Opération de structuration - PDF

hapitre 4 Opération de structuration 4.1 L’émulsion Une émulsion est un mélange hétérogène de deux liquides non miscibles, par exemple l’huile et l’eau, dont l’un forme des gouttelettes microscopiques en suspension dans l’autre. Naturellement les deux liquides forment deux phases séparées quand...

hapitre 4 Opération de structuration 4.1 L’émulsion Une émulsion est un mélange hétérogène de deux liquides non miscibles, par exemple l’huile et l’eau, dont l’un forme des gouttelettes microscopiques en suspension dans l’autre. Naturellement les deux liquides forment deux phases séparées quand on les verse dans un même récipient. Dans une émulsion, l’une des phases est discontinue, c’est à dire dispersée dans l’autre phase appelée phase' continue. D’un point de vue macroscopique l’émulsion a un aspect homogène alors qu’elle est microscopiquement hétérogène. Il faut apporter un travail et apporter de l’énergie pour augmenter la surface de contact entre les deux phases. Cela s’obtient par agitation, mélange. C’est une action mécanique sur les liquides qui permet la dispersion de la phase lipidique (dans le cas de la mayonnaise) dans la phase aqueuse.C’est sous l’action de rotation d’un agitateur que se créent des mouvements qui forcent le mélange à se faire. La technologie a développé des instruments capables de réaliser une émulsion. Exemple : La mayonnaise est une émulsion d’huile dans l’eau (contenue dans les ingrédients, comme le jaune d’œuf et ses 50% d’eau), c’est à dire à la base un mélange de deux liquides a priori non homogènes mais qui'a subi un travail d’émulsification et donc une transformation qui lui permet de se présenter sous forme de masse onctueuse et homogène agréable à la consommation et utile en cuisine. Exemple : pour la mayonnaise il y a le batteur électrique à usage domestique ou le moulin colloïdal dans l’industrie agro alimentaire. 4.2 La cuisson-extrusion dans le secteur agroalimentaire Dans l’industrie agroalimentaire, la cuisson-extrusion est la technique la plus utilisée. En effet, elle donne lieu à une multitude d’applications dans des domaines très variés. Tableau 1 : exemples d’applications agroalimentaires de la cuisson-extrusion Secteur agroalimentaire Produit Alimentation animale Aliments pour animaux, en général de type granulé… Aliment poisson, crevette Boulangerie-biscuiterie Pain plat, Biscuit coextrudé… Confiserie Chocolat, Réglisse, Bonbon mou, Chewing- gum… Préparations de pâte Quenelle, Pâte à choux… Produits à base de protéines Protéine végétale texturée, Viande restructurée… Produits laitiers Caséinates, Fromage fondu… Amidon modifié Amidon fluidifié, Amidon réticulé… Cette opération continue consiste à faire subir à des matières premières ou à un mélange de matières premières, hydratées ou non, un traitement mécanique et un traitement thermique simultanés, durant un temps très court. Le premier traitement est un cisaillement combiné à une compression (jusqu’à 300 bar). Le deuxième est soit un chauffage, avec cuisson, soit un refroidissement, soit une combinaison des deux. 4.3 Le foisonnement : Il faut distinguer : - l’ajout de gaz (air) par l’action mécanique ; - de l’ajout de gaz (notamment CO2, N2O) a l’aide d’un siphon à chantilly conduisant au même résultat : Le foisonnement, correspondant a une augmentation du volume de la préparation, dans ce cas par incorporation de gaz. La mousse est par conséquent une dispersion de bulles de gaz dans une phase continue liquide ou semi – liquide, stabilisées grâce à l’ajout de molécules tensioactives  Le foisonnement par action mécanique L’action mécanique cisaille les protéines (rupture des liaisons d’une partie de la structure tertiaire), et participe a leur déroulement progressif en mettant en contact leurs parties hydrophobes avec l’air, a l’intérieur des bulles et leurs parties hydrophiles avec l’eau circulant entre les bulles. Les protéines s’associent alors en une nouvelle configuration (réseau tridimensionnelle), apte à retenir des bulles d’air dans leur masse. Nouvelles applications : Réalisation de meringues ultra-légères (les cristaux de vent) Une mousse de blanc d’œuf est constituée de blancs d’œufs (donc majoritairement d’eau et deprotéines), et d’air. Pour augmenter le volume d’air incorpore, Herve This propose d’ajouter de l’eau (ou son équivalent : jus, infusion, …).  Le foisonnement par ajout direct de gaz : L’introduction directe de bulles de gaz dans une préparation souvent liquide produit une mousse par foisonnement. Application : c’est le cas par exemple de la fabrication de la crème fouettée, de la crème Chantilly a partir de crème et d’un siphon à chantilly.