Biotec Microbiana - Todo 3-41 PDF - Elaboración de Cerveza

Tema 1 Tema 1. Fermentación alcohólica. Elaboración de cerveza. 1. Origen de la cerveza. Datos históricos. Las primeras evidencias datan de la era Neolítica. En distintos países se datan en épocas diferentes. En Irán datan del año 7000...

Tema 1 Tema 1. Fermentación alcohólica. Elaboración de cerveza. 1. Origen de la cerveza. Datos históricos. Las primeras evidencias datan de la era Neolítica. En distintos países se datan en épocas diferentes. En Irán datan del año 7000 a.c y en el Antiguo Egipto en el 600 a.c. Se dan en las poblaciones que han pasado de nómadas a sedentarios, gracias a este cambio comenzó el desarrollo de la agricultura dando inicio al cultivo de cereales. - Construcción de las pirámides: 2700 a.C. - Nefertiti (1400-1300 a.C). Templo del Sol. - Arqueólogos de Cambridge (1990): Receta. - Tutankhamun ALE (1996). 1.1 Uso del GRUIT. Esta bebida se hizo muy popular en el norte de Europa, en la zona de Galia. Antiguamente se hacían cervezas por medio de la mezcla de hierbas aromáticas y especias, denominadas “GRUIT” o “GRUT”. Después de la fermentación de las levaduras, quedaban muchos carbohidratos sin digerir por lo que era muy rica en los mismos. Por ello era sencillo de contaminar. Al principio, para poder evitar la contaminación y contrarrestar el sabor dulce, se utilizaba el GRUIT. Eran algo antibacterianos y con efecto alucinógeno. Esto potenció su uso en reuniones religiosas. La realización de cervezas se daba por parte de los Gruitiers.. Se tienen noticias de su utilización del 10.000 aC hasta el 1700 dC. 1.2 Uso del lúpulo, Más tarde se comenzó a usar el lúpulo, con algo de coetaneidad al GRUIT. La primera referencias que se tiene al lúpulo es del año 822 (Monjes de Europa). Hildegard von Bingen (monja, s XII) menciona en un libro el lúpulo como conservante de la cerveza, 1.3 Edad media. En la Edad Media la cerveza fue muy importante. Las condiciones higiénicas de las ciudades de esta época eran muy escasas. Era muy peligroso beber agua por la contaminación bacteriana. La cerveza se convirtió en una bebida mucho más segura para aliviar la sed, además de que se alimentaba por los carbohidratos. Los monjes lo usaban para soportar largos periodos de ayuno. 1.4 Siglo XV-XVI. En el siglo XV-XVI, el duque Guillermo IV de Baviera promulgó una ley llamada la Ley de Pureza (23/04/1516), que decía que la cerveza debía elaborarse sólo con agua, malta de cebada y lúpulo. A partir de aquí se dejaban de usar las hierbas aromáticas. El uso obligatorio de la cebada era porque el duque tenía mucho terreno con cebada. Fue una ley muy famosa porque fue la primera que regulaba la producción de un alimento. En esta faltaba la levadura pero en este momento aún no existía. En esta época (S XVI) ya que construyeron las primera factorías en Europa, sobre todo en Hamburgo. 1.5 Datos históricos en España. España ha sido un país tradicionalmente vinícola por temas de clima, los romanos…, pero si se han encontrado restos que datan de estas fechas anteriores, probando que se consumía y se elaboraba la cerveza. Fue impulsada por Carlos I/V (1500-1558) hasta la abdicación en Yuste: pequeña fábrica de cerveza con maestro cervecero. Las primeras factorías en España se dieron a finales del S XIX y principios de S XX: Mahou (1890); El Águila Tema 1 (1900);Cruzcampo (1904); Estrella de Galicia (1906)… Durante el S XXI, en la acutlaidad, ha habido una expansión de la cerveza artesana, con más de mil empresas en España. La calidad y el precio son bastante superiores a las de producción industrial. 2. Normativa y definiciones. - Malta: Producto final obtenido de los granos de cebada o de otros cereales una vez sometidos al proceso de malteo: Remojo, germinación y ulterior desecación y tostados en condiciones tecnológicamente adecuadas. Se designará con la denominación del cereal de procedencia. - Mosto de malta: Líquido obtenido por tratamiento de malta con agua potable para extraer los principios solubles en condiciones tecnológicamente apropiadas. - Extracto de malta: Producto de consistencia siruposa o en polvo, obtenido por concentración del mosto de malta. - Mosto cervecero: Producto obtenido a partir de malta molida o sus extractos, mediante un proceso de extracción acuosa. A continuación se agregará el lúpulo y se seguirá con un proceso de cocción. Podrán utilizarse otros productos amiláceos o también azúcares siempre y cuando la malta represente, al menos, el 50 % en masa del total de la materia prima empleada. - Bebida de malta: Bebida no fermentada obtenida a partir de malta, sola o mezclada con otros productos amiláceos, sometida a un proceso de cocción, con o sin lúpulo o sus derivados. En todos los casos la malta representará, al menos, el 50 % del total de los productos amiláceos utilizados. Su graduación alcohólica será menor al 1 por 100 en volumen. - Cerveza: Alimento resultante de la fermentación, mediante levaduras seleccionadas, de un mosto cervecero elaborado a partir de materias primas naturales. a) Cerveza de cereales: Cuando en el mosto cervecero, la presencia de malta de cebada sea inferior al 50% respecto del total de la malta. Se denomina “cerveza de” seguida del nombre del cereal con mayor contenido en peso. b) Cerveza especial: Cerveza con un extracto seco primitivo superior o igual al 13 por 100 en masa e inferior al 15 por 100 en masa. c) Cerveza extra: Cerveza con un extracto seco primitivo superior o igual al 15 por 100 en masa e inferior. d) Cerveza de bajo contenido en alcohol: Cerveza cuya graduación alcohólica esté comprendida entre el 1 y el 3 por 100 en volumen. e) Cerveza sin alcohol: Cerveza cuya graduación alcohólica sea menor al 1 por 100 en volumen. f) Cerveza clara: Mezcla de cualquier tipo de cerveza con gaseosa, o con bebida refrescante aromatizada o bebida refrescante de zumos de frutas con carácter organoléptico exclusivamente de cítricos, en la que el porcentaje de cerveza sea superior al 50 por 100 o su graduación alcohólica sea superior a 0,5 por 100 en volumen. Tema 1 - Fabricación artesana: Elaboración conforme a lo establecido en la presente norma de calidad, mediante un proceso que se desarrolle de forma completa en la misma instalación y en el que la intervención personal constituye el factor predominante, bajo la dirección de un maestro cervecero o artesano con experiencia demostrable y primando en su fabricación el factor humano sobre el mecánico, obteniéndose un resultado final individualizado, que no se produzca en grandes series, siempre y cuando se cumpla la legislación que le sea aplicable en materia de artesanía. - Algunas prácticas prohibidas: 1. La transformación del almidón en azúcares, mediante hidrólisis exclusivamente ácida. 2. La adición de alcohol, excepto el procedente del propio proceso de fermentación y elaboración de la cerveza. 