การทำแห้งและการรมควัน PDF

บทที่ 3 อาหารและเครื่องดื่มจากภูมิปญั ญาท้องถิ่น : การทาแห้งและการรมควัน รายวิชา 0045010 อาหารและเครื่องดื่มจากภูมปิ ญั ญาท้องถิ่น (https://www.bloggang.com/m/viewdiary.php?id=wistakitchen&month=04-2007&date=02&group=14&gblog=3) (http://ww...

บทที่ 3 อาหารและเครื่องดื่มจากภูมิปญั ญาท้องถิ่น : การทาแห้งและการรมควัน รายวิชา 0045010 อาหารและเครื่องดื่มจากภูมปิ ญั ญาท้องถิ่น (https://www.bloggang.com/m/viewdiary.php?id=wistakitchen&month=04-2007&date=02&group=14&gblog=3) (http://www.bannatak.go.th/system_files/63/3f917810c2c90869230a9883fb7713bb.jpg)  วัตถุประสงค์เชิงพฤติกรรม 1. เพื่อให้นิสติ มีความรูแ้ ละเข้าใจเกี่ยวกับการถนอมอาหารโดยการทาแห้ง และการรมควัน รวมทัง้ ยกตัวอย่างรายการอาหารและวิธกี ารประกอบอาหาร ด้วยวิธีการดังกล่าว 2. นิ สติ สามารถอธิบายความสัมพันธ์ระหว่างภูมิปญั ญาท้องถิ่น และการ ถนอมอาหารโดยการทาแห้งและการรมควัน รวมทัง้ เหตุผลในการอนุ รกั ษ์ และต่อยอดการถนอมอาหารโดยการทาแห้งและการรมควัน โดยใช้ความรู ้ สมัยใหม่  วิธีการสอน/กิจกรรมการเรียนการสอน 1. บรรยายและอภิปรายลักษณะของอาหารและเครื่องดื่มจากภูมิปญั ญา การทาแห้งและการรมควัน 2. คลิปวีดิโอที่เกี่ยวข้องกับอาหารและเครื่องดื่มจากภูมิปญั ญาการทาแห้ง และการรมควัน 3. มอบหมายให้นิสติ ทางานทัง้ งานเดี่ยวและงานกลุม่ แล้วนาเสนอในแบบ รายงานกิจกรรม โดยเน้นผูเ้ รียนเป็ นศูนย์กลาง 4. ตอบคาถามท้ายบทในกิจกรรมท้ายบท  การประเมินผลลัพธ์การเรียนรู ้ 1. ประเมินจากพฤติกรรมและการแสดงออกของนิ สติ ในการปฏิบตั ิงานตาม กิจกรรมการเรียนการสอน 2. ประเมินความสามารถในการทางานเป็ นทีมและการปฏิบตั ิงานร่วมกับ ผูอ้ น่ื 3. ตรวจสอบใบงานกิจกรรมท้ายบท  บทนา ❖ คนโบราณสังเกตเห็นว่าเมล็ดธัญพืช และถัว่ ต่างๆ เมื่อแก่และทิ้งไว้ให้แห้งตามธรรมชาติ สามารถเก็บไว้ได้นาน ดังนั้นจึงมีการเลียนแบบธรรมชาติ โดยการผึ่งลม และตากแดดให้ แห้ง เพื่อจะได้ผลิตภัณฑ์ท่สี ามารถเก็บไว้ได้นาน เช่น กล้วยตาก ปลาแห้ง ผักตากแห้ง เครื่องเทศ เป็ นต้น ❖ สาหรับเนื้ อสัตว์ เช่น เนื้ อวัว หรือเนื้ อหมู ในกรณี ท่มี ีเนื้ อสดเหลือมาก ก็มีการทาแห้ง เช่นเดียวกัน โดยแล่เป็ นชิ้น นามาคลุกเกลือ เพื่อป้ องกันการเน่ าเสีย แล้ววางแผ่บน ตะแกรง หรือกระด้ง นาออกตากแดดจนแห้ง ในระหว่างตาก ก็กลับชิ้นเนื้ อให้ทกุ ส่วน ได้รบั ความร้อนจากแสงแดด เมื่อแห้งแล้ว จึงนามาเก็บ โดยการผึ่งบนกระจาด ไม่ตอ้ งปิ ด มิดชิด เพราะจะทาให้มีกลิ่นเหม็น https://www.facebook.com/CHAOKOH.TH/photos/a.10152189259 581608/10155685701681608/?type=1&theater  บทนา ❖ การรมควัน จะใช้ในการเก็บรักษาปลาในรูปของปลาย่างแห้ง ขัน้ ต้นต้องทาความสะอาด ปลา โดยเอาไส้และพุงออกให้หมด ล้างให้สะอาด แล้ววางปลาบนตะแกรงไม้ไผ่เหนื อกอง ไฟที่มีควัน ❖ เชื้อเพลิงที่ใช้เพื่อทาให้เกิดควัน ได้แก่ กาบมะพร้าว ชานอ้อย ขี้เลื่อย โดยทาให้เกิดการ เผาไหม้อย่างช้าๆ และมีควันออกมา หมัน่ กลับปลาบ่อยๆ ควันจะจับที่ตวั ปลา แล้วยังจับที่ ผิวของปลา ทาให้มีสนี ้ าตาลอมเหลือง และทาให้ปลามีกลิ่นหอมเฉพาะตัว ❖ ปลาที่นิยมทาเป็ นปลารมควัน ได้แก่ ปลาเนื้ ออ่อน ปลาช่อน ปลากดทะเล ปลารมควัน ถ้าเก็บโดยแขวนผึ่งลม และมีอากาศถ่ายเท จะสามารถเก็บไว้ได้ประมาณ 2 - 3 เดือน https://www.facebook.com/esanthaifood2/posts/1741846736030369  การถนอมอาหารโดยการทาแห้ง 1. การทาให้อาหารแห้งโดยอาศัยธรรมชาติ อาศัยการตากแดดและผึ่งลม เช่น ปลา เนื้ อสัตว์ เมล็ดธัญพืช ผลไม้ เช่น กล้วย องุน่ มะม่วง ผัก เช่น หน่ อไม้ และเครื่องเทศบางชนิ ด เป็ นวิธีท่นี ิ ยมใช้กนั แพร่หลายในประเทศที่กาลังพัฒนาและมีแสงแดดเพียงพอ เช่น ประเทศในแถบร้อนศูนย์สูตร เพราะต้นทุนตา่ ทาได้งา่ ยโดยไม่มีเทคนิ คและหลักวิชาการเข้า ไปเกี่ยวข้อง แต่ผลิตภัณฑ์ท่ไี ด้จะมีคณ ุ ภาพตา่ เนื่ องจากไม่สามารถควบคุมอัตราเร็วในการทาแห้ง ได้ คือจะทาได้กต็ ่อเมื่อมีแสงแดดเท่านั้น ดังนั้นอาจทาให้อาหารแห้งไม่ต่อเนื่ อง เป็ นผลทาให้ อาหารเน่ าเสียระหว่างรอการตากแดดครัง้ ต่อไป การตากแดดยังทาให้อาหารแห้งไม่ต่อเนื่ อง เป็ นผลให้อาหารเน่ าเสียระหว่างรอการตากแดดครัง้ ต่อไป การตากแดดยังทาให้สญ ุ เสียคุณค่า ทางอาหารมาก และได้ผลิตภัณฑ์ไม่ค่อยสะอาดด้วย (http://www.human.cmu.ac.th/home/hc/ebook/006103/lesson6/03. html)  การถนอมอาหารโดยการทาให้แห้ง 2. การทาให้อาหารแห้งโดยอาศัยวิธีกลเข้าช่วย วิธีน้ ี เป็ นการนาหลักการทางวิทยาศาสตร์และเครื่องมือ เครื่องใช้ ตลอดจนเทคโนโลยี เข้าช่วย โดยอาศัยการส่งความร้อนเข้าไปในชิ้นอาหารเพื่อทาให้น้ าหรือความชื้นกลายเป็ นไอ ระเหยออกไปจากผิวหน้าของอาหาร ความร้อนที่สง่ เข้าไปในอาหารนั้นอาจโดยการนาความ ร้อน การพาความร้อนหรือการแผ่รงั สีกไ็ ด้ แต่เครื่องทาแห้งส่วนใหญ่จะใช้หลักการส่งผ่าน ความร้อนด้วยการนาหรือการพาความร้อน การทาให้อาหารแห้งโดยวิธีน้ ี สามารถควบคุมสภาวะแวดล้อมในการทาแห้งได้ เช่น อุณหภูมิ ความชื้น การหมุนเวียนของอากาศ ใช้พ้ นื ที่และใช้เวลาในการทาแห้งได้นอ้ ยกว่า การทาแห้งโดยวิธีธรรมชาติ ทัง้ ยังได้ผลิตภัณฑ์ท่มี ีคุณภาพสมา่ เสมอ https://www.pfvacuum.com/product/31/ตูอ้ บ ลมร้อน-ตูอ้ บแห้ง-เครือ่ งอบลมร้อน-รุน่ -dh-16-จำนวน-16-ถำด  การถนอมอาหารโดยการรมควัน การรมควัน (smoking) การรมควัน เป็ นวิ ธี การแปรรู ปและการถนอมอาหารที่ เก่าแก่ท่ีสุด เป็ นวิ ธี การใช้ค วันที่ไ ด้จากการเผาไหม้ร่ว มกับ ความร้อนที่ เ กิดขึ้ น เพื่อ ให้ ผลิตภัณฑ์ สุก แห้ง และมีกลิ่นรสของควันไฟ ควันที่ได้จากการรมควันอาหาร ประกอบด้วยสารพวกฟอร์มาลดีไฮด์ ฟี นอล (Phenol) ครีซอล (Cresol) กรดฟอร์มิก กรดแอซีติก และเมทิลแอลกอลฮอล์ ซึ่งจะทาให้เมแทบอลิ ซึม และการเจริญของจุลนิ ทรียเ์ กิดช้าลง แหล่งของควัน ควันไฟทีด่ จี ะได้มาจากไม้เนื้อแข็ง ไม้ทน่ี ิยมใช้กนั มากในยุโรป ได้แก่ ไม้จากต้นฮิกคอรี (hickory) แอปเปิ ล พลับ โอ๊ก และเมเปิ ลหรือไม้ อื่นๆ ที่ไม่มียาง สาหรับประเทศไทย นิ ยมใช้ข้ ีเลื่อยไม้สกั หรือขี้ เลื่อยไม้เนื้ อแข็งต่างๆ หรืออาจใช้ซงั ข้าวโพด และกากอ้อย เป็ นต้น (http://www.human.cmu.ac.th/home/hc/ebook/006103/lesson6/03. html)  การถนอมอาหารโดยการรมควัน การรมควันจะทาให้เกิดสีและกลิ่นรสเฉพาะตัว การเผาไหม้ไม้ทาให้เกิดสารให้กลิ่นต่างๆ เพราะเนื้ อไม้มีเซลลูโลส (cellulose) และเฮมิเซลลูโลส ซึ่งประกอบด้วยโมเลกุลของน้ าตาล เมื่อ เผาไหม้จะเกิด... ❑ กลิ่นควันติดที่ผิวของอาหาร ❑ เกิดปฏิกริ ยิ าการเกิดสีน้ าตาล (ปฏิกริ ยิ าคาราเมลไรเซชัน (caramelization) และ ปฏิกริ ยิ า เมลลาร์ด (Maillard reaction)) ❑ ช่วยป้ องกันการเกิดกลิ่นหืน เนื่ องจาก สารฟี นอล (phenolic componds) จากควันไฟ เป็ นสารต้านออกซิเดชัน (antioxidant) ❑ ช่วยป้ องกันจุลนิ ทรียท์ ่ที าให้เสื่อมเสีย โดยสารจากควัน เช่น ฟอร์มาลดีไฮด์ formaldehyde กรดแอซีตกิ (acetic acid) กรดฟอร์มิก (formic acid) ทาหน้าที่เป็ นสาร กันเสีย (preservative) ทาให้มีค่า pH ตา่ ช่วยป้ องกันการเจริญของจุลนิ ทรียท์ ่ผี ิวของ เนื้ อสัตว์ (http://www.human.cmu.ac.th/home/hc/ebook/006103/lesson6/03. html)  ตัวอย่างรายการอาหาร จากภูมิปญั ญาการทาให้แห้ง  เนื้ อแดดเดียว ❖ เนื้ อแดดเดียว หมายถึง ผลิตภัณฑ์ทาจากเนื้ อวัวหรือเนื้ อควาย ตัดเป็ นชิ้นให้ ได้ขนาดตามต้องการ ปรุงรสด้วยเครื่องปรุงรส เครื่องเทศและสมุนไพร เช่น น้ าตาล น้ าปลา น้ าผึ้ง เกลือ ซีอ๊วิ ขาว กระเทียม รากผักชี พริกไทย หมักให้ เข้ากัน ❖ ทาให้แห้ง โดยการใช้ความร้อนจากแสงอาทิตย์ หรือจากแหล่งพลังงานอืน่ https://www.facebook.com/1433642563602307/posts/1713751058924788/  เนื้ อแดดเดียว ❖ เนื้ อแดดเดียว เป็ นอาหารที่มีมาตัง้ แต่สมัยโบราณ เพราะสมัยก่อนไม่ตูเ้ ย็นหรือตูแ้ ช่ เนื้ อ ❖ สมัยนั้นเมื่อได้เนื้ อสัตว์ต่างๆ ก็คดิ ค้นวิธีการถนอมอาหารเพื่อจะได้เก็บเนื้ อเหล่านั้นไว้ ได้นาน จึงนาเนื้ อเหล่านั้นมาเป็ นเนื้ อแดดเดียว ❖ มีสว่ นผสมคือ เกลือป่ น หรือพริกไทยป่ น คลุกเคล้าให้เข้ากัน แล้วนาไปตากแดด แล้วนามาทอด ทานกับข้าวเหนี ยวหรือข้าวสวย https://www.pim.in.th/side-dish-by-beef/1211-salted-meat  ปลาแดดเดียว ❖ นาปลามาขอดเกล็ด หัน่ หัวออกแล้วควักไส้ควักพุงออก ล้างน้ าให้สะอาด เสร็จแล้วเท ปลาลงในภาชนะที่จะทาการหมักปลา เช่น ถัง หรือภาชนะที่ใช้หมักปลา ❖ ใส่เกลือ ผสมลงไปในน้ า โดยมีอตั ราส่วน ดังนี้ ปลา 5 กิโลกรัม ต่อเกลือ 500 กรัม และ น้ า 1 ลิตร จะใส่น้ าตาลด้วยก็ได้ แต่อย่าให้เกิน 250 กรัม คลุกเคล้ากันให้ทวั ่ แล้วหมัก ทิ้งไว้เป็ นเวลา 6 ชัว่ โมง ❖ ล้างน้ าออกแล้วนาไปตากแดด 1 วัน โดยระวังอย่าให้มีแมลงวันมาตอม https://www.postsara.com/pickled-fish-recipe ttps://www.facebook.com/ปลาดุกแดด เดียว-สุพรรณบุร-ี 1415291785423395/  กล้วยตาก ❖ นากล้วยมาทาการปอกเปลือก แล้วนามาตากบนตะแกรงไม้ไผ่ 1 วัน (แดดที่ 1) โดย ตอนเย็นให้คลุมด้วยผ้าพลาสติกไว้ ทัง้ นี้ หากกล้วยมีขนาดใหญ่อาจใช้วิธีการผ่าครึ่ง ❖ เปิ ดผ้าพลาสติกแล้วตากอีก 1 