Transzformálás más hőmérsékletre  / 10 Os (T 1) Q10  Q s (T 2 ) Pl: Q10 =3, Shelf life 35 °C = 6 nap  / 10 Shelf life 25 °C = ? Nap Q ( 25)  Q ( 35)  Q10  6  310 /10  18 Shelf life 20 °C = ? Nap Q ( 20)  Q ( 35)  Q10  / 10  6  315 /10  31,5 Shelf life 40 °C = ? Nap  / 10 Q ( 40)  Q ( 35)  Q10  6  35 /10  3,46  Reakció kinetikai modell – 0 vagy első rendű reakció A = a mért jellemző dA   k ( A) n n = a reakciórend dt k = a reakció konstans ( a görbe meredeksége) az „A” idő függvényében ábrázolva A modellek ismerete lehetővé teszi az eredmények transzformálását a gyorsított körülményekből a valós körülményre (ASLT) Nullad rendű reakció Elsőrendű reakció  Az ASLT hibái Az érzékszervi és kémiai mérési eredmények hibája. Általános a +/- 10 % eltérés A hőmérséklet transzformáció nem veszi figyelembe az eltérő hőmérsékleten jelentkező változásokat, – mint pl. fázisváltozás, – változhat a szénhidrátok amorf / kristályos állapota (méz kristályosodás) Fagyasztás során koncentrációnövekedés jelensége lép fel kis hőmérsékleten Magasabb hőmérsékleten más jellemzők válhatnak dominánssá a reakció-kinetika maghatározásában Az ASLT hibái-2 A vízaktivitás mértéke emelkedik a hőmérséklet emelkedéssel. Becsaphatja a perdikciót kis hőmérsékleten. A gázok oldódása csökkenő hőmérsékleten kb. 25 %-kal nő minden 10 °C-on (oxigén oldódása zsírokban, vitaminvesztés A, C, linolénsav) Magasabb hőmérsékleten a reakciókinetikai állandó kisebb lehet A csomagolás különbözőségének hatása nehezen érvényesíthető A vizsgálati környezet nagy hőmérsékleten a fehérje denaturációját eredményezheti, mely önmagában eltarthatósági idő csökkenését mutathatja  A teszt Szempontok és menetrend: a referenciakörülmények meghatározása meg kell határozni a kísérlet várható idejét, el kell dönteni a vizsgálati módszereket meg kell határozni az eredmények tartalmi elemeit és elvárt formáját  A termék Komplett kifejlesztett termék és azonosítása - a vizsgálat azonosító száma - a termék neve - a termék specifikáció azonosítószáma - a teszt körülményei o hőmérséklet o páratartalom o a ciklikusság, ha van ilyen o a gázösszetétel körülményei - a csomagolási mód - a teszt kezdete és vége  Vizsgálati feltételek Ajánlott környezeti feltételek a gyorsított tesztekhez Fagyasztott termék Szárítmány vagy csökkentett Hőkezelt termék nedvességtartalmú termék Ajánlott kontrol körülmények -40 °C 0 °C 5 °C Ajánlott tárolási körülmények -15 °C 23 °C 23 °C -10 °C 30 °C 30 °C -5 °C 35 °C 35 °C 40 °C 40 °C 45 °C ha lehetséges A tárolás nedvességi körülményei főleg a szárítmányok, vagy a csökkentett nedvességtartalmú termékek esetén fontos A gázösszetétel, oxigéntartalom az oxidációra érzékeny termékek esetében fontos: (pl. lipidoxidáció) ilyen esetben Labuza ajánlja a tesztelést 1 % és 10 % oxigénkoncentráció mellett  A tárolási idő kérdésköre Ajánlás: Ajánlott mintavételezési idő szárítmányokhoz A táblázatból a vizsgálati Q10 = 2 esetre 24 hónapos eltarthatósági időre hőmérséklet meghatározása tervezett termék esetében Mintavételezési idő (hónap) * A Q10 értékek meghatározása / @ 23 °C @ 30 °C @ 40°C összegyűjtése (legyen viszonyítási 2 1 0,5* érték a kísérlettervhez) 4* 2* 1* 6 3 1,5 Mintavételezési idő meghatározása 8* 4* 2* (ajánlott legalább 6 mintavételezési 10 5 2,5 idő 12* 6* 3 14 7 3,5* magasabb hőmérsékleten a 16* 8* 4 mintavételezési időintervallum 18 9 4,5* csökkentése fontos tervezési 20* 10* 5 szempont  Vizsgálatok- analízis Legyen reprezentatív mintavétel, és helyes jellemzőt vizsgáljunk A minta természete határozza meg a mintavételi eljárást. Többkomponensű minta esetén a komponensekből külön-külön kell mintát venni. A vizsgálat kezdetén meg kell vizsgálni a reprodukálhatóságot és a vizsgálat szórását. A vizsgálatok általában: érzékszervi vizsgálat, táplálkozási érték mint vitamin, szénhidrátbomlás, peroxidszám, szabad zsírsavtartalom. Nem hermetikusan zárt minták esetén a nedvességvesztés, és a mikrobiológiai vizsgálat is fontos. Érzékszervi vizsgálat a legtöbb esetben szükséges. A kapott eredményeket célszerű azonnal ábrázolni és értékelni, milyen volt, vagy volt-e változás.  