3. La sustitución del lúpulo o sus derivados por otros principios amargos. 3. Ingredientes básicos. - Agua: Ingrediente más usado y el más importante. Consta del +90% de la cerveza, (vino es del líquido de la uva con los azúcares, en la cerveza los azúcares son secos y por ello se utiliza agua. Las cervezas de baja fermentación necesitan agua blanda, las de alta fermentación, agua dura. - Cereales: Proporciona el azúcar para la fermentación, se convertirá en alcohol con la levadura, y son los responsables del color de la cerveza (rubia, tostada, negra…) - Lúpulo: Hierba aromática cuya función es neutralizar el azúcar, el dulzor, y le da un amargor y algunos aromas. Dependiendo de ciertos lúpulos tendrán ciertos aromas. Además contienen propiedades antisépticas que ayudan a su conservación. - Levadura, realizan la fermentación alcohólica. 3.1 Agua. Debe ser de buena calidad, agua de manantial, de montaña mejor. Es decir, agua sin sabores ni olores. Agua de dureza media, aunque depende del tipo de cerveza. A la cerveza LAGER se le añade agua blanda mientras que, por ejemplo, a la cerveza ALE utilizan agua más dura. Se le añaden algunas sales al agua para mejorar el agua potable de la red o agua embotellada, pero no es estrictamente necesario. 3.2 Cereales. a) Cebada: Se le suele añadir varios tipos de cereales, pero el cereal más básico es la cebada. La mayoría de las cervezas, sin apellidos (cerveza de …), el único o la mayor porcentaje de cereal es la cebada. Características a) m - Alto contenido en almidón, un porcentaje entre 60-65%. Tema 1 - Alto contenido proteico. Filtrado fácil, la semilla tiene una cáscara visible y que, después de molerla es muy fácil de separar, es decir es fácil de macerar y es fácil de sacar los azúcares. - Sabor dulce. - Malteado/ No malteado. Los cereales no malteados se utilizan como aditivos para darles un toque especial a la cerveza, los cereales utilizados para la fermentación deben ser malteados. a) b) Trigo: - El segundo en importancia, se utiliza en % variable ( se puede hacer una cerveza total de trigo pero no está buena). - Mayor contenido proteico que la cebada y suelen ser cervezas más fuertes. - Dan una espuma cremosa. - Suele salir una cerveza turbia si es únicamente de trigo, son más difíciles de filtrar. - Sabor ligeramente ácido. - Malteado/ No malteado. SE UTILIZAN PARA DAR SABOR O DARLE UN TOQUE DISTINTO/ POCO ADECUADO c) Centeno: - Sabor especiado único. - Ningún otro cereal lo tiene - Malteado o no malteado - Poder diagnóstico bajo, da una textura aceitosa. d) Avena: - Alto contenido en grasas/ aceites. - Poco adecuado. - Malteado/ No malteado. - Poder diagnóstico bajo. - Se utiliza en bajas proporciones. e) Arroz: - No malteado o en copos. f) Maíz: - Cereal barato con buena proporción de azúcares. - Hay alguna cervecera que se comenta o ha publicado de que entran camiones de maíz. Como en España está permitido que el 50% restante puede ser otros azúcares que no sea malta, hay cerveceras que lo utilizan por que es más barato que otros cereales malteados, trampa legal. 3.3 Lúpulo. Planta trepadora que se cultiva en zonas templadas del hemisferio norte y sur, sobre todo en cultivos europeos, norteamericanos y la zona de la patagonia, incluso Chile, un poco de sur África y algunos de Australia y Nueva Zelanda. Al igual que con distintas combinaciones de cereales para hacer distintos tipos de cerveza, se pueden hacer combinaciones de distintos tipos de lúpulos por ello la cerveza es la bebida alcohólica es muy amplia. Las cerveceras artesanas prácticamente nunca repiten una receta de la cerveza, debido a la versatilidad de la bebida, En España existe un pueblo donde los agricultores se dedican al lúpulo y la mayoría del lúpulo utilizado en el país viene de ese municipio. Villanueva del Carrizo, León. Tema 1 Características: - Principio activo, lupulina - Localizados en glándulas de lupulina, en la base de la flor, resina responsable del amargor (Alfa ácidos) cuanto mayor % mayor amargor. - Beta ácidos, menor amargante - Taninos, propiedades clarificantes y bacteriostáticas, más importante - Aceites esenciales que les da distintos aromas, varía de unos lúpulos a otros, hay lúpulos con aromas florales, tropical, cítricos… Efectos en la cerveza: - Amargor que anula el dulzor de la malta - Mantiene la espuma de la cervezas - Antiséptica y antioxidantes - Responsable de algunos aromas. - Se pueden presentar de varias maneras: a) Pellets, flores secas b) Extractos: solventes y calor. c) Cryo hops. Se someten a un proceso en frío de extracción de los aromas, de las sustancias aromáticas. Son comercializados para que con menos cantidad tengan efectos muy potentes. Se someten a Nitrógeno líquido a las flores del lúpulo. Así se puede separar las glándulas de lupulina de las hojas, con dicha glándulas se forman los pellets dando una lupulina muy concentrada. Se eliminan otros elementos vegetales. Cada vez se utilizan más en cervezas muy lupuladas (IPAS). Ciertas reticencias en cervezas “artesanas”. Escala EBU: - Medida de amargor de la cerveza, medida de alfa ácidos de la cerveza - European Bitterness Units (EBU) - International Bitterness Units (IBU). - 1 unidad EBU 1 mg de alfa ácidos/ L de cerveza Catálogo de distintos lúpulos, en este caso flores secas donde se ve la cantidad de alfa ácidos y otras características más, además del nombre del lúpulo. Clasificación: - Según principios activos: a) Amargor: + Alfa ácidos, añadidos al principio de la cocción, para que los principios activos se isomerizan y puedan amargar la cerveza Isomerización: Proceso químico mediante el cual una molécula es transformada en otra que posee los mismos átomos pero dispuestos de forma distinta b) Aroma: - Alfa ácidos, + aceites esenciales. Al final de la cocción o después, si los añadimos antes al se4r los aromas sust volátiles no queda en la cerveza c) Sabor: Similares a los anteriores, 20-40’ antes del final, no suelen utilizar lúpulos para dar sabor a la cerveza. d) Mixtos - Según procedencia: a) Originarios del centro de Europa, lúpulos nobles, los más clásicos. b) Lúpulos ingleses. c) Americanos. etc Tema 1 Ejemplos: (Informativo) - Lúpulos nobles: a) Eran los que utilizaban los monjes y cerveceros de la Europa continental durante la Edad Media para dar sabor y conservar sus brebajes fermentados. b) Muy utilizados en cervezas LAGER. c) Variedades: Hallertau, Tettnang, Spalt y el checo Saaz. d) Saaz: - República Checa. - Lúpulo para aroma con nota floral, terrosa y especiada. - Alfa ácidos 3-5% - Ingleses: a) Bajo contenido en Alfa ácidos: East Kent Golding, Fuggles. b) Alto contenido en Alfa ácidos: Challenger, Target, Progress. - Americanos: a) Muy utilizados en IPAs y APAs. b) Cítricos, afrutados. c) Amarillo. - Aroma cítrico a naranja y pomelo. - Sustituto para el Casade. - Se utilizan en cervezas American Ales e IPAs. - Alfa ácidos: 8-11%. 