Il Sapore: Gusto Dolce - Università San Raffaele PDF

Professore Gilda Aiello Argomento Il sapore gusto dolce  Gilda Aiello Il sapore È una caratteristica fondamentale per la scelta degli alimenti La percezione del sapore è storicamente...

Professore Gilda Aiello Argomento Il sapore gusto dolce  Gilda Aiello Il sapore È una caratteristica fondamentale per la scelta degli alimenti La percezione del sapore è storicamente ed evoluzionisticamente correlata alla qualità di un alimento I cibi dolci sono molto apprezzati, perché associati ad alti contenuti zuccherini, quindi elevato potere nutriente Gusti amari sono associati a sostanze velenose, quindi solitamente evitati (meccanismo di difesa) Il sapore: gusto dolce 2 di 23  Gilda Aiello Il sapore Gusto: proprietà dell’alimento principalmente percepita dalle papille gustative (lingua), ma più in generale a livello di tutto il cavo orale Il sapore: gusto dolce 3 di 23  Gilda Aiello Il sapore È importante studiare la struttura chimica delle molecole responsabili del gusto, per capirne l’evoluzione durante le trasformazioni alimentari e per il possibile sviluppo di additivi alimentari (aromi, esaltatori di sapidità, …) Difficoltà: – Non esistono strumenti in grado di misurare il «gusto» e il «sapore» di un alimento – Utilizzo di panel (assaggiatori) addestrati – Il sapore è dato dalla combinazione di moltissime molecole! – Valori di soglia diversi per ogni molecola, influenzati dalla composizione dell’alimento Il sapore: gusto dolce 4 di 23  Gilda Aiello Il sapore Salato Dolce Amaro menta Acido Umami (di carne) Piccante, Rinfrescante, Astringente Kokumi (aumenta la percezione di salato e umami) Il sapore: gusto dolce 5 di 23  Gilda Aiello Dolce Gusto tradizionalmente associato con gli zuccheri ma… … alcuni zuccheri non sono così dolci mentre… … altre molecole non glucidiche sono molto dolci (es. stevia, saccarina) Non esistono strumenti per misurare la dolcezza, di solito si esprime per confronto col Saccarosio I composti dolci sono sostanze molto diverse tra loro: polari (à idrosolubili) e non volatili Il sapore: gusto dolce 6 di 23  Gilda Aiello Dolce Confronto della struttura Zucchero Dolcezza relativa delle molecole dolci per Saccarosio 1.00 individuare analogie Fruttosio 1.52 Modifica della struttura Glucosio 0.76 delle sostanze dolci per Galattosio 0.50 individuare la parte Lattosio 0.33 responsabile della dolcezza Maltosio 0.33 Il sapore: gusto dolce 7 di 23  Gilda Aiello Modello di Shallenberger Descrive la struttura del «glicoforo» A e B sono atomi elettronegativi (di solito O) Uno dei due deve essere legato ad un H (à legami idrogeno) Il legame col recettore (proteina) ne modifica la conformazione à trasmissione di un impulso nervoso Il sapore: gusto dolce 8 di 23  Gilda Aiello Modello di Shallenberger Ad interagire col recettore sono probabilmente gli –OH in 3 e 4 OK! 4 troppo distanti 3 Troppo vicini à legame idrogeno intramolecolare Il sapore: gusto dolce 9 di 23  Gilda Aiello Modello di Shallenberger Ogni coppia di –OH nella conformazione corretta è potenzialmente un glicoforo Diversi zuccheri hanno diversa formula di struttura e diversa conformazione à diverso potere dolcificante Il recettore può legare una sola unità alla volta à il trealosio (disaccaride del glucosio) non è dolce il doppio del glucosio L’amido non ha sapore dolce, ha un PM troppo elevato (non reazione recettore) Il sapore: gusto dolce 10 di 23  Gilda Aiello Modello di Shallenberger Il modello di Shallenberger non sempre funziona I D-amminoacidi sono dolci, mentre gli L- amminoacidi sono amari, nonostante abbiano i requisiti sterici per essere dolci Presenza di un terzo sito di