วัน (แดดที่ 2) ทาซ้าจนถึงวันที่ 5 (5 แดด) หลังจาก กล้วยแห้งเต็มที่ ซึ่งอาจนานกว่า 5 วัน ก็ได้ โดยทิ้งไว้สกั พัก ❖ หลังนาออกจากแดดแล้วนามากดด้วยมือให้แบน จากนั้นนาออกตากแดดซ้าอีก 1-2 วัน ก่อนนามาบรรจุ http://taxclinic.mof.go.th/สินค้า-38/คลินิกภาษีกล้วยตาก.html https://www.phitsanulokhotnews.com/201 6/01/23/80082  ข้าวฮาง ข้าวฮาง เป็ นข้าวสารแปรรู ปที่ผลิตขึ้นตามกรรมวิธี ซึงเป็ นภูมิปญั ญาของชาวไทย อีสานมาตัง้ แต่เดิม โดยการนาเอาข้าวเปลือกมาแช่ น้ าไว้ เพื่อกระตุน้ ให้สารอาหาร ต่างๆ จากเปลือกข้าวซึมเข้าไปในเมล็ดข้าว แล้วจึงนามานึ่ ง เพื่อจัดเก็บสารอาหาร ให้คงไว้ แล้ว นาข้าวเปลือกไปตากให้แห้ง และนาไปสีโดยเครื่องสีข า้ วกะเทาะ เปลือก ทัง้ นี้ การนาข้าวเปลือกมาแช่น้ า เพื่อกระตุน้ ให้เกิดการงอกของข้าว จะทาให้ ผลิตสารชนิ ดหนึ่ งขึ้นมา คือ สาร GABA (กาบาร์) ที่มีส่วนในเรื่องความจา และ เป็ นสารอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย ttps://www.palangkaset.com/ข้าว https://saksrithairice.makeweb เศรษฐกิจ/ข้าวฮางหอมทองสกลทวาปี -1/ easy.co/product/34962/ฮางทอง  ข้าวฮาง ❖ เกษตรกรในสมัยก่อนมีลูกมากและมีอาชีพหลักคือการทานาเพื่อขายและเพื่อไว้บริโภค ซึ่งอาหารที่บริโภคส่วนมากจะเป็ นอาหารที่มีอยู่ตามธรรมชาติ จะไม่ค่อยมีการซื้อบริโภค กันเหมือนในปัจจุบนั ❖ ส่วนสาเหตุท่มี ีการผลิตข้าวฮาง เนื่ องจากการที่มีลูกมาก ทาให้ขา้ วที่เก็บไว้ในยุง้ ฉางไม่พอ สาหรับบริโภค และข้าวในนาก็ยงั ไม่แก่เต็มที่พอที่จะเก็บเกี่ยว หรือเรียกอีกอย่างว่า ขาด ความต่อเนื่ องระหว่างข้าวเก่าและข้าวใหม่ ❖ จึงได้มีการนาข้าวที่แก่แล้วประมาณ 80% หรือที่เรียกว่า”ระยะพลับพลึง” คือข้าวที่แก่ กว่าข้าวที่นามาทาข้าวเม่าแต่ยงั ไม่แก่จดั ที่ชาวบ้านเรียก ข้าวฮางนี้ ว่า “พี่ขา้ วเม่าน้องข้าว สุก”  ข้าวฮาง ❖ ส่วนกรรมวิธีการผลิตในสมัยเก่า ชาวบ้านจะนาข้าวเปลือกระยะพลับพลึง (ประมาณ 28- 30 วันหลังจากที่ขา้ วเริ่มออกรวง) มาบ่มใส่กระสอบไว้ประมาณ 1- 2 วัน เพือ่ ให้ขา้ วหลุด ออกจากรวงง่าย ❖ หลังจากนั้นก็จะนาไม้ท่มี ีลกั ษณะเป็ นไม้หนี บเหมือนไม้ท่ใี ช้สาหรับปิ้ งไก่ย่างหรือช้อน สังกะสีมาขูดเมล็ดข้าวนั้นออกจากรวง เนื่ องจากเมล็ดข้าวที่ยงั