3.4 Levadura. Es la responsable de transformar los azúcares en alcohol. Realiza la fermentación. Se utilizan principalmente dos especies: - Saccharomyces cerevisiae. Fermentación rápida (menos de una semana) Fermentación alta Cerveza de tipo ALE Aromáticas, cuerpo y sabor marcado T: 15-22C - Saccharomyces pastorianus. Híbrido entre S. cerevisiae y S. eubayanus (levadura de las zonas frías de Sudamérica, Patagonia) Fermentación baja o inferior Fermentación más lenta Cervezas tipo LAGER Más suaves y ligeras. T: 10-15C Cervezas más aromáticas cuanto más bajas temperatura mas se conserva los aromas. La mayoría de las cervezas Selección de cepas: - Aislamiento a partir de fermentaciones - Test fisiológicos en el laboratorio: a) Velocidad de crecimiento - Mejora genética (Genética clásica) - Comportamiento en la industria, Ver cómo se comporta al cambiarlo de escala. - Empresas comercializadoras, mejorando las cepas dando numerosas cepas disponibles flóculos BUSCAR Tema 1 Mejora de cepas: Nos lo explicará en condiciones en las mejoras en el vino 4. Elaboración - Malteado: Activa enzimas presentes en la propia semilla, como las amilasas. Se realiza para que el almidón se hidrolice a monosacáridos o disacáridos, ya que las levaduras no tienen amilasas. (en el vino no hace falta porque las uvas tienen sacarosa). - Maceración: Se permite que las enzimas activas en el proceso anterior actúen. - Hervido: Aquí se añade el mosto 4.1 Malteado. A) Remojo: Se pretende activar enzimas como la amilasa. Para ello hay que inducir condiciones óptimas para la germinación de la semilla. Se humedecen y se mantienen a unos 20-24ºC. a) La semilla se activa porque va a degradar las sustancias de reserva para que el embrión se las machaque. b) MALTA VERDE c) Las amilasas están activas pero no han actuado aún. B) Secado: Se para el proceso secando las semillas (se queda a medio germinar) a unos 50-60ºC. En este estado se denomina MALTA BASE. - Todas las cervezas deben llevar malta base. - Contienen amilasas activas. - Algunas cervezas es la única que llevan como las cervezas de color pálido o las rubias. C) Tostado: Las maltas se pueden tostar para obtener todos los tipos de maltas posibles (depende del tiempo y la Tª). Obtenemos así cervezas tostadas y negras. a) Las amilasas, por las Tª tan altas, se inactivan, por lo que estas cervezas deben llevar un añadido de malta base. b) Cambian el color y el sabor: i) Suelen tener sabores muy fuertes porque se produce la caramelización de los azúcares. ii) Reacción de Maillard: Da sabor a tostado. Son una mezcla de azúcares con aminoácidos. c) La proporción de maltas tostadas es importante para el color, el sabor y las propiedades. En resumen, la malta negra cambia el color, sabor, y no tienen enzimas activas. Tema 1 4.1.1 Media del color: Escalas. El color se mide por unas escalas: Cubeta de 1cm de paso de luz va a un espectrofotómetro, y se mide el color a 430 nm. a) Europea EBC: (European Brewery Convention). El valor dobla a la escala americana i) Se multiplica por 25 EBC= 25xA430 b) Americana SRM. (Standard Reference Method) i) Se multiplica por 12,7. SRM= 12,7xA430 Son equivalentes. EBC= SRM x 1,97 4.1.2 Maltas más comunes: Va por grados de tostado. Las maltas más utilizadas tienen nombres especiales: Las maltas BASE están por 4,5 Fitasas Liberan fosfato 35-45ºC 4,5-5,5 Glucanasas Hidrolizan los b-glucanos 45-55ºC 4,2-5,3 Proteasas Rompen enlaces peptídicos. 60-68ºC 5,0-5,4 𝞫-amilasas Liberan maltosa principalmente 67-75ºC 5,2-5,5 α-amilasa Rompe enlaces internos C) HERVIDO-ADICIÓN LÚPULO. Se hierve durante 1h- hora y media. a) Al hervir se esteriliza el mosto. b) Al clarificarse se desnaturalizan proteínas: Aparece un precipitado abajo que se descarta. c) Se añade ahora el lúpulo: Como un té, se infusiona y se extraen los principios activos *Una vez ya hervido tenemos mosto en condiciones. d) Whirlpool: Es como una especie de centrifugado manual dándole vueltas con una cuchara al terminar el hervido, para terminar de eliminar la materia sólida. Es opcional, al darle vueltas crea un remolino que hace que los grumos grandes vayan a las paredes y al fondo, ayudando así a la clarificación. → Técnicas de lupulado: - Durante la cocción: Se suele añadir el lúpulo en varios puntos. - Antes del hervido. - Mash hopping durante la maceración. - First worth hopping: En el paso de macerado a hervido, es decir, durante el traspaso del mosto del macerador a la olla de hervor. - Durante el hervido Boil hopping (MÁS UTILIZADA): - Justo al empezar: Se empieza a liberar el amargor como a la hora de estar hirviendo, así que si queremos cervezas amargas hay que añadir el lúpulo al principio (se tiene que dar una isomerización, y eso lleva su tiempo). - A la mitad: El máximo de sabor se consigue como a los 20 minutos. - Al final: Para dar aromas, ya que al ser volátiles al mantenerlos en calor, se eliminan. (como a los 10 minutos es el máximo de aroma). Tema 1 - Después del hervido. - Whirlpool hopping: Añadir el lúpulo durante el centrifugado. - Ha bajado ya la temperatura, por lo que esta técnica nos da aromas. - Hot stand: Cuando acaba el hervido se deja el mosto a enfriar. Es en este punto donde se añade el lúpulo. - Se extraen menos aromas, pero los que se extraen permanecen por más tiempo. - Hop back: Se pone una cápsula con lúpulo y pasa el mosto por una tubería, hop Rocket, colocado entre la olla de cocción y el enfriador. - Dry hopping (MÁS UTILIZADA): Es lupulado en seco, se añade durante o después de la fermentación y en grandes cantidades. - En casi todas las IPA. - Gran cantidad de aromas, casi no se pierden. D) ENFRIADO Y AJUSTE DE DENSIDAD. Ajuste de la densidad: Depende de las sustancias que tiene disueltas, concretamente azúcares. A más densidad, más azúcar, por lo que la cerveza contendrá mayor grado de alcohol. - Este proceso controla el grado alcohólico. - Se suele diluir. - Si se hacen mal los cálculos, te quedas con un mosto de poca densidad, que difícilmente lo vas a poder arreglar. - Mejor tener mosto denso y rebajarlo que quedarse corto. Pasos: 1) Recoger el líquido hervido, descartando el poso del fondo. 2) Enfriar rápidamente. - Medir la densidad y ajustar con agua. - La densidad determinará el grado, una densidad de 1055 equivale a un grado de alcohol del 5,5% aprox. E) INÓCULO Y PRIMERA FERMENTACIÓN. - Trasiego del mosto al fermentador. Es conveniente oxigenarlo. - Inocular la levadura. 