Cours ISA - Composition des aliments - Nov 2024 PDF

13/11/2024 Equilibre alimentaire Sophie LE MAY FOURMENTRAUX Diététicienne Nutritionniste Diplômée d’Etat Ingénieur en Nutrition Santé 1 Le PNNS 4 2 Le Programme National Nutrition Santé (PNNS)...

13/11/2024 Equilibre alimentaire Sophie LE MAY FOURMENTRAUX Diététicienne Nutritionniste Diplômée d’Etat Ingénieur en Nutrition Santé 1 Le PNNS 4 2 Le Programme National Nutrition Santé (PNNS) Le Programme National Nutrition Santé (PNNS) a été mis en place par le Ministère de la Santé depuis 2001 avec notamment des campagnes d’information, des messages de prévention 1 version tous les 5 ans : PNNS 1 (2001-2005), PNNS 2 (2006-2010), PNNS 3 (2010-2015), PNNS 4 (2019-2023) 3 1  13/11/2024 Le Programme National Nutrition Santé (PNNS) Objectif général : l’amélioration de l’état de santé de l’ensemble de la population française en agissant sur l’un des déterminants majeurs : la nutrition 4 objectifs de santé publique : o Réduire l’obésité et le surpoids dans la population o Augmenter l’activité physique et diminuer la sédentarité à tous les âges o Améliorer les pratiques alimentaires et les apports nutritionnels, notamment chez les populations à risque o Réduire la prévalence des pathologies nutritionnelles (dénutrition, TCA) 4 Le Programme National Nutrition Santé 10 mesures phares : (PNNS) o Promouvoir les nouvelles recommandations o Augmenter les fibres, réduire les quantités de sel, sucres, gras dans les aliments de consommation courante par un engagement ferme des acteurs économiques des 2020 et promouvoir le Nutri-Score, en visant à le rendre obligatoire au niveau européen o Réduire la consommation de sel de 30% d’ici 2025 o Protéger les enfants et les adolescents d’une exposition à la publicité pour des aliments et boissons non o Permettre à tous de bénéficier d’une restauration collective de qualité en toute o Étendre l’éducation à l’alimentation de la maternelle au o Développer la pratique d’Activité Physique Adaptée pour les personnes atteintes de maladies chroniques o Renforcer la prescription d’Activité Physique Adaptée par les médecins o Veiller à l’alimentation de nos ainés o Promouvoir et partager au niveau national les actions locales innovantes, sources de créativité 5 Le Programme National Nutrition Santé (PNNS) Le site mangerbouger.fr Le site « Les recettes en 2-2 » La fabrique à menus Le site des 1000 jours 6 2  13/11/2024 Composition des aliments 7 De quoi sont composés les aliments ? Ils nous apportent des nutriments et de l’énergie sous forme de calories : Lipides Macronutriments (énergie) Glucides Protéines Micronutri Autres éléments ments Vitamines, minéraux, antioxydants Fibres 8 Les protéines o Constituants du tissu musculaire o Pas de stock o 1g = 4kcal o 2 sources : - Protéines d’origine animale : viandes, poissons, œuf - Protéines d’origine végétale : légumineuses, céréales o Qualité nutritionnelle différente (acides aminés) o ANC : 1 à 1,2 g / kg PC /j (10 à 15% AET) o Population à risque : personnes âgées, patients sous traitement à risque de dénutrition 9 3  13/11/2024 Les glucides o Très bonne source d’énergie pour le corps o 2 types - Glucides simples - Glucides complexes o 1g = 4kcal o ANC : 50 à 55% AET o Population à surveiller : sportif professionnel 10 Les lipides o Constituants essentiels des cellules o 2 sources : - Lipides d’origine animale : beurre, crème fraîche, saindoux, graisses animales (bœuf, canard, porc