ไม่แก่จดั จะหลุดออกจากรวง ยาก ❖ เมื่อขูดออกจากรวงแล้วก็จะนาไปนึ่ งให้สุก พอสุกนาไปตากแดดและผึ่งลมให้แห้ง พอ แห้งก็จะนามาใส่ครกกระเดื่องตาเพื่อให้เปลือกหลุดออกจากเมล็ดข้าว และนาไปตากผึ่ง ลมให้แห้งอีกทีหนึ่ ง ก่อนที่จะนามาหุงเพื่อใช้บริโภคต่อไป โดยเตาที่ใช้น่ึ งจะขุดดินทาเป็ น ร่องหรือร่าง (ฮาง) เพื่อเป็ นที่ใส่ฟืน ภาษาอีสานเรียกว่า เตาฮาง  ตัวอย่างรายการอาหาร จากภูมิปญั ญาการรมควัน  ปลาย่างรมควัน ❖ สาหรับปลารมควันหรือย่างนั้น เป็ นภูมิปญ ั ญาชาวบ้านที่สบื ทอดมาตัง้ แต่บรรพบุรุษ แต่ใน อดีตไม่ได้ทาเพือ่ ขายหรือจาหน่ ายแต่เป็ นการทาเพือ่ เก็บไว้บริโภคเอง ❖ การรมควันปกติมกั ใช้กบั ปลาและผลิตภัณฑ์เนื้ อ ผลิตภัณฑ์สตั ว์น้ ารมควันในเขตร้อนเป็ น ผลิตภัณฑ์ประเภทรมควันร้อน (smoked dried fish) มีลกั ษณะแห้งกรอบ สาหรับ ประเทศไทยมีผลิตภัณฑ์กลุ่มนี้ ได้แก่ ปลากรอบซึ่งทาจากปลาเนื้ ออ่อน ปลาสวาย ปลา สร้อย ปลาช่อน และปลาปากคม เป็ นต้น ซึ่งใช้เตาแบบพื้นบ้านที่ทาจากวัสดุต่างๆ เช่น ไม้ สังกะสี หรือคอนกรีต https://pxhere.com/th/photo/862977 https://www.otopvillage.com/th/places_de tail__extra?place_id=11638&extra_id=37&t ype=souvenir&text=ปลำย่ำงรมควัน  ปลาย่างรมควัน 1. ล้างปลาให้สะอาด ขอดเกล็ด ล้างเมือก นาไปเสียบไม้ ตากแดดพอหมาดๆ เพื่อไม่ให้ ติดตะแกรงย่าง 2. จากนั้นย่างไฟอ่อนๆ ด้วยกาบมะพร้าว กลับพลิกปลาไปมาจนสุกเหลืองทัง้ 2 ด้าน จึงนา ปลาที่สกุ ไปรมควัน 3. ไม่ควรใช้ฟืนไม้สดจะทาให้ปลาดาและมีรสขม นิ ยมใช้ข้ ีเลื่อยโรยบนไฟ รมควันย่างไฟ อ่อนๆ 4-8 ชัว่ โมง ไปเรื่อยๆ จะทาให้ปลาเหลืองหอม น่ ารับประทาน 4. หากต้องการปลาย่างรมควันชนิ ดเค็มต้องนาปลาไปหมักกับเกลือเข้มข้นเสียก่อน https://www.khaosod.co.th/lifestyle/travel/news_2723325  บทสรุป ❖ ประเทศไทยมีแสงแดดต่อวันในปริมาณมาก คนโบราณจึงมีภมู ิปญั ญาในการถนอม อาหารโดยการแห้ง โดยเฉพาะอย่างยิ่งในฤดูกาลที่มีอาหารและและผลผลิตทางการ เกษตรในปริมาณมาก เช่น ข้าว ปลา เนื้ อวัว เนื้ อหมู และผักผลไม้ต่างๆ ❖ การถนอมอาหารโดยการตากแดด เป็ นการลดปริมาณน้ าในอาหาร ซึ่งจะมีผลทาให้ กระบวนการเมทาบอลิซึม และการเจริญของจุลนิ ทรียเ์ กิดได้ชา้ ลง ทัง้ ยังเป็ นการลด อัตราเร็วของปฏิกริ ยิ าการหืนของไขมัน รวมทัง้ ลดกิจกรรมเอนไซม์ดว้ ย ❖ นอกจากนี้ การถนอมอาหารด้วยการรมควัน ยังมีสารเคมีบางชนิ ดจากควันที่ทาให้ เมแทบอลิซึม และการเจริญของจุลนิ ทรียเ์ กิดช้าลง ทาให้สามารถยืดระยะเวลาการเน่ า เสียของอาหารและผลผลิตทางการเกษตรได้ยาวนานขึ้น (https://www.bloggang.com/m/viewdiary.php?id=wistakitchen&month=04-2007&date=02&group=14&gblog=3) (http://www.bannatak.go.th/system_files/63/3f917810c2c90869230a9883fb7713bb.jpg)  บรรณานุ กรม คุณยุต เอีย่ มสอาด, กิตตินาถ วรรณิ สสร และวรัทยา ธรรมกิตติภพ. 2560. เครือ่ งอบเนื้ อปลาและเนื้ อสัตว์แดดเดียว. วิศวกรรมสาร มก. 30(99): 53-66. พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ และ นิ ธยิ า รัตนาปนนท์. 2563. การรมควัน. เข้าถึงได้จาก http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/0958/smoking- %E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%A3%E0%B8%A1%E0%B8%84%E0%B8%A7%E0%B8%B1%E0%B8%99 สุนีย ์ พยอมแจ่มศรี และสรเมษ ชโลวัฒนะ. 2555. ผลของอุณหภูมิ ปริมาณ ชนิ ด และความชื้นของวัสดุให้ควันต่อปริมาณ Polycyclic Aromatic Hydrocarbon (PAHs) ในปลารมควัน. เอกสารวิชาการ กองพัฒนาอุตสาหกรรมสัตว์น้ า กรมประมง. 2(2555): 1-22. (http://www.human.cmu.ac.th/home/hc/ebook/006103/lesson6/03. html) http://saranukromthai.or.th/sub/book/book.php?book=19&chap=3&page=t19-3-infodetail02.html https://www.m-culture.go.th/sisaket/ewt_news.php?nid=959&filename=index) http://www.human.cmu.ac.th/home/hc/ebook/006103/lesson6/03. html https://www.naewna.com/sport/487387 http://oknation.nationtv.tv/blog/print.php?id=982200 https://www.bloggang.com/m/viewdiary.php?id=wistakitchen&month=04-2007&date=02&group=14&gblog=3 https://www.postsod.com/how-to-dry-a-single-sunny-do-not-make-flies http://202.29.80.44/information/bananafood/file/dessert_003. pdf  คาถามท้ายบท 1. ให้นิสติ อธิบายความหมายและหลักการถนอมอาหารโดยการทาแห้ง และการรมควัน 2. ให้นิสติ ยกตัวอย่างรายการอาหารจากภูมิปญั ญาการทาแห้งและการ รมควันมา 1 รายการ พร้อมทัง้ วิธีการประกอบอาหารดังกล่าว