7 - Debe haber una [10 𝑐𝑒𝑙𝑠/𝑚𝑙]. - Mantener a la Tº adecuada unos 5-7 días a) ALE: 20-22ºC. b) LAGER: 10-12ºC. - Medir la densidad a diario - Final: Densidad constante durante 1-2 días Términos - Densidad: Relación entre el peso (masa) de una sustancia y el volumen que ocupa - Gravedad (en el mosto, es lo mismo que densidad): Cociente entre la densidad del mosto y la del agua, ¡no tiene unidades!. - Atenuación: % de azúcares consumidos durante la fermentación. - Cuanto mayor sea la atenuación, más productiva ha sido la fermentación. - >100% porque siempre queda algo de azúcar que no se fermenta (al contrario que en el vino). - Cálculo: ( DI – DF/ DI‐1000) * 100 Tema 1 - Grados Plató (sobre todo en el mosto): cantidad en gr de extracto seco primitivo del mosto original de la cerveza contenido en 100 gr de mosto a 20º. La mayor parte del extracto es maltosa. Es otra forma de hablar de la densidad de los azúcares. g de maltosa/l, - Grado alcohólico (ABV). Ecuación de la fermentación alcohólica a partir de las densidades. a) Fundamento: - Ej: OG: 1,050; FG: 1,010; Atenuación: 80%. - Pérdida de peso durante la fermentación: 40g/L - Glc(180g) → 2CH3-CH2OH (46g) + 2CO2 (44g) - Relación EtOH/CO2 producidos 92/88 = 1.05 - 40g de CO2 perdidos, 42g EtOH producidos (por litro) (40 x 1,05) - 4.2 g de etanol por 100ml - 4.2/0.789 - 5,3 ml de etanol por 100ml ABV=5,3 b) Resumido: 40/7,5=5,3 A partir de las densidades de antes y después de la fermentación, se puede conocer el grado de alcohol. Existen calculadoras para hacer éste cálculo. ¡Pueden entrar problemas de éste tipo en el exámen! F) MADURACIÓN. Dejar la cerveza durante una semana a reposar, madurar. - No es imprescindible, pero es conveniente. - Durante esta semana, las pocas levaduras que quedan (se ha retirado el poso, que era la mayoría de la levadura) siguen teniendo una mínima actividad metabólica, lo que suele mejorar la cerveza. G) CARBONATACIÓN. - O le pones CO2 o haces que se produzca. - La cantidad adecuada de CO2 depende del tipo de cerveza que quieras. - Se mide en volumen o en g. a) El volumen se expresa en g/l al multiplicar por la densidad Peso=Vol x Densidad. b) Carbonatación de una cerveza: Vol CO2/Vol cerveza. c) La mayoría de las cervezas: 2-3 Vol CO2/Vol cerveza. - Formas de carbonatar: a) Embotellada a partir de un fermentador isobárico: se puede regular la cantidad de CO2 que queda dentro mientras se fermenta, por lo que la cerveza sale ya con la cantidad de co2 que quieres. b) Se conecta a una embotelladora isobárica, que mantienen esa presión. Según el nivel de carbonatación se clasifica en: Tema 1 El CO2 al irse en el aire, sólo nos queda la [CO2] persistente en la cerveza. Cuanta más alta sea la Tº, menos solubilidad, y por lo tanto, menos CO2 se queda en la cerveza. Debido a eso al embotellar siempre tenemos que carbonatar. Hay fermentadores llamados isobáricos, que son cerrados herméticamente y tienen un regulador de la presión, y podemos hacer que la cerveza quede ya carbonatada, ya que este no se va. Cuando acaba la fermentación, en este sistema, la cerveza ya está carbonatada, por lo que solo hay que embotellarla en una máquina especial. Tipos de carbonatación: Carbonatación forzada: La más industrial. Se conecta el tanque a una botella de CO2, que inyecta el gas a la cerveza. En un recipiente abierto se fermenta la levadura y le acoplamos la botella de CO2 a la presión que queramos, dicho mecanismo se va agitando para que ese CO2 se disuelva. La máquina lleva acoplado un barómetro por lo que podemos controlar la concentración. Existen unas tablas que nos dicen la presión adecuada según la temperatura. Carbonatación natural. Ocurre una segunda fermentación estando la cerveza ya embotellada. Una vez terminada la primera fermentación, una vez embotellada, suelen quedar levaduras residuales y le añadiremos un poco de azúcar, haciendo que éstas fermenten tras haber cerrado la botella. Hay que saber calcular bien la cantidad de azúcar necesario, el CO2 que se genera se queda en la botella (si nos pasamos, explota). Al embotellar sabemos que la cerveza contiene una cantidad de CO2, disuelto en ella, a presión atmosférica. Teniendo en cuenta que por cada litro de cerveza ya tenemos 0.88 volumenes de CO2, a temperatura ambiente con presión atmosférica, Para saber cuánto CO2 hay que producir se le resta la presión que queremos menos la que tenemos, para saber la cantidad de glucosa se hace una regla de tres, sin más. Esto le provoca un pequeño aumento de grado alcohólico (no muy importante). Existen calculadoras para que no hagas más trabajo… Ejemplo: - Estilo con carbonatación 2.5 vol CO2 y que ha sido fermentado a 20ºC. - CO2 residual a 20ºC: 0,88 vol - Debe generarse en botella: 2,5-0,88= 1.62 vol - 1,62Vol de CO2= 3,20 g/L (1,62x1,976) - Si 180g de glucosa producen 88g de CO2, para producir 3,20g de CO2, se necesitan 6,53 g de glucosa. (3,20/0,49). - Priming: 6,53 g/L Tema 1 H) EMBOTELLADO (2º fermentación). Se genera una segunda fermentación dentro de la botella por lo que se le añade más glucosa (5-7g/L). Se tapa la botella con una chapa o lo que sea, se tapa vaya. Se suele incubar por al menos 15 días, tiempo suficiente para que la levadura residual fermente la glucosa añadida. El CO2 producido permanece en la botella. Sobre las 2-3 semanas tendremos cerveza que se puede consumir. 5. Tipos de cerveza. Variables ❖ Tipo de agua ❖ Malta ❖ Molienda ❖ Temperatura de macerado ❖ Tipos y cantidades de lúpulo y forma de lupulado, ❖ [Mosto] (% alcohólico). ❖ Especie y cepa de levadura. ❖ Prolongación de la fermentación primaria (Maduración/ Envejecimiento, opcional). ❖ Segunda fermentación en botella (toma de espuma), opcional en industria. ❖ Temperatura de fermentación, cuanto más baja mejor se conserva ❖ Aditivos. Según el tipo de levadura en la fermentación - ALE: I. Cerveza alta (15-20ºC). II. Levadura: Saccharomyces cerevisiae. - LAGER: I. Fermentación baja (10-15ºC). II. Saccharomyces pastorianus. III. Son las más populares y las más consumidas. - LAMBIC: 1. Tipo ALE, de fermentación espontánea, mosto se deja al aire para que se fermente. 2. Solamente se hacen en una región de Bélgica. 3. Cervezas ácidas, vinagrillos. - WILD: I. Fermentación silvestre. II. Levadura: Saccharomyces y Brettanomyces (puede llevar únicamente Brettanomyces). III. Cervezas normalmente artesanales muy especiales. - CERVEZA DE FERMENTACIÓN MIXTA. 1. Imitación de las cervezas ácidas espontáneas. 2. Fermentan las levaduras de Saccharomyces junto a las bacterias lácticas. 