etc.) - Lipides d’origine ou végétale : huiles, margarine végétale o Composés d’acides gras : - AGS - AGI : omégas 3, 6 et 9 o 1g = 9kcal o ANC : 30 à 35% AET o Risque : excès des lipides d’origine animale 11 Les micro-nutriments Vitamines Minéraux Antioxydants 13 vitamines classées en 2 22 minéraux classés en 2 catégories : catégories : 9 hydrosolubles (B et C) Minéraux majeurs 4 liposolubles (A, D, E, K) Oligoéléments ✓ INDISPENSABLES pour l’organisme ✓ Risque : carences et excès → pathologies ✓ Chaque aliment : source unique de micronutriments 12 4  13/11/2024 Les fibres alimentaires o Essentielles pour le transit et la digestion o Principales sources : fruits, légumes, céréales, féculents complets o Effets : facilite le transit, entretien microbiote intestinal o Un régime riche en fibres pourrait être protecteur (MCV, cancer, diabète etc.) o 1g = 2 à 2,4 kcal o ANC : 30g/j 13 Les catégories alimentaires 14 La catégorie des boissons Apports nutritionnels : Hydratation Minéraux Aliments : Eau, thé, café Portions : À adapter à l’activité physique et au climat Recommandation : Eau à volonté 15 5  13/11/2024 La catégorie des féculents Apports nutritionnels : Énergie (glucides complexes) Vitamines et minéraux d’autant plus dans les produits complets Fibres surtout pour les produits complets Aliments : Céréales (blé, orge, quinoa, riz…) ; Pommes de terre ; Produits à base de céréales (pain, pâte, polenta…) Portions : 1/4 de l’assiette 2 à 3 pommes de terre de la taille d’un œuf 1 à 2 tranches de pain Recommandation : À CHAQUE REPAS En portion adaptée à votre activité physique et votre appétit Privilégier les féculents complets 16 La catégorie des fruits et légumes Apports nutritionnels : Vitamines Minéraux Fibres Eau Sucre simple (fructose) pour les fruits Aliments : Fruits frais, fruits surgelés, compote sans sucre ajoutés Légumes frais, surgelés ou en conserve Portions : ½ assiette : 1 poignée d’haricots verts ; 5 à 6 tomates cerise ; 1 grosse carotte ; 1 tomate 1 coupelle de salade de fruits ; 1 pomme ; 1 compote (sans sucres ajoutés) ; 1 banane ; 1/2 orange Recommandation : 5 PORTIONS de fruits et légumes DIFFÉRENTS par jour 17 La catégorie des produits laitiers Apports nutritionnels : Protéines Minéraux notamment le calcium et le phosphore Vitamines notamment la vitamine D Sucre simple (lactose) Aliments : Lait, laitages nature (yaourts, petits suisses, fromage blanc), fromages Portions : 1 yaourt (125 g) ; 1 fromage blanc individuel (100 g) ; 2 petits suisses ; 30 g de fromage ; 1 verre de lait Recommandation : Adultes : 2 portions de produits laitiers DIFFÉRENTS par jour Enfants, Adolescents et Personnes âgées : 3 portions par jour Séniors : 3 à 4 par jour 18 6  13/11/2024 La catégorie des protéines Apports nutritionnels : Protéines Vitamines (B12) Minéraux (notamment le fer surtout pour les viandes rouges et les œufs) Graisses (poissons : oméga-3) (viandes, œuf, poisson : AGS) Aliments : Viandes, Poissons, Œuf, Légumineuses (pois, fèves, lentilles, pois chiches…) Portions : 100 à 150g de viande ; 80g de jambon blanc (2 tranches) 1 boîte de 100 g de thon ; 1 darne de saumon ; 100 à 150 g de filet de poisson 2 œufs 1/4 de l’assiette de légumineuses Recommandation : Varier les sources Privilégier la volaille et limiter les autres viandes à 500g par semaine Penser aux légumes secs 2 fois par semaine Minimum 2 fois du poisson par semaine dont 1 gras 19 La catégorie des matières grasses