legame (γ) sul recettore (sito tridimensionale), idrofobo Il sapore: gusto dolce 11 di 23  Gilda Aiello Potere dolcificante Il sapore: gusto dolce 12 di 23  Gilda Aiello Dolcificanti artificiali Il sapore: gusto dolce 13 di 23  Gilda Aiello Alditoli Xilitolo, mannitolo, sorbitolo, lattitolo, maltitolo sono polialcoli ottenuti per idrogenazione dei rispettivi zuccheri Sono meno dolci del saccarosio, ma non essendo calorici se ne può aggiungere una quantità maggiore per avere lo stesso potere dolcificante Dolcificanti «bulk» molto utilizzati nei prodotti da forno, nelle caramelle e nei prodotti per diabetici Il sapore: gusto dolce 14 di 23  Gilda Aiello Saccarina (E954) Già nota a fine 1800, prodotta a livello industriale da inizio 1900 Utilizzata soprattutto nelle bibite Stabile ai processi tecnologici Non calorica e non cariogena Retrogusto metallico (utilizzo in combinazione con altri dolcificanti) Il sapore: gusto dolce 15 di 23  Gilda Aiello Ciclammato e acesulfame (E952, E950) Struttura simile alla saccarina No retrogusto metallico Il ciclammato fu vietato in passato per sospetta cancerogenicità, ma poi reintrodotto per assenza di prove a supporto Il sapore: gusto dolce 16 di 23  Gilda Aiello Aspartame (E951) L-aspartil-L-fenilalaninato di metile Sapore molto simile al saccarosio Molto utilizzato nelle bibite Stabile a pH tra 3 e 6 (no utilizzo in alimenti eccessivamente acidi o alcalini) Stabile fino a 70°C Oltre questa T, va incontro ad idrolisi e, a seconda dell’intensità del trattamento termico, a ciclizzazione con formazione di dichetopiperazina (non tossica) Fonte di fenilalanina (attenzione nei soggetti affetti da fenilchetonuria!) Il sapore: gusto dolce 17 di 23  Gilda Aiello Neoesperidina diidrocalcone (E959) Simile a molecole naturali che conferiscono sapore dolce a molte piante Si ottiene dalla naringina (amaro del pompelmo) Conversione a neoesperidina (arancia amara) e successiva idrogenazione a calcone Molto costosa per via del costoso processo produttivo) Maschera il gusto amaro Esalta il gusto dolce delle altre molecole Il sapore: gusto dolce 18 di 23  Gilda Aiello Glicirrizina Sostanza dolce naturalmente presente nella liquirizia (Glycyrriza glabra) Attività biologiche sia positive (antiallergica, antinfiammatoria) che negative (funzione renale e pressione sanguigna) Utilizzata più per l’aroma che non per il potere dolcificante Effetto lassativo se assunta in eccesso Il sapore: gusto dolce 19 di 23  Gilda Aiello Stevioside (E960) Estratta dalle foglie di Stevia rebaudiana Attività biologica: antinfiammatoria e antiossidante Stabile nel tempo e alle alte temperature Ammessa nel 2014 in UE, dopo aver accertato l’assenza di effetti genotossici Il sapore: gusto dolce 20 di 23  Gilda Aiello Taumatina (E957) Proteina estratta dai frutti di Thaumatococcus daniellii Commercializzata come Talin® Molto resistente ai trattamenti termici Essendo una proteina, è digerita a livello gastrointestinale Il sapore: gusto dolce 21 di 23  Gilda Aiello Reg CE 1333/2008 Art. 7 funzioni degli edulcoranti a) sostituire gli zuccheri nella produzione di alimenti a ridotto contenuto calorico, alimenti non cariogeni o alimenti senza zuccheri aggiunti; b) sostituire gli zuccheri qualora ciò consenta di prolungare la durata di conservazione degli alimenti; c) produrre alimenti destinati ad un’alimentazione particolare Il sapore: gusto dolce 22 di 23  Gilda Aiello Dosi massime consentite dalla FDA Acceptable Daily Dolcezza relativa Dolcificante Intake (ADI) (rif: saccarosio) (mg/kg bw/d) Acesulfame K 200 x 15 Aspartame 200 x 50 Saccharin 200-700 x 15 Stevioside 200-400 x 4 Sucralose 600 x 5 Il sapore: gusto dolce 23 di 23