3. El ácido láctico le da un sabor más suave que el ácido acético. Tema 1 Cervezas SOUR: - Cervezas agrias (“vinagrillos”). - Fermentación de bacterias lácticas y levaduras (no tiene porqué ir juntas). - tipos de SOUR: a) LAMBIC b) GUEUZE: Mezcla de Lambic con otras cervezas u otros aditivos. (la de la imagen) c) FARO, se le añade más azúcar a la Lambic o a la Gueuze d) FERMENTACIÓN MIXTA 6. Estilos. Dentro de los 5 tipos antes descritos existen muchos estilos diferentes, existe una guía de estilos de cerveza que te describen la cerveza. (Sólo los nombro, no hace falta estudiarlos ) - Pilsen - Pale ALE - Mild ALE - Indian Pale ALE - Barley wine - Red - Weissbier - Rauchbier - Dubbel/ Tripel/ Quadrupel… - Cervezas de Abadía - Cervezas de sabores IPA (Indian Pale Ale). Cuando la India era una colonia británica, la cerveza que les mandaba East India Company a los soldados era una cerveza, principalmente, clara. Debido a que partían desde Inglaterra, en un viaje largo (de 5 meses) y las temperaturas tan altas en la India. Dichas cervezas presentaban problemas de conservación ya que en esos tiempos no existía ni la refrigeración ni la pasteurización, y se le echaba a perder. Por lo que investigaban cómo poder cambiar la cerveza para que no se echara a perder. George Hodgson de la Bow Brewery, en Londres, aumentó los conservantes naturales, es decir, el grado alcohólico y la cantidad de lúpulo, creando una Pale Ale amarga y más alcohólica denominándose Indian Pale Ale, cerveza que tuvo mucho éxito siendo copiada por otras cervecerías. Es una lupulización después del hervido, Actualmente dentro de las IPAs hay una variedad inmensa. Se clasifican según el origen, el grado alcohólico, región (sobre todo en EEUU) , color, y otras variables. NEIPA Cerveza con origen en 2011 en USA. Normalmente utilizan maltas inglesas, una cepa de levadura de origen inglés y lúpulos americanos. El tratamiento de agua también era fundamental. El resultado es una cerveza turbia, jugosa y sedosa a la boca, casi dulce pero donde el protagonista es el lúpulo. (es básicamente zumito de cerveza). Principalmente tiene aromas y sabores frutales con muy poco amargor. Esto se debe a las fases de Whirlpool y de Dry-hopping con varias bases de añadido. Muy populares. Pueden encontrarse como otros nombres como: Hazy IPA, Juicy IPA y, la más frecuente DDH IPA (Double Dry- Hopped IPA). Tema 1 Tipos de IPA. Por orígenes de los ingredientes: - English IPA. - American IPA. Por grado alcohólico: - Double IPA (DIPA)- Imperial IPA: 8% - Triple IPA: 10% (como el vino). - Session IPA: -6% - Micro IPA: 2%, cerveza muy reciente. Son cervezas muy aromáticas. (zumito con un chorrito de alcohol). Por región: - West Coast IPA - East Coast IPA - New England IPA (NEIPA). - Belgian IPA: Es una IPA con las características de las cervecerías belgas. - New Zealand IPA: Lo mismo de las belgas pero en Nueva Zelanda. Por colores, y cualidades de las maltas: - Red IPA. - Black IPA. - White IPA. Otras: - Sour IPA. - Brut IPA. - Kveik IPA. 7. Otros. 7.1 Cervezas Trapenses. Cervezas también denominadas Belgas, son cervezas elaboradas en Abadías o con ese mismo estilo, en monasterios o conventos. Son cervezas muy reguladas, presentan una denominación de origen (sello que solo le ponen en zonas que realmente son abadías). Están bajo la Asociación Internacional Trapense que recoge un total de 20 abadías. Cervezas de calidad. En 1985 se creó la etiqueta Authentic Trappist Product. Sólo 11 abadías producen cerveza con ESTE sello. Tema 1 7.2 Cervezas sin alcohol. Según la normativa una cerveza sin alcohol debe contener >1% ABV. Se elabora como una cerveza normal, eliminando el alcohol al final por medio de dos métodos: - Evaporación a vacío. - Ósmosis inversa. 7.3 Cerveza con sabores. - Aditivos durante fermentación/maduración/ envejecimiento. a) Barricas/Virutas de madera. b) Especias: vainilla, hinojo, pimienta, canela… c) Frutos variados: limón, frambuesa, fresa, manzana, bellota, castaña, calabaza, … d) Otros: jamón, percebes, pimientos de padrón, pizza, … Tema 2 Tema2 Fermentaciones alcohólica y maloláctica I: Elaboración de vinos tranquilos. 1. Definición de vino Código Alimentario Español (CAE:) Alimento transformado fruitivo, se toma por necesidad o por placer. Definición legal en Europa: El producto obtenido, exclusivamente, por la fermentación alcohólica total o parcial de los racimos, pisados o no, o del mosto de la uva. Por encima de 5% de alcohol. Composición nutricional: Disolución hidroalcohólica, ácida,, tamponada, formada por sustancias minerales y orgánicas. El vino tinto es astringente, por eso a los niños no les suele gustar. España es el primer país del mundo en la ciencia del vino. 2. Historia. Todo comienza en el Neolítico o antes, es decir, cuando el hombre se hizo agricultor, en la creciente o media luna fértil, Egipto e India. Con un papel de la mujer muy relevante, como en el café de Colombia. Probablemente es la zona más antigua datada, aunque existen indicios de la agricultura en diferentes regiones del planeta son áreas de desarrollo primario. Según los arqueólogos la zona que comenzó a crear vino fue en la zona del mar Negro, zonas donde la vid silvetre crecía de froma espontánea. Alguien encontró en unas excavaciones unos recipientes de barro con pepitas de uva cultivada, no silvestre, Quien realmente desarrolló la práctica actualmente conocida fue la civilización mediterránea, es decir, el Imperio romano. La uva blanca es una mutación de la tinta y es lo que le gustaba a los griegos y romanos, se extendió la práctica de hacer vino blanco, Se piensa que la profesión de enólogo se inició en la zona bética del imperio romano. En el caso de los romanos, el vino era muy importante en el caso económico, se hizo muy fundamental. Al llegar los musulmanes al mediterráneo la elaboración del vino se concentró en monasterios y todo lo cristianos, por las misas. 2.1 Historia de las levaduras. El nombre de levadura proviene de levare (levadura)+ ura (actividad). Así es la llamada levadura del pan. 1678-Leeuwenhoek observó levaduras en sedimentos de vino. 1837- C. Cagniard-Latour, Th. Schwann y F. Kützing, la levadura que aparece en la fermentación alcohólica era una planta microscópica que convertía los azúcares en alcohol y CO2. Atacados por químicos de vanguardia ( J.J. Berzelius, J. Liebig y F. Wohler), quienes mantenían que la putrefacción y fermentación eran procesos químicos. Pasteur, demostró que todas las fermentaciones son el resultado de actividad microbiana, por medio del descubrimiento de la síntesis de la urea. Tema 2 Debido a problemas de picado láctico de los destiladores de Lille, Pasteur demostró que el azúcar se convierte en ácido. láctico, e identificó a los microorganismos responsables que habían sustituido a las levaduras en los tanques de fermentación (coco y bacilos). En 1860 hubo bastantes problemas de putrefacción en los viñedos franceses, por ello, Pasteur observó en vino putrefacto bacterias similares a las responsables de la fermentación del ácido láctico y acético. Descubrió que calentando a 55-60º morían dichas bacterias y se conservaba así el vino durante periodos de tiempo largo, es decir se inventó la pasteurización. Las principales plagas de la vid son Filoxera, oídio y mildiu. La mayoría del viñedo europeo ha sido mezclado con el americano el cual es resistente a esas plagas. En 1878 Pasteur observó la ausencia de fermentación espontánea del mosto si se impide el desarrollo de las levaduras en la piel de las uvas. En 1876, Christian Hansen estudió las levaduras del suelo de las viñas para preparar cultivos puros utilizados en la fabricación de cerveza. Se reconoce a las levaduras como organismos vivos responsables de la fermentación alcohólica, es decir, que ya es reconocida la fermentación como proceso biológico. Aquí empezó el interés de algunos vinateros por mantener sus levaduras e impedir la actividad de otros organismos indeseables. En sí no hay desarrollo evidente de la microbiología enológica pero sí de la investigación en levaduras (pan y cerveza). 2.1.1 Biotecnología Microbiana y levaduras. - 1897. Fermentación con extracto de levaduras. Zymasa. Eduard Buchner. - 1915. Producción de glicerol con levaduras. Nitroglicerina. Neuberg - 1920. Revisión de fisiología, sexualidad y filogenia. Guillermond. - 1930s-1940s. Comienzo de estudios genéticos. Se descubre la reproducción sexual y el cambio de tipo sexual. Winge, Lausten y Lindergren. - 1930-1960. Primera Taxonomía de levaduras. Kluyver y la escuela de Delft 1960s. Universidad de Davis CA: Se relanza la Microbiología enológica. Especialmente estudios de ecología microbiana en viñedos y fermentaciones para controlar el proceso biológico de elaboración de vino (calidad). Ingeniería genética: En 1970 se descubren fenómenos como: citoducción, fusión de protoplastos, rare mating, transformación de levaduras (Hinnen, Hicks y Fink -USA-, Beggs -UK-). Mejora de levaduras por reprogramación genética. 1980s-1990s. Primeros fármacos comerciales obtenidos con levaduras transgénicas (vacuna hepatitis B). 1990. Aprobada la primera levadura panadera transgénica (UK). 1994. Levadura cervecera (UK). Poco azúcar para diabéticos. 2005. Levadura de sake ( Japón,) productora de ethyl caproato (aroma manzana) mediante self-cloning. Se saca el gen de la levadura, se modifica y se vuelve a introducir, es decir, no se introduce DNA o secuencias foráneas. La levadura de la fermentación alcohólica, Saccharomyces cerevisiae, se convierte en modelo para el desarrollo de la ingeniería genética en eucariotas. Tema 2 3. Elaboración del vino y calidad nutricional. Se da una fermentación alcohólica: Glucosa + 2ADP → 2 Etanol + 2 CO2 + 2 ATP Mosto —→ Vino 3.1 Características del mosto y el vino. La uva es un fruto muy especial, es un alimento muy completo, y el mosto presenta éstas características. - Azúcar, pocas frutas pueden presentar sin pacificar un 20-24% de azúcar como hexosas y pentosas. - Nitrógeno fácilmente asimilable. Presentando aa (Gln, Pro, Ala yArg)+ amonio. - pH normalmente bajo (3-3.5%). - Presenta distintos tipos de ácidos como tartárico, málico y cítrico. - Vitaminas: tiamina, riboflavina, piridoxina, ac. pantoténico, entre muchas. - Cationes y aniones. - Polifenoles como las flavonas presentes en la uva blanca, antocianos en uva negra y taninos responsable de la astringencia. - Pesticidas y herbicidas. - Compuestos añadidos como sacarosa o SO2, éste último utilizado para evitar contaminaciones. Se le llama uva medicada, es para mejorar la viña - Otros compuestos añadidos. - La cantidad de Saccharomyces cerevisiae es tan poca en el mosto, en el viñedo que a veces se duda de su existencia. - Puede haber muchos microorganismos, conforme va pasando el tiempo y va fermentando y aumentando el grado alcohólico La levadura crecida en el mosto se le añade a las sopas de enfermos o en pastillas dietéticas, por la cantidad de vitaminas que presenta. El pH es bajo y la gran cantidad de azúcar son dos problemas dentro de la formación del vino (factores limitantes en el crecimiento de la levadura) ya que: - pH, filtra la cantidad de microorganismos que pueden crecer en el medio. - El azúcar aumenta la presión osmótica. Dentro del vino se puede observar distintos componentes: - Etanol 10-14º - Un aumento de CO2 - Glicerol 5-10g g/l - Aminoácidos DISTINTOS a los del mosto. - Alcoholes superiores - Ácidos grasos, aromas, ésteres de los dos anteriores, etc. - Ácidos como el málico, tartárico (precipita) y acético (volátil). - Resto de polifenoles y otros compuestos minoritarios Para convertir el ácido málico a ácido láctico (para el sabor) utilizan bacterias lácticas, estas bacterias son capaces de hacer la fermentación maloláctica. Tema 2 3.2 Tecnología enológica, elaboración del vino. Proceso: I. Maceración. La maceración es carbónica y se realiza con el racimo de uva. - 2’% de las uvas se rompen, lo normal. - 20% queda la uva entera, muy bueno para la fermentación intracelular con las propias enzimas de la uva, esto es lo que le da el aroma. - 60% ambos tipos de uva II. Después de la fermentación. - Presado. Dando lugar a 3 tipos de vinos: a) Vinos yema, son los de mejor calidad, básicamente porque son los que presentan menos impurezas (restos de piel de uva y a veces, depende de la bodega, restos de racimos). Son los utilizados para vinos suaves. b) Vinos corazón, de calidad media. c) Vinos prensa, los de peor calidad supuestamente, son utilizados para vinos tintos crianza o gran reserva. III. Tras éste proceso se dan vinos jóvenes, muy afrutados. 4. Fermentación espontánea. Es frecuente que se aisle una levadura que, aparentemente, no tiene ciclo sexual y a la que se le denomina hongos imperfectos. La levaduras en unas condiciones muy específicas son capaces de presentar una fase sexual dándole dos nombres a la levadura: - Levadura teleomorfa, produce esporas sexuales. - Levaduras anamórficas, que no las produce. Los mohos tienen también esporas asexuales. En rasgos generales se puede observar una disminución de microorganismos conforme vamos avanzando en la producción del vino tranquilo. Tema 2 4.1 A nivel microbiológico. - Mosto. En el anterior esquema se puede observar en rojo los microorganismos que son interesantes mejorar para una buena producción del vino. En una uva sana puede haber en torno a 1000-10000 cfu/mL, la mayoría de éstas son apiculares, las cuales tienen forma de limón. Son las levaduras que presentan nomenclatura dual. Las levaduras del vino son entre un 50/75%, y tienden a mantenerse de forma efectiva en la superficie de la uva. Su crecimiento se da gracias al escape de azúcar a través de los estomas de la uva, a pesar de ser poca cantidad. S. cerevisiae es muy difícil de detectar, y si lo está en cantidades muy pequeñas. No es una levadura que esté unida al aire y que sea frecuente, sin embargo, es la que va a predominar durante la fermentación. La proporción de levaduras dependerá de muchos factores: la temperatura, al madurez de la uva (cuando la fruta está más madura hay mas levaduras), la presencia de fungicidas (que ataca principalmente a levaduras fermentativas), los pájaros, la vendimia, los insectos (las avispas toman especial importancia. Pueden introducir microorganismos en la uva, pero esto no tiene por qué ser negativo necesariamente), el equipo de bodega , principio o final de vendimia, el