Apports nutritionnels : Lipides Vitamines liposolubles Pour les matières grasses d’origine végétale : oméga-3, oméga-6 et oméga-9 Aliments : Matières grasses d’origine végétale (huiles) MG d’origine animale (crème fraîche, beurre, saindoux) MG cachées (AUT, charcuterie, pâtisseries, fastfood…) Portions : 1 cuillère à soupe de matière grasse = 15g 1 cuillère à café de matière grasse = 5g Recommandation : EN PETITE QUANTITÉ SUR LA JOURNÉE Privilégier les huiles végétales et en particulier l’huile de noix, de colza et d’olive 20 La catégorie des fruits à coques Apports nutritionnels : Matières grasses d’origine végétale (oméga-3) Glucides complexes Vitamines et minéraux Aliments : Fruits à coque non salés (et non sucrés et sans chocolat): noix, noisettes, amandes et pistaches Portions : 1 petite poignée Recommandation : 1 petite poignée par jour 21 7  13/11/2024 La catégorie des aliments gourmands Apports nutritionnels : Sucres Graisses (le plus souvent animales) Aliments : Sucre, miel, crèmes desserts, biscuits, gâteaux, confiseries, pâtisseries, chocolat, sodas, glaces etc. Charcuterie, Aliments fris, fast-food, chips et biscuits apéritifs etc. Sodas et boissons sucrées / énergisantes Produits ultra-transformés Recommandation : À LIMITER Pour le plaisir de temps en temps ! 22 En conclusion 23 L’équlibre alimentaire en 5 mots : Qualité Equilibre Variété Plaisir Diversité 24 8  13/11/2024 Les recommandations du PNNS 4 25 26 NUTRI-SCORE / NOVA Le Nutri-Score Le score NOVA 27 9  13/11/2024 L’équilibre alimentaire 28 Composer ses repas de la journée POUR UN ADULTE : 3 repas par jour : o Le petit-déjeuner o Le déjeuner o Le dîner o Possibilité d’ajouter un goûter POUR UN ENFANT : 4 repas par jour : o Le petit-déjeuner o Le déjeuner o Le goûter o Le dîner 29 Composer le petit-déjeuner On y trouve : o Un féculent : tartine de pain, biscotte, céréales peu sucrées o Un produit laitier : un yaourt ou un bol de lait ou un café au lait o Un fruit o Une boisson du type café, thé, eau 100% pur jus o Produit plaisir 30 10  13/11/2024 Composer le déjeuner et le dîner Guide alimentaire Canadien, 2022 31 Composer le goûter, si besoin On y trouve : o Un féculent : tartine de pain, biscuit, céréales o Un produit laitier : un yaourt ou un bol de lait ou un café au lait o Une boisson du type café, thé, eau o Produit plaisir 100% pur jus 32 L’effet matrice des aliments 33 11  13/11/2024 Définition de l’effet matrice o Interactions complexes, réseaux qui se forment et qui font que la biodisponibilité et le métabolisme des nutriments varient → Interaction des nutriments au sein des matrices alimentaires o Interaction favorable ou non à l’organisme o Notion émergente en nutrition : « Nous ne mangeons pas des nutriments mais des aliments » o Remet en question certaines hypothèses comme l’effet des AGS sur la santé CV, l’effet des compléments alimentaire (ex: béta-carotène, calcium) Vers une nouvelle approche nutritionnelle ? 34 En conclusion 35 Conclusion La variété permet de : o Profiter de tous les bénéfices des aliments o Promouvoir l’interaction entre les aliments o Profiter des saveurs des aliments L’équilibre entre les catégories alimentaires est : o Essentiel et protecteur pour l’organisme o Indispensable pour répondre aux recommandations « Manger varié, la clé de l’équilibre alimentaire » 36 12  13/11/2024 Merci Sophie LE MAY FOURMENTRAUX Diététicienne Nutritionniste Diplômée d’Etat Ingénieur en Nutrition Santé 37 13