Final riport (végső jelentés) Általánosan jellemző hibák: Nem készül végső értékelés, csak a közbenső eredmények adatai rögzítik Nincs folyamatos étékelés az elő pillanattól A tervezett vizsgálatot nem vezetik végig Minta elkeveredés, adat és mintakeveredés Hiányzik a felelős személy azonosítása és hiteltelenné válhat az eredmény.  A fagyasztott pizza mint példa A minőségvesztés általános aspektusai Összetevők: tészta paradicsomszósz sajt, szalámi, sonka, zöldségek a felületen. Technológia : részlegesen sütött. , hűtött csomagolt és fagyasztott. Az eltarthatósági időt befolyásoló tényezők: a jég megjelenése a csomagban, idegen íz megjelenése, a paradicsom színvesztése, a fűszer érzékszervi torzulása Specifikus minőségváltozások és okozóik Mikrobiológiai változás idegen íz megjelenést, vagy idegen íz torzulást okozhat. Az elősütés mint hőkezelés nem pusztított el minden mikrobát A hűtőláncban előfordulhat részleges felmelegedés, mely a mikrobaszám növekedését eredményezheti ha a minta 7 °C fölé emelkedik Ajánlott vizsgálat a mikrobiológiai stabilitás elemzéséhez: – a mintát négy egymást követő alkalommal –egy-egy napos intervallumban felengedtetjük 38 °C fokra és ott tartjuk 4 órát. Ha nem történik mikrobaszám változás a minta mikrobiológiailag stabilnak tekinthető. Kémiai változások A Q10 értéke fagyasztott termékek esetén 3-4 közötti Oldott anyagok koncentrációnövekedése következik be a jégkristályok között. Ennek hatása új tényezőként jelenik meg. A fagyás - olvadás tartományban (-2-5 °C-on) a reakcióváltozás eltér a korábbi hőmérsékletcsökkenés hatásától, és eredményének extrapolálása kisebb hőmérsékletre hibát eredményezhet Az olvadási és fagyási tulajdonságokban bekövetkező változások eredményezhetnek eltérő minőségváltozást a jég és a víz hővezetőképesség eltérése miatt. A jég fázisban intenzívebb a hővezetés.  A pizza jellemző kémiai változásai Enzimes változások: Lipáz, – az elősütés nem elég az inaktiválására – Előfordul a sajtban és a paprikában – A savas hidrolízis okozója: butarénsav savas ízt eredményez – Idegen íz megjelenése – elszapanosodásra utaló jelenség a termelődő zsírsavak miatt Lipoxigenáz: hőstabil – Fűszerekben, szalámiban. lisztben, zöldségekben telítetlen zsírsavakat termel – Kimutatása a termelődő aldehidek és ketonok útján lehetséges  Peroxidáz: – a tárolás első szakaszában intenzívebb, maximumgörbéje van – Ajánlatos két hetente vizsgálni – Hatásának elkerülésére ajánlott az avasodásgátló használata – Kimutatása GC, GCMS Színváltozás – A paradicsom színének változása: barnulási reakció aw 0,86 alatt (-18 °C = 0,85 aw) – Kimutatás spektrofotométerrel 400-450 nm-en A fűszerhatás tompulása, elvesztése – Az aldehidek és ketonok mint fűszerkomponensek kötődése a fehérjéhez – Degradációjukban szerepet játszanak a szabad gyökök és az oxidációs folyamatok – Kimutatás érzékszervi analízissel A változások elemzésére célszerű mérni : a szabad zsírsavakat, az illatmentes zsírsavakat GC-vel, vagy GLC-vel peroxidokat, az oxidatív gázokat GLC-vel lizint mint a a színváltozást adó komponenst (a vörös szín csökkenésének vizsgálatára) színméréssel az objektív (a*) változását, érzékszervi tulajdonságok változását  Táplálkozási és érzékszervi jellemzők változása Vitaminvesztés – A C vitamin bomlása pH 5 fölött gyorsul – 15-20 % C-vitamin veszteség már kifogásolt kategória Fizikai változások – A frissességet jelentő ropogósság elvesztése aw= 0,45-0,48 fölött – Tömegveszteség  Az eltarthatósági idő meghatározása Hőmérséklet- idő kapcsolat minőségmegtartási idő- hőmérséklet diagram megrajzolása Q10 modell használható a minőség- degradáció leírására Kontroll minta választása – Fagyasztott terméknél (-40)- ( -70) °C a referencia