tiempo de transporte de la uva … Hay bacterias que dependen del estado sanitario de la uva (menos estado sanitario son más bacterias). Esto es negativo. Los mohos se relacionan más bien con cosechas ya en podredumbre. - Mosto-Vino Al avanzar la fermentación las levaduras pasan a un cfu/ml de 10^8-10^9. Ésto se da debido a que ciertas levaduras no son capaces de soportar la presencia de alcohol provocando así una sucesión de especies. En dicho estado, con un 4-5% de alcohol más del 90% de las levaduras son S. cerevisiae Dependiendo de las condiciones de cultivo pueden llegar a aparecer otras especies como Brettanomyces o Dekkera, las cuales no son beneficiosas en la fermentación ya que producen acético, octanoico y decanoico, compuestos inhibidores de S. cerevisiae por lo que retardan la fermentación y dañan (pican) el vino. El alcohol, en humanos, es capaz de actuar sobre los lípidos y las sinapsis neuronales y dicho efecto varía con la temperatura. La relación entre el grado de alcohol y la temperatura son proporcionales, a más Tº, mayor efecto tiene el alcohol. A bajas temperaturas los microorganismos suelen tolerar mejor un grado mayor de alcohol siendo capaces de aromatizar el vino ya que las bacterias lácticas son capaces de sobrevivir. La mayoría de las bacterias y los mohos mueren al haber presencia de alcohol. - Vino. Al llegar éste punto S. cerevisiae toma gran importancia, casi el 100% ya que es capaz de soportar las condiciones del vino: I. ⬆ [Alcohol], (5-10%). II. Presión osmótica alta. III. pH bajo Capacidad de tolerancia y adaptación increíble para un organismo unicelular, además de muy rápida Raramente se da sucesión de especies, aunque pueden darse la presencia de cepas de levaduras asesinas, con virus capaces de matar a las especies presentes. Si se dan, las temperaturas bajas propician que se mantengan. Hay pocas bacterias, y si las hay son malolácticas (útiles en zonas frías para acabar con el ácido málico, que no se puede consumir) en zonas con bajas temperaturas (no las hay en Extremadura porque son altas y el ácido málico pasa a ser azúcar en consecuencia) o alteraciones. Tema 2 No se da la presencia de mohos. 4.2 En placa. En el mosto, como anteriormente explicado, existen microorganismos de todo tipo. En el caso del mosto-vino las levaduras apiculares tienen gemación bipolar. Algunas son azules porque o mueren o su pared está dañada y no son capaces de expulsar bien el colorante. Al final de la fermentación solo hay colonias blancas pero a bajas temperaturas pueden aparecer levaduras apiculares. 5. Origen de las levaduras. Fermentación espontánea. El origen en el viñedo se da en la superficie de la uva madura, a partir del envero (de verde a color) que, al hincharse y abrir los poros de la piel de las uvas, puede así aumentar la cantidad de levaduras contaminantes En la imagen podemos observar un estoma abierto. el cual propicia la entrada de levaduras al interior de la uva además de que, dicho estoma, al abrirse expulsa azúcar. Todavía no se sabe bien de dónde vienen exactamente las levaduras de fermentación espontánea del mosto. Las levaduras fermentativas no suelen estar en el suelo y en distintas zonas existen levaduras que pueden vivir en el estómago de unas avispas y así poder traspasarse a los viñedos. Existen las denominadas “levaduras unidas al viento”, levaduras que PUEDEN estar transportadas por el viento por medio de unas especies de esporas. Entre ellas se encuentran S. cerevisiae la cual aparece únicamente en la vendimia. También pueden ser transportadas por animales. 5.1 Ciclo biológico S. cerevisiae. Levadura haplodiplonte con sexo, “hongo perfecto”. Tiene dos tipos sexuales: - Alfa - Beta. Durante la vendimia, la levadura se reproduce por gemación multilateral, organismo que se reproduce de forma vegetativa en forma diploide. Cuando no tiene para comer o tiene un problema de estrés ésta esporula (forma ascas) y dentro queda los cuatro productos meióticos, es básicamente la fase de resistencia (en invierno). Cuando llega la vendimia siguiente (verano) el asca se rompe, germinan las esporas, generan una célula haploide que se multiplican por mitosis: - Dos alfa - Dos beta Al encontrarse con el tipo sexual contrario, conjuga, dando lugar a un cigoto diploide y volvemos al principio del ciclo. Tema 2 Las Saccharomyces naturales, aunque aislemos una espora, tienen la capacidad de cambiar el tipo sexual. De esta forma puede conjugar entre ellas y rápidamente se constituye su forma diploide. Las cepas de laboratorio son heterotálicas (mutación en el gen HO que controlan el cambio en el tipo sexual y son siempre haploides). En la naturaleza, sin embargo, solo hay homotálicas. En HO intacto, se sintetiza una endonucleasa que puede producir un cambio de sexo, de tal forma que aunque tengamos una colonia clon, que solo proviene de una célula, habrá posibilida de diploidia. Hay una tendencia accidental, por tanto, a la consanguinidad, a hacerse homocigóticas para todos los locus EXCEPTO para el locus MAT, que es el que controla el tipo sexual a o alfa). Este proceso anterior ocurre muy rápidamente, dificultando la mejora genética. HETEROTÁLICAS NO VALEN EN LA INDUSTRIA. 6. Microorganismos relacionados con el vino: - Mohos. Cuando hay infección. - Levaduras - Virus levaduras. Levaduras asesinas (gen Killer), hacen que las propias levaduras se maten entre ellas. Dificultad en la industria o ventaja, para hacerla dominar en la fermentación industrial - Bacterias. Maloláctica, alteraciones del vino - Virus bacterias. Forma lisogénica, se despiertan y matan la bacteria, paran la fermentación maloláctica. No se multiplican bien en el pH y % de alcohol del vino. Comportamiento dual: S. cerevisiae puede dar flor, es decir, levaduras crecen anaeróbicamente disminuyendo el sustrato del vino aligerando así la bebida. Produce, entre muchos, acetaldehído dándoles un sabor y color más suave al vino debido a que dichas levaduras utilizan el 02 creando acetaldehído éste aporta olor a miga de pan se les llama vinos con solera/crianza bajo flor. Las levaduras en flor son las responsables de la fermentación espontánea en las superficie del mosto, mientras que la fermentativas son las que fermentan en el mosto, en la masa del vino. La forma de evitar las levaduras de flor es quitar la mayor cantidad de O2 posible Muchas bodegas fuera del sur de Europa consideran la creación de flor en el vino como una enfermedad del vino.. Hay de dos tipos de levaduras (sin carácter taxonómico): - Levaduras de flor: cándidas, pichia y hansenula. - Levaduras sin flor: son fermentativas pero aguantan bastante bien el oxígeno. Saccharomyces, Lachancea. Schizosaccharomyces pombe es una levadura capaz de degradar el málico, generando alcohol; en España no ha tenido éxito porque no aporta aromas al vino. Podredumbre noble moho (Botrytis cinerea): Este hongo patógeno capaz de producir la podredumbre ácida, p.gris… en fresa, vid, etc. Básicamente es capaz de coger la uva sana y comenzar a picar la piel de la uva dando paso a otras enfermedades. Éste tipo de enfermedad se da en zonas en la que la temperatura baja y aumenta la humedad en una parte del día habilitando el paso del patógeno y, al salir el sol, deja de crecer pero la uva ya queda permeabilizada. La uva pierde agua poco a poco concentrando el glicerol (15 g/L). Con éste mosto se crean unos vinos muy caros propios de las zonas de Rumanía o Burdeos. Lo que se suele hacer es vendimiar el viñedo, y se seleccionan en ocasiones las uvas una a una. De un mismo racimo pueden vendimiar unas y otras no. El mosto producto de la podredumbre noble no fermenta muy bien, por lo que sólo determinadas levaduras son capaces de hacerlo, levaduras osmófilas (S. pombe), suelen tardar unos 20 años, Tema 2 En general los vinos no suelen producir toxinas ya que en el proceso se limpian mucho, y dichos mohos no aguantan tanta limpieza. Sin embargo, existen algunos provenientes de las pasas que sí son capaces de sobrevivir y es dónde aparecen éstas toxinas. Actualmente la toxina más problemática es Ocratoxina A, cancerígena, y puede aparecer en algunos vinos. En el norte de España es más probable que aparezca por la latitudes de la zona.. Zygosaccharomyces bailii es cosmófila, y aparece en las bodegas que están limpias. Aguanta en casi todo, incluso puede darse en aceites lubricantes de coches. Crece muy lentamente, pero cuando crece puede dar muchos problemas. Volátil: olor a pegamento y medio, olor a acetato de etilo (a esmalte) Las bacterias pueden ser: Lácticas, anaerobias o microaerófilas, son las más temidas por los enólogos. Pueden producir hasta 9 alteraciones diferentes en el vino. Entre ellas Lactobacillus, Pediococcus y Leuconostoc, los dos últimos son los responsables de las aminas biogénicas pueden causar una reducción del aroma global del vino, dando como resultado vinos sin carácter varietal. Los altos niveles de aminas biógenas pueden derivar en la formación de aromas metálicos, cárnicos o pútridos. Algunas lácticas producen Carbamato de etilo. Provocan un avinagrado, un picado desagradable, dulce y amargo a la vez. Acéticas NO tiene comportamiento dual, da un sabor avinagrado, son fundamentalmente aerobias, crecen en la superficie del vino. Utilizan 02. Acetobacter y Gluconobacter, no tienen intereses en la elaboración. Tema 2 7. Fermentación dirigida con levaduras seleccionadas. 7.1 Ventajas. I. Mayor velocidad de fermentación. Especialmente cuando se usan mostos con pocas levaduras fermentativas. II. Máximo consumo de los azúcares reductores III. Mayor reproducibilidad en la calidad de los vinos. Se puede mantener una cierta calidad del vino de una campaña a otra muy distinta. IV. Reducción de los problemas causados por levaduras silvestres. V. Mayor flexibilidad en el control de la calidad sensorial del vino. Uso de cepas que produzcan menor cantidad de compuestos desagradables y mayor cantidad de compuestos agradables. Ya seleccionadas las levaduras y para mantenerlas vivas por más tiempo se secan (sobre todo si tienen que aguantar viajes largos). Se vuelven a activar hidratándolas. 7.2 Procedencia de las levaduras seleccionadas. Aislamiento de levaduras de zonas vinícolas prestigiosas, zonas de Francia y poco de España. Levaduras seleccionadas y modificadas genéticamente en cervezas y pan. Se seleccionan en base a características enológicas interesantes para cada zona o tipo de vino y se suelen utilizar para uso en bodega. El uso de cultivos puros de levaduras para fermentar comenzó con Pasteur y Hansen (1876-1880) CERVEZA. En Europa comienza la vinificación a principios del siglo XX. California 1960s LSA. Extremadura 1990s. Las levaduras respiran, y la mayoría de la glucosa va a biomasa y no a alcohol. Desde entonces, las levaduras que se usaban para cerveza y pan empezaron a ser diferentes. Con la revolución enológica, se pusieron a punto los mecanismos de secado de levaduras, la forma en la cual se venden de forma comercial en la actualidad 7.3 Propiedades deseables en las levaduras vínicas. 1. Producción mínima de acidez volátil. Interés en Extremadura. 2. Producción de etanol según la riqueza azucarada de los mostos de granel. 3. Alto vigor fermentativo, que fermente rápido y bien. 4. Tolerancia a temperaturas extremas (altas o bajas). 5. Resistencia al anhídrido sulfuroso (SO2 ), antiséptico y antioxidante muy utilizado, se utiliza en la fermentación para eliminar microorganismos no deseables. 6. Baja producción de anhídrido sulfuroso (SO2 ), ese anhídrido presenta límites legales, existen levaduras capaces de formar SO2. 7. Baja producción de sulfhídrico (H2S), huele a huevo podrido. 8. Alta velocidad de sedimentación y capacidad de flocular. Muy importante en el cava. 9. Baja formación de espuma. Por la sobreproducción de espuma los bidones derraman el vino de su interior además de que bajan la calidad del vino. Se baja esa producción y aumenta el aprovechamiento del bidón también. 10. Presencia de fenotipo asesino (killer). 11. Baja producción de acetaldehído. 12. Producción de glicerol adecuada. El vino llora más en la copa y además le da su suavidad característica. 13. Producción adecuada de acetato de etilo y alcoholes superiores. Olor a esmalte de uñas. 5mg/L, da un toque a piña. Tema 2 14. Asimilación de sustancias nitrogenadas. Síntesis y excreción de algunos aminoácidos y derivados amínicos. Etc…….. 3.5.4 Uso de levaduras seleccionadas. Fermentación dirigida. Al hacer vinos con levaduras seleccionadas da como resultado vinos muy parecidos por lo que, expertos enólogos, comienzan a demandar personalidad y tipicidad de los vinos de antes. Todo ésto ha desencadenado en la creación de fermentaciones dirigidas pero con las características de las espontáneas buenas con toques distintivos como aromas interesantes. La última levadura en entrar al mercado de las NO-convencionales es K. thermotolerans, levadura que fermenta peor que T. delbrueckii, por ejemplo, pero es capaz de bajar el pH de los vinos ahorrando en tartárico, que es un ácido débil utilizado para acidificar el vino. Los vinos productos de ésta fermentación son MUY ácidos. 8. Fermentación maloláctica. El ácido málico y tartáricos son los principales ácidos del vino, produciendo bebidas demasiado ácidas. Para contrarrestar esa producción de ácido se utilizan bacterias lácticas (desacidificación biológica). Fermentación maloláctica: Ác. málico (diácido) → Ác. láctico (monoácido). El ácido málico da frescor, si hay una gran cantidad da sensación a manzana verde. En las zonas frías se utiliza mucho ya que es capaz de producirse en Tº bajas. Características: - Suele ser espontánea. - pH del vino: a) 3,3 normal. d) 4,5 óptimo. - Temperatura: